S’il y a une chose que les Montanais savent, c’est que la cuisson est pleine de hauts et de bas. Si vous n’avez pas fait d’ajustements dans vos recettes de pain, de gâteaux et de biscuits pour votre élévation, il est possible que vos produits de boulangerie ne soient pas aussi moelleux qu’ils devraient l’être.
apprendre la science du levain peut vous aider à obtenir la montée parfaite de tout, des pains au levain aux cupcakes au chocolat., Ici, nous allons parler du fonctionnement des agents levants, du rôle de l’altitude et de la façon d’ajuster vos recettes pour parfaire la montée, même en montagne.
qu’est Ce qu’un Agent de Levage?
tout d’Abord, une leçon de Cuisson 101 — les agents de levage.
un agent levant est juste un terme général pour tout ingrédient qui aide un bien cuit à augmenter, comme le bicarbonate de soude, la poudre à pâte ou la levure.
Il existe deux types d’agents levants: chimiques et biologiques., Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des agents levants chimiques, car ils créent des poches d’air dans la pâte et la pâte en réagissant avec les autres ingrédients.
la levure, quant à elle, est un agent levant biologique car il s’agit en fait d’une bactérie vivante. La levure fonctionne pour faire monter les pains en mangeant une partie du glucose plus lourd dans la pâte, puis en excrétant les déchets de dioxyde de carbone gazeux, ce qui provoque la hausse de la pâte.,
Le type d’agent levant dont vous aurez besoin sera en grande partie déterminé par les autres ingrédients de votre recette, il est donc important de noter que, le plus souvent, ils ne sont pas interchangeables.
pourquoi L’élévation affecte-t-elle la cuisson?
c’est un problème perplexe à avoir: vous passez de vivre autour du niveau de la mer et avoir des pains qui montent magnifiquement, à vivre dans les montagnes, où ils prennent un départ prometteur, puis tombent complètement à plat.
la raison est dans l’air que vous respirez à des altitudes plus élevées., Plus vous allez dans l’atmosphère terrestre, plus l’air devient mince, ce qui signifie qu’il y a moins de résistance pour les agents levants car ils poussent la pâte de plus en plus haut.
l’air est également plus sec, ce qui signifie que la pâte sèche et monte très rapidement à des altitudes plus élevées, ce qui entraîne une montée irrégulière qui crée de grandes poches d’air aléatoires dans le produit cuit, ce qui les fait tomber à plat après les avoir sortis du four. Souvent, les produits de boulangerie vont augmenter avant que les ingrédients ont mis en place assez d’une structure pour soutenir la hausse, et le résultat est un plat et implosé lot de brownies.,
Haute Altitude de Cuisson — des Règles d’or
la Haute altitude est généralement considérée comme plus de 3 500 pieds au-dessus du niveau de la mer. Si c’est vous, alors vous devez faire quelques ajustements à vos recettes pour vous assurer que vos produits de boulangerie augmentent uniformément.
température du four
augmenter de 15-25℉
comme à des altitudes plus élevées, l’évaporation se produit plus rapidement, vous devrez aider vos produits de boulangerie à s’installer un peu plus rapidement dans le four en augmentant la température.,
temps de cuisson
diminution de 20-30%
ceci est pour compenser l’augmentation de la température du four dont vous aurez besoin à des altitudes plus élevées. Une température plus élevée signifie une cuisson plus rapide, alors faites attention à ne pas en faire trop.
farine
augmenter de 1 c. à soupe à 3 500 pi et de 1 c. À soupe à 1 500 pi
ajouter de la farine aide à stabiliser la montée de vos produits de boulangerie et à leur donner de la structure à mesure qu’ils poussent dans le four.
Sucre
Diminution par 1 c. à soupe par tasse
Depuis liquides s’évaporent plus rapidement à des altitudes plus élevées, la concentration en sucre augmente., Assurez-vous de réduire pour empêcher vos gâteaux, brownies et biscuits de s’effondrer.
liquides
augmenter de 1 à 2 c. À soupe par 1 000 pi, et 1 ½ c. À thé par 1 000 pi supplémentaire
Il s’agit de compenser l’évaporation plus rapide ici — empêcher les choses de sécher et de croquer avant de monter en ajoutant un peu plus de liquide, que ce,
poudre à pâte/Soda
diminuer de 20% au-dessus de 3 500 pieds, de 50% au-dessus de 5 000 pieds et de 75% au-dessus de 6 500 pieds
réduire la quantité de vos agents levants aidera vos produits de boulangerie à augmenter plus progressivement à des altitudes plus élevées.
la levure
diminue de 25% au-dessus de 3 500 pieds et réduit le temps de montée
Les pains de levure augmenteront plus rapidement à des altitudes plus élevées, mais s’effondreront sur eux-mêmes si vous ne réduisez pas la quantité de levure requise dans la recette.,
Le Meilleur de la Farine pour la Haute Altitude de Cuisson
bonne cuisson à haute altitude est principalement une stratégie en utilisant les bonnes proportions des ingrédients, mais parfois, la farine avec une teneur plus élevée en protéines peut aider à maintenir la structure de vos marchandises.
Si vous utilisez tous ces conseils et que vous êtes toujours confronté à des pains qui tombent et à des biscuits qui s’effondrent, essayez de remplacer 25% de la farine de votre recette par une farine de blé entier., La farine de blé entier contient plus de protéines et devrait généralement être utilisée en conjonction avec des farines plus légères pour une texture plus attrayante, mais peut aider beaucoup avec le syndrome du gâteau qui s’effondre.
recettes de cuisson à haute Altitude
Si vous n’êtes pas prêt à comprendre les mathématiques pour vous — même, ne vous inquiétez pas, cher lecteur-j’ai rassemblé quelques-unes des meilleures recettes de cuisson à haute altitude Essayez-les avec votre farine de blé Montana préférée, et assurez-vous de nous montrer votre travail sur notre page Facebook!,
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