Quelles tomates anciennes ont la meilleure saveur?

La popularité de tomates est basée autour de deux caractéristiques – leur variété étonnante de couleurs et la saveur unique des profils de chaque variété. Le grand nombre de variétés héritées aux saveurs uniques peut cependant être écrasant. Heureusement, il existe quelques généralisations qui peuvent être faites en ce qui concerne la relation entre la saveur et la couleur, en particulier les variétés de tomates anciennes.,

recommandations de test de goût

de nombreux jardiniers, chefs et entreprises de semences ont effectué des tests de goût sur variétés de tomates héritières, ce qui donne lieu à un large éventail d’opinions. Parce que la saveur des tomates anciennes dépend tellement du climat et des conditions de croissance, les tests de goût les plus fiables sont ceux qui ont été testés le plus près possible de votre maison et de votre jardin.,

nous faisons des tests de goût dans le Minnesota chaque année, à la fois à la ferme et au marché des agriculteurs à St.Paul. La liste des profils de saveur ci-dessous est basée sur les tests de goût de notre ferme des variétés de tomates anciennes que nous cultivons., Certains tests de goût notables d’autres parties du pays incluent:

• New York Greenmarket
• Louisiana State UAG Center
• Mother Earth News
• Santa Clara County Master Gardener’s Guide

comment déterminer la saveur de la tomate ancienne (d’une manière générale)

1. Les profils de saveur sont basés sur le goût de la tomate lorsqu’elle est consommée fraîche, plutôt que sur sa saveur après cuisson ou conservation.,
2. lorsqu’un examen du test de goût note que la tomate a une saveur” classique « ou” à l’ancienne », il se réfère à un équilibre d’acide et de sucre dans la tomate, se rapprochant le plus possible de 50/50;
3. Une caractéristique importante qui joue dans la saveur d’une tomate est la texture (alias”sensation en bouche »). Généralement, si une tomate est dite farineuse, la texture est suffisante pour nuire à la saveur
4. Les profils de saveur basés sur la couleur de la tomate d’héritage ne sont que des généralisations. Par exemple, les tomates jaune pâle ont tendance à être douces et peu acides., Limmony, cependant, est une tomate jaune qui a un fond acide très fort, ce qui lui donne une saveur robuste « citronnée”.
5. je n’ai pas inclus De Tomates cerises ou de prunes & coller des tomates, car elles ne peuvent pas être aussi facilement groupées (et la plupart d’entre elles ne sont pas des héritages). En général, les tomates cerises sont sucrées, les tomates en pâte sont charnues et plus acides, et les tomates prunes sont juteuses et douces.,
6. enfin, les profils de saveur de chaque variété ne sont pas seulement subjectifs aux papilles gustatives d’un individu, mais la saveur de la même variété peut être très variable en fonction des conditions de croissance (chaleur, eau, type & taux d’engrais, nombre de jours de croissance, etc.)

relations couleur / saveur

**Remarque: les photos sont des photos plus anciennes qui sont floues. De nouvelles photos viendront en août / septembre 2021. Cependant, les Descriptions sont cohérentes et valides.,

tomates roses:

Les grandes tomates roses offrent ce que la plupart d’entre nous considèrent comme une saveur de tomate ”classique” — un équilibre d’acide et de douceur. La plus connue (pas nécessairement la meilleure dégustation) des tomates roses est la Brandywine. Il est devenu le porte-étendard des roses, car il est de bonne taille pour trancher et a généralement cette explosion de saveur de tomate que la plupart des gens veulent dans une tomate.,

• Brandywine — une tomate douce, compensée par une acidité notable qui atteint un goût riche, succulent et équilibré de tomate maison à l’ancienne. Selon les conditions de croissance, il peut également être faible en sucre, faible en acide et assez fade.
• Mortgage Lifter-connu pour sa saveur douce et sa texture charnue, ce beefsteak à chair rose peut faire pencher la balance à deux livres.,
• Rose Caspien – profil de saveur similaire à Brandywine, et bat fréquemment Brandywine dans les tests de goût. Pro est qu’il est plus tôt que Brandywine
• Prudens Purple — un autre type de Brandywine précoce. Considéré comme doux, juteux et charnu; bien dans les zones de courte saison
• Cherokee Purple – parfois inclus dans la catégorie” Noir ». Une saveur complexe avec une première fumée suivie d’un arrière-goût légèrement sucré. Souvent comparé à un vin zinfandel.,

variétés de tomates héritières noires (ou violet foncé):

bien que souvent appelées tomates « noires”, la plupart de ces variétés de tomates héritières sont plus de couleur marron ou brun-violet. Les tomates noires ont tendance à avoir une douceur terreuse, presque fumée, avec un peu moins d’acide que les tomates rouges. Le profil aromatique est souvent qualifié de”fumé, complexe et vineux ».,

• Paul Robeson — de popularité assez récente, Paul Robeson obtient de bonnes notes tout autour du pays pour sa saveur distinctive « fumée” et « complexe”.
• calebasse Pourpre — souvent comparée aux vins rouges tels que le Cabernet. Le goût est riche et plein de saveur de tomate à l’ancienne avec juste le bon mélange de douceur et d’acidité. La chair est lisse et charnue avec des graines uniformément réparties.,
• Trifele Noir japonais – une variété en forme de poire. La saveur est profonde, chocolatée, fumée et riche.
• carbone-parmi les plus sombres des tomates noires. Saveur exceptionnellement riche et sucrée. Mon préféré noir.
• Krim Noir-goût intense, légèrement salé.
• noir de Tula-perçu par beaucoup comme le” meilleur goût noir », avec une peau fine et une saveur douce et complexe.
• Vorlon-croisement entre Prudens Purple et Cherokee Purple donnant un goût charnu, riche et sucré. Le noir préféré de Lynne Rosetto Kasper en 2011.,
• violet russe – la meilleure tomate noire dans une variété de prunes. Charnu, sucré et excellent pour les salades et les sauces.

Red Heirloom Tomatoes:

les héritages rouge vif sont souvent confondus avec des tomates hybrides au marché, car ils se ressemblent beaucoup. Les héritages rouges cependant, sont plus variés dans leurs profils de saveur que les hybrides, tendant vers les saveurs robustes et plus acides. Les rouges et les roses sont souvent ce que les gens pensent quand ils demandent que « l’ancienne version”. Les héritages rouges ont également tendance à avoir une peau plus fine que les hybrides, ce qui les rend moins faciles à expédier.,

• Costoluto — « saveur de tomate à l’ancienne”; fonctionne bien lorsqu’il est écorché et utilisé dans les sauces mijotées lentement. La chair est charnue avec une abondance de jus et une saveur de tomate acidulée.
• Druzba – fruits doux et juteux avec une saveur sucrée-acidulée robuste; charnu et idéal pour la mise en conserve.
• Legend-introduit à L’Oregon State University en tant que variété hautement résistante aux maladies. Joli mélange de sucre et de l’acide.,
• Aussie — grande variété impressionnante de beefsteak. Goût de tomate robuste à l’ancienne.
• Stupice-la meilleure saveur que je puisse trouver dans une tomate précoce (les tomates précoces ont tendance à manquer de saveur); petit
• Thessalonique — héritage prolifique sans fissure avec une saveur charnue et classique; parfois considéré comme « saveur terreuse”
• Carmello-considéré par les Français comme « parfait équilibre acide — sucre” . Productif, avec une texture juteuse. Dona est une version plus petite de Carmello.,

tomate rayée D’héritage:

les héritages rayés (parfois appelés marbrés), sont beaux et ont tendance à avoir une saveur riche, juteuse et super-douce qui est faible en acide.

• rayé & orange heirloom tomate varities – 2012striped Allemand — presque bonbons comme saveur. Parfois, une tomate molle. Beau.,
• Big Rainbow — considérée comme l’une des tomates anciennes les plus jolies et les plus uniques. Cette tomate beefsteak charnue est connue pour son goût sucré et savoureux. La couleur orange dorée avec des tourbillons astucieux de rouge et de jaune sont visibles dans toute la tomate
• médaille D’or-populaire pour son goût sucré attrayant et sa beauté marbrée, originaire de la région de la Forêt-Noire en Allemagne.
• profil de saveur: riche, juteuse, saveur super douce qui est faible en acide.
• Ananas-Orange et rouge à l’extérieur, et jaune avec des rougeurs de rouge à l’intérieur., Très doux, faible acidité et belle saveur.

variétés de tomates Orange Heirloom:

Les tomates Orange (pas jaunes) sont douces, sucrées et peu acides. Ce sont les variétés qui vous rappelleront le plus que les tomates sont, botaniquement parlant, des fruits.

• Persimmon — l’Une des meilleures saveurs de tous les orange, les tomates. Charnu avec peu de graines. Crémeux charnu, texture. .,
• Juane Flamme-petite (grande taille de prune), douce et peu acide, débordante de jus. Presque une saveur tropicale. Ma petite orange préférée.
• Kellogg’s Breakfast-goût sucré vibrant, charnu avec peu de graines.

tomates vertes:

le point commun des tomates vertes est une acidité vive, mais le degré de douceur a tendance à varier un peu.,

• Tante Rubis Vert lumineux avec de l’acidité, mais bien équilibré avec le sucre. Jutosité incroyable.
• zèbre vert — acidulé et zingy sont des adjectifs souvent attachés au zèbre Vert. Très populaire pour le goût et l’attrait visuel.

les tomates jaunes (ou blanches):

Les tomates blanches ne sont pas vraiment blanches. Ils sont plus d’un jaune pâle. Les tomates jaunes et blanches sont nettement moins acides que les tomates rouges., Certains les considèrent le plus sucré des tomates et certains les considèrent le blandest tomates. Le facteur commun est la faible acidité.

• Jaune & Blanc de Tomates Heirloom VarietiesGreat Blanc – jaune à l’extérieur, et de couleur jaune pâle à l’intérieur. Une saveur très douce avec une faible acidité,et un soupçon de douceur.
• Limmony-un beefsteak jaune avec une saveur forte, piquante et douce d’agrumes., Il est aussi parfois orthographié citronné.

autres attributs des tomates anciennes

en plus de saveurs et de couleurs uniques, les tomates anciennes ont des habitudes de croissance, des rendements, etc. différents. Cliquez ici pour un résumé des caractéristiques distinctives de tomates.