La vanilline, comme son nom l’indique, est le principal composant aromatique de la vanille. Les trois atomes d’oxygène de ce petit composé aromatique appartiennent à différents groupes fonctionnels: alcool, aldéhyde et éther. C’est un solide cristallin blanc avec un point de fusion de 81-83 ºC.
Les Aztèques utilisaient la vanille pour aromatiser le chocolat dès le 16ème siècle, mais la vanilline n’a été isolée qu’en 1858, lorsque le biochimiste français Nicolas-Theodore Gobley l’a cristallisée à partir d’extrait de vanille., En 1874, les scientifiques allemands Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann ont déterminé sa structure et l’ont synthétisée à partir de coniférine, un composant de l’écorce de pin.
Flash forward to today: presque toute la vanilline utilisée dans les aliments est fabriquée, principalement à partir de matières premières pétrochimiques. Mais l’industrie alimentaire est sur le point d’étiqueter de plus en plus de produits comme étant entièrement composés d’ingrédients « naturels”. Cette tendance met l’industrie agricole sous pression pour modifier génétiquement les plantes afin de produire de plus grandes quantités de vanilline., Pour savoir comment ils le font, voir L’article de couverture de Melody Bomgardner dans le numéro du 12 septembre de C &FR.