kenyérkészítésben a kovászos kultúrák csökkentik a FODMAP-tartalmat, amelyek az emésztőrendszer által rosszul felszívódó szénhidrátok. Európai és ausztrál tanulmányok szerint a savanyú erjedés a glutént is lebontja. A klinikai vizsgálatok azt mutatják, hogy az alapos savanyú erjedés potenciálisan biztonságossá teheti a búzakenyeret a lisztérzékenyek számára.
mivel nehéz megemészteni őket, az ideiglenes alacsony FODMAP étrend előnyös lehet az irritábilis bél szindrómában szenvedő emberek számára. Néhány tanulmány a nem celiakia glutén érzékenység hibás FODMAPs búza termékek helyett glutén., Még az újonnan diagnosztizált, emésztési problémákkal küzdő celiakia betegeknél is, az ideiglenes alacsony FODMAP étrend elősegítheti a bélműködés helyreállítását. Míg a lisztérzékenyeknek el kell távolítaniuk a glutént, a FODMAPs-ot csak néhány hétig biztonságos alacsonyabb szintre kell csökkenteni.
míg a savanyúság elméletileg tápláló, magas rosttartalmú kiegészítést biztosít a gluténmentes étrendhez, ilyen kereskedelmi termékek még nem léteznek. Néhány észak-amerikai kézműves pékség hamisan hirdette a savanyú kenyeret biztonságosnak., A gluténmentes Watchdog három ilyen terméket tesztelt, és azt találta, hogy a celiakiában szenvedők számára biztonságosnak tartott szint sokszor tartalmaz glutént.
“a lisztérzékeny vagy más gluténnel kapcsolatos rendellenességben szenvedő emberek nem tudnak kereskedelmi forgalomban kapható kovászos búzakenyeret enni, beleértve azokat is, amelyeket kézműves pékek készítettek” – mondja Tricia Thompson, RD, a gluténmentes Watchdog alapítója. “Pékek kell gondolni, hogy valahogy a kenyér, egy különleges, mágikus ereje van, hogy valahogy lehetővé emberek lisztérzékenység enni. Nem tudnak.,”
Ha a technológia a glutén alapos erjesztésével biztonságossá teheti a búzakenyeret, vegye figyelembe, hogy hiányzik a gluténtartalmú savanyúság népszerű textúrája.