Il y a Six ans, un épisode de Top Chef canadien présentait un moment qui ne serait jamais reproduit sur son homologue américain en aucune circonstance. Rien dans la majeure partie de l’épisode n’était particulièrement remarquable: il avait un thème français avec le chef Daniel Boulud basé à New York en tant que juge invité, et le défi d’élimination obligeait chaque candidat à cuisiner avec une protéine différente commune à la cuisine française.
Un par un, les participants ont choisi au hasard des protéines: ris de veau, Cuisses de grenouilles…, cheval. Andrea, le concurrent qui a dessiné le cheval, a fouetté un tartare de cheval et les juges l’ont trouvé praticable; dans l’ensemble, la dalle de chair équine n’a obtenu que 45 secondes de temps d’écran. Mais ces 45 secondes ont provoqué une indignation de masse: les médias ont sauté dessus et une page Facebook appelant au boycott de Top Chef Canada a rassemblé des milliers d’abonnés (six ans plus tard, elle est toujours active).
Le Food Network, qui produit la version canadienne de Top Chef, a défendu l’utilisation du cheval dans le cadre « d’un menu français authentique et traditionnel., »Le réseau a fini par retirer l’épisode de son site web — et cela a peut-être été une expérience d’apprentissage, Car Top Chef Canada ne s’est plus jamais approché de la viande.
bien que cela ne soit pas du goût de ces manifestants, manger du cheval est assez courant et a une préséance historique en Europe et en Asie. Il a longtemps été consommé en Asie centrale par des groupes nomades dans des pays comme L’Ouzbékistan et le Kazakhstan, où les steppes herbeuses ont permis aux chevaux de prospérer; une saucisse de cheval, kazy, est particulièrement populaire.,
plus à l’ouest, la consommation de viande de cheval a eu une histoire plus lourde: les groupes païens en Europe y étaient habitués, mais le pape Grégoire III a publié un édit contre la consommation en 732 (apparemment pour cibler les païens). Il n’a jamais été au menu pour les Juifs – les sabots signifient que le cheval n’est pas casher — et bien que les musulmans puissent le manger, ils ont parfois été découragés de le faire.,
bien que vue de manière stéréotypée comme une plaque tournante de la viande de cheval, la France n’a pas pris le train en marche avant l’ère révolutionnaire, lorsqu’il a été décidé par les révolutionnaires de s’emparer des coursiers des aristocrates pour aider à nourrir la population.
quant au goût: c’est une viande rouge, souvent considérée comme adjacente au bœuf et au gibier, avec une touche de minéralité et de douceur. David McMillan, copropriétaire du célèbre restaurant Montréalais Joe Beef, qui a souvent servi du cheval, est un fan de ce choix de viande plus maigre.,
« j’aime la profondeur de la saveur, j’ai vraiment la considérer comme une option saine,” McMillan dit. « Si quelqu’un veut un délicieux steak, Je ne vais pas le diriger sur le chemin des chevaux. Si je vois un gars qui est assez déchiré, ou quelqu’un qui semble assez sérieux au sujet de la salle de gym — pas de crème, pas de beurre — je pourrais suggérer une grosse salade verte et un filet de cheval. C’est un assez propre repas. »
le cafouillage causé par L’incursion de Top Chef Canada dans la viande de cheval aurait certainement découragé les producteurs de son homologue américain de cuisiner avec des équidés — si l’idée leur était venue., Mais il y a une autre raison clé pour laquelle un tel épisode ne sera jamais diffusé: la viande de cheval n’est tout simplement pas disponible aux États-Unis.
tuer des chevaux n’est pas techniquement interdit aux États-Unis; des variations sur une interdiction pure et simple de l’abattage de chevaux ont fait surface mais ont échoué au Congrès Mais les comités de crédits ont réussi à interdire le financement à L’USDA pour inspecter la viande de cheval en 2007 — et s’il n’y a pas d’argent pour les inspections, il n’y a aucune garantie de sécurité, donc il ne peut pas être vendu., Selon un porte-parole de L’USDA, « S’il n’y a pas de marque d’inspection, la viande de cheval n’est pas autorisée à circuler dans notre commerce national. »Cela a marqué la fin des trois abattoirs américains, fermés il y a dix ans. (Leurs produits avaient principalement été envoyés à l’étranger.
le débat sur les chevaux a été relancé plus tôt cette année: en juillet, le projet de loi de financement annuel de L’USDA a été adopté sans l’interdiction du financement de l’inspection de la viande de cheval. Mais L’USDA n’est pas encore libre de reprendre l’examen des carcasses de chevaux. La chambre doit adopter ce projet de loi, et l’interdiction pourrait être ajoutée., En bref: la viande de cheval ne figurera pas sur les menus Américains de sitôt.
compte tenu de la situation juridique ci-dessus, la réponse à « pourquoi les Américains ne mangent-ils pas de cheval?” semble assez simple. Mais même si elles étaient disponibles gratuitement, il est peu probable que les galettes de cheval se manifestent sur les étagères des supermarchés. La situation canadienne le prouve: grâce aux liens linguistiques et culturels avec la France, la province francophone du Québec accepte quelque peu la consommation de chevaux; à Montréal, il n’est pas difficile de trouver la viande dans une épicerie. Un certain nombre de restaurants le présentent sur les menus, aussi.,
mais à l’extérieur du Québec, c’est presque impossible à trouver, malgré le fait que le Canada est l’un des plus grands pays producteurs de viande de cheval au monde. Toronto a un boucher de viande de cheval, mais les restaurants qui le colportent dans la ville sont rares.
Les militants et les universitaires se sont souvent appuyés sur des arguments de santé et de sécurité pour expliquer pourquoi le cheval ne devrait pas être mangé., Les organisations de protection des animaux comme L’ASPCA contestent le processus d’abattage: Nancy Perry, vice-présidente principale des relations gouvernementales à L’ASPCA, dit qu’elle est préoccupée par le fait que les installations d’abattage sont faites avec des vaches à l’esprit, pas des chevaux.
« prendre un animal qui est un animal de vol si extrême et le placer dans le processus d’abattage commercial serait problématique”, dit Perry. « Le bétail est volage, mais dans l’ensemble, il a été domestiqué au fil du temps, et l’équipement et la configuration sont en fait construits autour du bétail., »
D’autres sont plus préoccupés par ce qui se cache sous la peau des chevaux: le Dr Nicholas Dodman, vétérinaire et ancien directeur du programme de comportement animal de L’Université Tufts, dit que les chevaux de course à la retraite sont souvent vendus dans le flux d’approvisionnement en viande. (Pour les chevaux de course américains, cela impliquerait de traverser la frontière au Canada ou au Mexique.) Sa préoccupation est que les vétérinaires de piste » durcis « ont souvent pompé ces animaux pleins de médicaments pour améliorer leurs performances, ce qui les rendrait dangereux pour la consommation, en particulier en raison de l’analgésique phénylbutazone (ou”bute »).,
« Ce sont essentiellement des pharmacies ambulantes; l’industrie des courses est complètement corrompue et auto-policière”, dit Dodman. « C’est un peu comme Wall Street: Si vous êtes pris, c’est une gifle au poignet. »
L’Agence canadienne d’Inspection des aliments est catégorique: elle ne tolérera pas le bute dans les chevaux destinés à l’assiette. En tout cas, tous les abattoirs de chevaux ne sont pas égaux. McMillan dit qu’il en est conscient et qu’il a une idée claire du cheval qu’il veut consommer: « un cheval heureux qui n’est pas un cheval de piste”, dit-il., « Je veux que les vins soient naturels, un peu biologiques, j’attends cela aussi de l’éleveur de lapins, de l’éleveur de canards, des fromagers. »
au moment de l’entrevue, le fournisseur de McMillan quittait L’entreprise de viande de cheval; il a noté qu’il préférait supprimer complètement le cheval de ses menus plutôt que de passer à un fournisseur dont il n’était pas sûr.
demandez à l’Américain moyen pourquoi il ne mange pas de cheval, et il est peu probable qu’il en sache beaucoup sur bute ou le processus de l’abattoir. Autrement dit, les normes culturelles ont gardé le cheval hors des menus américains.,
Perry souligne une histoire que les Américains ont avec les chevaux que les Européens n’ont pas: « ils ont partagé un rôle dans la création des États-Unis”, dit-elle. « Nous n’aurions pas pu fonder ce pays sans le cheval et ils ont certainement joué un rôle dans toutes les grandes guerres dans lesquelles nous avons été impliqués jusqu’à récemment. »
McMillan comprend le lien culturel — et ce n’est pas parce qu’il est heureux de servir du cheval à Montréal qu’il pense que cela a du sens ailleurs.,
« je pense qu’il est culturellement approprié dans cette province, l’un des seuls endroits francophones en Amérique du Nord, s’il y avait un maudit rythme pour servir le cheval sans répercussions”, dit-il. « Si vous allez servir du cheval à Putain de Boston-qui n’a pas d’histoire de manger de la viande de cheval mais que vous voulez le faire, préparez-vous à être boycotté. Si j’ouvrais un Joe Beef à New York, le cheval resterait à Montréal. »
ce lien culturel est amplifié chez les personnes qui ont un contact direct avec les animaux., Sinikka Crosland, directrice générale de la Canadian Horse Defence Coalition et propriétaire de chevaux, les compare à un compagnon.
” je ressentais juste une parenté avec les chevaux », dit-elle. « J’aime les chiens et les chats, et je me suis dit, Pourquoi pas les chevaux aussi? Plus j « ai appris à les connaître, j » ai réalisé à quel point ils sont sensibles et intelligents et comment vous pouvez avoir un lien avec eux tout comme les autres animaux qui sont des animaux de compagnie. »
Mais ce n’est peut-être pas que l’imagerie du frontiersman américain et de son fidèle cheval soit si durable que même deux siècles plus tard, elle empêche les Américains de rentrer dans le tartare de cheval., Alvin Roth, professeur d’économie à Stanford, souligne que, dès la Seconde Guerre mondiale, le prestigieux Harvard Faculty Club le mangeait. Il soutient que manger du cheval n’a pas été durablement et intrinsèquement mauvais pour les Américains; au contraire, il est venu à acquérir un statut de « répugnant” et inacceptable à mesure que la population s’enrichissait.
« la répugnance ne concerne pas seulement ce que je veux manger, mais ce que je pense que vous ne devriez pas être autorisé à manger”, dit-il. « Il n’y a pas de lois contre la consommation de vers, parce que vous n’avez pas besoin d’une loi contre quelque chose que personne ne veut faire., »
Il ajoute que des lois — comme L’interdiction de la viande de cheval en Californie en 1998 — ont contribué à signaler le statut culturel de la viande.
L’argument culturel est celui que James Serpell, qui étudie les interactions homme-animal, connaît bien. Le professeur d’éthique et de bien-être animal à l’Université de Pennsylvanie établit un parallèle entre l’aversion pour le cheval aux États-Unis et certaines parties de l’Asie qui consomment des animaux domestiques comme les chiens.,
« il se passe des choses intéressantes en Asie maintenant avec beaucoup de résistance locale à l’idée de manger des chiens et des chats eating il y a certainement un changement culturel en cours”, dit-il. « Et c’est dû à l’augmentation de l’élevage d’animaux de compagnie dans ces pays et à l’expérience d’avoir ces animaux comme membres de la famille, ce qui les éloigne de l’idée de les manger. »
Pour Serpell, enlevez l’émotion et il n’y a pas d’explication terriblement logique au refus de manger du cheval. ” Il serait en fait très logique de manger de vieux chevaux », dit Serpell., « Cela semble être un terrible gaspillage de protéines . Mais cela a du sens pour les gens d’un point de vue émotionnel et culturel. »
dire que ne pas manger de cheval fait intrinsèquement partie de la culture américaine pourrait être une simplification excessive — les individus peuvent être socialisés Dans et hors de manger certaines viandes. C’est quelque chose de psychologue éduqué à Harvard et auteur de pourquoi nous aimons les chiens, mangeons des cochons et portons des vaches, Melanie Joy a longuement envisagé.,
« nous apprenons à classer une poignée d’animaux comme comestibles et nous sommes socialisés essentiellement pour nous déconnecter de nos pensées et sentiments authentiques When quand nous voyons un hamburger, nous ne voyons pas un animal mort, nous voyons un morceau de nourriture”, dit Joy. « Si nous voyons qu’il avait été fabriqué à partir d’un Golden Retriever ou de chatons, la plupart des gens auraient du mal à voir cela comme de la nourriture. »
Il semble que la plupart des Américains ressentent ce lien émotionnel avec les chevaux: les sondages demandant si la viande de cheval devrait être interdite suggèrent qu’environ 80% des gens sont contre la consommation.,
avec la viande de cheval effectivement éradiquée aux États-Unis, convaincre les gens de la reprendre est une vente difficile, et les débats autour de son interdiction sont très émotifs pour ce qui est effectivement juste un projet de loi de crédits. Pour tout le romantisme de l’Amérique autour des cow — boys et de leurs chevaux, l’histoire montre que les gens ont été prêts à coller une fourchette dans un destrier-mais il faut le bon moment culturel, et peut-être une pincée de pénurie catastrophique. À l’heure actuelle, il semble que L’Amérique continuera à dire non à la viande de cheval.
Tim Forster est l’éditeur de Eater Montreal., Subin Yang est une illustratrice actuellement basée à Portland, en Oregon, qui explore les thèmes de la maison, de la culture (ce qui signifie beaucoup de nourriture) et de l’identité dans son travail.
Editeur: Daniela Galarza