Souci 101: Un Guide du Débutant pour le Saké

Un voyage au Japon ne serait pas complet sans une petite dégustation de saké! Mais à moins d’être un passionné de saké, il peut être difficile de savoir par où commencer.

pour vous aider à naviguer dans le monde du saké, nous avons effectué de nombreuses recherches au Japon: de la consultation d’experts en saké à la tâche ardue de déguster du saké dans tout le pays.

Nous espérons que notre guide Sake 101 vous aidera à tirer le meilleur parti de votre prochaine expérience de saké!,

écrit à l’origine en 2014, cet article a été mis à jour et republié le 2 avril 2018.

Souci 101

Ce qui est le souci? Lorsque vous posez cette question au Japon puis dans le reste du monde, vous aurez deux réponses différentes.

en anglais, « saké » fait référence à la boisson alcoolisée de riz fermenté du Japon que vous avez probablement goûtée à votre izakaya local (ou au bar à saké local, si vous avez de la chance!).,

mais demandez du « saké” au Japon et vous pourriez être accueilli avec un regard interrogateur. Pourquoi est-ce?

parce qu’en japonais, le « saké” désigne toutes les boissons alcoolisées en général. Cela inclut la bière, le vin, le shochu et la boisson que nous appelons « saké” en anglais.

alors, qu’est-ce que les Japonais appellent « saké”? En japonais, le mot pour ce que nous appelons saké est nihonshu. Nihonshu se traduit par « alcool japonais », et si vous demandez du nihonshu à un izakaya, vous serez accueilli avec un sourire.,

leçon de langue mise à part, nous allons faire référence à cette merveilleuse boisson comme saké dans cet article pour garder les choses aussi simples que possible.

termes clés du saké

l’une des meilleures choses à propos du saké est qu’il existe tellement de types et de variations différents — mais cette variété est également écrasante pour les débutants en saké!

Si vous voulez devenir un samouraï de saké, vous devrez aller à l’école de saké. Mais si vous voulez commencer par les bases, voici quelques concepts et termes clés qui vous aideront à envelopper votre tête autour de cette délicieuse boisson.,

Polissage

l’Une des premières étapes dans la fabrication du saké est le polissage du riz. Avant le processus de fabrication du saké, le grain de riz doit être « poli” — ou broyé — pour enlever la couche externe de chaque grain, exposant son noyau féculent.

pour avoir une perspective sur le polissage du riz, gardez à l’esprit que pour passer du riz brun au riz blanc, vous devez polir le riz à environ 90% (c’est-à-dire, polir 10%).

pour produire un bon saké, vous devez polir bien plus que cela!, Nous allons entrer dans un peu plus de détails ci-dessous, mais pour l’instant gardez à l’esprit que le bon saké est généralement poli à environ 50 à 70 pour cent (c’est-à-dire que de 30 à 50 pour cent est poli).

donc, si vous lisez qu’un saké a été poli à 60%, cela signifie que 40% du grain de riz d’origine a été poli, ce qui ne le laisse que 60% de sa taille d’origine.

plus le riz a été poli, plus le niveau de classification est élevé. Mais un riz plus poli ne signifie pas toujours un meilleur riz., Les experts en saké aiment aussi les produits locaux moins chers, à condition qu’ils soient fabriqués à partir d’ingrédients de qualité par de bons brasseurs. En fin de compte, vous devriez faire confiance à votre propre palais et à vos préférences.

Junmai

Junmai est le mot Japonais qui signifie « pur riz.” C’est un terme important dans le monde du saké, car il sépare le saké de riz pur du saké de riz non pur.

Le Junmai est brassé en utilisant uniquement du riz, de l’eau, de la levure et du koji — il n’y a pas d’autres additifs, tels que le sucre ou l’alcool., À moins qu’une bouteille de saké ne dise « junmai” (ce sera écrit en japonais comme 純米), elle aura ajouté de l’alcool de brasseur et/ou d’autres additifs.

alors que junmai sonne comme une bonne chose (et c’est généralement le cas!), ce n’est pas parce qu’un saké n’est pas junmai qu’il est inférieur. Des additifs tels que l’alcool distillé sont utilisés par des brasseurs qualifiés pour modifier et améliorer les profils de saveur et les arômes, et peuvent donner du saké très lisse et facile à boire.

maintenant que vous avez appris ce que le polissage et le junmai signifient, parlons des différents types de saké.,

types de saké

votre compréhension du polissage et junmai (d’en haut) vous aidera à voir les différences entre les différents types de saké.

Il y a tellement de différents types de saké que — pour garder les choses simples — nous allons nous concentrer uniquement sur certains types et classifications majeurs. Avec une bonne tasse, ces informations sont tout ce dont vous avez besoin pour profiter d’une dégustation de saké dans un magasin de saké spécialisé, un bar ou un izakaya.,

Vous pouvez classer le saké en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type de riz utilisé, l’endroit où il a été produit, le degré de polissage du riz, les processus de brassage, la manière dont il a été filtré, etc.

nous voulons que vous aimiez la dégustation de saké — pas vous submerger — alors voici une liste pratique des principaux types et classifications de saké que vous rencontrerez. Si vous en apprenez ne serait-ce que quelques-uns, vous en saurez plus sur le saké que 99% des voyageurs qui visitent le Japon.,

Junmai

Comme mentionné précédemment, le junmai se réfère à la pure riz (純米) (non cumulable) de saké. De plus, la classification junmai signifie que le riz utilisé a été poli à au moins 70%. Bien qu’il soit difficile de généraliser, le saké junmai a tendance à avoir un corps riche et complet avec une saveur intense et légèrement acide.

Ce genre de souci peut être particulièrement agréable lorsqu’il est servi chaud ou à température ambiante.,

Honjozo

Honjozo (이醸造) utilise également du riz qui a été poli à au moins 70 pour cent (comme avec Junmai). Cependant, honjozo, par définition, contient une petite quantité d’alcool distillé de brasseurs, qui est ajouté pour lisser la saveur et l’arôme du saké. Les sakés Honjozo sont souvent légers et faciles à boire, et peuvent être dégustés chauds ou froids.

Ginjo et Junmai Ginjo

Le Ginjo (吟醸) est un saké haut de gamme qui utilise du riz poli à au moins 60%. Il est brassé en utilisant des techniques spéciales de levure et de fermentation., Le résultat est souvent une saveur légère, fruitée et complexe qui est généralement assez parfumée. Il est facile à boire et souvent (mais certainement pas en règle générale) servi frais.

Junmai ginjo est simplement un saké ginjo qui correspond également à la définition du « riz pur” (sans additifs).

Daiginjo et Junmai Daiginjo

Daiginjo (大吟醸) est un saké super premium (d’où le « dai” ou « grand”) et est considéré par beaucoup comme le summum de l’art du brasseur. Il nécessite des méthodes de brassage précises et utilise du riz qui a été poli jusqu’à au moins 50%., Les sakés Daiginjo sont souvent relativement chers et sont généralement servis frais pour faire ressortir leur belle lumière, saveurs et arômes complexes.

Junmai daiginjo est simplement un saké daiginjo qui correspond également à la définition du « riz pur” (sans additifs).

Futsushu

Futsushu (普通種) est parfois appelé saké de table. Le riz a à peine été poli (entre 70 et 93%), et — même si nous ne sommes certainement pas qualifiés pour être snobs de saké — est la seule chose que nous recommanderions probablement de rester à l’écart., Étonnamment, vous pouvez obtenir du saké de très bonne qualité à des prix très raisonnables, donc à moins que vous ne cherchiez une mauvaise gueule de bois (et une saveur pas si spéciale), éloignez-vous du futsushu.

Shiboritate

bien que le saké ne soit généralement pas vieilli comme le vin, il est généralement autorisé à mûrir pendant environ six mois ou plus pendant que les saveurs se raffermissent. Cependant, le saké shiborite (しぼりたて) passe directement des presses dans les bouteilles et sur le marché. (Les gens l’aiment généralement ou le détestent.) Le saké Shiboritate a tendance à être sauvage et fruité, et certains buveurs le comparent même au vin blanc.

Nama-zake

la plupart des sakés sont pasteurisés deux fois: une fois juste après le brassage, et une fois de plus avant l’expédition., Le Nama-zake (生酒) est unique en ce qu’il n’est pas pasteurisé, et en tant que tel, il doit être réfrigéré pour être conservé au frais. Bien que cela dépende bien sûr d’autres facteurs, il a souvent une saveur fraîche et fruitée avec un arôme sucré.

Nigori

le saké Nigori (濁り) Est blanc trouble et grossièrement filtré avec de très petits morceaux de riz qui flottent dedans. Il est généralement doux et crémeux, et peut aller de soyeux à épais et épais. Ce type de saké semble être beaucoup plus populaire dans les restaurants japonais en dehors du Japon qu’au Japon.,

Jizake

Jizake (地酒) signifie « saké local” et est un excellent mot à garder à l’esprit lorsque vous voyagez dans différentes régions du Japon. Le saké est brassé dans tout le pays, et le bon jizake se marie généralement très bien avec la cuisine locale de chaque région — et comme il est local, il est également généralement frais et souvent à bon prix.

n’oubliez pas que ces directives de dégustation sont conçues pour fournir une introduction de base au saké. De nombreux facteurs peuvent modifier les caractéristiques de tout saké (le riz et l’eau utilisés, la compétence des brasseurs, etc.,), alors attendez-vous à des variations en ce qui concerne le profil de chaque saké, et gardez l’esprit ouvert lorsque vous essayez différents sakés.

Comment Boire le Saké

Maintenant vient la partie amusante et dernière étape: boire le saké!

Les questions les plus courantes que nous entendons des débutants en saké sont:

• devriez-vous boire du saké froid, chaud ou à température ambiante?
• De quel type de tasse ou de verre devriez-vous le boire?,

refroidir ou ne pas refroidir

Il n’y a pas de règle stricte et rapide, et les considérations les plus importantes sont le saké particulier en question et vos propres préférences.

certains sakés sont à leur meilleur froid, tandis que d’autres ont un goût parfait lorsqu’ils sont réchauffés. Chaque saké est différent, et les connaisseurs de saké vous diront d’expérimenter. Notre philosophie est: Faites ce qui vous plaît le mieux. Ce n’est pas amusant si vous vous inquiétez de savoir si ce que vous faites est bien ou mal.,

cela étant dit, Voici quelques directives générales pour vous aider à savoir s’il faut refroidir ou réchauffer le saké:

• demandez au personnel du magasin ou du restaurant leur recommandation: ils sauront s’il fait mieux froid, chaud ou dans les deux cas.
• évitez les extrêmes: qu’il s’agisse de refroidir ou de réchauffer, veillez à ne pas en faire trop, car une surchauffe et un refroidissement excessif peuvent perturber les saveurs et les arômes particuliers d’un saké.
• En cas de réchauffement, ne chauffez pas directement le saké., Versez plutôt le saké dans un récipient (comme une carafe à saké, idéalement) qui peut supporter un peu de chaleur, puis chauffez-le très progressivement au bain-marie. Évitez de le chauffer trop rapidement ou trop intensément (ne le faites certainement pas au micro-ondes!).
• au risque de se généraliser, de nombreux experts en saké disent que les sakés ginjo et daiginjo sont généralement mieux Non réchauffés (Car être servi frais améliore leurs saveurs et arômes), tandis que de nombreux sakés junmai et honjozo se portent bien de toute façon (car le réchauffement de ces types de sakés a tendance à extraire leurs saveurs complexes,

de nombreuses variétés de saké ont bon goût à différentes températures — car différentes températures dessinent des caractéristiques distinctives — ce qui rend très intéressant d’expérimenter par vous-même.

quel type de récipient utiliser

Nous aimerions pouvoir vous dire que tous les experts en saké sont d’accord, mais bien sûr, ce n’est jamais le cas.

avec les sakés haut de gamme, de nombreux connaisseurs recommandent de boire du saké dans un verre, car cela a tendance à éviter de gêner les saveurs et les arômes complexes et souvent subtils.,

mais c’est aussi amusant de boire du saké dans un ochoko ou un masu, et profiter du récipient à saké lui-même peut grandement améliorer l’expérience.

Si vous avez un palais plus délicat et que vous pouvez apprécier profondément les caractéristiques profondes du saké, il vaudra la peine d’investir dans de bons verres à boire.

comme pour tout le reste, la règle d’or est de ne pas prendre les choses trop au sérieux, et de vous amuser!

Quelle est la Prochaine étape?,

la meilleure façon de vraiment acquérir une appréciation et une compréhension du saké est de le boire. Alors sortez et goûtez du saké – vous serez peut-être surpris de constater que vous avez un type, un style et une température particuliers que vous préférez.

Nous offrons des expériences de dégustation de saké avec des connaisseurs de saké locaux à Tokyo, Kyoto et dans tout le Japon, ainsi que des visites occasionnelles de brasseries de saké.

Kanpai (santé)!