les ignames chinoises sont braisées, sautées, séchées et plus encore.
noueux et bruns, avec de petites racines vaporeuses ressemblant à des cheveux qui s’envolent au hasard, les ignames ne sont pas les aliments les plus étatiques. Mais si vous dépassez leur apparence légèrement étrange, vous pouvez très bien tomber amoureux. Autrement dit, si vous croisez même un vrai igname., Les Chances sont, à moins que vous ne fassiez la plupart de vos courses sur les marchés africains, caribéens ou asiatiques, ou que vous n’ayez grandi en mangeant et en cuisinant ces tubercules, ce que vous imaginez quand je dis « igname” n’est en fait qu’une patate douce orange.
alors que je creusais un peu dans mon guide de terrain sur les patates douces—beaucoup trop de jeux de mots ici, je sais—la pratique d’appeler les ignames de patates douces a commencé au début du 20ème siècle, lorsque les agriculteurs du Sud ont introduit des patates douces orange à chair plus douce sur le marché américain., Les agriculteurs ont appelé les tubercules orange ignames pour les différencier des patates douces à chair blanche que les gens connaissaient déjà. Le nom est resté, et toutes ces années plus tard, une bonne partie d’entre nous ne pouvait toujours pas un vrai igname dans une gamme. Et c’est dommage, car leur saveur et leur texture sont complètement uniques, et ils s’adaptent bien à toutes sortes de méthodes de cuisson et d’assaisonnements. Une véritable igname est beaucoup plus féculente qu’une patate douce, avec une douceur plus douce qui ne devient que légèrement plus prononcée lorsque la racine est cuite.,
L’Histoire de la Confusion patate douce-igname
Les patates douces Orange (photo ci-dessus) sont souvent appelées ignames, bien qu’elles proviennent d’une famille de plantes entièrement différente.
appeler des patates douces ignames en Amérique n’était pas seulement un stratagème de gagner de l’argent. Pour les premiers esclaves africains de l’ouest amenés de force en Amérique, les patates douces offraient aussi près d’un goût de la maison qu’ils allaient obtenir. Bien que plus sucrées et plus aqueuses lorsqu’elles sont cuites, ces patates douces orange ressemblaient aux ignames D’Afrique à la fois en texture et en apparence., « Les esclavagistes transportant des captifs du passage du milieu se sont approvisionnés en ignames suffisantes pour les voyages”, a écrit L’historienne culinaire Jessica B. Harris dans une tribune sur l’importance culturelle de l’igname. « Mais une fois à terre dans une Amérique plus tempérée, les esclaves ont constaté que le tubercule Africain n’était pas disponible et l’ont donc remplacé par la patate douce—conduisant à des siècles de confusion botanique et gastronomique. »
vraiment, les ignames ne sont pas très semblables aux patates douces., Ils appartiennent à la famille des plantes à fleurs Dioscoreaceae et poussent dans les climats tempérés et tropicaux, y compris en Afrique, en Asie et dans les Caraïbes. Une igname est le tubercule extrêmement féculent à la base des vignes herbacées sinueuses et vert vif. Alors que les patates douces ne poussent généralement pas beaucoup plus longtemps ou plus épais que l’avant-bras d’un bébé, les ignames peuvent atteindre plus de six pieds de long et, en de rares occasions, peser plus de 150 livres. C’est un très, très gros tubercule, et il va sans dire, pas le genre de produit que vous trouverez pressé dans une poubelle d’épicerie., Il y a plus de 800 variétés d’ignames, et une majorité d’entre elles sont cultivées en Afrique, les agriculteurs Nigérians produisant plus de la moitié de l’offre mondiale.
certaines des variétés d’ignames les plus courantes que vous rencontrerez incluent les ignames blanches et jaunes populaires originaires d’Afrique, qui ressemblent à de grosses pommes de terre. Sur les marchés asiatiques, vous trouverez des ignames chinoises et japonaises, qui ont une peau brun plus clair et sont cylindriques. Parce que les ignames sont cultivés et consommés dans différentes parties du monde, les méthodes de cuisson varient énormément d’une cuisine à l’autre.,
Comment acheter et cuisiner des ignames
les ignames sont très résistantes et voyagent bien. Cela signifie que, pour la plupart, vous n’avez pas à vous soucier de ramasser accidentellement une igname au magasin qui est déjà gâtée—contrairement à l’avocat maudit mais apparemment fin qui est toujours pourri au milieu, peu importe la beauté de son extérieur. Si la peau d’une igname est intacte et que la racine n’a pas de taches molles ou pâteuses, considérez-la comme bonne.
les ignames jaunes cuites sont servies aux côtés du porc et du poulet jerk dans les Caraïbes.,
En Jamaïque, vous trouverez les ignames lentement la torréfaction, la peau encore sur, au-dessus d’un feu ouvert. Quand ils sont faits, l’intérieur peut être facilement percé avec un couteau, mais la peau n’est pas brûlée—un exploit impressionnant. La chair charnue de l’igname, légèrement fumée du feu, est servie aux côtés de savoureux morceaux de porc jerk, de poulet et d’autres viandes.
Au Nigeria, où tant d’ignames du monde sont cultivées et où le tubercule est au cœur de la vie quotidienne, elles sont cuites en bouillies, puis coupées en cubes et cuites lentement avec des tomates, des arachides, des légumes verts et des épices., Ils sont également bouillis puis pilés dans une version de fufu, l’un des plats les plus emblématiques de l’Afrique de l’Ouest. Le mélange pâteux et féculent est parfait pour absorber la sauce, et se mange à côté de plus ou moins tout.
en Tranches séchées au soleil, igname sont reconstitués et utilisé dans toutes sortes de plats Chinois.
les ignames consommées dans les Caraïbes et dans toute l’Afrique sont plus grandes et plus bulbeuses que les ignames chinoises, également connues sous le nom de nagaimo au Japon., En Chine, les ignames sont coupées en rondelles et bouillies dans la soupe jusqu’à tendreté, sautées avec des légumes frais, mélangées dans des gâteaux cuits à la vapeur salés, et plus encore. Vous pouvez trouver des ignames chinoises sauvages pré-tranchées et séchées au soleil dans les épiceries chinoises. Les ignames séchées sont connues sous le nom de huai shan, et les cuisiniers les reconstituent dans des bouillons riches, mijotant avec du poulet, du porc, des baies de goji et des jujubes séchés.
Les cuisiniers chinois et sino-américains comme Lisa Lin, blogueuse culinaire et experte en cuisine chinoise, utilisent également une igname appelée yamaimo ou igname de montagne D’Asie de l’est., Cette variété a une texture collante et légèrement glissante, et est souvent tranchée finement et consommée crue. ” Une façon de préparer les ignames est de les faire bouillir dans une soupe », explique Lin. « Ma mère (la Matriarche de cuisine) dit que les meilleurs pour faire bouillir sont les plus petits ou ceux qui ont l’air très tordus et tordus—généralement trouvés dans les marchés de producteurs. Ils ne se décomposent pas et se transforment en bouillie quand ils sont bouillis.”
Râpé igname est utilisé pour lier les okonomiyaki de la pâte.,
Au Japon, entre autres applications, les ignames féculentes nagaimo et yamaimo sont râpées dans la pâte d’okonomiyaki—des crêpes moelleuses et salées recouvertes de garnitures et d’un mélange de sauce sucrée et salée et de mayonnaise. L’amidon des ignames râpées aide à lier la pâte à crêpes ensemble, sans ajouter trop d’humidité.
je n’ai touché que la pointe de l’iceberg en forme d’igname. Il existe des centaines de variétés d’ignames, utilisées dans des préparations culturellement plus diverses que je ne pourrais en Compter., La racine noueuse se prête bien à la friture, au braisage, au sautage, à l’ébullition, à la torréfaction, etc. Vous avez juste à décider par où commencer.
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