, kemény marhahús, amely egy tehén melléből származik. Leggyakrabban lassú főzési módszerrel állítják elő, mint például a dohányzás, a párolás vagy a grillezés. Ellentétben néhány más húsok, akkor szeretné, hogy vágja el részei a szegy, hogy megbizonyosodjon arról, hogy megfelelően főz, és maximalizálja az ízét. Ebben a cikkben megmutatjuk, hogyan kell vágni egy szegyet szakács előtt.,
két fő részből áll: a lapos és a pont. A lapos (a diagram bal oldalán) a szegy vékonyabb része. Kevesebb zsírt tartalmaz, mint a pont, néha önmagában értékesítik az élelmiszerboltokban, mert kevesebb előkészítést igényel.
a szegy (a diagram jobb oldalán) pontja a vágás vastagabb része. Átfedi a lakást, a zsírmembránok elválasztják a két részt. Ezt a kemény, felesleges zsírt el kell távolítani.,
amikor a hús főzéséről van szó, valószínűleg hallotta, hogy ” a zsír íz.”Akkor miért nem hagyja az egészet? A válasz a főzés tudományával kapcsolatos. A gazdag íz, nedvesség, olvadék-in-your-mouth textúra társítjuk kiváló minőségű húsok származik zsír, hogy tette a főzési folyamat. A renderelés a kemény állati zsír olvadásának folyamata.
valaha észre, hogy zsír halmozódik fel, ha szakács valami, mint a szalonna? Ez mind zsír. Elgondolkozott már azon, hogy miért olyan drága és keresett a Kobe marhahús?,
fotó: City Foodsters
Csak nézd meg ezt a bonyolult marblinget. Minden, hogy a zsír teszi, amikor a hús főtt, ami néhány, a legfinomabb, pályázati marhahús van.
sajnos a vastag, kemény zsírrétegek a szegycsonton nem lesznek olyanok, mint a finoman márványos zsír a Kobe marhahúsban. A vastag zsírrétegek megakadályozzák, hogy a fűszerezés vagy a pác belemerüljön a húsba., És ha a szegyedet szívod, az a zsír is megakadályozza, hogy a füst behatoljon és ízesítse a húst.
másrészt a túl sok zsír levétele szárazabbá és kevésbé ízletessé teheti a húst. A zsír megfelelő vágása segít a hús szakácsának következetesen, miközben maximalizálja az ízét.
Mit Kell
- Egy ház (mindkét pontot, majd a lapos)
- Egy nagy vágódeszka vagy hentes papír feküdt, több mint egy sík felület
- A kukába, vagy tál paszomány
- Éles kés (a hangsúly az “éles” részét).,
egy hosszabb kés (körülbelül 6-8 hüvelyk) nagyszerűen működik a felület mentén futó hosszú zsírdarabok eltávolítására. Ha be kell jutnia a résekbe, használjon paring kést. Egyes szakemberek, mint Aaron Franklin, vékony csontozó kést használnak a még nagyobb manőverezhetőség érdekében. Bármilyen kést is használ, győződjön meg róla, hogy éles. A tompa kések használata növeli a sérülés kockázatát, különösen akkor, ha valami keményet vágsz.
vágás a szegy
most, hogy fel van szerelve eszközök és know-how, itt az ideje, hogy vágja., A szegy hideg tartása megkönnyíti a vágást, ezért próbálja meg több órán keresztül hűteni, mielőtt munkába állna.
a vágás megkezdése előtt nyugodtan öblítse le az extra gyümölcsleveket a szegy felületéről. Tedd a vágódeszkádra, dagadt felével lefelé, és nézd meg. Meg kell meglehetősen könnyű megkülönböztetni a pont a lapos. Zavarodott? Hagyja, hogy David Payne séf mutassa meg:
ha tapasztalatlan, akkor a legjobb, ha kicsi. Mindig eltávolíthat többet, ha szükséges, de nem adhatja hozzá vissza., A kezdéshez:
- vágja le a feldolgozásból származó szürke vagy barna húst a felületen. Az alatta lévő húsnak mélyvörösnek kell lennie.
- távolítsa el a nagy bőrdarabokat a lakásból. Ezt gyakran “ezüst bőrnek”nevezik. A felesleges zsírhoz hasonlóan megakadályozza, hogy a kiolvasztott zsír és a fűszerezés behatoljon a húsba.
- fordítsa el a szegyét, hogy a zsíros oldal felfelé nézzen. Figyelje meg, hogy Payne séf hogyan különbözteti meg a lapos puha zsírt, a lényeg pedig a keményebb zsírt — erre van szükség.
- célja, hogy hagyja között ¼ és ⅛ egy hüvelyk zsír.,
- hozzon létre “Windows” húst, hogy azt mutatják, a maradék lágy zsír, amely lehetővé teszi a kiolvasztott zsír és fűszerezés behatolni és ízesítésére a szegy. Payne séf nagyszerű példát mutat erre a videó áttekintésében.
- kerülje a puha zsír túlzott vágását. Ez teszi a főzési folyamat, valamint hozzájárul az íz, a nedvesség, a textúra a késztermék. Ne feledje, hogy a zsír, amely teszi a zsír, hogy íze lesz.
néhány ember elhagyja az utat, hogy eltávolítsa az összes zsírt a szegy kevésbé zsíros oldalán. Miért?, A hús hőnek való közvetlen kitettsége lehetővé teszi a Maillard reakció előfordulását. Ez a reakció egyszerűen a barnulás kémiai folyamatára utal, ahol az aminosavak hő hatására reagálnak a cukrokkal, hogy finom kéreget képezzenek. Látjuk ezt a reakciót a főzés mindent friss, ropogós kenyér húsok, mint Gordon Ramsay pan-seared steak.
Ha ez az első szegy, nyugodtan hagyja ki ezt az extra előkészítő munkát-a szegynek csak finomnak kell lennie. De ha azt szeretnénk, hogy menjen túl, akkor néhány extra lépést.,
vágja le a Deckle
mint vágja, folyamatosan érzi a szilárdságát a zsír, hogy segítsen meghatározni, hogy mit kell eltávolítani, és mennyit. Azt is észre egy vastag, kemény membrán zsír található, ahol a pont megfelel a lapos. Ez az úgynevezett deckle – használja a rövid kést, hogy távolítsa el. Ha nem találja meg, ne aggódjon. Néha a deckle-t eltávolítják a feldolgozás során. Ha bármilyen mély vágást észlel a vágás megkezdése előtt, akkor valószínűleg ott volt a deckle.,
Aaron Franklin nagyszerű munkát végez annak elmagyarázásában, hogyan lehet megtalálni a deckle-t, és miért kell eltávolítani ezt a videót:
következtetés
miután befejezte a vágást, ellenőrizze a szegycsontját. Téglalap alakúnak kell lennie, a pontnak vastagabbnak kell lennie a laposhoz, most, hogy eltávolította a kemény zsírmembránokat. Ügyeljen arra, hogy fordítsa meg néhányszor, hogy keresse meg a vastag darabokat a zsír, hogy lehet, hogy kimaradt. Meg kell vágni a rétegek között a hús, hogy távolítsa el az egészet., Végül ellenőrizze, hogy van-e néhány “ablaka” a kitett húsnak, amely szétszóródik a puha zsírfelületen, és levágja a kívülről lógó húsdarabokat, amelyek éghetnek.
és ennyi. Gratulálok — most vágtál egy szegyet! Ha nagyszerű receptet keres, javasoljuk a Franklin Barbecue szegy receptjét. Ez egy nagyszerű recept kezdőknek és szakértő pitmasters egyaránt. A szaftos szegy tökéletes keveréke ropogós kéreggel, nem tudunk betelni vele.