Leaveners használják a süteményekben, hogy javítsa a textúra, a vizuális megjelenés. Légzsákokat hoznak létre egy tésztában vagy tésztában, hogy a végtermék könnyű, bolyhos textúrát kapjon. Általában a kovászokat három kategóriába lehet osztani: fizikai, biológiai vagy kémiai.
a szén-dioxid-gáz leggyakrabban felelős a pékáruk kovászos hatásáért, és biológiai anyagok, például élesztő vagy vegyi anyagok, például szódabikarbóna és sütőpor állíthatók elő.,
fizikai kovász
kétféle fizikai kovász létezik: levegő és gőz. A levegőt gyakran keverik a tésztákba, amikor a vajat és a cukrot összekeverik. Élénken habverővel vaj (vagy más szilárd zsír)cukor csapdák kis zsebek levegő a zsír. A levegő is használható kovászként, amikor tojásfehérjét vagy krémet korbácsolnak., Mindkét esetben, a levegő csapdába esik egy fehérje mátrixban a krémben vagy a tojásfehérjében, tágulást okozva. Kisebb léptékben a liszt szitálása is kis mennyiségű levegőt vesz fel, és minimális szintű kovászképződést kínálhat.
a második fizikai kovász gőz. Amikor a víz gőzré alakul, a térfogat az eredeti méretének körülbelül 1600-szorosával növekszik. Amikor a nedves ütőket magas hőmérsékletre vezetik be, a tésztában lévő folyadék gyorsan gőzzé alakul. A gőz csapdába esik a tésztában, amely sütéskor megszilárdul., A gőzt kovászként használják olyan élelmiszerekben, mint a popovers, a krémpuffancs, a pite kéreg.
biológiai kovász
az élesztő egy biológiai kovász; ez egy élő szervezet, amely energiát erjeszti a cukrokra, a szén-dioxid-gáz pedig ennek az erjedési folyamatnak a mellékterméke. A fermentációs folyamat megkezdéséhez az élesztő szénhidrátokat és nedvességet igényel. A meleg felgyorsítja ezt a reakciót, bár még mindig viszonylag lassú., Mivel az élesztő lassú szén-dioxidot termel, gyakran használják olyan kenyerekben, amelyek erős gluténmátrixot tartalmaznak, amely hosszú ideig képes tartani a gázt. A folyékony batters, mint a palacsintákhoz használt, túl gyenge ahhoz, hogy a gáz ilyen hosszú ideig csapdába kerüljön, és gyorsabb hatású kovászra, például szódabikarbónára van szükségük.
kémiai kovász
két kémiai kovász a szódabikarbóna és a sütőpor. A szódabikarbóna természetes lúgos por, amely szén-dioxid-gázt termel savval kombinálva., Mivel a reakció gyorsan megtörténik, a szódabikarbóna ideális kovász lágy vagy gyenge rágcsálókhoz, például palacsintákhoz, muffinokhoz vagy más gyors kenyerekhez. Író, ecet, joghurt, vagy akár kakaópor is használható savként ebben a reakcióban.
A sütőpor hasonló a szódabikarbónához, de már tartalmazza a reakcióhoz szükséges savat. A sütőporban lévő sav só formájában van, ami azt jelenti, hogy csak vízzel kombinálva reagál. A sütőpor ideális kovász olyan receptekhez, amelyek nem tartalmaznak sok más savas összetevőt, például cookie-kat., A legtöbb kereskedelmi forgalomban értékesített sütőpor kettős hatású, ami azt jelenti, hogy kétszer—egyszer gázt termel, amikor vizet adnak hozzá, majd újra, amikor a keverék hőnek van kitéve. A kettős hatású sütőpor következetes és megbízható kovászos hatást biztosít.,