a Recept
- Egyszerű Lassan Főtt Boston Sült Bab
a Bab, illetve sült bab, különösen, már egy vágott egész Új-Anglia, mivel az idő a Zarándokok, nem is beszélve a többi a gyarmatokon a világba. Toszkánában fagioli al fiaskót esznek; Languedocban cassoulet; Portugáliában és egykori gyarmatain, feijoadán., Mégis, valahogy Bostont a “Beantown”* becenévvel különítették el az étel helyi változatának szeretetéért. (Bár, hogy őszinte legyek, a toszkán egyik olasz beceneve mangiafagioli, vagy “babevő”, tehát ott van.)
* olyan név, amelyet egyetlen igazi bostoni sem alkalmazna.
mik azok a bostoni sült babok?, A rövid válasz az, hogy ezek a kis fehér bab (általában navy bab), lassú főtt egy kemencében, kandalló, vagy parázs töltött lyuk a földön melasz, só sertés, fekete bors, és talán egy kis mustár, hagyma, amíg alkotnak egy vastag pörkölt, gazdag, mély színű, karamellizált kéreg. Ezek az összetevők, amelyeket a New England Yankee szakácskönyv 1939-es példánya igényel; ez az, amit a háztartási felfedezések 1914-es példánya & Mrs., Curtis szakácskönyve ezt írja le, és ezt a Fannie Farmer szakácskönyve is tanítja (pár evőkanál cukor hozzáadásával).
a hosszú válasz azonban az, hogy nehéz lehet teljes mértékben megkülönböztetni őket a gyarmati New England többi sült babjától, beleértve a Maine híres sült babjait is.,
Egyesek azt mondják, a Maine bab készült egy magasabb aránya só, disznóhús, míg a másolatot Amerikai Étel: A Gasztronómiai Történetét idézi egy Lewiston, Maine, újság, mint azt, hogy a legnagyobb különbség az, hogy Maine sült bab megfőtt, csak annyit, hogy puhít a bab, de nem annyira, hogy olvad le egy sűrű szószt. “Soha nem teljesen asszimilálódnak vagy mash…in Maine. Bostonban egyfajta barna pasztát kapsz, kis nubbly részecskékkel benne, megjelenésében elutasítva. Ezt “babvajnak” kell nevezni.,'”
Ez egy kicsit durva, de mivel a többi receptet olvastam tanácsolom, főzés Boston sült bab, a lényeg, hogy a massza, azt hiszem, nyugodtan feltételezhetjük, hogy a fed által egy kicsit a regionális versenyképesség, hogy Maine-i újság volt, túlzás egy kicsit. Még mindig, ha hajlandóak vagyunk megengedni, hogy lehet egy szemernyi igazság az idézet, ez segíthet megmagyarázni néhány dolgot néhány Boston sült bab receptek odakinn ma.,
lásd, a melaszban főzött Babos dolog az, hogy nagyon, nagyon lassan puhulnak (erről később). Még akkor is, ha órákig hagyja őket a sütőben, akkor az egyes babok vékony húslevesben lebegnek. De a bostoni sült babot legalább megvastagodott, mázszerű mártással kell bevonni. Néhány recept paradicsompürét vagy ketchupot ad hozzá a húsleves sűrítéséhez,és bevallom, hogy a recept tesztelése során ezt többször is megfontoltam.,
a végén úgy döntöttem, hogy kibír cég hagyomány találni a módját, hogy a bab puha, valamint a szósz sűrű, anélkül, hogy támaszkodik a modern bővítmények. Ez azt jelentette, hogy a sült bab recept nem más, mint a bab, melasz, sertés, hagyma, mustár (és, oké, egy pár aromás).,
A Megközelítés
Ha a telepesek első megfigyelt északkeleti Bennszülött Amerikaiak készül, sült bab, amit valószínűleg látta, hogy beöntik bab pot volt, juhar szirup, ami azt eredményezte, hogy a kalória – fehérje gazdag étkezés, hogy lehet meleg gyomor, illetve biztosítja a szükséges táplálék révén a brutális téli hónapokban. Egyes részekben, mint a Vermont, a juharszirupot még ma is használják., De a rabszolgakereskedelemmel, pontosabban a háromszög alakú kereskedelemmel, amely rabszolgákat, cukornádot, rumot és más árukat szállított az Atlanti-óceán egész területén, Boston városa melaszban volt,** és így volt a bab is.
** szó szerint: 1919-ben egy hatalmas melasz tároló tartály szakadt fel Boston északi végén, 21 emberrel és több lóval, akiket az árvíz megölt…ami nyilvánvalóan nem volt olyan lassú, mint a melasz.
a melasz dolog azonban az, hogy jelentősen lelassítja azt a sebességet, amellyel a bab főzés közben lágyul., Először is, Harold McGee szerint a melasz enyhén savas pH-ja stabilabbá és kevésbé hajlamos az oldódásra; másodszor, a melaszban lévő cukor erősíti a bab sejtfalát, és lelassítja a keményítő felszívódásának sebességét; és végül a melaszban lévő kalcium belép a bab sejtfalának további megerősítésére.,
a nap folyamán, amikor a kőműves kemencék egész éjszaka sok hőt tartottak fenn, ez nagyszerű élmény volt: este este egy fazék babot dobhat a sütőbe (vagy egy földes lyukba, ha szabadban főzne), és reggel kinyithatja, hogy találjon valamit, ami nem volt kása. Ma azonban a melasz kisebb kihívást jelent. Vagy az elődeink nyomdokaiba lépünk, ha egy éjszakán át egy fazék babot ragasztunk a sütőbe, vagy valamilyen trükkre van szükségünk, hogy kissé csökkentsük a főzési időt.,
nos, kipróbáltam néhány trükköt, valamint az éjszakai módszert, és megállapítottam, hogy valójában csak néhány jó lehetőséged van.
a kedvenc babom messze voltak azok, amelyeket főztem, elkezdenek befejezni a sütőben. Először néhány órán át sós vízben áztattam őket, lecsapoltam őket, majd összekevertem őket az összes többi összetevővel egy holland sütőben. A pot fedelével 250°F-os sütőbe csúsztattam, mielőtt lefeküdtem. Tizenhárom órával később, volt a legszebb pot Boston sült bab elképzelhető., Voltak selymes, lágy, gazdagon karamellizáljuk, majd pirított tészta tetejére, majd egy megvastagodott, édes-pikáns mártás, hogy a bevont minden bean—a sűrítés volt az eredménye, bab keményítő-kimosódás a főzés folyékony során azok a lassú, álmos óra. A legtöbb bab egész, vagy többnyire egész maradt, de néhány lerobbant, ami gazdagította a mártást—pontosan azt, amit akarunk, amikor nem akarunk ketchupot igénybe venni.
de ennek a módszernek vannak hátrányai. Először is, átkozottul sokáig tart., Másodszor, kényelmesen kell lefeküdnie a sütővel, amelyet tűzbiztonsági okokból nem szabad megtenni. (Őszintén szólva, nem vagyok biztos benne, hogy felelősség miatt is ajánlanom kellene.) Egy lassú tűzhely megoldhatja ezt az éjszakai problémát, de a sütő teljes száraz hője nélkül nem engedné meg a kritikus fontosságú párolgást és a felületi barnulást.
Tehát mi a helyzet az alternatívákkal? Próbáltam egy adag szódabikarbónát adni a pothoz, ami ellensúlyozza a melasz alacsony pH-ját, és felgyorsítja a főzési időt., Ez ahhoz vezetett, hogy egy fazék pépes, túl pirított bab (magasabb pH gyorsítja Barnító reakciók), hogy hiányzott a nehezen megkeresett ízét igazi lassú főzés, hogy szükség volt, hogy azok a siker.
ezután megpróbáltam egy nyomástartó edényt. Körülbelül 30 perc alatt képes volt lágyítani a babot, még akkor is, ha a melasz már belekeveredett, de ami maradt, pontosan az volt, amit elvár egy tömítéssel lezárt edénytől, amely tiltja a párolgást és a barnulást: túl sok húsleves és nem elég íz., Még azután is, hogy a nyomás alatt főzött babot a sütőbe helyeztem, nem tudtam közel azonos barnulást és párolgást kapni, mint a sütőben hosszú ideig főzött babokból.
Ez maradt egy utolsó módszer, amely az egyik, amit leggyakrabban látni, beleértve a sok régi receptek: par-főzés a bab vízben, majd összekeverjük a melasz és egyéb összetevők, át őket a sütőbe, és főzés több órán keresztül, amíg kész. Ez egy módszer, amely működik, de van néhány kulcsfontosságú lépés szükséges az út mentén a bab, hogy jöjjön ki csak jobb.,
A sertés
mielőtt továbblépnék a bab készítésének módszerére, egy gyors szó a sertéshúsról. Hagyományosan az alkalmazott vágás a sós sertéshús, amely a vastag zsír sózott és kikeményített lemeze, amely a sertés hátán fut. Hozzáad egy mély, tiszta sertés ízt a babhoz, de két dolgot kell figyelnie., Először is, ha egy darab sós sertéshúst használ, amely szilárd zsír, egyáltalán nincs izomcsíkkal, akkor érdemes kissé vágni a mennyiséget(mondjuk fél fontról egy font egyharmadára vagy egy fontra). Ha nem, akkor a végén néhány komolyan zsíros bab…jó, ha favágó vagy, de egyébként nem nagyszerű.
másodszor, néhány sós sertéshús bőséges sóval érkezik, amely még mindig ragaszkodik hozzá. Ha a tiéd igen, meg akarja mosni a felesleget, nehogy a babod túlzsúfolt legyen.
ha nem talál sós sertéshúst, akkor természetesen helyettesítheti a födémet vagy a vastag vágott szalonnát., Mivel a szalonna a hasból származik,a vágásnak nagyobb a sovány izom aránya a zsírhoz, mint a sós sertéshús. Akkor marad a fél font per kiló bab, vagy vad, dudor, hogy a háromnegyed kiló, ha akarom, extra bacon-y. Ez nem is olyan rossz dolog, mivel a szalonna hozzáad egy füstös íz, ez valószínűleg nem túl messze az íze a bab vissza, amikor a Telepesek főtt őket a pislákoló parázs egy haldokló fa, tűz.,
A folyamat
ha figyelmen kívül hagyná az alapvető tűzbiztonságot, és szakács a babot kezd befejezni a sütőben egy éjszakán át, csak annyit kellene tennie, hogy összekapcsolja az összes hozzávalót egy holland sütőben, fedje le, és órákon át sütjük. A vége felé, ha túl száraz lett, hozzá kell adnia egy-két forró vizet, de egyébként erről van szó. Ne feledje: hivatalosan nem ajánlom ezt, tehát ha felgyújtja a házát, ne keressen engem.
a biztonságosabb útvonal az, amely lehetővé teszi a főzési folyamat nyomon követését.,
1. Lépés: Áztassuk a Babot Sós Vízben
Kenji nemrég tesztelt bean-áztatás, majd -főzési módszereket találtam, hogy ő a legjobb, leginkább következetes, a legtöbb egyenletesen főtt eredmények áztatással a babot éjszakára vízben egy evőkanál kóser só per liter (15 g / liter). Szóval ezt csináljuk itt. Miután elkészült az előfőzés, engedje le jól, öblítse le friss vízzel, majd adja hozzá egy edénybe.
2. lépés: előfőzött bab (aromákkal!,), Majd Mentse a Bab Víz
felső a bab elég friss vizet, hogy ellepje egy pár centi, plusz egy nagylelkű csipet só a füvet. (A só ismét lehetővé teszi az egyenletesebb főzést és a kevesebb megrepedt babot.)
a babot mindig néhány aromával főzöm, például hagymával, sárgarépával, fokhagymával, valamint szakácsnövényekkel, mint például rozmaring, zsálya, babérlevél és/vagy kakukkfű., Ez nem feltétlenül hagyományos, hogy ezt a Boston sült bab, de az aromák mindig hozzá elég íz lendületet az összes bab ételeket, hogy látom nincs ok arra, hogy ne csináld itt is.
vigye a potot egy gyengéd szakácsra, majd főzzük a babot, amíg meg nem történik. Korán elkövettem a hibát az előfőzés tesztelése során, hogy csak féljenek a doneness-től, az eredmény pedig végtelen sütési idő volt a melasz erőteljes hatása miatt. Szavamat adom: azt akarod, hogy a bab krémes és gyengéd legyen, mielőtt még a sütőbe mennek.,
Míg a babot főzés, előkészítem a többi hozzávalót, a vágás, a sózott húst a nagy darabokat, kockázás a hagymát, majd ötvözi a melasz, mustár, só, sok frissen őrölt fekete bors.
a melasz nagyon vastag, ami megnehezíti a babokkal való kombinációt. A megoldás: amint elkészült a bab, vegyen be néhány csésze babfőző folyadékot, majd keverje össze a melaszokkal, hogy vékonyítsa ki., Sok recept van, hogy a lefolyó, dobja el a főzővizet, majd cserélje ki friss vízzel, de ez egy szörnyű ötlet. Az a babvíz tele van babkeményítővel és ízzel, két dolog, amit feltétlenül meg akarsz tartani a babcserépben.
3. lépés: Válassza ki a saját kalandját (Dump-and-Bake vagy Stovetop-Start)
a legegyszerűbb módszer az, hogy mindent egy főzőedényben egyesítsen, és a sütőbe dugja.
Ezen a ponton kétféleképpen lehet menni., A babot a melaszos vízzel, a sertéshússal, a hagymával egy holland sütőben vagy sütőedényben kombinálhatja, majd közvetlenül a sütőbe helyezheti, hogy több órán keresztül szakácsoljon. Vagy először megsütjük a disznóhúst és a hagymát, majd hozzáadjuk a babot és a melaszvizet, és mindezt pároljuk, mielőtt a sütőbe visszük. A főzőedényt mindkét esetben fedetlenül tartják, és csak annyit kell tennie, hogy időről időre ellenőrizze a babot, és adjon hozzá néhány maradék babfőző folyadékot (és ha ez elfogy, forró vizet), ha a tetején lévő bab túl sokat szárad.,
kissé jobb eredményeket kaptam az egészet egy holland sütőben a stovetop-on, főleg azért, mert gyorsan melegszik az égő rúgása felett-elindítja az összes jó barnulást, ami akkor történik, ha a sütőbe kerül.
az első lehetőség előnye, hogy a legkevesebb munkát igényli. És végül, a barnulás és a kéreg, amely a bab tetején képződik, rengeteg mély ízt ad hozzá, így a sertéshús és a hagyma pirítása előzetesen többnyire felesleges., De egy dolgot találtam hasznos a kezdő a tűzhely, hogy indul a későbbi sütőben teljes sebességgel: hozd el a folyadék tűzön sokkal gyorsabb, a tűzhely, mint egy közepes sütőben, ami azt jelenti, hogy a bab már pöfög végig, mire őket sütni. Ez egy mély, ízletes pirított kéreg gyorsabb fejlődéséhez vezet a tetején, ami szerintem megéri. Ezért ez az, amit a receptem igényel, bár, ha rohansz, tudd, hogy kihagyhatod.,
Egy fontos részlet: Győződjön meg róla, hogy hozzá elég folyadék a babot, hogy csak alig fedezi azokat a tetején.
4. lépés: sütési idő…
most a bab a sütőben van, körülbelül 325°F-re állítva.
volt már egy ideje? Menj, nézd meg. Ha a főzőfolyadék elpárolog, és a legfelső bab úgy néz ki, mintha kiszáradna, csak adjon hozzá még több babfőző folyadékot. Ha pedig kifogy a babfőző folyadék, váltson forró vízre.,
adjon hozzá folyadékot (bab-főzőfolyadék, ha van még valami, vagy forró víz, ha nem), hogy megakadályozza a felső túlzott kiszáradását…de ne adjon hozzá annyit, hogy megakadályozza a felület barnulását, mivel a barnulás jó, mély íz.
most menj várjon újra.
unatkozik? Talán nézd meg a babot. Ez lesz az életed a következő négy órában, ha nem hosszabb., Többnyire, ez csak egy kiegyensúlyozó aktus között megakadályozza a folyadék egyre olyan alacsony, hogy a felső bab kiszáradnak, és tartja olyan magas, hogy azok felső bab nem tud kialakulni egy ízletes kéreg.
egyszer vagy kétszer főzés közben még keverést is adok neki, csak hogy a legfelső babot merítsük, és néhányat alulról felfelé vigyünk a felszínre. Csakúgy, mint egy cassouletben, a kéreg megtörése és a Babba keverése mély gyökereket ad az íznek.
a sütőedény jól működik, ha nincs holland sütő.,
az utolsó órában, amikor a bab rendkívül gyengéd lett, és remélhetőleg csak néhány szétesik, akkor hagyja, hogy a folyadék visszahúzódjon anélkül, hogy feltölti—ne feledje, a cél nem bab-y húsleves, ez pikáns bab.
5. lépés:…és a Finish
az összes sertészsírral és főzőfolyadékkal a kész bab eleinte még kissé zsírosnak és brothynak tűnhet. A jó keverésnek segítenie kell a sertészsír emulgeálásában, a szabad babkeményítő egy részét össze kell keverni, és szép mázat kell alkotnia., Ha a bab túl száraz, adjunk hozzá forró vizet-vagy maradék bab – főzővizet, ha még mindig van—, amíg csak elég pikánsak. Ha túl nedvesek, és fáradt vagy arra, hogy megvárja őket, hogy befejezzék a sütőben, mindig hozhatja a potot (feltételezve, hogy potot használ) egy párolóhoz a tűzhelyen, hogy kissé csökkentse a folyadékot, bár ez nem volt olyan helyzet, amelybe valaha is belefutottam tesztelés közben.
Ezen a ponton állítsa be a fűszerezést, szükség esetén több sót vagy friss fekete borsot adjon hozzá., Ha a bab egy kicsit túl édes az ízlése, akkor adjunk hozzá egy takarékos splash almaecet, hogy egyensúlyt az íz, bár soha nem éreztem a bab valóban szükség van rá. Az utolsó pörkölt, amivel végül végeztem, krémes, gazdag és pikáns volt, édes-sós egyensúlyban, ami elég jó volt ahhoz, hogy elnevezzen egy várost.
én egy Beantown minden saját, és ez szép volt.,
a Recept
-
‘) center center/borító no-repeat;”>
Egyszerű Lassan Főtt Boston Sült Bab
Nézet Recept “
az Összes kapcsolódó termékek itt már önállóan választja ki a szerkesztők. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.