Les cinq sauces mères, issues de la cuisine française, ont été codifiées par la chef Marie Antoine-Carême comme l’épine dorsale de toutes les autres sauces au début du XXe siècle.
Les étudiants en cuisine débutants mémorisent ces cinq sauces; en peaufinant leurs formules de base, les chefs peuvent faire toutes sortes de grandes sauces. Rencontrez les cinq sauces mères et découvrez comment elles sont fabriquées et utilisées, alors et maintenant.,
béchamel
vous connaissez peut-être la sauce béchamel comme la sauce blanche qui donne à la tarte au poulet sa texture crémeuse, ou comme liant pour tout ce fromage dans les macaronis au fromage. La sauce est également utilisée pour faire des pommes de terre festonnées, des lasagnes et de la sauce. Dans la cuisine classique, la béchamel peut être versée sur du poisson, des œufs ou du poulet cuit à la vapeur. Alors que la béchamel a un goût neutre en soi, la sauce mère classique ajoute une texture crémeuse unique qui rend souvent les aliments copieux et réconfortants.
pour faire de la béchamel, les cuisiniers créent d’abord un roux en remuant la farine dans du beurre fondu pour former une pâte., La pâte est ensuite cuite à feu moyen pendant plusieurs minutes, ce qui élimine le goût farineux, avant qu’un liquide, le plus souvent du lait, ne soit ajouté. La pâte de farine épaissit le lait pour créer la sauce blanche crémeuse polyvalente. Du sel et du poivre peuvent être ajoutés, ainsi que d’autres arômes, y compris la baie, la muscade, l’oignon, le clou de girofle ou le fromage.
Velouté
Velouté signifie velours en français, et c’est la texture que vous trouverez avec cette sauce mère originale. Pour faire un velouté, les cuisiniers créent un roux avec du beurre et de la farine, puis ajoutent du bouillon clair., Le poulet, la dinde et le bouillon de poisson sont les plus couramment utilisés, mais de nos jours, vous trouverez également un velouté végétarien.
Une fois terminé, le velouté a une saveur délicate et légère et une texture lisse. La sauce est généralement servie sur du poisson ou du poulet poché ou cuit à la vapeur; les saveurs légères de la sauce complètent la viande légère et délicate. En ajoutant du vin, du citron ou d’autres arômes, les cuisiniers peuvent ajuster la saveur de cette sauce mère.,
Espagnole
Cette sauce brun foncé, l’une des sauces mères originales de Carême, donne cette richesse signature au bœuf bourguignon, à l’agneau, au canard, au veau et à d’autres plats copieux. L’Espagnole est à la base de la demi-glace, de la sauce Robert et de la sauce bordelaise.
comme les autres sauces mères, l’espagnole commence par un roux. Dans ce cas, la pâte est cuite jusqu’à ce que la farine brunisse. Il est important que les cuisiniers remuent le roux pendant qu’il brunit afin que la pâte ne brûle pas.,
lorsque le roux a fini de cuire, on ajoute de la mirepoix dorée-qui est un mélange de céleri, de carotte et d’oignon coupés en dés -, de la tomate en purée et du fond de bœuf ou de veau.
sauce Tomate
la Sauce tomate, ou sauce tomate, ressemble légèrement à la sauce tomate à l’italienne servie avec des pâtes. Cette sauce mère est souvent servie sur des pâtes (en particulier des gnocchis) ou de la polenta, ou avec de la viande grillée ou des légumes. À L’époque de Carême, la sauce tomate était épaissie avec un roux, mais ce n’est plus le cas.,
maintenant, les tomates sont cuites dans une sauce épaisse qui est aromatisée avec des légumes et du porc. Roux peut épaissir la sauce rapidement s’il y a peu de temps. Carême a classé la sauce tomate comme sauce mère au début du 20ème siècle.
Hollandaise
Vous pouvez reconnaître la sauce Hollandaise des œufs Bénédicte ou comme garniture pour les asperges légèrement cuites à la vapeur. La sauce peut également accompagner des aliments plus riches, comme les viandes. Comme la sauce tomate, cette sauce a été ajoutée plus tard à la liste de Carême.,
la sauce Hollandaise est une émulsion où les jaunes d’œufs sont suspendus dans du beurre fondu pour créer une sauce crémeuse et riche. Les arômes facultatifs pour Hollandaise comprennent le poivre de cayenne, le vinaigre de vin blanc ou le jus de citron. Hollandaise est la base de plusieurs autres sauces françaises classiques, y compris la sauce béarnaise.
pour faire la Hollandaise, Le jaune d’oeuf et le beurre fondu sont soigneusement battus ensemble pour créer une émulsion. Les nouveaux cuisiniers ont souvent du mal avec la Hollandaise, car la sauce peut se casser facilement, séparant le beurre du jaune d’oeuf.,
que vous soyez intéressé par l’école culinaire ou que vous souhaitiez simplement en savoir plus sur l’histoire de la cuisine classique, vous devez admettre que les cinq sauces mères sont assez spéciales. En les maîtrisant, vous pouvez facilement égayer un souper en semaine, créer un repas spécial des fêtes ou perfectionner vos compétences de chef.