Nutrition Humaine [obsolète]

de la bouche à l’estomac

la digestion mécanique et chimique des glucides commence dans la bouche. La mastication, également connue sous le nom de mastication, émiette les aliments glucidiques en morceaux de plus en plus petits. Les glandes salivaires de la cavité buccale sécrètent de la salive qui recouvre les particules alimentaires. La salive contient l’enzyme, l’amylase salivaire. Cette enzyme rompt les liaisons entre les unités de sucre monomères des disaccharides, des oligosaccharides et des amidons., L’amylase salivaire décompose l’amylose et l’amylopectine en plus petites chaînes de glucose, appelées dextrines et maltose. La concentration accrue de maltose dans la bouche qui résulte de la dégradation mécanique et chimique des amidons dans les grains entiers est ce qui améliore leur douceur. Seulement environ cinq pour cent des amidons sont décomposés dans la bouche. (C’est une bonne chose car plus de glucose dans la bouche entraînerait plus de carie dentaire.) Lorsque les glucides atteignent l’estomac, aucune dégradation chimique supplémentaire ne se produit car l’enzyme amylase ne fonctionne pas dans les conditions acides de l’estomac., Mais la panne mécanique est en cours-les fortes contractions péristaltiques de l’estomac mélangent les glucides dans le mélange plus uniforme de chyme.

Figure 4.6 glandes salivaires dans la bouche

de l’estomac à l’intestin grêle

le chyme est progressivement expulsé dans la partie supérieure de l’intestin grêle., Lors de l’entrée du chyme dans l’intestin grêle, le pancréas libère le suc pancréatique par un canal. Ce suc pancréatique contient l’enzyme, l’amylase pancréatique, qui recommence la dégradation des dextrines en chaînes glucidiques de plus en plus courtes. De plus, les enzymes sont sécrétées par les cellules intestinales qui tapissent les villosités. Ces enzymes, connues collectivement sous le nom de disaccharidase, sont la sucrase, la maltase et la lactase. La Sucrase décompose le saccharose en molécules de glucose et de fructose., La Maltase rompt la liaison entre les deux unités de glucose du maltose et la lactase rompt la liaison entre le galactose et le glucose. Une fois que les glucides sont décomposés chimiquement en unités de sucre simples, ils sont ensuite transportés à l’intérieur des cellules intestinales.

lorsque les gens n’ont pas assez de l’enzyme lactase, le lactose n’est pas suffisamment décomposé, ce qui entraîne une affection appelée intolérance au lactose. Le lactose non digéré se déplace vers le gros intestin où les bactéries sont capables de le digérer., La digestion bactérienne du lactose produit des gaz entraînant des symptômes de diarrhée, de ballonnements et de crampes abdominales. L’intolérance au Lactose survient généralement chez l’adulte et est associée à la race. Le National Digestive Diseases Information Clearing House indique que les Afro-Américains, les Américains Hispaniques, les Indiens D’Amérique et les Américains D’origine asiatique ont des incidences beaucoup plus élevées d’intolérance au lactose, tandis que ceux d’origine nord-européenne en ont le moins. La plupart des personnes intolérantes au lactose peuvent tolérer une certaine quantité de produits laitiers dans leur alimentation., La gravité des symptômes dépend de la quantité de lactose consommée et du degré de carence en lactase.

Absorption: aller à la circulation sanguine

Les cellules de l’intestin grêle ont des membranes qui contiennent de nombreuses protéines de transport afin d’obtenir les monosaccharides et autres nutriments dans le sang où ils peuvent être distribués au reste du corps. Le premier organe à recevoir du glucose, du fructose et du galactose est le foie., Le foie les prend et convertit le galactose en glucose, casse le fructose en unités contenant du carbone encore plus petites, et stocke le glucose sous forme de glycogène ou l’exporte dans le sang. La quantité de glucose que le foie exporte dans le sang est sous contrôle hormonal et vous découvrirez bientôt que même le glucose lui-même régule ses concentrations dans le sang.

Figure 4.7 Digestion des glucides

maintenir la glycémie: le pancréas et le foie

Les taux de Glucose dans le sang sont étroitement contrôlés, car avoir trop ou trop peu de glucose dans le sang peut avoir des conséquences sur la santé. Le Glucose régule ses niveaux dans le sang via un processus appelé rétroaction négative. Un exemple quotidien de rétroaction négative est dans votre four car il contient un thermostat., Lorsque vous réglez la température pour cuire une délicieuse casserole de nouilles maison à 375°F, le thermostat détecte la température et envoie un signal électrique pour allumer les éléments et chauffer le four. Lorsque la température atteint 375°F le thermostat détecte la température et envoie un signal à éteignez l’élément. De même, votre corps détecte la glycémie et maintient la « température” du glucose dans la plage cible. Le thermostat de glucose est situé dans les cellules du pancréas. Après avoir mangé un repas contenant des glucides, les taux de glucose augmentent dans le sang.,

Les cellules sécrétrices d’insuline dans le pancréas détectent l’augmentation de la glycémie et libèrent l’hormone, l’insuline, dans le sang. L’insuline envoie un signal aux cellules du corps pour éliminer le glucose du sang en le transportant dans différentes cellules d’organes autour du corps et en l’utilisant pour produire de l’énergie. Dans le cas du tissu musculaire et du foie, l’insuline envoie le message biologique pour stocker le glucose sous forme de glycogène. La présence d’insuline dans le sang signifie pour le corps que le glucose est disponible pour le carburant., Comme le glucose est transporté dans les cellules autour du corps, les niveaux de glucose sanguin diminuent. L’insuline a une hormone opposée appelée glucagon. Les cellules sécrétrices de Glucagon dans le pancréas détectent la baisse de glucose et, en réponse, libèrent du glucagon dans le sang. Le Glucagon communique aux cellules du corps pour cesser d’utiliser tout le glucose. Plus précisément, il signale au foie de décomposer le glycogène et de libérer le glucose stocké dans le sang, de sorte que les niveaux de glucose restent dans la plage cible et que toutes les cellules obtiennent le carburant nécessaire pour fonctionner correctement.

la Figure 4.,8 La régulation du Glucose

glucides restants: le gros intestin

presque tous les glucides, à l’exception des fibres alimentaires et des amidons résistants, sont efficacement digérés et absorbés dans le corps. Certains des glucides indigestes restants sont décomposés par des enzymes libérées par des bactéries dans le gros intestin. Les produits de la digestion bactérienne de ces glucides à libération lente sont des acides gras à chaîne courte et certains gaz., Les acides gras à chaîne courte sont utilisés par les bactéries pour produire de l’énergie et se développer, sont éliminés dans les fèces ou sont absorbés dans les cellules du côlon, Une petite quantité étant transportée vers le foie. Les cellules du côlon utilisent les acides gras à chaîne courte pour soutenir certaines de leurs fonctions. Le foie peut également métaboliser les acides gras à chaîne courte en énergie cellulaire. Le rendement énergétique des fibres alimentaires est d’environ 2 kilocalories par gramme pour les humains, mais dépend fortement du type de fibres, les fibres solubles et les amidons résistants produisant plus d’énergie que les fibres insolubles., Étant donné que les fibres alimentaires sont digérées beaucoup moins dans le tractus gastro-intestinal que les autres types de glucides (sucres simples, de nombreux amidons), l’augmentation de la glycémie après les avoir mangées est moindre et plus lente. Ces attributs physiologiques des aliments riches en fibres (c.-à-d. les grains entiers) sont liés à une diminution de la prise de poids et à une réduction du risque de maladies chroniques, telles que le diabète de Type 2 et les maladies cardiovasculaires.

la Figure 4.,9 aperçu de la Digestion des glucides

un festin de glucides

Vous êtes chez votre grand-mère pour un dîner en famille et vous venez de consommer du porc kalua, du riz blanc, des patates douces, de la salade de mac, du riz long au poulet et Moins d’une heure plus tard, vous recouvrez d’une tranche de haupia tarte, puis s’allonger sur le canapé à regarder la TÉLÉVISION. L ‘” hormone de l’abondance », l’insuline, répond à l’appel nutritif., L’insuline envoie le message physiologique que le glucose est abondant dans le sang, de sorte que les cellules peuvent l’absorber et l’utiliser ou le stocker. Le résultat de ce message hormonal est la maximisation des réserves de glycogène et tout l’excès de glucose, de protéines et de lipides est stocké sous forme de graisse.

Un repas typique de Thanksgiving Américain contient de nombreux aliments denses en glucides, la majorité d’entre eux étant des sucres simples et des amidons. Ces types d’aliments glucidiques sont rapidement digérés et absorbés., La glycémie augmente rapidement, provoquant une augmentation des niveaux d’insuline. En revanche, les aliments contenant de grandes quantités de fibres sont comme des capsules de sucre à libération prolongée. Une mesure des effets d’un aliment contenant des glucides sur la glycémie est appelée réponse glycémique.

les réponses glycémiques de divers aliments ont été mesurées puis classées par rapport à un aliment de référence, généralement une tranche de pain blanc ou simplement du glucose droit, pour créer une valeur numérique appelée indice glycémique (IG)., Les aliments qui ont un IG bas n’augmentent pas les niveaux de glucose dans le sang ni autant ni aussi vite que les aliments qui ont un IG plus élevé. Des études épidémiologiques et cliniques ont montré qu’un régime alimentaire à faible IG augmentait la perte de poids et réduisait le risque d’obésité, de diabète de Type 2 et de maladies cardiovasculaires.

le Tableau 4.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

Le type de glucides dans un aliment affecte L’IG ainsi que sa teneur en matières grasses et en fibres. L’augmentation des graisses et des fibres dans les aliments augmente le temps nécessaire à la digestion et retarde le taux de vidange gastrique dans l’intestin grêle, ce qui réduit finalement l’IG. Le traitement et la cuisson affectent également L’IG d’un aliment en augmentant sa digestibilité. Les progrès des technologies de transformation des aliments et la forte demande des consommateurs pour des aliments pratiques et précuits aux États-Unis ont créé des aliments qui sont digérés et absorbés plus rapidement, indépendamment de la teneur en fibres., Les céréales de petit-déjeuner modernes, les pains, les pâtes et de nombreux aliments préparés ont un IG élevé. En revanche, la plupart des aliments crus ont un IG inférieur. (Cependant, plus un fruit ou un légume est mûr, plus son IG est élevé.)

L’IG peut être utilisé comme guide pour choisir des choix de glucides plus sains, mais a certaines limites. Le premier est GI ne prend pas en compte la quantité de glucides dans une partie de la nourriture, seulement le type de glucides. Une autre est que la combinaison d’aliments à IG faible et élevé modifie L’IG pour le repas. En outre, certains aliments riches en nutriments ont un IG plus élevé que les aliments moins nutritifs., (Par exemple, la farine d’avoine a un IG plus élevé que le chocolat parce que la teneur en matières grasses du chocolat est plus élevée.) Enfin, les viandes et les graisses n’ont pas D’IG car elles ne contiennent pas de glucides.