Les préoccupations avant le coronavirus sont toujours universelles: le restaurant tel que nous le connaissons n’est plus viable à lui seul. Vous ne pouvez pas avoir des employés pourboires faisant 45 an l’heure tandis que les cuisiniers en ligne font 15.. Vous ne pouvez pas acheter une canette de bière bon marché de 3 $dans un bar de plongée dans L’East Village si le bar de plongée paie en fait 18 000 a par mois en loyer, 30 000 a par mois en masse salariale; cela devrait coûter 10$. Je ne peux pas continuer à arroser le coin sauté moi-même juste pour avoir assez d’argent pour réparer l’auvent déchiré., Prune est dans L’East Village parce que j’ai vécu dans L’East Village pendant plus de 30 ans. J’ai déménagé ici parce que c’était là que vous pouviez obtenir un appartement pour 450 a par mois. En 1999, quand j’ai ouvert Prune, je me réveillais encore chaque matin au chant des coqs depuis le toit du bâtiment de l’immeuble en bas du bloc, qui est maintenant une tour en acier et en verre. Un studio de moins de 500 pieds carrés se loue pour 3 810 month par mois. La fille qui a appelé pour le brunch le premier jour où nous avons été fermés vit probablement là-bas., Elle a l’habitude d’avoir un chauffeur Uber qui vient la chercher exactement où elle se trouve à toute heure de la journée, un gel mani-pedi toutes les deux semaines et de la nourriture thaïlandaise primée livrée à sa porte par un gars qui a bravé le grésil, ayant attaché des mitaines de four à son guidon de vélo pour garder ses Mais je sais qu’elle serait outrée si on lui facturait 28 $pour un Bloody Mary. Au cours des 10 dernières années, J’ai regardé les yeux écarquillés et avec inquiétude le restaurant sweet, gentle citizen transformé en une sorte de bête colossale indisciplinée. Le monde de la nourriture est devenu plus étrange et plus étrange pour moi juste pendant que j’étais au fond de lui., Le serveur est devenu le serveur, la restauration est devenue l’industrie hôtelière, ce qui était le client est devenu l’invité, ce qui était autrefois votre personnalité est devenue votre marque, les petits actes de gentillesse et la façon dont vous avez toujours eu de partager vos talents et de regarder les autres sont devenus des choses à monétiser. Le travail lui-même cuisine délicieuse, nourriture intéressante et le nettoyage après la cuisson, il se sent toujours aussi frais et honnête et immensément satisfaisant que jamais. Nos habitués bien-aimés et les gens qui travaillent si dur à Prune sont tous encore mes gens préférés sur terre., Mais peut-être que c’est le ballonnement, les foodies fétichistes, la nouvelle démographie de ma ville qui n’a jamais été forcée de travailler dans les secteurs de la vente au détail ou des services. Peut-être que ce sont les industries auxiliaires qui se nourrissent des restaurants eux-mêmes les blogueurs et les agents et les influenceurs, les gestionnaires de marque, les assistants personnels embauchés juste pour vous garder au frais sur Insta, la nourriture & les festivals de vin, la multitude de panneaux que nous les chefs sont maintenant régulièrement invités à rejoindre, , La prolifération d » émissions de télévision et de chaînes YouTube et de compétitions culinaires et saison après saison de programmation où vous vous trouvez attristé de voir une de vos idoles farcir des petits pains à la cannelle emballés dans un moule en forme de football et presser le glaçage dans un motif de lacets pour un épisode de Talonnage sur le réseau alimentaire. Et Dieu, le brunch, le brunch. Le téléphone est sorti pour que chaque crêpe et chaque Bloody Mary soient photographiés et Instagrammés., Ce gars qui se promène et ne retirera pas ses lunettes de soleil comme il tient deux doigts à mon hôtesse sans dire un mot: il veut une table pour deux. Les chiens de race pure sont maintenant passés comme des animaux d’assistance pour calmer les angoisses qui pourraient découler de la consommation D’œufs Benedict un dimanche après-midi. Je veux que la fille qui a appelé le premier jour de notre fermeture mandatée rappelle, dans les nombreux mois où les restaurants sont autorisés à rouvrir, donc je peux lui dire avec plaisir et sincérité: Non. Nous ne sommes pas ouverts pour le brunch. Il n’y a pas plus de brunch.,
comme des centaines d’autres chefs à travers la ville et des milliers à travers le pays, je regarde maintenant la question de savoir à quoi pourraient ressembler nos restaurants, nos carrières, nos vies si nous pouvions même les récupérer. Je ne sais pas qui suivre ou quoi penser. Tout le monde dit: Vous devriez faire à suivre! Vous devriez vendre des cartes-cadeaux! Vous devriez offrir la livraison! Vous avez besoin d’une présence sur les réseaux sociaux! Vous devriez pivoter vers l’épicerie! Vous devriez augmenter vos prix un branzino est de 56 at À Via Carota! J’ai pensé pendant de longues minutes, des jours, des semaines de confinement et de quarantaine, devrais-je?, Est-ce ce que le pruneau devrait faire et ce que le pruneau devrait devenir? Je ne me vois pas rêver avec enthousiasme de l’écran du ticket de livraison tiers, je lirai les commandes de toute la soirée. Je ne me vois pas dessiner des griffonnages des boîtes à emporter dans lesquelles je vais emballer ma nourriture pour pouvoir l’envoyer dans la nuit, anonymement, en espérant que le pauvre livreur fasse du bon travail et reste en sécurité. Je ne pense pas que je peux m’asseoir autour de rêver des menus et des cocktails et fantasmer sur ce qui serait sur ma playlist juste pour créer quelque chose que les gens vont commander et recevoir et consommer via une application., J’ai commencé mon restaurant comme un endroit pour que les gens se parlent, avec un verre de vin très décent mais abordable et une assiette savamment préparée d’épaule d’agneau simplement braisée sur la table pour garder la conversation fluide, et l’ai couru comme tel aussi longtemps que je le pouvais. Si ce genre d’endroit n’est pas pertinent pour la société, alors nous devrions disparaître.
et pourtant, même avec la porte indéfiniment fermée contre le coronavirus, J’ai encore rêvé, mais cette fois Je ne suis pas à la maison à fantasmer sur un restaurant dont je n’ai même pas encore les clés., Cette fois, j’ai été assis immobile et silencieux, à l’intérieur du restaurant à volets que je possède déjà, qui a encore 10 ans sur le bail. Je passe des heures à l’intérieur chaque jour, sur une chaise en bois, dans l’espace propre vide avec les fenêtres tapissées, et j’écoute les refroidisseurs bourdonner, le compresseur cliquer et éteindre périodiquement, le tonnerre qui résonne du Sous-sol comme la machine à glace laisse tomber sa feuille périodique de cubes épais dans la poubelle isolée. Mon corps a un mince fil bleu d’électricité qui le traverse. Parfois, je réarrange les tables., Pour une raison quelconque, Je ne peux plus voir vouloir deuces: plus de deux sommets? Que se passera – t-il à la Saint-Valentin? Ce n’est pas un mystère pourquoi cet isolement prolongé m’a fait trouver les petites tables de 24 pouces carrés dans lesquelles j’ai bourré ma nourriture et mes clients pendant 20 ans soudainement répulsif. Je veux des tables rondes, les grosses tables de six personnes tables de huit sommets. Souper tôt, à la maison avant minuit. Longs et persistants déjeuners civilisés du dimanche avec le soleil qui coule à travers les portes françaises avant., Je veux que les anciens habitués se promènent dans la cuisine pendant que je soulève les couvercles des pots et leur montre ce qu’il y a à manger. Je veux apporter à leurs tables des petits plats du fromage feta que J’ai appris à faire ces longues semaines d’inactivité, avec quelques tranches de secive de thesaucisson été suspendu en bas pour guérir en attendant de rouvrir, et d’entendre à nouveau Greg hochet la glace, secouant Vêpres parfaitement proportionnées qu’il verse droit au bord du verre réfrigéré sans J’ai été fermées avant., Sans l’aide du gouvernement, Prune a survécu au 11 septembre, à la panne d’électricité, à L’ouragan Sandy, à la récession, aux mois de remplacement d’une conduite d’eau de la ville, aux systèmes de réservation en ligne, vous devez toujours nous appeler au téléphone, et nous utilisons toujours un crayon et du papier pour prendre des réservations! Nous avons survécu à la tyrannie de la culture de la commodité et à l’invasion du Caviar, sans couture et Grubhub. Donc, je vais laisser le restaurant dormir, comme la beauté qu’elle est, respiration superficielle, dormante. Les factures impayées., Et voyez à quoi elle ressemble quand elle se réveille si bien reposée, jeune de nouveau, dans une ville qui peut ne plus la reconnaître, la vouloir ou en avoir besoin.