La Fermentation et la lacto-fermentation existent depuis très longtemps, principalement pour conserver les aliments pendant de longues périodes lorsque la réfrigération n’était pas disponible. Aujourd’hui, de plus en plus de gens redécouvrent ces anciennes méthodes de conservation des aliments parce que le goût est incroyable, mais aussi parce que c’est une excellente façon de consommer des probiotiques.,
Les aliments Lacto-fermentés sont fermentés par des bactéries lactobacillus, une catégorie de bactéries bénéfiques qui se nourrissent de sucre et qui produisent de l’acide lactique comme sous-produit. C’est pourquoi les aliments lacto-fermentés ont un goût acide.
à peu près tous les légumes et même les fruits peuvent être lacto-fermentés, mais les fruits auront besoin de beaucoup moins de temps de fermentation car ils contiennent beaucoup plus de sucre. Vous pouvez jouer et essayer toutes sortes de combinaisons géniales pour découvrir des goûts incroyables. Les épices et les herbes sont également souvent utilisées intensivement pour donner une saveur encore plus grande au produit final., Par exemple, les cornichons aigres sont souvent aromatisés à l’aneth, à l’ail et à une combinaison d’épices à mariner. Quelques exemples d’épices de décapage sont les feuilles de laurier, les bâtons de cannelle, les clous de girofle entiers, les grains de poivre entiers, les graines de coriandre et les graines de moutarde. Une variante populaire de la choucroute (chou lacto-fermenté) est faite avec des pommes et des baies de genièvre.
directives générales pour la lacto-fermentation
même si l’ensemble du processus peut sembler long et complexe, la fermentation des aliments à la maison ne nécessite que quelques instruments et ingrédients de base., À sa base, la plupart des aliments lacto-fermentés ne sont rien de plus que des légumes entiers, hachés, tranchés ou râpés placés dans une saumure de sel et d’eau pendant un certain temps à température ambiante pour laisser se développer les bactéries bénéfiques. La chose importante à garder à l’esprit est que les légumes doivent rester submergés tout au long pour éviter la formation de moisissures. Les bactéries Lactobacillus sont une catégorie anaérobie facultative de bactéries, ce qui signifie qu’elles n’ont pas besoin d’oxygène pour la production d’énergie.,
Si vous décidez de hacher, trancher ou râper vos légumes, vous devez ajouter du sel en plaçant les légumes coupés dans la cuve de fermentation de votre choix et piler le tout avec vos poings ou avec un presse-purée pour briser les légumes, libérer leur jus et éliminer toute poche d’air qui pourrait se former. Lorsque vous utilisez des légumes entiers, comme avec des cornichons aigres, vous les placez simplement dans votre récipient et les immergez avec une saumure.,
vous rencontrerez probablement beaucoup de recettes appelant du lactosérum frais comme entrée pour le ferment, mais le simple fait d’utiliser du sel donne le même résultat souhaité. Le lactosérum n’est qu’un moyen d’apporter plus de bactéries lactobacillus dès le début du processus, mais cette bactérie désirée est déjà présente à la surface des légumes que vous fermentez et se multipliera assez rapidement lorsqu’on en aura l’occasion.,
Vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de sel non plus et en fait, vous pouvez même fermenter des aliments sans sel, mais en utilisant au moins un peu de sel empêche les bactéries indésirables de prendre du pouvoir sur le lactobacille. L’utilisation de sel aide également les légumes à rester croquants et aide à extraire l’eau des légumes. Cette eau extraite peut alors servir de liquide pour la saumure. La quantité de sel à utiliser dépend de vous, mais 3 cuillères à soupe pour 5 livres de légumes est un bon rapport à suivre.,
comme alternative au sel, vous pouvez également utiliser une culture de départ de légumes comme l’une de celles disponibles en ligne chez Cultures for Health ou dans votre magasin d’aliments naturels local. Ceux-ci veilleront à ce que seules les bactéries désirées fermentent vos aliments, mais ils ne sont pas nécessaires du tout lors de l’utilisation du sel. En tant qu’autre alternative au sel, les algues sont également un excellent choix car elles sont riches en sodium. Les algues sont également remplies de micro-nutriments et sont une excellente source d’iode indispensable.
L’autre élément très important est la cuve de fermentation., Vous voudrez choisir un grand pot en céramique ou en verre où vous pouvez installer un bouchon ou une assiette sur le dessus pour pouvoir appuyer sur les légumes et les garder sous la saumure en tout temps. Dans tous les cas, vous voudrez probablement appuyer sur le bouchon ou la plaque en mettant une roche ou une cruche d’eau sur le dessus. Le sel continuera à extraire l’eau des légumes plusieurs heures après les avoir mis dans la cuve de fermentation, mais vous devez vérifier que le liquide recouvre vos légumes le lendemain et ajouter de l’eau si ce n’est pas le cas., Certains moisissures peuvent également se former sur la surface après un certain temps sous la forme d’un film blanc, mais ce n’est généralement pas un problème et l’enlever du mieux que vous le pouvez Est Assez bon. C’est également une bonne idée de placer le pot ou le pot de fermentation choisi sur une assiette ou une serviette épaisse car le ferment se dilate généralement et des déversements peuvent se produire.
certains pots spéciaux en céramique et en verre sont spécialement conçus pour la lacto-fermentation et pour garder les légumes immergés sous la saumure., Personnellement, j’utilise un récipient de fermentation en verre de la taille d’un gallon que J’ai obtenu de Cultures for Health qui est équipé d’une configuration de SAS pour s’assurer que les légumes sont sous la saumure. Je l’aime beaucoup et la lacto-fermentation est un jeu d’enfant avec elle.
le temps de fermentation varie en fonction de nombreux facteurs: la température, le démarreur utilisé, la quantité de sel et la nature du légume ou du fruit. La meilleure façon de procéder lorsque vous essayez des combinaisons originales est de le goûter tout au long du processus et d’aller avec le goût comme meilleur indicateur., Quand il a un goût assez acide à votre goût, il est prêt à être apprécié et placé au réfrigérateur pour arrêter la fermentation. Goûter après 3 jours, ensuite le goûter 3 jours plus tard et ainsi de suite. Le produit fini se conservera pendant des mois lorsqu’il sera conservé au réfrigérateur. Maîtriser la lacto-fermentation est une compétence qui nécessite de la pratique, alors ne vous découragez pas si vos premiers lots ne s’avèrent pas parfaits.
maintenant que vous connaissez les directives générales pour lacto-fermenter les légumes, allez-y et essayez de fermenter votre combinaison préférée de légumes ou essayez l’une des 9 recettes suivantes.,
recettes alimentaires fermentées et lacto-fermentées
toutes les recettes incluses ici donnent 1 gallon, mais n’hésitez pas à ne faire que 1/4 de la quantité pour obtenir un quart de nourriture. En fin de compte, tout dépend de la capacité de votre navire choisi, mais faire un gros lot est une bonne idée car il se conservera très longtemps lorsqu’il sera conservé au réfrigérateur.,
aller à:
- choucroute Simple;
- Pomme & choucroute aux baies de genièvre;
- salsa Lacto-fermentée;
- cornichons aigres;
- Kimchi;
- kvas de betterave;
- Sauerrüben (lacto-fermenté panais);
- chutney de pêche lacto-fermenté;
- mélange de légumes lacto-fermenté;
choucroute simple
la choucroute provient d’Allemagne et se compose de chou lacto-fermenté., Le chou est probablement le légume lacto-fermenté le plus souvent, probablement parce que le résultat final a si bon goût.
quelques faits triviaux: L’explorateur James Cook était bien connu pour avoir apporté de la choucroute riche en vitamine C dans ses voyages pour empêcher les hommes de souffrir du scorbut. En Allemagne, la choucroute est le plus souvent dégustée avec de la knackwurst, un type de saucisse. Pendant la Première Guerre mondiale, les entreprises américaines ont renommé la choucroute en chou Liberty, un peu comme les frites Freedom D’aujourd’hui.,
ingrédients
- 4 ou 5 têtes de chou rouge ou vert, râpées;
- 1/4 tasse de sel de mer;
préparation
- placez le chou râpé petit à petit dans votre pot de fermentation, en le battant vigoureusement et en saupoudrant un peu de sel de mer au fur et à mesure.
- assurez-vous que le mélange remplit le pot jusqu’à pas plus de 1 pouce en dessous du sommet (à cause de l’expansion), en ajoutant plus si nécessaire, et que l’eau extraite recouvre entièrement les légumes., Sinon, créez une saumure de 2 cuillères à soupe de sel de mer à 4 tasses d’eau et ajoutez-la au chou.
- appuyez sur les légumes et gardez-les sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par un rocher ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez la choucroute fermenter pendant 7 à 10 jours.
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre les légumes et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.,
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de le goûter pendant le processus de fermentation et de le déplacer au réfrigérateur lorsque vous êtes satisfait du goût.
Pomme& choucroute aux baies de genièvre
c’est une variante très populaire de la choucroute de base et elle est aussi souvent appelée choucroute bavaroise. Les baies de genièvre sont une épice plus qu’une baie et peuvent être disponibles fraîches en saison ou séchées dans votre magasin d’aliments naturels local.,
Ingrédients
- 3 ou 4 têtes de chou râpé;
- 2 ou 3 pommes, pelées et hachées grossièrement;
- 3 cuillères à soupe de graines de carvi;
- 3 cuillères à soupe de baies de Genièvre, écrasées;
- 1/4 de tasse de sel de mer;
Préparation
- Combiner le chou, les pommes hachées et les épices ensemble.
- placez petit à petit le mélange de choux et de pommes déchiquetés dans votre bocal de fermentation, en les battant vigoureusement et en saupoudrant un peu de sel de mer au fur et à mesure.,
- assurez-vous que le mélange remplit le pot jusqu’à pas plus de 1 pouce en dessous du sommet (à cause de l’expansion), en ajoutant plus si nécessaire, et que l’eau extraite recouvre entièrement les légumes. Sinon, créez une saumure de 2 cuillères à soupe de sel de mer à 4 tasses d’eau et ajoutez-la au chou.
- appuyez sur le mélange et gardez-le sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par une roche ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.,
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez la choucroute fermenter pendant 7 à 10 jours.
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre le mélange et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de le goûter pendant le processus de fermentation et de le déplacer au réfrigérateur lorsque vous êtes satisfait du goût.,
salsa Lacto-fermentée
Cette salsa traditionnelle est lacto-fermentée, elle reste donc bonne très longtemps et apporte un grand goût flou et piquant.,
ingrédients
- 12 tasses de tomates fraîches, hachées;
- 2 tasses de piments, épépinés et hachés (Jalapeños et Serranos sont de bons choix);
- 1/4 tasse d’origan séché;
- 2 c. À soupe de cumin;
- 8 gousses d’ail, haché;
- 2 oignons, hachés;
- 1/4 tasse de sel de mer;
préparation
- portez des gants pour manipuler les piments et combinez les tomates hachées, les piments, l’origan, le cumin, l’ail et les oignons ensemble.,
- placez le mélange de tomates petit à petit dans votre pot de fermentation, en le battant vigoureusement et en saupoudrant un peu de sel de mer au fur et à mesure.
- assurez-vous que le mélange remplit le pot jusqu’à pas plus de 1 pouce en dessous du sommet (à cause de l’expansion), en ajoutant plus si nécessaire, et que l’eau extraite recouvre entièrement les légumes.
- appuyez sur le mélange et gardez-le sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par une roche ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.,
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez la salsa fermenter pendant 3 à 5 jours.
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre le mélange et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de le goûter pendant le processus de fermentation et de le déplacer au réfrigérateur lorsque vous êtes satisfait du goût.,
cornichons aigres
Ce sont un favori de beaucoup et beaucoup de gens les manquent lorsqu’ils suivent un régime paléo, mais le type naturellement lacto-fermenté est parfaitement sain, croquant et acide. Cette version est aromatisée à l’ail et à l’aneth. Votre ail, aussi, lacto-fermenter et peut être apprécié par la suite car il sera emballé avec la saveur.,
ingrédients
- 1 gallon (16 tasses) concombres à mariner, non cirés;
- 2 grappes d’aneth frais;
- 16 gousses d’ail, entières et pelées;
- 3 cuillères à soupe d’épices à mariner (grains de poivre, graines de moutarde, feuilles de laurier, clous de girofle);
- 5 ou 6 c. À soupe de sel de mer;
préparation
- tremper les concombres dans de l’eau froide pendant quelques heures puis les frotter soigneusement pour éviter la formation de moisissures pendant le processus de fermentation.,
- placez les concombres, l’aneth, l’ail et les épices dans votre pot de fermentation et saupoudrez un peu de sel de mer au fur et à mesure.
- préparer une saumure de 5 cuillères à soupe de sel de mer à 8 tasses d’eau, en veillant à bien mélanger pour dissoudre le sel, et remplir le pot de fermentation avec la saumure afin qu’elle recouvre les concombres.
- couvrez le pot, placez-le dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez les concombres fermenter pendant 5 à 10 jours.
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de goûter pendant le processus de fermentation. Il est prêt quand vous êtes satisfait du goût.,
Kimchi
le Kimchi est une combinaison fermentée Coréenne très épicée et piquante de chou Napa et de radis. D’autres légumes, comme les concombres, sont souvent utilisés.,
ingrédients
- 2 têtes de chou Napa;
- 2 radis Daikon, pelés et tranchés;
- 5 carottes, pelées et tranchées;
- 1 bouquet d’oignons verts, tranchés;
- Un morceau de gingembre frais de 2 pouces, émincé;
- 16 gousses d’ail, hachées;
- 1/4 tasse de sauce de poisson;
- 1/2 tasse de pâte de chili, au goût;
- 1 1/4 tasse de sel de mer;
préparation
- lavez les feuilles de chou et laissez-les tremper toute la nuit dans une saumure de 1 tasse de sel de mer,
- Une fois trempé, jeter le liquide de trempage et mélanger le chou avec les radis, les carottes, les oignons verts, le gingembre, l’ail, la sauce de poisson et la pâte de chili.
- ajouter le reste 1/4 tasse de sel de mer au mélange et bien mélanger.
- placez le mélange petit à petit dans votre pot de fermentation, en le battant vigoureusement pour libérer les jus.
- assurez-vous que l’eau extraite le recouvre entièrement. Sinon, créez une saumure de 2 cuillères à soupe de sel de mer à 4 tasses d’eau et ajoutez-la au mélange.,
- appuyez sur le mélange et gardez-le sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par une roche ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez le kimchi fermenter pendant 5 à 7 jours.
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre le mélange et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de goûter pendant le processus de fermentation. Il est prêt quand vous êtes satisfait du goût.,
Kvas de Betterave
Kvas de Betterave est un lacto-fermenté de jus de betterave chargé avec des nutriments et est très utile comme un tonique digestif. Les betteraves utilisées dans cette recette peuvent bien sûr être appréciées également, mais le liquide résultant est l’attraction principale ici et peut être utilisé à la place du vinaigre dans les vinaigrettes.,
Ingrédients
- 4 gros ou 6 betteraves moyennes, pelées et hachées grossièrement;
- 5 c. à soupe de sel de mer;
Préparation
- Combiner le sel de la mer et les morceaux de betteraves et placer le mélange dans votre fermentation jar.
- Ajouter suffisamment d’eau pour remplir le bocal, mélanger pour dissoudre le sel, couvrir et laisser fermenter dans un endroit chaud de la cuisine pendant environ 2 jours avant de le retirer du réfrigérateur.,
Sauerrüben (panais lacto-fermentés)
ingrédients
- panais de 10 lb, pelés et coupés en julienne;
- 1/4 tasse de sel de mer;
préparation
- placez les panais en julienne petit à petit dans votre bocal de fermentation, en les battant vigoureusement et en saupoudrant un peu de sel de mer au fur et à mesure.,
- assurez-vous que le mélange remplit le pot jusqu’à pas plus de 1 pouce en dessous du sommet (à cause de l’expansion), en ajoutant plus si nécessaire, et que l’eau extraite recouvre entièrement les légumes. Sinon, créez une saumure de 2 cuillères à soupe de sel de mer à 4 tasses d’eau et ajoutez-la au mélange.
- appuyez sur les légumes et gardez-les sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par un rocher ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.,
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez les panais fermenter pendant 7 à 10 jours.
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre les légumes et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.
chutney de pêche Lacto-fermenté
lorsque nous pensons à la lacto-fermentation, nous pensons souvent aux légumes en cours de fermentation, mais les fruits sont également un excellent choix et certaines combinaisons très intéressantes peuvent être préparées de cette façon., Ici, nous utilisons des pêches, mais n’hésitez pas à utiliser l’un de vos fruits préférés ou ceux qui sont en saison. Les poires, les prunes et les pommes sont également d’excellents choix.,
Ingrédients
- 16 pêches, évidées et hachées grossièrement;
- 2 tasses de raisins secs;
- 2 tasses de pacanes hachées;
- 2 1/2 c. à soupe de sel de mer;
- Jus de 5 citrons;
- 4 oignons, finement hachés;
- 4 c. à soupe de gingembre frais râpé;
- 4 piments forts, séchés ou frais, haché;
Préparation
- Combiner les morceaux de poires avec les raisins secs, noix de pécan, sel de mer, jus de citron, les oignons, le gingembre et les piments.,
- placez le mélange petit à petit dans votre pot de fermentation, en le battant vigoureusement pour libérer les jus.
- assurez-vous que le mélange remplit le pot jusqu’à pas plus de 1 pouce en dessous du haut (à cause de l’expansion) et que l’eau extraite couvre le mélange. Sinon, créez une saumure de 2 cuillères à soupe de sel de mer à 4 tasses d’eau et ajoutez-la au mélange.
- appuyez sur les légumes et gardez-les sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par un rocher ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.,
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez le chutney fermenter pendant 2 à 4 jours.
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre les légumes et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de le goûter pendant le processus de fermentation et de le déplacer au réfrigérateur lorsque vous êtes satisfait du goût.,
mélange de légumes Lacto-fermentés
les combinaisons de légumes sont une excellente idée lors de la lacto-fermentation et ce mélange de légumes d’été de concombres, carottes, pommes et chou-fleur en est un excellent exemple.,
Ingrédients
- 4 pommes, évidées et coupées en dés;
- 4 tasses de fleurons de chou-fleur;
- 4 carottes, pelées et coupées en dés;
- 8 oignons verts, émincés;
- 3 c. à soupe de gingembre frais râpé;
- 8 c. à soupe de sel de mer;
Préparation
- Combiner les pommes, le chou-fleur, les carottes, les oignons et le gingembre ensemble.
- placez le mélange petit à petit dans votre pot de fermentation, en les battant vigoureusement et en saupoudrant un peu de sel de mer au fur et à mesure.,
- assurez-vous que le mélange remplit le pot jusqu’à pas plus de 1 pouce en dessous du sommet (à cause de l’expansion), en ajoutant plus si nécessaire, et que l’eau extraite recouvre entièrement les légumes. Sinon, créez une saumure de 2 cuillères à soupe de sel de mer à 4 tasses d’eau et ajoutez-la au mélange.
- appuyez sur le mélange et gardez-le sous la saumure en plaçant une assiette ou un couvercle sur le dessus lesté par une roche ou une cruche d’eau. Couvrir avec une serviette propre si nécessaire pour empêcher les mouches des fruits.
- placez le pot de fermentation dans un endroit chaud de votre cuisine et laissez le mélange fermenter pendant 3 à 5 jours.,
- vérifiez – le de temps en temps pour vous assurer que la saumure recouvre le mélange et pour éliminer les moisissures qui peuvent se former à la surface.
- Un bon moyen de savoir quand il est prêt est de goûter pendant le processus de fermentation. Il est prêt quand vous êtes satisfait du goût.