Le Pain au levain le plus ancien du monde augmente à nouveau

avec la majorité des Américains sous une certaine variation des commandes de séjour à la maison, beaucoup sont à la recherche de loisirs La cuisson, un passe—temps avec une récompense tangible—et savoureuse -, est l’une de ces options. Et comme en témoigne Google Trends, le pain fait maison en particulier a connu une récente montée en popularité.,

La plupart des recettes de pain ne nécessitent que quelques ingrédients communs, mais la cuisson d’un pain grillé à partir de Zéro est encore un processus long. Attendre que la pâte à pain à la levure se lève peut prendre des heures de patience; pour ceux qui ont envie de levain acidulé, le processus dure encore plus longtemps, car les artisans en herbe doivent cultiver un démarreur, ou une collection de levure et d’autres microbes vivant et fermentant dans une solution de farine et d’eau.

« la fermentation qui se produit après quelques jours donne au démarreur son odeur aigre”, a expliqué Sharon Vail Pour NPR en 2006., « Ensuite, il est prêt à l’emploi, pendant des années s’il est traité avec respect. »

les entrées au levain ont accompagné les gens dans un éventail d’aventures. Selon une légende, rapportée Kat Eschner pour le magazine Smithsonian en 2017, Christophe Colomb a apporté un démarreur avec lui en Amérique, mais a constaté que le continent manquait de blé et de levure nécessaires pour compléter la recette. La culture actuelle du levain en Amérique a commencé plus tard, lorsque les mineurs ont atteint San Francisco pendant la ruée vers l’or du milieu des années 1800.,

les prospecteurs ont apporté des entrées de pain sur leurs randonnées de chasse à l’or, même dormir près les concoctions la nuit pour les garder au chaud lorsque les températures chutent. Mais dans le nouveau paysage microbien, les entrées ont changé, donnant au pain des caractéristiques plus acides, acidulées et moelleuses.,

« Les boulangers locaux ont juré que personne ne pouvait le reproduire en dehors d’un rayon de 50 miles de la ville”, ont écrit Patricia Gadsby et Eric Weeks pour Discover magazine en 2003. « Quand ils donnaient de la pâte à des boulangeries ailleurs, elle perdait inexplicablement son aigre.’

Il y a des décennies, les chercheurs ont identifié les microbes qui rendent le levain de San Francisco spécial: la levure est Candida milleri, et la bactérie principale est Lactobacillus sanfranciscenis.

la dernière Renaissance De the loaf a également commencé dans la baie de Californie., Comme Zoe Williams l’a rapporté pour The Guardian en 2019, les entrées au levain méticuleusement soutenues sont devenues un passe-temps commun dans la Silicon Valley, et le Passe-temps a rapidement rayonné vers l’extérieur. Plus au sud, à Pasadena, le physicien et inventeur de Xbox Seamus Blackley a fait revivre certains des premiers sourdoughs de l’humanité.

en avril dernier, Blackley a cuit des pains avec des souches de levure qu’il a rapportées avaient plus de 5 000 ans., Après avoir fait face à des critiques sur la « provenance douteuse” de la levure, selon les mots de Luke Fater d » Atlas Obscura, l « inventeur a fait équipe avec le biologiste de l » Université de l « Iowa Richard Bowman et l » égyptologue et archéologue de l « Université du Queensland Serena Love pour recréer plus précisément l » ancien levain égyptien. (Blackley a continué à cuire du pain au milieu de la pandémie de COVID-19, plus récemment en suivant une recette qui provenait, en partie, de hiéroglyphes.,)

pour aider Blackley dans sa quête de levain ancien, Love a développé des techniques non invasives qu’elle a utilisées pour extraire les spores de levure dormantes des artefacts égyptiens conservés au Musée des Beaux-Arts de Boston et au Peabody Museum of Archaeology and Ethnology de Harvard. Blackley et Bowman ont cultivé la levure dans un démarreur soutenu par la farine Emmer, une variété dense Egyptiens probablement utilisé dans l  » ancien Empire, après les nutriments modernes ont continué à tuer les échantillons de levure.

Blackley a ensuite fermenté la levure à 94 Degrés Fahrenheit— »la température moyenne diurne autour du Nil, et cela fait du pain bangin”, dit—il à Atlas Obscura-et a cuit plus de 70 pains avant de passer aux méthodes de cuisson traditionnelles que love a déduites grâce à la recherche archéologique. Il a cuit le pain final dans un pot de bedja en argile en forme de cône enterré dans un trou et entouré de braises.,

le moment de la résurgence alimentée par les médias sociaux de homemade bread est peut-être un peu ironique. Pâque, la fête juive organisée pour commémorer L’émancipation des Israélites de l’esclavage dans l’Egypte ancienne, doit commencer ce mercredi. Pendant les huit jours de vacances, les Juifs sont interdits de manger du pain levé; au lieu de cela, beaucoup dîneront sur du pain matzo sans levain.

ceux qui ne célèbrent pas la Pâque—ou qui espèrent cuire exclusivement avec des spores anciennes—ont beaucoup d’options pour commencer avec du levain., Les guides disponibles gratuitement pour les entrées au levain commencent par un mélange à parts égales d’eau et de farine. Placé dans un endroit chaud, la solution attrapera la levure sauvage qui flotte dans l’air. Avec quelques jours de soins, le démarreur est prêt à l’emploi.

« Il n’est pas surprenant que les gens se tournent vers la cuisson du pain en tant que version”, écrit Grace Z. Li pour SF Weekly. « La cuisson du pain est bon marché, cela prend du temps, c’est à l’intérieur, c’est utile et c’est aussi sain que ses add-ons le seront. Cela ressemble même à un luxe absurde., La cuisson du pain—surtout un jour de semaine—demande du temps et de l’énergie, et elle engendre un sentiment idyllique et rassurant de contrôle domestique. »

contrairement à Blackley, Li a choisi de faire du pain aux bananes, une autre recette ancrée dans l’histoire américaine, bien que beaucoup plus jeune que le levain. Le pain à la banane est apparu dans les années 1930, après que le bicarbonate de soude et la poudre soient devenus produits en masse et que la Grande Dépression ait poussé les gens à tout utiliser, y compris les bananes trop mûres., La friandise est maintenant l’une des recettes les plus recherchées sur le site Web de King Arthur Flour-et sa popularité a dépassé celle de levain ces dernières semaines.