Aujourd’hui, nous parlons de ris de veau, qui peuvent être les coupes de viande les plus mal nommées en anglais. Il n’y a rien de sucré ou de carby à propos de cette viande, mais la bonté sont les ris de veau délicieux lorsqu’ils sont préparés correctement.
Les ris de veau aux États-Unis se trouvent généralement dans les restaurants haut de gamme ou ethniques (les Argentins aiment les ris de veau), mais les régimes comme Paleo, Whole30 et Keto ont suscité un regain d’intérêt pour les viandes comme les ris de veau, et nous sommes tous pour cela.
pourquoi? Parce que les ris de veau sont l’introduction parfaite à manger des abats., Abats est juste le terme générique pour la viande d’organe. Des choses comme le foie, le cerveau, vous obtenez l’idée. La raison pour laquelle le ris de veau est une si bonne porte d’entrée vers les abats est qu’il ne souffre pas autant de ce caractère moisi qui accompagne souvent les autres abats. Bien sûr, abats prend un peu plus de préparation pour récolter les avantages, mais croyez — nous-cela en vaut la peine!
que sont les ris de veau?
(image par le nez à la queue)
Il y a en fait plus de confusion autour des ris de veau que vous ne le pensez., Les différents types et définitions peuvent souvent laisser les gens avec des idées incorrectes de ce qu’ils obtiennent quand ils achètent des ris de veau.
commençons par les bases:
Les ris de veau se réfèrent aux coupes de viande provenant du thymus situé dans la gorge ou du pancréas par l’estomac chez l’agneau, le veau, le porc et le bœuf. Ils ont une texture riche et crémeuse et sont souvent servis rôtis ou frits.
pourquoi la définition du ris de veau peut être un peu déroutante
Voici la chose., Les français (qui ont une dévotion féroce pour les abats) et certains chefs ne considèrent pas le ris de poitrine comme un vrai ris de veau. Quand ils se réfèrent aux ris de veau, ils se réfèrent uniquement à la glande du thymus. Ils rechignent à l’idée de manger le pancréas, et des définitions culturelles comme celle-ci sont ce qui rend ce sujet un peu déroutant.
Les Chefs et les mangeurs se disputent sur l’intégrité des ris de veau du pancréas (poitrine), mais de manière générale, les ris de veau du thymus sont l’option la plus souhaitable. Les Chefs préfèrent la texture et le goût — se référant à une coupe plus douce et plus savoureuse.
ris de gorge vs., ris de cœur
Un autre aspect déroutant des ris de cœur est la différence entre les ris de gorge et les ris de cœur. Les ris de veau de la gorge et du cœur proviennent de la glande du thymus — ils se réfèrent simplement à des parties spécifiques du thymus.
Eric de Culinary Lore le dit bien:
le ris de cœur est attaché à la dernière côte et se trouve près du cœur, bien que le nom puisse faire référence à sa forme autant qu’à son emplacement., Le ris de cœur est rond et compact et est plus souhaitable que le ris de gorge, qui vient de chaque côté du cou de l’animal. Les deux parties sont reliées par un long brin mince de tissu de thymus qui coule de chaque côté de la gorge.
La belle forme ronde du thymus du cœur facilite la coupe uniforme. Les ris de gorge sont plus longs et moins compacts. Ni, cependant, ne sont une seule pièce solide, mais plutôt une collection de nodules reliés par des membranes.,
étant donné que les ris de cœur ont une forme plus ronde, une meilleure texture et moins de gras, ils sont considérés comme le meilleur type de ris de veau. Donc, si vous payez un prix très élevé pour un plat de ris de veau, maintenant vous savez quoi demander-voyez si c’est du ris de veau de cœur!
Quel est le goût des ris de veau?
bien que les spécificités varient en fonction de l’animal et de la Coupe, nous aimons décrire les ris de veau comme tendres, riches, crémeux et succulents. Les ris de veau se retrouvent le plus souvent aux côtés des ragoûts et des pâtés — l’Association des ris de veau avec une sauce crémeuse ou un bouillon riche fera l’affaire!,
Pourquoi sont-ils appelés ris de veau?
selon Wikipedia:
le mot « ris de veau” est attesté pour la première fois au 16ème siècle, mais l’étymologie du nom n’est pas claire. « Sweet » est peut-être utilisé car le thymus est doux et riche en goût, par opposition à la chair musculaire savoureuse. « Pain » peut venir de brede,” viande rôtie »ou du Vieil anglais brǣd (”chair « ou”viande »).
Sources de Ris de veau
comme mentionné, les ris de veau proviennent de quatre sources principales, les veaux, les agneaux, les porcs et les bovins plus âgés.,
ris de veau
Le veau fait référence à la viande d’un veau, et comparé au bœuf (la viande d’une vache), a une couleur plus claire, une texture plus fine et est généralement plus tendre. Rien ne vaut la saveur et la texture d’un ris de veau nourri à l’herbe cuit à la perfection.
ris de veau
L’agneau est l’une des sources les plus populaires de ris de veau, juste après le veau. La texture et la saveur du ris de gorge, en particulier, sont préférées par beaucoup. Soyez un peu aventureux cette semaine et essayez notre ris de veau d’agneau!,
ris de boeuf
Le ris de boeuf n’est pas aussi commun car il n’est pas aussi tendre que le veau, mais il est toujours très savoureux. Notre offre est limitée, alors assurez-vous de prendre du ris de boeuf quand il est disponible!
ris de porc
Le ris de porc est le type de ris de porc le moins populaire. Bien qu’encore comestibles, les ris de porc souffrent de textures plus dures et plus grasses.
avantages nutritionnels des ris de veau
les abats (rappelez-vous que les viandes d’organes = abats) sont bien connus pour être riches en nutriments, et les ris de veau ne sont pas différents., Bien que vous deviez faire attention à la quantité que vous avez, les ris de veau offrent certains avantages nutritionnels.
Les ris de veau sont considérés comme « la partie la plus dense en nutriments de l’animal”, a déclaré La Dre Jennifer Jackson, interniste à Ascension Via Christi Health. « Les cultures autochtones serviraient des viandes d’organes aux femmes en âge de procréer pour stimuler la nutrition de leur mère. »
Les ris de veau faisaient également partie intégrante du régime alimentaire de nos ancêtres, et ils sont riches en minéraux, en acides gras oméga-3 et en vitamines comme A, E et K.,
Voici la répartition nutritionnelle d’un ris de bœuf de 113 grammes (4 onces):
comme vous pouvez le voir, les ris de veau sont riches en vitamine C, qui peut aider à l’hypertension artérielle et fournir des antioxydants sains, en vitamine B-6, qui aide à créer des globules rouges et peut combattre les maladies chroniques, et en potassium, ,
inconvénients nutritionnels des ris de veau
bien que les ris de veau contiennent leur juste part de vitamines et de graisses saines, ils sont extrêmement riches en matières grasses et contiennent des purines, ils ne devraient donc pas être considérés comme un aliment de base. Les Purines sont mauvaises car lorsque votre corps les décompose, elles se transforment en acide urique, ce qui peut contribuer à la goutte.
en d’autres termes, vous devriez traiter les ris de veau comme toute autre coupe grasse de viande. Tant que vous achetez des options biologiques élevées et nourries à l’herbe et que vous les mangez avec modération, elles peuvent être un bon ajout à votre alimentation.,
intégrer le ris de veau dans votre alimentation
ajouter du ris de veau à votre alimentation est plus facile que vous ne le pensez. Il y a tellement de façons de cuisiner des ris de veau, et presque toutes se révéleront délicieuses! Votre meilleur pari est d’acheter des ris de veau nourris à l’herbe, puis de choisir une recette qui comprend le travail de préparation nécessaire à la cuisson des ris de veau.
nous allons couvrir un peu de cela afin que vous puissiez avoir une idée de ce processus.
toujours préparer vos ris de veau
Après avoir acheté des ris de veau, vous devrez faire un peu de préparation. Les gens varient sur ce qu’ils pensent être nécessaire, mais c’est assez facile.,
l’approche générale pour préparer les ris de veau est de les tremper dans de l’eau froide pendant 3 à 24 heures pour se débarrasser de tout sang. Notre conseil serait de le faire avant de partir au travail pour la journée, et si vous le pouvez, changer l’eau une fois ou deux. Après cela, tout ce que vous avez à faire est de les laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient à peine cuits, puis de les jeter dans un bain de glace. Une fois qu’ils ont refroidi, prenez un couteau et débarrassez-vous de tout grain, tubes et membranes (facultatif) que vous trouvez. C’est un peu comme préparer un poisson.
Voici un excellent guide sur la préparation des ris de veau pour vous aider à démarrer.,
comment les ris de veau sont généralement servis
Les ris de veau sont très polyvalents, mais les servir dans une sauce crémeuse ou frite est toujours un bon pari. Et même les manger simplement avec du citron et des câpres sur un lit de légumes peut aller un long chemin. Les possibilités sont infinies, tout ce que vous avez à faire est de commencer à expérimenter!
Voici une délicieuse recette de ris de veau pour vous aider à démarrer.
la ligne de fond
Les ris de veau sont si riches et savoureux lorsqu’ils sont préparés correctement, et vous pouvez absolument le faire à la maison., Ils sont un ajout fantastique à votre alimentation lorsqu’ils sont consommés en quantités modérées, et ils sont la passerelle parfaite vers le monde quelque peu ésotérique des abats.
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