Miért lehet A genetika az oka annak, hogy utálod a koriandert

a koriander látványa egy edényben megborzong? Talál egy automatikus elérése a só shaker, mint egy de rigueur elem az étkezési élményt?

lehet, hogy tudományos oka van a szájpadlás furcsaságainak, amelyek túlmutatnak az ízlésen, és mélyen belemerülnek a genetikai sminkbe.

Bormester Tim Hanni van egy csomó mondani a témában. Egy hiteles bor pedagógus, valamint a volt szakács, Hanni volt egy 35 éves pályafutása a vendéglátó üzlet, főzés, illetve tanácsadói, valamint dolgozik Beringer Bor Birtokokat.,(és az új tulajdonosok nevelik a borokat) 15 éven át a nemzetközi fejlesztések igazgatójaként. Hanni az íz és az érzékek tudományos elemeit kutatja egyetemi kutatókkal.

Az interjú első részében Hanni az édes borokról és a személyes preferenciákról beszélt a genetikával szemben. A második részben részletesebben megvizsgáljuk az egyenlet genetikai oldalát.

Megjegyzés: Ez az interjú az eredetiből szerkesztett és tömörített. A háttér, a kontextus és a kutatás támogatása érdekében adott esetben linkek kerültek hozzáadásra.,

LW: megbeszéltük a vendéglátóiparhoz intézett felhívását, hogy megnézzük ügyfeleik preferenciáit, amelyek genetikailag vezérelhetők. Hogyan vezetett a vinotípusokkal kapcsolatos munkája ahhoz, hogy tanulmányozza ezt a genetikai szférát?

TH: két tényező van a játékban. Így jött létre a vinotípus szó, mert az egyik a genetikai tényezők, amelyek meghatározzák, hogy mit és milyen intenzitással tapasztalsz meg dolgokat., Az OR26A az a genetikai SZNP (egy nukleotid polimorfizmus), amely a koriandert szappanszerűvé teszi néhány ember számára: keserű és kínzó — szinte fájdalmasan fémes és szörnyű.

az egyenlet második része a neuroplaszticitás és a neurológiai tényezők: hogyan dolgozzuk fel az információt, a tanulást, a megfigyelést, és így szerezzük meg az ízeket.

most már tudjuk, hogy három elsődleges genetikai variáció határozza meg, hogyan tapasztalja az alkoholt. Az emberek egy csoportja számára, főleg a férfiak számára, hiányzik az SNP, hogy megtapasztalják az alkohol felmelegedését., Tehát nem csak az édes borivókat támadjuk és fosztjuk meg tőlük, hanem a másik szélsőséget is, akik szeretik ezeket a nagy, gazdag, magas alkoholtartalmú borokat. Az utóbbi csoport esetében ezek a nagy borok édesek, általában sokkal kevésbé keserű érzékenységgel rendelkeznek. És a legtöbb ember, aki túlnyomórészt szereti a cabernet-t, és különösen a Cabernet Robert Parker-I változatát, úgy találja, hogy amikor osztrigát és cabernet-t fogyasztanak, az teljesen finom.

LW: tehát úgy gondolja, hogy a supertasters csak egyfajta laikus magyarázata az ilyen genetikai markereknek?

TH: fajta., Ez valójában egy szörnyű terminológia. Dr. Bartoshuk Linda, aki dolgozott és alkotta meg a supertasters kifejezést, az egyik kollégám és mentorom. A Yale-en végzett munkája a tiourea nevű vegyületek ezen hurokjának kimutatásáért felelős genetikai markert tanulmányozta, de a PROP (propiltiouracil), a PTC (feniltiokarbamid) pedig a vegyületek egész csoportja. Ő és a csapata azt találták, hogy ha van egy vagy két SNP-je, akkor korrelálhat az Általános érzékenységgel, de nagyon, nagyon specifikus a vegyületek ezen csoportjára.,

olyan embereket látunk, akik toleránsak, érzékenyek vagy túlérzékenyek bizonyos dolgokra, és olyan élményt kapnak, hogy azok, akiknek nincs genetikai variációjuk, nem kapnak. És ez valójában egy nagyon kellemetlen világ. Mindenki a vendéglátó iparban tudnia kell, hogy valaki megragadta a sószóró, majd lassan sózni az ételt, anélkül, kóstolás, ez az első jele, hogy a legtöbb ízlelőbimbókat. A só elnyomja a keserűséget., Ha nincsenek meg a génjeid, és nem tapasztalsz keserűséget ezen a szinten, meg kell értened, hogy ezek az emberek nem azért csinálják, mert megöli az ételt — valójában nem tudják megkóstolni az ételt, amíg el nem érik a keserűséget.

LW: hogyan oldotta meg ezt a problémát saját ízlésében, amikor professzionális konyhában dolgozott?

TH: szakácsként az volt a problémám, hogy túl vagyok a sózáson, ezért abbahagytam a dolgok sózását az ízlésemnek megfelelően. Az arrogancia és a tudatlanság megtestesítője azt gondolni, hogy minden egyénnek megvan a válasza arra, hogy mi a helyes a borban és az ételben.,

legközelebb, amikor ételt készít — lehet osso bucco, finom krémmártás halhoz, ananász mangó salsa, bármi-öntsön egy pohár bort ízlés szerint. A legjobb bor, amelyet demonstrációs célokra lehet használni, egy meglehetősen erős vörösbor, több tanninnal, intenzitással és alkohollal. Kóstolja meg az ételt, kóstolja meg a bort,a bor pedig keserűbb lesz. Adjunk hozzá egy kis savat az ételhez, hogy beállítsuk, majd próbáljuk meg újra a bort — mind a bor, mind az étel jobban ízlik együtt., Ismertem egy szakácsot, aki az összes ételét vízzel és citromlével permetezte, hogy elérje ezt a hatást.

metaforikus összefüggés is van arról, hogy milyen borok kompatibilisek az élelmiszerekkel. A vörösbor és a vörös hús azon a metaforán alapul, hogy a tehenek nagyok, a hús pedig Vörös, tehát van egy nagy vörösbor. De a fehér zinfandel nehezebb, mint egy cabernet (amely úszik a tetejére, ha öntjük egy pohár fehér Zinfandel), mert minél több alkoholt és kevesebb cukrot van egy bor, annál kisebb a súlya, fizikailag, és empirikusan.,

egy másik kísérlet: egy embercsoporttal próbáljon meg egy szépet só nélkül grillezni. Próbálja ki a zsírt, próbálja ki a bort, ami lesz több keserű, savanyú, kevésbé gyümölcsös. Ugyanez történik a sózatlan vajjal, sertéshússal vagy tiszta marhahússal. (Az olívaolaj a pH-savtartalom különbségei miatt különbözik.) A hús felkorbácsolásakor nukleotidokat hoznak létre, a hús pedig keserűbbé, savanyúabbá, kevésbé kellemessé teszi a bort. Tegyen rá egy kis sót,és a bor sima és finom. A só és nem a steak vagy a zsír.,

ha metaforákat használ, elsősorban a bor leírására – ez az étel kacsa, a kacsa nem olyan nagy, mint egy tehén, nem olyan kicsi, mint egy pisztráng, ez egy kicsit nagyobb, mint egy csirke, ezért közepes súlyú borra van szükségem — a bor súlya teljesen metaforikus. Cseresznyéje van, Cabernet, Zinfandel, Pinot Noir cseresznyéje van, ezért csak a saját linkjén megy keresztül a cseresznyéhez és a vörösborhoz-ez egy sötétebb hús, ezért sötétebb borra van szüksége, és bor-és ételpárosítást készít. Így kell ezt csinálni. Mindent kitaláltak.,

LW: azoknak a neurológiai parancsikonoknak köszönhetően, amelyek a korábbi tapasztalatokból az agyunkba kerülnek.

TH: A neurológiai hivatkozások és a leíró illesztések kombinációja. A lazac nem olyan nagy, mint a tonhal vagy a tehén, de olyan vörös, és északnyugatról származik, és mindenhol máshol, így az emberek azt hiszik, hogy a Pinot Noir a tökéletes bor. Kóstold meg a lazacot és a Pinot noirt. Nincs természetes affinitás.

LW: tehát a társadalom hozza létre ezeket a metaforákat számunkra, vagy ezeket a metaforákat saját magunk hozzuk létre?

TH: ez teljesen személyes., Kulturális, származékos, oktatás, travel…it az összes ilyen dolog. Tehát nagyon, nagyon személyes, de van egy csoportgondolat a munkahelyen.

LW: tehát úgy gondolja, hogy ez egy társadalmi konstrukció, amelyet személyesen internalizálunk.

TH: ez helyes. És szeretjük azt hinni, hogy szabadok vagyunk tőle. George Lakoff szerint mire öt éves leszel, már több száz metafora van az agyadban. Nem lehet objektív, hogy hogyan kóstolja meg a bort. A genetika, a neurológia, a tapasztalatok és a tanulás tárgya., És ha másra gondolunk, az elég tudatlan. Figyelmen kívül hagyod a genetikát, a bor történelmét, a bort és az ételt.

LW: oké, felteszem ezt a kérdést, mert amikor kimegyek egy étterembe, tudom, hogy vannak olyan dolgok, amelyeknek nem vagyok rajongója, de bízom abban, hogy a séf megpróbálja meggyőzni, hogy szeretem (például paszternák). És évről évre visszamegyek a dolgokhoz, hogy megnézzem, van-e mód arra, hogy teszteljem a határaimat., Ha az embereknek van egy felfogásuk, még ha hamis is, hogy genetikailag hajlamosak a korianderre, akkor is visszatérnek és kitolják ezeket a határokat, vagy maguk választják ki a koriandert az életükből, mert genetikailag hajlamosak nem szeretni?

TH: tökéletes kérdés. Amit megpróbálunk kiküszöbölni, az az, hogy nyereményjátékosan azt mondjuk: “vajon az emberek ezt vagy azt teszik, vagy az embereknek tetszik ez vagy az?”. Most pedig azt mondhatjuk: “kíváncsi vagyok, hány embernek van nagyobb kockázata az új ételek iránt, és új dolgokat próbál ki., És kik azok az emberek, és hogyan tudnám jobban megérteni azokat, akiknek van kockázatkerülő hajlamuk?”

az a személy, aki rendelkezik a koriander génnel, általában az, aki meghatározza, hogy melyik Mexikói étterembe megy, mert tudják, hogy vannak bizonyos ételek, amelyeket fel lehet készíteni az ízlésükre. Azok az emberek, akiknek nincs ilyen génje, ” Ó, ne légy olyan válogatós.”És te ezt mindig hallod —” nem szerettem a koriandert, de most tetszik, és neked kell.”Ez csak rossz.

LW: Oké., De (és a korianderre koncentrálunk csak azért, mert ez az utolsó dolog, amiről beszéltünk), de a korianderes génnel rendelkező személy valaha is élvezni fogja a koriandert?

TH: soha. Hacsak nem történik valami neurológiailag vagy genetikailag, és mint pozitív bizonyíték arra, hogy ez nem arról szól, hogy érett, kifinomult, vagy a szájpadlás fejlődik, Julia Childnek volt a génje. Nagyon, nagyon jól dokumentált. Valójában azt mondta: “Én választanám ki, ha meglátnám, és a padlóra dobnám.”

és ismét, ez a metafora: hogy a szájpadlás érlelődik, hogy valahogy jobb ember vagy., Hogy segítenünk kell a szegényeknek, akik édes bort ittak. Ez a benne rejlő arrogancia és megfélemlítés, ami a borral kapcsolatos mindenbe bele van építve, ez a nagy, nagy hiba. És a hibának három része van. Ott van a történelem és a hagyomány, amit nem gyakorolunk, a genetika és a neurológia.

ezért dolgozom olyan iskolákkal, mint a Michigan State University, és éppen most készülünk egy nagy új tanulmány elindítására, amely növeli az MSU előzetes munkáját ebben a témában ., Csináljuk a vendéglátó iskolák, hogy az emberek elkötelezett a felhasználói élmény pedig személyre rá.

lehetőség van arra, hogy a Forbes olvasói megértsék, miért, még a társaik és a borkóstoló csoportok között is, vagy bármi más, miért van gyakran ilyen hihetetlen változás a bor értékelésében.,

A másik dolog, tekintve, hogy a vendéglátás, amikor szórakoztató, ha van egy gyűjtemény az emberek, néhányuk nem, mint intellektuálisan részt, mondhatod azt, hogy “Oh, tudod mit, van egy kis málna szirup itt vagy néhány cassis”, szóval, ha szolgálni száraz fehér bor, vagyunk visszaállítása az a gyakorlat, mely a vendégek egy kis cassis szirup, hogy édes, ízletes, ha érzékenyebb.,

tehát a sommeliereknek, az iparnak és a rajongóknak szóló üzenet tanulj meg szakmaibbnak lenni, és tedd félre a személyes véleményedet, hogy elmondhasd: “ez a bor a típus tökéletes példája. Izgalmas, izgalmas. Utálom, de tudom, ki örülne neki.”Majd, fontolja meg a korreláció, hogy ünnepli a sokszínűség az emberek az asztalnál, a piacon.

olvassa el az interjú első részét,”egy másik pillantást a Borpárlatokra Tim Hanni Bormesterrel”.