Les levains sont utilisés dans les produits de boulangerie pour améliorer la texture et l’apparence visuelle. Ils créent des poches d’air dans une pâte ou une pâte pour donner au produit final une texture légère et moelleuse. En général, les levants peuvent être divisés en trois catégories: physique, biologique ou chimique.
Le dioxyde de carbone est le plus souvent responsable de l’action Levante dans les produits de boulangerie et peut être produit par des agents biologiques comme la levure, ou des agents chimiques tels que le bicarbonate de soude et la levure chimique.,
Physique Leaveners
Il existe deux types de physique leaveners: de l’air et de la vapeur. L’Air est souvent incorporé dans les pâtes lorsque le beurre et le sucre sont crémés ensemble. Fouetter rapidement le beurre (ou une autre graisse solide) avec du sucre emprisonne de petites poches d’air dans la graisse. L’Air peut également être utilisé comme levain lorsque vous fouettez des blancs d’œufs ou de la crème., Dans les deux cas, l’air devient piégé dans une matrice protéique dans la crème ou les blancs d’œufs, provoquant une expansion. À plus petite échelle, le tamisage de la farine emprisonne également une petite quantité d’air et peut offrir un niveau minimal d’action Levante.
le deuxième levain physique est la vapeur. Lorsque l’eau se transforme en vapeur, le volume augmente d’environ 1 600 fois sa taille d’origine. Lorsque les pâtes humides sont introduites à des températures élevées, le liquide dans la pâte se transforme rapidement en vapeur. La vapeur est emprisonnée dans la pâte, qui se solidifie au fur et à mesure qu’elle est cuite., La vapeur est utilisée comme levain dans les aliments tels que les popovers, les choux à la crème et les croûtes à tarte.
levants biologiques
La levure est un levain biologique; c’est un organisme vivant qui fermente les sucres pour l’énergie et le dioxyde de carbone est un sous-produit de ce processus de fermentation. Pour commencer le processus de fermentation, la levure a besoin de glucides et d’humidité. La chaleur accélère cette réaction, bien qu’elle soit encore relativement lente., Parce que la levure produit du dioxyde de carbone à un rythme lent, elle est souvent utilisée dans les pains qui ont une matrice de gluten forte qui peut retenir le gaz pendant de longues périodes. Les pâtes liquides, comme celles utilisées pour les crêpes, sont trop faibles pour garder le gaz piégé pendant cette durée et elles ont besoin d’un levain à action plus rapide tel que le bicarbonate de soude.
levants chimiques
deux levants chimiques sont le bicarbonate de soude et la levure chimique. Le bicarbonate de soude est une poudre alcaline naturelle qui produit du dioxyde de carbone lorsqu’il est combiné avec un acide., Puisque la réaction se produit rapidement, le bicarbonate de soude est un levain idéal pour les pâtes molles ou faibles comme les crêpes, les muffins et autres pains rapides. Le babeurre, le vinaigre, le yogourt ou même la poudre de cacao peuvent être utilisés comme acide dans cette réaction.
La poudre à pâte est similaire au bicarbonate de soude mais elle contient déjà l’acide nécessaire pour réagir. L’acide dans la levure chimique se présente sous la forme d’un sel, ce qui signifie qu’il ne réagira pas avant d’être combiné avec de l’eau. La poudre à pâte est un levain idéal pour les recettes qui ne contiennent pas beaucoup d’autres ingrédients acides, tels que les biscuits., La plupart des poudres à lever vendues dans le commerce aujourd’hui sont à double effet, ce qui signifie qu’elles produiront du gaz deux fois-une fois lorsque de l’eau est ajoutée et à nouveau lorsque le mélange est exposé à la chaleur. La poudre à pâte à double effet fournit une action Levante cohérente et fiable.,