emberi táplálkozás [elavult]

a szájról a gyomorra

a szénhidrátok mechanikai és kémiai emésztése a szájban kezdődik. A rágás, más néven rágás, a szénhidrát ételeket kisebb-kisebb darabokra morzsolja. A szájüregben lévő nyálmirigyek nyálat választanak ki, amely bevonja az élelmiszer-részecskéket. A nyál tartalmazza az enzimet, a nyálas amilázt. Ez az enzim megszakítja a diszacharidok, oligoszacharidok és keményítők monomer cukoregységei közötti kötéseket., A nyálas amiláz lebontja az amilózt és az amilopektint kisebb glükózláncokra, úgynevezett dextrinekre és maltózra. A maltóz fokozott koncentrációja a szájban, amely a keményítők mechanikai és kémiai lebontásából ered a teljes kiőrlésű gabonákban, fokozza az édességüket. A keményítők csak körülbelül öt százaléka lebomlik a szájban. (Ez egy jó dolog, mint több glükóz a szájban vezetne több fogszuvasodás.) Amikor a szénhidrátok elérik a gyomrot, Nincs további kémiai bomlás, mert az amiláz enzim nem működik a gyomor savas állapotában., De a mechanikai bontás folyamatban van—a gyomor erős perisztaltikus összehúzódása összekeveri a szénhidrátokat a chyme egyenletesebb keverékébe.

Ábra 4.6 Nyálmirigyek a Szájban

a gyomorból a vékonybélbe

a chyme fokozatosan a vékonybél felső részébe kerül., A vékonybélbe való belépéskor a hasnyálmirigy egy csatornán keresztül felszabadítja a hasnyálmirigylevet. Ez a hasnyálmirigy-lé tartalmazza az enzimet, a hasnyálmirigy-amilázt, amely újra elkezdi a dextrinek lebontását rövidebb-rövidebb szénhidrátláncokra. Ezenkívül az enzimeket a bélsejtek választják ki, amelyek a villi vonalát képezik. Ezek az enzimek, más néven diszacharidáz, szukráz, maltáz és laktáz. A szukráz a szacharózt glükóz és fruktóz molekulákra bontja., A maltáz megszakítja a kapcsolatot a maltóz két glükózegysége között, a laktáz pedig megszakítja a kötést a galaktóz és a glükóz között. Miután a szénhidrátokat kémiailag lebontják egyetlen cukoregységekre, azokat ezután a bélsejtek belsejébe szállítják.

Ha az emberek nem rendelkeznek elegendő mennyiségű laktáz enzimmel, a laktóz nem eléggé lebomlik, ami laktóz intoleranciának nevezett állapotot eredményez. Az emésztetlen laktóz a vastagbélbe költözik, ahol a baktériumok képesek megemészteni., A laktóz bakteriális emésztése olyan gázokat termel, amelyek hasmenés, puffadás és hasi görcsök tüneteihez vezetnek. A laktóz intolerancia általában felnőtteknél fordul elő, és fajhoz kapcsolódik. A Nemzeti Emésztőszervi Betegségek Információk elszámolóház kimondja, hogy Afro-Amerikaiak, Latin-Amerikaiak, Amerikai Indiánok, valamint az Ázsiai Amerikaiak sokkal nagyobb volt a laktóz-intolerancia, míg azok az észak-Európai származású, a legkevésbé. A legtöbb laktóz intoleranciában szenvedő ember elviselhet bizonyos mennyiségű tejterméket az étrendjükben., A tünetek súlyossága attól függ, hogy mennyi laktózt fogyasztanak, valamint a laktázhiány mértéke.

Felszívódás: a véráramba

A sejtek a vékonybél van membránok, amelyek sok fehérjék annak érdekében, hogy a i. monoszacharidok, illetve egyéb tápanyagok a vérbe, ahol meg tudják osztani a test többi része. Az első szerv, amely glükózt, fruktózt és galaktózt kap, a máj., A máj felveszi és glükózzá alakítja a galaktózt, a fruktózt még kisebb széntartalmú egységekké bontja, vagy glikogénként tárolja a glükózt, vagy visszaviszi a vérbe. Mennyi glükózt exportál a máj a vérbe hormonális ellenőrzés alatt áll, és hamarosan kiderül, hogy még maga a glükóz is szabályozza a vér koncentrációját.

4.7. ábra szénhidrát emésztés

A vércukorszint fenntartása: a hasnyálmirigy és a máj

a vér glükózszintje szorosan szabályozott, mivel a túl sok vagy túl kevés glükóz a vérben egészségügyi következményekkel járhat. A glükóz a negatív visszacsatolásnak nevezett folyamat révén szabályozza a vérben lévő szintjét. A negatív visszacsatolás mindennapi példája a sütőben van, mert termosztátot tartalmaz., Amikor beállítja a hőmérsékletet, hogy szakács egy finom házi tészta rakott 375°F a termosztát érzékeli a hőmérsékletet, és küld egy elektromos jelet, hogy kapcsolja be az elemeket, majd melegítsük fel a sütőt. Amikor a hőmérséklet eléri a 375°F-ot, a termosztát érzékeli a hőmérsékletet, és jelet küld az elem kikapcsolásához. Hasonlóképpen, a szervezet érzékeli a vércukorszintet, és fenntartja a glükóz “hőmérséklet” a céltartományban. A glükóz termosztát a hasnyálmirigy sejtjeiben található. Étkezés után szénhidrátot tartalmazó étkezés után a glükózszint emelkedik a vérben.,

a hasnyálmirigy inzulinszekréciós sejtjei a vércukorszint emelkedését és a hormon, az inzulin felszabadulását érzékelik a vérben. Az inzulin jelet küld a szervezet sejtjeinek, hogy eltávolítsák a glükózt a vérből azáltal, hogy a test különböző szervsejtjeibe szállítják, és energiát használnak fel. Az izomszövet és a máj esetében az inzulin biológiai üzenetet küld, hogy a glükózt glikogénként tárolja. Az inzulin jelenléte a vérben azt jelenti, hogy a szervezet számára glükóz áll rendelkezésre az üzemanyaghoz., Mivel a glükózt a test körüli sejtekbe szállítják, a vércukorszint csökken. Az inzulinnak van egy ellentétes hormonja, a glukagon. A hasnyálmirigy glukagonszekréciós sejtjei érzékelik a glükóz csökkenését, és válaszul glukagont bocsátanak a vérbe. Glukagon kommunikál a sejtek a szervezetben, hogy hagyja abba az összes glükóz. Pontosabban azt jelzi, hogy a máj lebontja a glikogént, és felszabadítja a tárolt glükózt a vérbe, hogy a glükózszint a céltartományon belül maradjon, és minden sejt megkapja a szükséges üzemanyagot a megfelelő működéshez.

4.ábra.,8 a glükóz szabályozása

maradék szénhidrátok: a vastagbél

szinte az összes szénhidrát, kivéve az étkezési rostot és a rezisztens keményítőt, hatékonyan emészthető és felszívódik a szervezetbe. A fennmaradó emészthetetlen szénhidrátok egy részét a vastagbélben lévő baktériumok által felszabaduló enzimek bontják le. Ezeknek a lassan felszabaduló szénhidrátoknak a bakteriális emésztésének termékei a rövid láncú zsírsavak és néhány gáz., A rövid láncú zsírsavakat vagy a baktériumok használják az energia előállításához és a növekedéshez, a székletben eliminálódnak, vagy felszívódnak a vastagbél sejtjeibe, kis mennyiségben a májba szállítva. A vastagbélsejtek a rövid láncú zsírsavakat használják egyes funkcióik támogatására. A máj a rövid láncú zsírsavakat celluláris energiává is metabolizálhatja. Az étkezési rostból származó energia mennyisége körülbelül 2 kilokalória / gramm az ember számára, de nagymértékben függ a rost típusától, az oldható rostok és az ellenálló keményítők több energiát termelnek, mint az oldhatatlan rostok., Mivel az étkezési rostot sokkal kevésbé emésztik a gyomor-bél traktusban, mint más szénhidráttípusok (egyszerű cukrok, sok keményítő), a vércukorszint emelkedése étkezés után kevesebb, lassabb. A magas rosttartalmú élelmiszerek (azaz a teljes kiőrlésű gabonák) élettani tulajdonságai a súlygyarapodás csökkenéséhez és a krónikus betegségek, például a 2-es típusú cukorbetegség és a szív-és érrendszeri betegségek kockázatának csökkenéséhez kapcsolódnak.

4.ábra.,9 a szénhidrát emésztés áttekintése

szénhidrát Ünnep

a nagymamád házában vagy családi vacsorára, és éppen kalua sertést, fehér rizst, édesburgonyát, mac salátát, csirke hosszú rizst és vajjal csöpögő forró édes kenyér tekercset fogyasztottál. Kevesebb, mint egy órával később egy szelet haupia pitével tölti fel, majd feküdjön le a kanapén, hogy TV-t nézzen. A” rengeteg hormon”, az inzulin válaszol a tápanyaghívásra., Az inzulin azt a fiziológiai üzenetet küldi, hogy a glükóz bőséges a vérben, hogy a sejtek felszívhassák, vagy felhasználhassák vagy tárolhassák. Ennek a hormonüzenetnek az eredménye a glikogénraktárak maximalizálása, és az összes felesleges glükózt, fehérjét és lipidet zsírként tárolják.

egy tipikus amerikai Hálaadás étkezés sok szénhidrátot tartalmaz, amelyek többsége egyszerű cukrok és keményítők. Az ilyen típusú szénhidrát élelmiszerek gyorsan emészthetők és felszívódnak., A vércukorszint gyorsan emelkedik, ami az inzulinszint emelkedését okozza. Ezzel szemben a nagy mennyiségű rostot tartalmazó élelmiszerek olyanok, mint a cukor time-release kapszulái. A szénhidráttartalmú élelmiszer vércukorszintre gyakorolt hatásainak mérését glikémiás válasznak nevezik.

a különböző élelmiszerek glikémiás reakcióit mértük, majd rangsoroltuk egy referencia ételhez, általában egy szelet fehér kenyérhez vagy csak egyenes glükózhoz képest, hogy létrehozzuk a glikémiás index (GI) nevű numerikus értéket., Az alacsony GI-vel rendelkező élelmiszerek nem emelik a vércukorszintet sem annyira, sem olyan gyorsan, mint a magasabb GI-vel rendelkező élelmiszerek. Epidemiológiai és klinikai vizsgálatokban kimutatták, hogy az alacsony GI-értékű élelmiszerek étrendje növeli a testsúlycsökkenést és csökkenti az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség és a szív-és érrendszeri betegségek kockázatát.

4. táblázat.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

az élelmiszeren belüli szénhidrát típusa befolyásolja a GI-t zsír-és rosttartalmával együtt. Fokozott zsír és rost élelmiszerek növeli a szükséges időt az emésztést, és késlelteti a gyomor kiürülését a vékonybélbe, amely végül csökkenti a GI. A feldolgozás és a főzés az emészthetőségük növelésével az élelmiszer GI-jét is befolyásolja. Az élelmiszer-feldolgozás technológiáinak fejlődése és a kényelmes, előfőzött élelmiszerek iránti nagy fogyasztói kereslet az Egyesült Államokban olyan élelmiszereket hozott létre, amelyek gyorsabban emészthetők és felszívódnak, függetlenül a rosttartalomtól., A modern reggeli gabonapelyhek, kenyerek, paszták és sok elkészített étel magas GI-vel rendelkezik. Ezzel szemben a legtöbb nyers étel alacsonyabb GI-vel rendelkezik. (Azonban minél érettebb a gyümölcs vagy zöldség, annál magasabb a GI.)

a GI útmutatóként használható az egészségesebb szénhidrátválasztás kiválasztásához, de van néhány korlátozása. Az első a GI nem veszi figyelembe a szénhidrátok mennyiségét az élelmiszer egy részében, csak a szénhidrát típusát. A másik, hogy az alacsony és a magas GI – tartalmú ételek kombinációja megváltoztatja az étkezés GI-jét. Néhány tápanyag-sűrű ételnek magasabb a GIs-je, mint a kevésbé tápláló étel., (Például a zabpehely magasabb GI-vel rendelkezik, mint a csokoládé, mert a csokoládé zsírtartalma magasabb.) Végül a húsok és zsírok nem tartalmaznak GI-t, mivel nem tartalmaznak szénhidrátokat.