Meera Senthilingam
Cette semaine, nous nous dirigeons vers la cuisine et redécouvrons un composé simple aux multiples usages. Cuisiner sa chimie, C’est Brian Clegg
Brian Clegg
que votre armoire de cuisine soit ornée du vinaigre de vin le plus élégant ou du malt bon marché et joyeux, les chances sont que quelque part dans la maison, vous aurez une bouteille.
au cœur même des variantes les plus fantaisistes se trouve un composé assez simple: l’acide acétique., Officiellement appelé acide éthanoïque, avec la formule CH3CO2H, l’acide est le résultat de l’oxydation de l’éthanol, l’alcool dans les boissons alcoolisées. Laissez une bouteille de vin exposée à l’atmosphère et dans quelques jours, elle aura pris un goût aigre-vif car de plus en plus d’alcool est tourné vers cet acide faible par les bactéries de l’acide acétique. Ces espèces sont communes dans l’air et viennent dans une gamme de genres de Acetobacter à Acidiphilium, mais tous avec l’envie distincte d’oxyder l’éthanol pour gagner de l’énergie.,
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Une molécule d’acide éthanoïque
Pure de l’acide acétique est un liquide clair qui, dans le laboratoire est généralement appelée « glaciaire », un terme qui fait référence à la tendance à produire des cristaux qui ressemblent à de la glace à basse température de la pièce. Dans sa forme domestique familière, le vinaigre est généralement seulement environ cinq pour cent d’acide acétique en volume avec la plupart de l’eau de repos, plus des traces d’autres composés., Le vinaigre peut être aussi clair que l’acide d’origine, mais a souvent des colorants de sa source (le vin, par exemple, dans le vinaigre de vin) ou du caramel pour produire les liquides de couleur brune populaires comme condiments dans certains pays.
dans le sens chimique acétique est un acide faible, ce qui signifie que beaucoup de ses molécules ne libèrent pas leur hydrogène en solution, bien que dans la forme concentrée, il est étonnamment corrosif et endommagera la peau., Pour un usage industriel, l’acide acétique était à l’origine dérivé de vinaigres, mais depuis le début du XXe siècle, il a été en grande partie produit à partir de bois ou, plus récemment, en faisant réagir du méthanol et du monoxyde de carbone sur un catalyseur.
la majeure partie de l’acide acétique ainsi produit n’est pas destinée à nos bouteilles de vinaigre, qui conservent les anciennes méthodes de « fermentation » des boissons alcoolisées, mais plutôt comme matière première dans la production de trois grands types de composés., La plus grande proportion va à la fabrication de monomère d’acétate de vinyle, lui-même un point de départ pour le polymère acétate de polyvinyle ou PVA, familier à beaucoup de gens grâce à sa large utilisation comme colle. Une autre partie importante des plus de 6 millions de tonnes produites chaque année est utilisée pour former de l’anhydride acétique, une étape de la production d’acétate de cellulose, utilisé dans les revêtements et les films photographiques. Une grande partie du reste servira de solvant ou sera utilisée dans la production d’esters pour les encres et les peintures.,
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Dans son vinaigre de forme, de l’acide acétique a fait son chemin dans tous les domaines de la restauration. Le partenariat du vinaigre avec le sel lorsqu’il est associé à des chips est légendaire au Royaume-Uni au moins, dans certaines parties desquelles il est également un additif essentiel aux pois pâteux, modifiant le jus de pois gluant en un mélange plus agréable au goût et piquant. Par extension, le vinaigre fait son chemin dans l’arôme pour les chips (ou croustilles) et est un composant majeur des sauces en bouteille.,
Vous êtes également susceptible de trouver du vinaigre dans le placard de votre magasin agissant comme conservateur. Alors que la saumure peut être utilisée dans le décapage, l’approche la plus populaire pour la cueillette des légumes consiste à utiliser du vinaigre, qui, ironiquement, compte tenu de ses origines bactériennes, a pour rôle de tuer les bactéries pour préserver les aliments autrement périssables. Les plus familiers au Royaume-Uni sont les oignons et les cornichons (concombres cueillis), tandis que le « cornichon » américain omniprésent est un concombre plus gros, mais assez bien tous les légumes peuvent être conservés de cette façon., Même les aliments comme les œufs durs trouvent leur chemin dans le décapage, généralement dans un mélange hybride de saumure et de vinaigre.
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ce liquide acidulé a également trouvé son chemin sur les tablettes des médicaments dans une gamme de cures et de traitements traditionnels, peut-être sur la base que tout ce qui est choquant pour les papilles gustatives devrait être bon pour Il était à l’origine largement utilisé pour traiter les infections et est toujours utilisé pour réduire la douleur des piqûres de méduses., Comme beaucoup de remèdes traditionnels, il semble y avoir une certaine base pour un certain nombre d’allégations médicinales, mais la plupart n’ont pas été suffisamment étudiées pour être sûr si l’utilisation est sûre et efficace. Pour ceux qui sont encouragés par le terme « naturel » sur un produit domestique, le vinaigre peut également être un nettoyant utile pour éliminer les dépôts de graisse et de minéraux et pour déprouiller le fer.
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Dans Britannique, fish & chips les magasins, vous trouverez souvent une bouteille mystérieusement portant la mention » non brassée condiment., »C’est légal-parlez-en pour un vinaigre artificiel, produit en mélangeant de l’acide acétique (E260 pour les ventilateurs E-number) avec de l’eau, du caramel et des arômes, bien que de nombreux amateurs de fish and chip préfèrent le vinaigre de malt traditionnel, qui est produit à partir de bière à base d’orge maltée qui a été Au-delà de cela, toutes sortes de variantes sophistiquées ornent maintenant nos tables: il y a du vinaigre de vin rouge ou blanc, du vinaigre de cidre, du vinaigre de xérès et du vinaigre de riz. Et, bien sûr, la Reine des aiguiseurs de vinaigrette, le vinaigre balsamique, à base de jus de raisin concentré.,
appeler quelqu’un « vinaigreur », c’est suggérer qu’il est aigre d’expression, désapprobateur et mesquin. Mais en plus de notre vie culinaire, le vinaigre apporte une clarté nette que rien d’autre ne peut égaler.
Meera Senthilingam
alors peut-être que cela pourrait même être un compliment. C’était L’écrivain scientifique Brian Clegg avec la chimie culinaire et nettoyante du vinaigre. La semaine prochaine, les choses se gâtent un peu:
Simon Cotton
dans le nord de l’Angleterre, on dit « Là où il y a de la boue, il y a du laiton »; en d’autres termes, il y a de l’argent à gagner en se salissant les mains., La famille de médicaments à base de tétracycline a été découverte par des personnes qui l’ont fait – notamment un professeur d’Université Retraité.
Meera Senthilingam
et découvrez cette histoire de découverte et les utilisations médicinales de la tétracycline en rejoignant Simon Cotton dans la chimie de la semaine prochaine dans son élément. D’ici là, merci d’avoir écouté, je suis Meera Senthilingam