dans la fabrication du pain, les cultures de levain réduisent la teneur en FODMAP, qui sont des glucides mal absorbés par le système digestif. Des études européennes et australiennes ont révélé que la fermentation du levain décompose également le gluten. Les essais cliniques indiquent que la fermentation complète du levain pourrait potentiellement rendre le pain de blé sans danger pour les personnes atteintes de cœliaque.
parce qu’ils sont difficiles à digérer, un régime temporaire faible en FODMAP peut bénéficier aux personnes atteintes du syndrome du côlon irritable. Certaines études sur la sensibilité au gluten non coeliaque blâment les FODMAPs dans les produits à base de blé plutôt que le gluten., Même chez les patients coeliaques nouvellement diagnostiqués avec des problèmes digestifs, un régime temporaire faible en FODMAP pourrait aider à la récupération en rétablissant la fonction intestinale. Alors que ceux qui ont coeliaque doivent éliminer le gluten, les FODMAPs doivent seulement être réduits à un niveau inférieur sûr pendant quelques semaines.
alors que le levain pourrait théoriquement fournir un ajout nutritif et riche en fibres au régime sans gluten, de tels produits commerciaux n’existent pas encore. Certaines boulangeries artisanales nord-américaines ont faussement annoncé que les pains au levain étaient sûrs., Le chien de garde sans Gluten a testé trois de ces produits et a constaté qu’ils contenaient du gluten plusieurs fois le niveau considéré comme sûr pour les personnes atteintes de cœliaque.
« Les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou d’un autre trouble lié au gluten ne peuvent pas manger du pain de blé au levain disponible dans le commerce, y compris ceux fabriqués par des boulangers artisanaux”, explique Tricia Thompson, RD, fondatrice de Gluten Free Watchdog. « Les boulangers doivent cesser de penser que leur pain est spécial et possède des pouvoirs magiques qui permettent aux personnes atteintes de la maladie coeliaque de le manger. Ils ne peuvent pas., »
si la technologie pouvait rendre le pain de blé sûr par une fermentation complète du gluten, notez qu’il n’aurait pas la texture populaire du levain contenant du gluten.