Cuisine méditerranéenne

L’introduction de David à son livre de 1950 caractérise la cuisine des pays méditerranéens comme « conditionnée naturellement par les variations du climat et du sol et l’industrie relative ou l’indolence des habitants. »

David identifie « les éléments toujours récurrents » dans la nourriture de cette vaste région comme l’huile d’olive, le safran, l’ail, les vins locaux « piquants », ainsi que le « parfum aromatique » des herbes, en particulier le romarin, la marjolaine sauvage et le basilic, et les couleurs vives des aliments frais sur les marchés, « piments, aubergines, tomates, olives, melons, figues » et « poisson brillant, argent, vermillon, Elle comprend des fromages de « lait de brebis ou de chèvre », « figues de Smyrne sur de longues cordes » et « feuilles de pâte d’abricot qui est dissoute dans l’eau pour faire une boisson rafraîchissante., »

avec des ingrédients communs, y compris l’olive, le blé et le raisin; un climat partagé; et une longue période d’échange culturel, on pourrait s’attendre à ce qu’une seule cuisine pan-méditerranéenne se soit développée., Certains articles, tels que l’huile d’olive, le pain, le vin, l’agneau ou le mouton rôti (par exemple, le méchoui maghrébin, le kleftiko grec et le souvlaki, le shish kebab turc), la bottarga, et les ragoûts de viande aux légumes et à la tomate (tels que les andrajos espagnols , l’estouffade française à la provençale, La ciambotta italienne, le buğu kebabı Turc), Les fruits de mer, y compris la dorade et le calmar, sont consommés, souvent dans des ragoûts, farcis ou frits, dans des plats espagnols, français et italiens., Malgré cela, cependant, les terres bordant la mer Méditerranée ont des cuisines régionales distinctes, du maghrébin, Levant et Ottoman à l’italien, français et espagnol. Chacun d’entre eux, à son tour, a des variations nationales et provinciales.

MaghrebiEdit

La cuisine Maghrébine comprend les cuisines de L’Algérie, De La Libye, du Maroc et de la Tunisie., L’un des plats les plus caractéristiques de la région est le couscous, une semoule de blé cuite à la vapeur et à petit grain, servie avec un ragoût. Le plat est ancien, mentionné par le voyageur Médiéval Ibn Battuta, et trouvé par exemple aussi dans la cuisine sicilienne occidentale, en particulier dans la province de Trapani, où il a été réintroduit après 1600.

un ragoût qui peut être servi avec du couscous est le tajine marocain, un plat copieux et un peu sec de viande et de légumes, cuit lentement dans une casserole (appelée tajine) avec un haut couvercle conique., Les plats du Maghreb d’Afrique du Nord sont souvent colorés et aromatisés avec les mélanges d’épices chaudes harissa et ras el hanout (contenant des épices telles que le cumin, la coriandre, le safran, la cannelle, le clou de girofle, les piments et le paprika). Les autres arômes caractéristiques de la région sont les citrons conservés, les abricots secs et les raisins secs.,

Égyptienmodifier

la cuisine égyptienne a des racines anciennes, avec des preuves que, par exemple, le fromage a été fabriqué en Egypte 3000 avant JC. Les falafels sont de petites croquettes frites de farine de haricots ou de pois chiches, consommées à travers le Levant et l’Occident, mais originaires d’Egypte; ils sont revendiqués comme les leurs par les chrétiens coptes. Duqqa est une trempette faite d’herbes pilées, de noisettes et d’épices, consommée avec du pain., Le Kushari est un plat étranger du 19ème siècle composé de riz, de lentilles et de pâtes, diversement garni; il a commencé comme nourriture pour les pauvres, mais est devenu un plat national.

LevantineEdit

la cuisine Levantine est la cuisine du Levant (y compris la côte Méditerranéenne du Moyen-Orient, À l’est de L’Égypte). Parmi les aliments les plus distinctifs de cette cuisine figurent les petits plats traditionnels de meze tels que le taboulé, le houmous et le baba ghanoush., Le taboulé est un plat de boulgour de blé concassé avec des tomates, du persil, de la menthe et de l’oignon, habillé avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Baba ghanoush, parfois appelé « caviar du pauvre », est une purée d’aubergine à l’huile d’olive, souvent mélangée à de l’oignon haché, de la tomate, du cumin, de l’ail, du jus de citron et du persil. Le plat est populaire dans toute la Méditerranée orientale et en Afrique du Nord.

Ful medames, originaire d’Egypte et toujours un plat national là-bas, se compose de fèves à l’huile et au cumin; il est populaire dans tout le Levant., Le plat peut être ancien: des haricots secs du Néolithique ont été trouvés Près de Nazareth.

OttomanEdit

articles principaux: cuisine ottomane et cuisine turque

la cuisine ottomane a donné naissance aux cuisines de la Turquie moderne, de certaines parties des Balkans, de Chypre et de la Grèce. Un élément distinctif est la famille de petites pâtisseries feuilletées appelées börek. Ceux-ci sont populaires et répandus dans toute la région de la Méditerranée orientale, et datent aussi loin que l’époque romaine antique., Les Börek sont faits de fines feuilles de pâte filo, remplies de mélanges tels que la viande, l’oignon caramélisé et les poivrons.

un autre plat répandu et populaire est la moussaka, un plat cuit au four d’aubergine ou de pomme de terre avec divers autres ingrédients: souvent de la viande hachée et des tomates, parfois une couche de crème aux œufs ou de sauce béchamel sur le dessus. Dans sa variante grecque, bien connue en dehors de la région, elle comprend des couches d’aubergine et de viande hachée avec de la crème anglaise ou de la sauce béchamel sur le dessus, mais cette version est une innovation relativement récente, introduite par le chef Nikolaos Tselementes dans les années 1920.,

Grecmodifier

la cuisine grecque utilise largement les légumes, l’huile d’olive, les céréales, le poisson, le vin et la viande (blanche et rouge, y compris l’agneau, la volaille, le lapin et le porc). Les autres ingrédients importants comprennent les olives, le fromage, l’aubergine, la courgette, le jus de citron, les légumes, les herbes, le pain et le yaourt., D’autres plats qui remontent à la Grèce antique sont: soupe de lentilles, fasolada, retsina (vin blanc ou rosé aromatisé à la résine de pin) et pasteli (graines de sésame cuites au miel); certains aux périodes hellénistique et romaine incluent: loukaniko (saucisse de porc séchée); et Byzance: fromage feta, avgotaraho (bottarga) et paximadhia (biscotte). Le Lakerda (poisson mariné), le fromage mizithra et les desserts comme les diples, koulourakia, moustokouloura et melomakarono remontent également à la période Byzantine, tandis que la variété des différents pitas remonte probablement à l’Antiquité., Une grande partie de la cuisine grecque fait partie de la plus grande tradition de la cuisine ottomane, les noms des plats révélant des racines arabes, persanes ou Turques: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes et ainsi de suite. De nombreux noms de plats sont probablement entrés dans le vocabulaire grec à l’époque ottomane, ou plus tôt en contact avec les Perses et les Arabes., Cependant, certains plats peuvent être pré-Ottomans, ne prenant que des noms turcs plus tard; les historiens de la nourriture John Ash et Andrew Dalby, par exemple, spéculent que les dolmadhes à feuilles de raisin ont été fabriqués au début de la période Byzantine, tandis Qu’Alan Davidson trace trahana à l’ancien grec tragos et skordalia à l’Ancien athénien skorothalmi.,

Italienmodifier

La cuisine italienne méditerranéenne comprend une grande partie de l’Italie en dehors du Nord et des régions montagneuses de l’intérieur. C’est une cuisine diversifiée, mais parmi ses aliments les plus connus et les plus caractéristiques sont le risotto, la pizza dans les styles napolitain et Sicilien, et les plats de pâtes tels que les spaghettis.,

le Risotto est un plat à base de riz à grains courts italien, à la fois très absorbant et résistant à la transformation en pudding lorsqu’il est cuit avec du bouillon et aromatisé avec des oignons et de l’ail, cuits dans du beurre. Le livre de cuisine régionale italienne d’Anna Gosetti della Salda répertorie 37 recettes de risotto, dont 18 de Vénétie. Les Variations parmi les risottos de Vénétie comprennent des ajouts de poisson et de vin blanc; poulet; anguille; champignons et Parmesan râpé; cailles; petits morceaux de bœuf; courgettes; Palourdes; ragù; haricots; moules; crevettes; seiche; et asperges.,

La Pizza, ou comme le note David « pissaladina ou pissaladière » en Provence (les cuisines de la France méditerranéenne et de L’Italie ayant quelque chose en commun), est un morceau de pâte à pain roulée mince, avec une garniture qui varie généralement beaucoup plus simple que ceux du monde anglophone. A Naples, c’est la tomate, les anchois et la mozzarella de buffle. À San Remo, ce sont des oignons cuits à l’huile d’olive, avec des sardines salées., La variété Provençale utilise des oignons, des olives noires et des anchois.

Les plats de Spaghetti varient également. Il peut être consommé comme le dit David « simplement avec de l’huile d’olive et de l’ail », sans fromage, ou avec une sauce de « tomates pelées très rouges et mûres », cuites brièvement et aromatisées à l’ail et au basilic ou au persil. Une variante sicilienne comprend des morceaux de bacon, des oignons frits dans la graisse, de l’ail, des olives lapidées et des anchois, servis avec de l’huile d’olive et du Parmesan râpé.,

FrenchEdit

Méditerranéen, cuisine française comprend les styles de cuisine de la Provence, le languedoc-roussillon et la Corse. La bouillabaisse et la salade niçoise sont des plats distinctifs à base d’ingrédients locaux.

La Bouillabaisse est un plat substantiel du port français de Marseille, capitale de la Provence., C’est un ragoût pour au moins huit personnes, car il devrait contenir de nombreux types de poissons tels que les écrevisses, le gurnard, le weever, le John Dory, la lotte, l’anguille congre, le merlan, le bar et le crabe. Ceux-ci sont cuits avec des légumes et des herbes méditerranéennes, à savoir les oignons, l’ail, les tomates, le thym, le fenouil, le persil, la baie et le zeste d’orange.

Salade niçoise est une salade colorée de tomates, thon, œufs durs, olives niçoises et anchois, agrémentée d’une vinaigrette.,

EspagneModifier

La cuisine méditerranéenne variée de l’Espagne comprend la cuisine de L’Andalousie, de Murcie, de la Catalogne, de Valence et des Îles Baléares. La Paella est un plat espagnol caractéristique, originaire de Valence, rayonnant très tôt vers la Catalogne et Murcie le long de la côte méditerranéenne espagnole., Il existe en plusieurs versions, et peut contenir un mélange de poulet, de porc, de lapin ou de crustacés, sauté dans de l’huile d’olive dans une grande casserole peu profonde, avec des légumes, et généralement du riz à grains ronds (souvent des variétés locales albufera, arròs bomba, sénia ou similaires) cuit pour absorber l’eau et coloré avec du safran. Le plat peut être varié avec des cœurs d’artichaut, des pois, des poivrons, des haricots de lima, des haricots verts ou des saucisses.,

Portugais: partiellement Méditerranéenmodifier

Le Portugal se trouve sur l’Atlantique, pas sur la Méditerranée, mais dans le bassin méditerranéen, caractérisé par des oliveraies et un climat méditerranéen, bien que la côte Atlantique soit plus humide. Sa cuisine est également en partie méditerranéenne, avec le trio habituel de pain, de vin et d’huile d’olive, mais aussi en partie Atlantique, avec une tradition de pêche et de nombreux plats de fruits de mer tels que le riz épicé (arroz de Marisco), les palourdes, les calmars (lulas grelhadas) et le bacalhau, morue salée importée., Il existe également de nombreux plats de viande, utilisant du poulet, du porc et du lapin. Les autres ingrédients principaux sont les oignons, l’ail, les feuilles de laurier, les poivrons doux (pimentão), les clous de girofle et la saucisse chouriço. Les légumes Portugais comprennent les tomates communes dans la cuisine méditerranéenne, mais aussi le chou frisé, les carottes et les fèves. Les plats sucrés comprennent des pastéis de nata, des tartes à la crème à la cannelle. Le pays produit des vins rouges tels que L’Alentejo.