la vue de la coriandre dans un plat vous fait-elle frémir? Trouvez – vous une prise automatique pour la salière comme un élément de rigueur à votre expérience culinaire?
Il peut y avoir une raison scientifique à vos bizarreries du palais qui vont au-delà d’une question de goût et profondément dans votre constitution génétique.
Le Maître du vin Tim Hanni a beaucoup à dire sur le sujet. Éducateur en vin certifié et ancien chef cuisinier, Hanni a eu une carrière de 35 ans dans le secteur de l’hôtellerie, de la cuisine et du conseil, en plus de travailler pour Beringer Wine Estates.,(et ses nouveaux propriétaires Foster’s Wine Estates) en tant que directeur des développements internationaux pendant 15 ans. Maintenant, Hanni étudie les éléments scientifiques du goût et des sens avec des chercheurs universitaires.
dans la première partie de cette interview, Hanni a parlé des vins doux et des préférences personnelles par rapport à la génétique. Dans la deuxième partie, nous explorons plus en détail le côté génétique de l’équation.
Remarque: Cette interview a été éditée et condensée à partir de l’original. Des liens ont été ajoutés le cas échéant pour le contexte, le contexte et la recherche à l’appui.,
Comment Hanni pistes de la nourriture et du vin ateliers dans la Vallée de Napa.
Photo fournie par Tim Hanni.
LW: nous avons discuté de votre appel à l’industrie hôtelière pour examiner les préférences de leurs clients, qui peuvent être génétiquement déterminées. Comment votre travail sur les vinotypes vous a-t-il amené à étudier cette sphère génétique?
TH: il y a deux facteurs en jeu. Et c’est ainsi que le mot vinotype est apparu, parce que l’un est les facteurs génétiques qui déterminent quoi, et à quelle intensité, vous vivez les choses., OR26A est le SNP génétique (polymorphismes nucléotidiques simples) qui donne à la coriandre un goût de savon à certaines personnes: amer et atroce — presque douloureusement métallique et horrible.
La deuxième partie de l’équation est la neuroplasticité et neurologiques facteurs: la façon dont nous traitons l’information, l’apprentissage, l’observation, et c’est comment nous acquérir et d’aliéner des goûts.
nous savons maintenant qu’il existe trois variations génétiques primaires qui déterminent la façon dont vous ressentez l’alcool. Et pour un groupe de personnes, principalement des hommes, il leur manque le SNP pour ressentir le réchauffement de l’alcool., Donc, non seulement nous attaquons et privons les buveurs de vin doux de leurs droits, mais aussi l’autre extrême, c’est-à-dire les gens qui aiment ces grands vins riches et riches en alcool. Pour ce dernier groupe, ces grands vins ont un goût sucré, et ils ont tendance à avoir beaucoup moins de sensibilité amère en général. Et la plupart des gens qui aiment principalement le cabernet, et en particulier L’itération Robert Parker du cabernet, trouvent que lorsqu’ils ont des huîtres et du cabernet, c’est absolument délicieux.
LW: pensez-vous que les supertasters ne sont qu’une sorte de profane pour expliquer ce genre de marqueurs génétiques?
TH: en quelque sorte., C’est en fait une terminologie horrible. Dr. Linda Bartoshuk, qui a travaillé et inventé le terme supertasters est l’une de mes collègues et mentors. Son travail à Yale a étudié le marqueur génétique responsable d’une incapacité à détecter cette boucle de composés appelés thiourée, mais PROP (propylthiouracile), et PTC (phénylthiocarbamide) est un groupe entier de composés. Elle et son équipe ont constaté que si vous avez un ou deux SNP, cela peut être corrélé à des sensibilités générales, mais c’est très, très spécifique à ce groupe de composés.,
nous regardons les gens qui sont tolérants, sensibles ou hypersensibles à certaines choses, et ils obtiennent une expérience que les gens qui n’ont pas votre variation génétique ne reçoivent pas. Et c’est en fait un monde très désagréable. Tout le monde dans l’industrie hôtelière a besoin de savoir que quelqu’un attrape la salière et commence à mettre du sel sur sa nourriture sans même le goûter, est le signe numéro un d’avoir le plus de papilles gustatives. Sel supprime l’amertume., Si vous n’avez pas les gènes et que vous n’éprouvez pas d’amertume à ce niveau, vous devez comprendre que ces personnes ne le font pas parce que cela tue la nourriture — elles ne peuvent en fait pas goûter la nourriture tant qu’elles n’ont pas dépassé l’amertume.
LW: Comment avez-vous surmonté ce problème dans vos propres goûts lorsque vous travaillez dans une cuisine professionnelle?
TH: en tant que chef, mon problème était que je Salais trop, alors j’ai arrêté de saler les choses à mon goût. C’est la quintessence de l’arrogance et de l’ignorance de penser que tout individu a la réponse pour ce qui est juste dans le vin et la nourriture.,
la prochaine fois que vous ferez un plat — ce pourrait être l’osso bucco, une sauce à la crème délicate pour accompagner du poisson, une salsa à la mangue à l’ananas, peu importe — versez un verre de vin au goût. Le meilleur vin à utiliser à des fins démonstratives est un vin rouge assez fort, avec plus de tanin, d’intensité et d’alcool. Goûtez le plat, goûtez le vin, et le vin deviendra plus amer et astringent. Ajoutez un peu d’acide à votre plat pour l’ajuster, puis essayez à nouveau le vin — le vin et le plat auront meilleur goût ensemble., Je connaissais un chef qui pulvérisait tous ses plats avec une solution d’eau et de jus de citron pour obtenir cet effet.
Il y a aussi une association métaphorique quant à quels vins sont compatibles avec quel aliment. Vin rouge et la viande rouge est basé sur la métaphore que les vaches sont grandes, et la viande est rouge, donc vous avez un grand vin rouge. Mais le zinfandel blanc est plus lourd qu’un cabernet (qui flottera au sommet s’il est versé dans un verre de zinfandel blanc) car plus il y a d’alcool et moins il y a de sucre dans un vin, moins il pèse, physiquement et empiriquement.,
Une autre expérience: avec un groupe de personnes, essayez de griller une belle sans sel. Essayez le gras, et essayez le vin, qui deviendra plus amer, plus aigre et moins fruité. La même chose se produira avec du beurre non salé, de la graisse de porc ou du Suet de bœuf pur. (L’huile d’Olive est différente en raison des différences de pH et d’acidité.) Lorsque vous vieillissez la viande, vous créez les nucléotides et la viande rend le vin plus amer, plus acide, moins agréable. Mettez un peu de sel dessus et le vin est lisse et délicieux. C’est le sel et pas le steak ou la graisse.,
Lorsque vous utilisez des métaphores, principalement, de décrire un vin ce plat a de canard, le canard n’est pas aussi gros qu’une vache, ce n’est pas une truite, c’est un peu plus gros qu’un poulet, j’ai donc besoin d’un vin moyen de poids — le poids d’un vin est totalement métaphorique. Et il y a des cerises, et le Cabernet ou le Zinfandel ou le Pinot Noir a des cerises, donc vous passez ensuite par votre propre lien vers les cerises, et le vin rouge — c’est une viande plus foncée, donc vous avez besoin d’un vin plus foncé, et vous créez un accord vin et nourriture. C’est la façon dont c’est fait. C’est tout fait.,
LW: à cause de ces raccourcis neurologiques qui sont maintenant câblés dans notre cerveau à partir de l’expérience précédente.
TH: une combinaison de raccourcis neurologiques et de correspondance de descripteurs. Un saumon n’est pas aussi gros qu’un thon ou une vache, mais il est un peu rouge, et il vient du Nord-Ouest, et partout ailleurs, et donc les gens pensent que le Pinot Noir est le vin parfait. Essayez un morceau non assaisonné de saumon et de Pinot Noir. Il n’y a aucune affinité naturelle.
LW: alors, la société crée – t-elle ces métaphores pour nous, ou créons-nous ces métaphores par nous-mêmes?
TH: c’est totalement personnel., C’est culturel, dérivé par les pairs, l’éducation, travel…it est toutes ces choses. Donc c’est très, très personnel, mais il y a une pensée de groupe au travail.
LW: vous pensez donc que c’est une construction sociétale que nous intériorisons personnellement.
TH: C’est correct. Et nous aimons penser que nous en sommes libres. Selon George Lakoff, au moment où vous avez cinq ans, vous avez déjà des centaines de métaphores formées dans votre cerveau. Vous ne pouvez pas être objectif dans la façon dont vous goûtez le vin. Vous êtes soumis à votre génétique, à votre neurologie, à vos expériences et à votre apprentissage., Et penser à autre chose, en fait, est un peu ignorant. Vous ignorez la génétique, l’histoire du vin, le vin et la nourriture.
LW: D’accord, je pose cette question parce que quand je vais au restaurant, je sais qu’il y a des choses dont je ne suis pas fan, mais je vais faire confiance au chef pour essayer de me convaincre que j’aime ça (par exemple, les panais). Et je vais revenir aux choses année après année, pour voir s’il y a un moyen de tester mes limites., Si les gens ont la perception, même si elle est fausse, qu’ils sont génétiquement prédisposés à ne pas aimer la coriandre, reviendront-ils encore et repousseront-ils ces limites, ou choisiront-ils eux-mêmes la coriandre de leur vie, parce qu’ils sont génétiquement disposés à ne pas l’aimer?
TH: question parfaite. Ce que nous essayons d’éliminer, c’est de dire en balayant: « les gens feront-ils ceci ou cela, ou les gens aimeront-ils ceci ou cela?”. Et maintenant, nous pouvons dire: « je me demande combien de personnes ont une plus grande aversion au risque pour les nouveaux aliments et essayer de nouvelles choses., Et quelles personnes sont-elles, et comment puis-je mieux comprendre les personnes qui ont une aversion au risque? »
Une personne qui a le gène de la coriandre sera généralement celle qui détermine le restaurant mexicain où vous allez, car elle sait qu’il y a certains plats qui peuvent être préparés à leurs goûts. Les gens qui n « ont pas ce gène sont » oh cesser d » être si pointilleux. »Et vous entendez tout le temps — « je n’aime pas la coriandre, mais je l’aime maintenant, et vous devriez. »C’est tout simplement faux.
LW: D’accord., Mais (et nous nous concentrons sur la coriandre juste parce que c’est la dernière chose dont nous avons parlé), mais avec quelqu’un avec le gène de la coriandre, cette personne va-t-elle jamais apprécier la coriandre?
TH: jamais. À moins que quelque chose ne se produise neurologiquement ou génétiquement, et comme preuve positive qu’il ne s’agit pas d’être mature, sophistiqué ou de développer votre palais, Julia Child avait le gène. C’est très, très bien documenté. En fait, elle disait: « je le choisirais si je le voyais et je le jetais par terre. »
et encore une fois, c’est la métaphore: que votre palais mûrit, que vous êtes en quelque sorte un meilleur être humain., Que nous devons aider les pauvres qui étaient coincés à boire du vin doux. C’est l’arrogance et l’intimidation inhérentes à tout ce qui concerne le vin, c’est cette grosse, grosse erreur. Et il y a trois parties de l’erreur. Il y a l’histoire et la tradition que nous ne pratiquons pas, la génétique et la neurologie.
C’est pourquoi je travaille avec des écoles comme L’Université D’État du Michigan, et nous nous préparons à lancer une nouvelle grande étude intensifiant les travaux préliminaires de MSU sur ce sujet ., Nous le faisons dans les écoles d’hôtellerie, afin que nous puissions avoir des personnes dédiées à l’expérience client et à la personnaliser.
les lecteurs de Forbes ont l’occasion de comprendre pourquoi, même parmi vos pairs et vos groupes de dégustation de vin ou autre, il y a souvent une telle variation incroyable sur l’évaluation d’un vin.,
la deuxième chose est, en termes d’hospitalité, quand vous êtes divertissant, quand vous avez une collection de gens et que certains d’entre eux ne sont pas aussi engagés intellectuellement, vous pouvez maintenant dire: « Oh, vous savez quoi, j’ai du sirop de framboise ici ou du cassis », alors quand vous servez du vin blanc sec, nous rétablissons la pratique d’offrir à vos invités un peu de sirop de cassis pour le rendre plus sucré et plus délicieux, si vous êtes plus sensible.,
alors, le message aux sommeliers, à l’industrie et aux aficionados, est d’apprendre à être plus professionnel et à mettre votre opinion personnelle de côté, pour pouvoir dire: ”ce vin est l’exemple parfait de son type. C’est excitant, c’est passionnant. Je déteste ça, mais je sais qui l’aimerais. »Et puis, considérez la corrélation avec cela célèbre la diversité des personnes à la table et sur le marché.
Lire la première partie de cette interview, « un regard différent sur les accords vins avec le maître du vin Tim Hanni ».