griller au gaz, griller au charbon

Juillet est le mois national des grillades, et c’est un moment spécial pour ThermoWorks parce que nous aimons griller! Nous pensons que vous le faites probablement aussi, mais cela ne signifie pas que vous n’avez pas de questions à ce sujet, et ce post va essayer de répondre à certaines d’entre elles.

parmi les questions les plus courantes qui se posent quand il s’agit de griller sont des questions de type gril. Le gaz? Le charbon de bois? Forme d’oeuf ou bouilloire? Sont-ils vraiment différents?, Pour répondre à ces questions, nous ne sommes pas allés sur les sites Web des fabricants, nous avons sorti nos fiables sondes céramiques de type K à haute température avec une portée étendue de -58 à 2200°F (-50 à 1204°C) et nos enregistreurs Thermadata® et avons commencé à prendre des données. Ci—dessous, nous avons compilé un profil thermique pour plusieurs types de grilles et un fumeur afin que vous puissiez mieux comprendre à quoi vous attendre—et comment configurer-votre gril cet été!

types de gril

La plupart des grils peuvent être divisés en deux grandes familles: ceux qui sont alimentés par un gaz quelconque (gaz naturel ou propane), ou ceux qui sont alimentés par du charbon de bois., Au sein de ces deux familles, les choses se dégradent davantage. Les grils à gaz peuvent être de toutes formes et tailles, et sont donc parfaits pour cuisiner pour les grands groupes. Les grillades au charbon de bois sont souvent un peu plus petites, mais pas moins populaires! Le type kettle et le type CERAMIC egg (kamado) mènent le charcoal pack, avec des dizaines de variations sur ces deux thèmes.

ci-dessous, nous discuterons de certaines des caractéristiques thermiques de ces grils, mais nous n’entrerons pas dans les détails sur les marques ou les modèles de gril. Ce sont des principes généraux qui, espérons-le, vous aideront à devenir un maître de votre propre gril.,

pour connaître les profils de chaleur de chaque type de gril, nous avons utilisé des sondes de chaleur élevée au niveau du gril et à deux pouces au-dessus du niveau du gril, en prenant des données pour chaque environnement de cuisson. Nous avons également utilisé une caméra thermique pour nous aider à mieux comprendre les environnements. Malheureusement, cette caméra n’a qu’une plage de chaleur allant jusqu’à 330°c (626°F), Nous ne pouvions donc pas vraiment montrer la gamme complète des températures dans de nombreux grils. (Le feu est généralement de l’ordre de 1200 ° F.) Mais les températures relatives sur les surfaces du gril sont toujours pertinentes et instructives.,

profil de chaleur du gril à gaz

internet est plein de questions sur la cuisson avec des grils à gaz, et c’est peut—être parce que les grils à gaz sont le premier gril que beaucoup-mais pas tous!—les gens utilisent. La facilité de la température contrôlée par cadran est une caractéristique attrayante pour de nombreux cuisiniers. Pour voir comment la chaleur réelle de ces grilles a fonctionné, nous avons chauffé notre gril au gaz naturel à feu vif sur le côté gauche, laissant le côté droit éteint comme si nous nous préparions à une saisie inversée ou à une cuisson en deux étapes. Les sondes ont été placées au-dessus de la flamme et dans la zone « froide”., La grille du gril dans ce gril particulier était à 2 » de la surface des plaques chauffantes « flavor bar » suspendues au-dessus des flammes elles-mêmes.

Vous pouvez voir dans le graphique ci-dessus que la surface du gril sur le côté chaud reste assez chaude pour saisir les aliments tout au long du cuisinier, tandis que l’air juste au-dessus de la surface ne le fait pas., La cuisson en deux étapes à l’aide du côté frais ne fonctionnera qu’avec le couvercle fermé, car les 49°C (110 ° F) que vous pouvez obtenir avec le couvercle ouvert ne suffisent pas à cuire quoi que ce soit du tout.

lorsque le couvercle est fermé, la température ambiante pour le côté grill-torréfaction saute dans la gamme 325-400°f (163-204°c), idéal pour la cuisson en deux étapes et la cuisson des choses plus lentement que sur le feu chaud du côté cuisson directe., Même avec le couvercle fermé, le différentiel de cuisson à deux zones est toujours apparent dans l’image thermique:

profil de chaleur du gril de la bouilloire

la bouilloire est le gril le plus emblématique en Amérique et avec raison. Il est facile à transporter et il est facilement personnalisable. Mais à quoi ça ressemble, thermiquement parlant? Nous avons commencé une seule couche de charbons et les avons répartis sur la grille de charbon de bois, puis mis des sondes au niveau de la grille et 2″ au-dessus. Nous avons commencé avec le couvercle, puis avec le couvercle, puis avec les charbons déplacé d’un côté pour une cuisson indirecte avec le couvercle., La grille de gril dans ce gril était 3.5″ au-dessus de la surface de la seule couche de charbons. Prendre un regard sur les données:

Vous pouvez voir l’intense chaleur du charbon de bois dans ce graphique. Avec le couvercle allumé, les températures au-dessus des charbons montent dans la plage de 600-650°F (316-343°C). Si vous voulez une vraie chaleur brûlante pour votre viande, c’est ça! En fait, cela a approché la gamme à laquelle de nombreux fours à pizza au feu de bois brûlent, et c’est pourquoi les pizzas grillées fonctionnent si bien sur un gril à Bouilloire.,

lorsque le couvercle est éteint, les températures deviennent sujettes aux brises et à la nature trapue du carburant lui-même. Ils planent dans la plage de 200°F (93 ° c). Si vous essayez de cuisiner avec le couvercle sur une grille de bouilloire, cela prendra un certain temps. Déplacer les charbons d’un côté et enregistrer les données de température de l’autre côté montre une température parfaite de grill-torréfaction autour de 350°F (177°C)., La température dans notre cuisinier traîne un peu là, parce que nous avions consacré beaucoup de carburant avec le couvercle. Garder le couvercle est beaucoup plus économe en énergie, car vous obtenez des temps plus élevés pour beaucoup plus longtemps!

profil de chaleur de gril de style d’oeufs en céramique

bien qu’un nouveau venu relatif à la scène de Grillade Américaine, ces oeufs en céramique ont acquis une suite dévouée. Ils sont célèbres pour leur chaleur constante, en raison de leurs murs en céramique épais. Nous avons mis en place la plaque diffuseur pour ce cuisinier, comme on le ferait pour la cuisson indirecte, avec le couvercle fermé., (Nous sommes conscients que ces grilles peuvent atteindre des températures beaucoup plus élevées sans la plaque de diffuseur!) Les données montrent que la réputation de cohérence est bien méritée. la courbe de température de ce cuiseur était exceptionnellement plate et parfaitement adaptée à la torréfaction sur gril. Fait intéressant, le capteur à la surface de la grille était plus froid que 2″ au-dessus de la surface. Ceci est probablement dû aux courants de convection dans la cuisinière, transportant l’air plus chaud autour des côtés du diffuseur, ce qui rend l’air plus chaud plus haut qu’au niveau du gril.,

mais la caractéristique la plus intéressante ici est peut-être l’effet que les pieds du diffuseur ont sur le profil de température.

Les pieds du diffuseur créent un bouclier contre la chaleur brûlante du charbon de bois, ce qui signifie que si vous êtes prudent, vous pouvez utiliser une sonde sans rinçage avec cette cuisinière!, Si vous vous assurez que votre câble de sonde se trouve le long du chemin créé par le diffuseur, il peut être à l’abri des températures extrêmes qui, autrement, auraient court-circuité ses composants. Sortez le diffuseur, cependant, et vos fils de sonde risquent d’être frits!

profil thermique du fumoir à granulés

il ne s’agit pas, à proprement parler, d’un gril, mais plutôt d’un fumeur ayant des caractéristiques similaires à celles d’un gril. Certains de ces fumeurs prétendent être en mesure de saisir votre nourriture ainsi que de la fumer, ce qui serait génial pour des choses comme inverser la cuisson d’un tri-tip., Pour voir à quel point cela pourrait fonctionner, nous en avons réglé un à 250°F (121°C) sur le contrôleur avec le couvercle fermé, puis avons tourné la chaleur à « haute”, ce qui, selon l’affichage, était de 450°F (232°C). Nous l’avons également couru à température brûlante avec le couvercle ouvert pour voir si les températures seraient à la surface et 2 » au-dessus.

Vous pouvez voir la nature cyclique de la mise en marche et de l’arrêt du thermostat dans la section initiale. Vous pouvez également voir que même si le fumeur atteint le 450 ° F (232°C) nécessaire pour une saisie, il faut environ 15 minutes pour y arriver à partir de la température de fumage., Cependant, la marche-arrêt cyclique s’égalise à cette température. Le côté droit (loin de la boîte à pellets) a été plus chaud que le côté gauche qui est juste à côté de la boîte à pellets. L’ouverture du couvercle a provoqué une forte chute de température, mais a réussi à maintenir quelque chose dans le domaine d’une température de fumage—ne pensez pas que vous pouvez saisir avec le couvercle ouvert.

Cette image thermique du fumeur montre qu’il y a des points chauds, comme dans n’importe quel autre cuiseur., La plaque sous la grille agit comme un diffuseur pour la chaleur et la fumée dans ce cas, mais si votre câble tombait sous la grille, il pourrait être exposé à des températures destructrices beaucoup plus élevées et possibles. Après tout, cette fumée provient du feu et le feu est trop chaud pour les câbles de thermomètre!

Plats à emporter

charbon de bois vs gril à gaz: lequel est le plus chaud?

Le charbon de bois brûle plus chaud que le gaz. Nos sondes 3.5″ au-dessus du lit de charbon de bois avaient des températures beaucoup plus élevées que celles seulement 2″ au-dessus des éléments gazeux eux-mêmes. Si vous voulez une chaleur élevée et élevée, le charbon de bois est la voie à suivre.,

puis-je utiliser des sondes sans rinçage pendant la cuisson?

L’utilisation de sondes sans rinçage pendant la cuisson appelle à la prudence et à la prudence. Les transitions de nos sondes Pro-Series® sont évaluées à 340°C (644 ° f) et, bien que l’imagerie thermique que nous avons utilisée ne monte qu’à 330°c (626°f), les sources de chaleur que nous avons rencontrées étaient bien plus chaudes que cela. Vous vous souvenez peut-être de notre poste Caveman Steaks que le charbon de bois dans lequel nous cuisinions dépassait environ 677°C (1200°F).

Si vous cuisinez à feu indirect, vous pouvez utiliser des sondes avec précaution., Assurez-vous qu’ils ne traversent aucune zone de chaleur directe et essayez de les empêcher de poser à travers les grilles du gril, ce qui peut conduire l’énergie vers eux beaucoup plus efficacement que l’air. Garder la distance la plus courte possible de l’endroit où la sonde entre dans la cuisinière à la nourriture est utile: si vous enfilez le fil sur une longue distance à travers la cuisinière, il est plus susceptible de s’affaisser et d’entrer en contact avec des éléments chauds de la cuisinière. Un chemin plus court crée une tension plus élevée, gardant le câble hors du gril.,

dans un cuiseur à œufs, guidez le câble sur les pieds du diffuseur, dans une bouilloire approchez les aliments du côté opposé à votre pile de charbons. Sur un gril à gaz, éloignez le thermomètre du côté chaud.

(pour en savoir plus sur l’entretien de vos sondes dans des environnements à forte chaleur, consultez notre article sur la sécurité des sondes.)

Le meilleur barbecue pour le travail

Nous espérons que ces données peuvent vous être utiles. Il n’y a, en fin de compte, pas de meilleur gril pour tout: tout dépend de ce que vous voulez cuisiner, comment vous voulez le cuisiner, et comment impliqué dans cette cuisine que vous voulez être., Mais avec nos outils et informations thermiques, vous pouvez faire ce choix en toute confiance.

Mais que pouvons-nous faire? Y a-t-il une expérience ou une observation que vous aimeriez nous voir faire avec nos sondes à haute chaleur? Avez-vous une question sur un certain style de gril ou de fumeur à laquelle la thermométrie peut répondre? Si oui, faites-le nous savoir dans les commentaires! La température compte, et nous sommes là pour vous aider à acquérir les connaissances thermiques dont vous avez besoin pour rendre votre cuisine aussi bonne que possible.,

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