a francia konyhából származó öt anyaszószt Marie Antoine-Carême séf kodifikálta a huszadik század elején az összes többi mártás gerinceként.
kezdő kulináris diákok elkövetni ezt az öt szószok memória; a csípés az alapvető képletek, szakácsok lehet, hogy mindenféle nagy szószok. Ismerje meg az öt anya szószok, és megtudja, hogyan készülnek és használják, majd most.,
Besamel
lehet, Hogy tudom, besamel mártással, mint a fehér mártást, hogy ad csirkés pite a krémes textúra, vagy mint a kötőanyag hogy sajtos makaróni. A szósz is használják, hogy a fésült burgonya, lasagne, mártás. A klasszikus konyhában a béchamel halat, tojást vagy párolt csirkét önthet. Míg a béchamel önmagában semleges ízű, a klasszikus anyaszósz egyedülálló krémes textúrát ad hozzá, amely gyakran az ételeket szívóssá és megnyugtatóvá teszi.
ahhoz, Hogy besamel, főz, először hozzon létre egy roux kevergetve lisztet olvasztott vajat alkotnak egy massza., A pasztát ezután néhány percig közepes lángon főzzük, ami eltávolítja a lisztes ízt, mielőtt folyadékot, leggyakrabban tejet adunk hozzá. A lisztpaszta megvastagítja a tejet, hogy megteremtse a sokoldalú krémes fehér mártást. Só, bors is hozzáadható, valamint egyéb aromák, beleértve a bay, szerecsendió, hagyma, szegfűszeg, vagy sajt.
Velouté
a Velouté franciául bársonyot jelent, és ez a textúra megtalálható ezzel az eredeti anyaszósszal. Ahhoz, hogy egy velouté, szakácsok hozzon létre egy roux vajjal, liszttel, majd adjunk hozzá tiszta állomány., Csirke, pulyka, hal állomány leggyakrabban használt, de ezekben a napokban, akkor is talál egy vegetáriánus velouté.
Ha elkészült, a velouté finom, könnyű ízű, sima textúrájú. A mártást általában buggyantott vagy párolt hal vagy csirke felett szolgálják fel; a mártás könnyű ízei kiegészítik a könnyű, finom húst. Bor, citrom vagy más ízesítők hozzáadásával a szakácsok beállíthatják az anyaszósz ízét.,
Espagnole
Ez a sötétbarna szósz, amely Carême egyik eredeti anyaszósza, a Boeuf bourguignon, a bárány, a kacsa, a borjúhús és más kiadós ételek jellegzetes gazdagságát adja. Az Espagnole a demi-glace, a sauce Robert és a bordelaise szósz alapja.
mint a többi anya szószok, espagnole kezdődik roux. Ebben az esetben a lisztpasztát addig főzzük, amíg a liszt megbarnul. Fontos, hogy a szakácsok keverjék a rouxot, miközben megbarnul, hogy a paszta ne égjen.,
amikor a roux befejezte a főzést, a pirított mirepoix-ot-amely kockára vágott zeller, sárgarépa és hagyma keveréke-pépesített paradicsommal, valamint marha-vagy borjúhússal egészítik ki.
szósz Tomate
szósz tomate, vagy paradicsomszósz, enyhe hasonlóságot mutat az olasz stílusú paradicsomszósz szolgált tészta. Ezt az anyamártást gyakran paszták (különösen gnocchi) vagy polenta tetején szolgálják fel, vagy grillezett hússal vagy zöldségekkel. Carême napján a mártott paradicsomot roux-szal megvastagították, de ez már nem így van.,
most a paradicsomot egy vastag mártással főzzük, amelyet zöldségekkel és sertéshússal ízesítünk. Roux gyorsan sűrítheti a mártást, ha kevés idő van. Carême a 20.század elején anyaszószként osztályozta a mártást.
Hollandaise
felismerheti a Hollandaise mártást a tojásokból, vagy az enyhén párolt spárga feltöltésére. A mártás gazdagabb ételeket is kísérhet, mint a húsok. Mint szósz tomat, ez a mártás később kiegészült Carême listájával.,
a Hollandaise szósz egy emulzió, ahol a tojássárgáját olvasztott vajban felfüggesztik, hogy krémes, gazdag mártást hozzon létre. A Hollandaise opcionális aromái közé tartozik a cayenne bors, a fehérbor-ecet vagy a citromlé. A Hollandaise számos más klasszikus francia szósz alapja, beleértve a bearnaise mártást is.
Hollandaise készítéséhez a tojássárgáját és az olvasztott vajat óvatosan összekeverjük, hogy emulziót hozzunk létre. Az új szakácsok gyakran küzdenek Hollandaise – val, mert a mártás könnyen eltörhet, elválasztva a vajat a tojássárgájától.,
akár érdekli a kulináris iskola, akár egyszerűen csak többet szeretne tudni a klasszikus konyha történetéről, el kell ismernie, hogy az öt anya szósz nagyon különleges. Mastering őket, akkor könnyen jazz fel egy hétköznap vacsora, hozzon létre egy különleges ünnepi étkezés, vagy Tökéletes a szakács készségek.