Préparation du café

Le café peut être brassé de plusieurs manières différentes, mais ces méthodes se divisent en quatre groupes principaux selon la façon dont l’eau est introduite dans le marc de café: décoction (par ébullition), infusion (par trempage), alimentation gravitationnelle (utilisée avec des Percolateurs et dans le brassage goutte à goutte), ou percolation sous pression (comme avec,

le café infusé, s’il est maintenu chaud, se détériore rapidement en saveur, et le réchauffage de ce café a tendance à lui donner une saveur « boueuse », car certains composés qui donnent de la saveur au café sont détruits si cela est fait., Même à température ambiante, la détérioration se produira; toutefois, si elle est conservée dans un environnement sans oxygène, elle peut durer presque indéfiniment à température ambiante, et des contenants scellés de café infusé sont parfois disponibles dans le commerce dans les magasins d’alimentation en Amérique ou en Europe, les boissons au café en bouteille réfrigérées étant généralement disponibles dans les dépanneurs Le café en conserve est particulièrement populaire au Japon et en Corée du Sud.

Les cafetières électroniques font bouillir l’eau et infusent l’infusion avec peu d’aide humaine et parfois selon une minuterie., Certains de ces dispositifs broyent également les haricots automatiquement avant le brassage.

la presse française est considérée comme l’une des méthodes les plus anciennes et les plus simples pour infuser le café. Malgré sa simplicité, il peut être un peu délicat. La partie la plus importante du processus est de ne pas laisser le café dans la presse française trop longtemps après le pressage.

Bouillantemodifier

L’ébullition, ou décoction, était la principale méthode utilisée pour infuser le café jusqu’aux années 1930 et est toujours utilisée dans certains pays nordiques et du Moyen-Orient.,Les huiles aromatiques du café sont libérées à 96 °C (205 °F), ce qui est juste en dessous de l’ébullition, tandis que les acides amers sont libérés lorsque l’eau a atteint le point d’ébullition.

la méthode la plus simple consiste à mettre le café moulu dans une tasse, à verser de l’eau chaude dessus et à laisser refroidir pendant que le sol coule au fond. C’est une méthode traditionnelle pour faire une tasse de café qui est encore utilisé dans certaines parties de l’Indonésie., Cette méthode, connue sous le nom de » café de boue « au Moyen-Orient en raison d’une mouture extrêmement fine qui se traduit par une boue semblable à de la boue au fond de la tasse, permet une préparation extrêmement simple, mais les buveurs doivent alors faire attention s’ils veulent éviter de boire du marc soit à partir de cette couche, soit flottant à la surface du café, ce qui peut être évité en dribblant de l’eau froide sur les » flotteurs  » à partir du dos d’une cuillère. Si les grains de café ne sont pas moulus assez finement, les motifs ne coulent pas.,

Le » Café Cowboy  » est fabriqué en chauffant des sols grossiers avec de l’eau dans une casserole, en laissant les sols se déposer et en versant le liquide à boire, en le filtrant parfois pour éliminer les sols fins. Alors que le nom suggère que cette méthode a été utilisée par les cow-boys, probablement sur le sentier autour d’un feu de camp, elle est utilisée par d’autres; certaines personnes préfèrent cette méthode.

Les méthodes ci-dessus sont parfois utilisées avec du lait chaud au lieu de l’eau.

café turc (aka café arabe, etc.,), une méthode très ancienne de fabrication du café, est utilisée au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, en Afrique de l’est, en Turquie, en Grèce, dans les Balkans et en Russie. Le café très finement moulu, éventuellement le sucre et l’eau sont placés dans une casserole à Sommet étroit, appelée cezve (Turc), kanaka (égyptien), briki (Grec), džezva (Štokavian) ou turka (russe) et portés à ébullition puis immédiatement retirés du feu. Il peut être très brièvement porté à ébullition deux ou trois fois. Le café turc est parfois aromatisé à la cardamome, en particulier dans les pays arabes., Le café fort résultant, avec de la mousse sur le dessus et une épaisse couche de Marc au fond, est bu dans de petites tasses.

SteepingEdit

une cafetière, ou presse française, est un cylindre grand et étroit avec un piston qui comprend un filtre à mailles fines en métal ou en nylon. Les motifs sont placés dans le cylindre et de l’eau hors ébullition y est ensuite versée., Le café et l’eau chaude sont laissés dans le cylindre pendant quelques minutes (Généralement 4-7 minutes), puis le piston est doucement poussé vers le bas, laissant le filtre immédiatement au-dessus du marc, permettant au café d’être versé pendant que le filtre conserve le marc. Selon le type de filtre, il est important de faire attention à la mouture des grains de café, bien qu’une mouture plutôt grossière soit presque toujours nécessaire. Un cylindre en verre ordinaire peut être utilisé, ou un agencement de flacon à vide pour garder le café chaud; cela ne doit pas être confondu avec un brasseur sous vide—voir ci-dessous.,

Une variante récente de la presse française est la méthode SoftBrew. Les motifs sont placés dans le filtre cylindrique, qui est ensuite placé à l’intérieur du pot, et de l’eau très chaude à bouillante y est ensuite versée. Après avoir attendu quelques minutes, le café peut ensuite être versé, les motifs restant à l’intérieur du filtre métallique.

Les sachets de café sont moins utilisés que les sachets de thé. Ce sont simplement des sacs jetables contenant du café; le marc ne sort pas du sac car il se mélange à l’eau, donc aucun filtrage supplémentaire n’est requis.,

Le Café Malaisien et certains styles de café des Caraïbes et D’Amérique du Sud sont souvent brassés à l’aide d’une « chaussette », qui est en fait un simple sac en mousseline, en forme de filtre, dans lequel le café est chargé, puis trempé dans de l’eau chaude. Cette méthode est particulièrement adaptée pour une utilisation avec des cafés locaux en Malaisie, principalement des variétés Robusta et Liberica qui sont souvent à saveur forte, ce qui permet de réutiliser le café moulu dans la chaussette.

un brasseur sous vide se compose de deux chambres: un pot en dessous, au sommet duquel est placé un bol ou un entonnoir avec son siphon descendant presque au fond du pot., Le fond du bol est bloqué par un filtre en verre, en tissu ou en plastique, et le bol et le pot sont joints par un joint qui forme un joint étanche. L’eau est placée dans le pot, le marc de café est placé dans le bol et tout l’appareil est placé sur un brûleur. Au fur et à mesure que l’eau chauffe, elle est forcée par la pression de vapeur croissante vers le haut du siphon et dans le bol où elle se mélange avec le sol. Lorsque toute l’eau possible a été forcée dans le bol, l’infusion est laissée reposer pendant un certain temps avant que le brasseur ne soit retiré du feu., Lorsque la vapeur d’eau dans le pot inférieur refroidit, elle se contracte, formant un vide partiel et aspirant le café à travers le filtre.

méthodes de Filtrationmodifier

Le Café D’infusion goutte à goutte, également connu sous le nom de café filtré, est fabriqué en laissant l’eau chaude s’égoutter sur le marc de café maintenu, Les fabricants d’infusion goutte à goutte peuvent être de simples types de porte-filtre remplis manuellement d’eau chaude, ou ils peuvent utiliser des systèmes automatisés comme on le trouve dans la populaire cafetière électrique goutte à goutte. La force varie selon le rapport de l’eau au café et la finesse de la mouture, mais est généralement plus faible en goût et contient une concentration plus faible de caféine que l’espresso, bien que souvent (en raison de la taille) plus de caféine totale., Par convention, le café ordinaire brassé par cette méthode est servi par certains restaurants dans un pot brun ou noir (ou un pot avec une poignée brune ou noire), tandis que le café décaféiné est servi dans un pot orange (ou un pot avec une poignée orange).

Une variante est la cafetière traditionnelle napolitaine, ou Napoletana, une cafetière goutte à goutte pour la cuisinière. Il se compose d’une section inférieure remplie d’eau, d’une section de filtre du milieu et d’un pot à l’envers placé sur le dessus. Lorsque l’eau bout, la cafetière est retournée pour laisser filtrer l’eau à travers le marc de café.,

le percolateur électrique commun, qui était en usage presque universel aux États-Unis avant les années 1970, et est encore populaire dans certains ménages aujourd’hui, diffère du Percolateur à pression décrit ci-dessus. Il utilise la pression de l’eau bouillante pour la forcer à une chambre au-dessus du sol, mais repose sur la gravité pour faire passer l’eau à travers le sol, où il répète ensuite le processus jusqu’à l’arrêt par une minuterie interne. Certains amateurs de café tiennent le café produit en basse estime en raison de ce processus à plusieurs passes., D’autres préfèrent la percolation par gravité et prétendent qu’elle fournit une tasse de café plus riche par rapport à l’infusion goutte à goutte.

Le Café Filtre Indien utilise un appareil généralement en acier inoxydable. Il y a deux compartiments cylindriques, l’un Assis sur l’autre. Le compartiment supérieur a de minuscules trous (moins de ~0.5 mm). Et puis il y a le disque de pressage percé avec une poignée de tige et un couvercle de couverture. Le café finement moulu avec 15-20% de chicorée est placé dans le compartiment supérieur, le disque de pressage percé est utilisé pour couvrir le café moulu et de l’eau chaude est versée sur ce disque., Contrairement à l’infusion goutte à goutte régulière,le café ne commence pas à couler immédiatement. C’est à cause de la chicorée, qui tient à l’eau plus longtemps que ne le peuvent les grains de café moulus. Cela rend la boisson beaucoup plus puissante que la variété américaine drip. 2-3 cuillères à café de cette décoction sont ajoutées à un lait de 100-150 ml. Le sucre est ensuite parfois ajouté par préférence individuelle.

Une autre variante est le café infusé à froid, parfois connu sous le nom de « presse à froid. »De l’eau froide est versée sur le marc de café et laissée infuser pendant huit à vingt-quatre heures., Le café est ensuite filtré, généralement à travers un filtre Très Épais, éliminant toutes les particules. Ce processus produit un concentré très puissant qui peut être stocké dans un récipient réfrigéré et hermétique jusqu’à huit semaines. Le café peut ensuite être préparé pour boire en ajoutant de l’eau chaude au concentré à un rapport eau / concentré d’environ 3:1, mais peut être ajusté à la préférence du buveur. Le café préparé par cette méthode est très faible en acidité avec un goût doux, et est souvent préféré par ceux qui ont l’estomac sensible., D’autres, cependant, estiment que cette méthode dépouille le café de sa saveur et de son caractère audacieux. Ainsi, cette méthode n’est pas courante, et il y a peu d’appareils conçus pour cela.

la quantité de café utilisée affecte à la fois la force et la saveur de l’infusion dans une cafetière à filtration à infusion goutte à goutte typique. Les saveurs plus douces sortent du café en premier et les saveurs plus amères seulement après un certain temps, de sorte qu’une grande infusion aura tendance à être à la fois plus forte et plus amère., Cela peut être modifié en arrêtant la filtration après un temps prévu, puis en ajoutant de l’eau chaude à l’infusion au lieu d’attendre que toute l’eau traverse les motifs.

en plus de la « presse à froid », il existe une méthode appelée « Café Goutte À Goutte À Froid ». Aussi connu sous le nom de « café glacé hollandais » (et très populaire au Japon), au lieu de tremper, cette méthode coule très lentement de l’eau froide dans le sol, qui passe ensuite très lentement à travers un filtre., Contrairement à la presse à froid (qui fonctionne comme une presse française) qui prend huit à vingt-quatre heures, un processus de Goutte À Goutte À Froid ne prend que deux heures environ, avec des résultats de goût et de consistance similaires à ceux d’une presse à froid.,

PressureEdit

L’Espresso est fabriqué en forçant de l’eau chaude à 91-95 °c (195-204 °F) sous une pression comprise entre huit et dix-huit bars (800-1800 kPa, 116-261 psi), à travers une matrice légèrement emballée, appelée « rondelle », de café finement moulu. La boisson de 30-60 ml (1-2 oz) est servie dans des tasses de demitasse; du sucre est souvent ajouté. Il est consommé pendant la journée dans les cafés et chez les vendeurs de rue, ou après un repas du soir., C’est la base de nombreuses boissons au café. C’est l’une des formes de café les plus concentrées régulièrement consommées, avec une saveur distinctive fournie par crema, une couche d’huiles émulsionnées savoureuses sous la forme d’une mousse colloïdale flottant à la surface, qui est produite par la haute pression. L’Espresso est plus visqueux que les autres formes de café infusé.

le pot moka, également connu sous le nom de « cafetière italienne » ou de « caffettiera », est un design à trois chambres qui fait bouillir de l’eau dans la partie inférieure. La pression de vapeur générée, environ un bar (100 kPa, 14.,5 psi), force l’eau bouillante à travers le marc de café maintenu dans la section centrale, séparée par une maille filtrante de la section supérieure. Le café résultant (presque la force de l’expresso, mais sans la crème) est recueilli dans la section supérieure. Les pots Moka reposent généralement directement sur un poêle ou un brûleur. Certains modèles ont un dessus en verre ou en plastique transparent.

Les machines à café à portion unique forcent l’eau chaude sous basse pression à travers une dosette de café composée de café finement moulu scellée entre deux couches de papier filtre ou à travers une capsule exclusive contenant du café moulu., Par exemple, les systèmes Senseo et Home Café basés sur pod et les systèmes propriétaires Tassimo et Keurig K-Cup.

L’AeroPress est une autre invention récente, qui est un dispositif mécanique, non électronique où la pression est simplement exercée par l’utilisateur appuyant manuellement sur un piston avec sa main, forçant l’eau à température moyenne à travers le marc de café en environ 30 secondes (dans une seule tasse.) Cette méthode produit une boisson plus lisse que l’espresso, se situant quelque part entre la saveur d’un pot de moka et d’une presse française.