le délice n’est pas seulement à quoi ressemble un plat, mais à quoi il se sent. Ce sont les plaisirs tactiles et texturaux. Et étant donné que nous sommes au milieu de la saison de la soupe et du ragoût, il n’y a rien de plus décevant que de creuser avec votre cuillère et de découvrir un bol mince et aqueux., Pensez-y: la tarte au poulet avec des jus qui coulent ne serait pas aussi appétissante que la tarte au poulet avec une sauce épaisse et crémeuse qui maintient la garniture ensemble.
la Chose est, il ya diverses tactiques pour faire des plats plus succulents, et cela dépend vraiment de votre situation particulière. J’ai connu des amis qui ont simplement jeté quelques cuillerées de farine dans leurs soupes minces—aux résultats désastreux.
Apportez-moi vos sauces aqueuses, vos faibles, vos wimpy. Je vais les réparer et tout ira bien., Voici quelques-uns des agents épaississants les plus courants, ceux qui peuvent ajouter du corps, de la sensation en bouche et de la succulence même aux sauces, soupes et ragoûts les plus relâchés.
Beurre manié
Un beurre manié, qui se traduit par « beurre manié” en français, est composé de parties égales de beurre et de la farine à la purée d’ensemble. La graisse recouvre les molécules de farine, leur permettant de se libérer lentement et uniformément dans un liquide chaud., C’est une astuce utile pour tout plat cuit où une légère saveur de beurre serait la bienvenue. Je me sens comme une vraie cuisinière quand je fais un beurre manié pour épaissir un plat, le plus souvent des sauces à la poêle ou un ragoût de poulet/boeuf.
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L’inconvénient: Il a un je ne c est quoi—que quoi est forfaitaire potentiel. Si vous ne l’écrasez pas dans une pâte cohésive, il formera de petits morceaux de farine dans votre sauce. Écrasez bien et soigneusement—toujours avec une fourchette—ou votre prochain arrêt est Clump Town.
amidon de maïs
l’amidon de maïs est utilisé dans les plats chauds sous la forme d’une suspension, généralement à parts égales d’amidon de maïs et d’un liquide (eau ou bouillon) fouetté ensemble. Il ne doit pas être saupoudré directement dans le liquide, car il formera des grumeaux., Vous pouvez utiliser de l’eau froide ou chaude pour faire votre boue, car l’idée est de la distribuer à fond. La clé lors du déversement de la suspension est alors de porter votre soupe/ragoût/sauce à ébullition, ce qui active les propriétés épaississantes.
l’amidon de Maïs se prête également une coagulation qui convient sauces Asiatiques, la suspension de l’savoureux molécules de soja, le gingembre ou le vinaigre dans une consistance gélatineuse. Ou il peut être utilisé pour” velouter » de la viande finement tranchée avant de la faire sauter., L’amidon de maïs ajoute une texture soyeuse à la viande et aide la sauce à s’y accrocher—je crois vraiment que la raison pour laquelle les plats à emporter chinois sont différents de la plupart des recettes chinoises faites maison est cette texture slithery attrayante, et l’amidon de maïs a beaucoup à voir avec cela. (Vous le trouverez dans la Sauce sautée tout usage de Martin Yan.)
l’amidon de maïs est également incroyablement polyvalent: en tant que drague pour le poulet frit, il ajoute un craquement et un craquement que la farine ne peut pas reproduire. Vous pouvez également remplacer une portion de farine par de l’amidon de maïs pour des croûtes à tarte et des coquilles de tarte plus robustes.,
l’amidon de Maïs n’a pas de saveur, bien que je trouve trop peut ajouter un trop glissante bouche—penser à un épais chaud et soupe aigre. Dans ses applications plus sucrées, l’amidon de maïs est utilisé pour gélifier les jus de fruits dans les tartes, épaissir les garnitures et ajouter de la structure aux mousses. Il existe chez certains fabricants de tarte un certain mépris pour l’utilisation de l’amidon de maïs pour épaissir le pudding et la crème anglaise, mais je dis que tant que la saveur de base est intacte et que le résultat final n’est pas caoutchouteux, vous allez avec votre mauvais moi de maïs.,
arrow-root
arrow-root est dérivée à partir des rhizomes de la plante tropicale appelée maranta arundinacea. Il épaissit la façon dont l’amidon de maïs fait, sauf arrow-root peut être saupoudré directement dans un plat et agité., Arrowroot est fréquemment utilisé dans la cuisson/cuisson sans gluten et paléo. Arrowroot offre des avantages allégués pour la santé aussi, car il contient des vitamines et des minéraux B et est noté pour être facilement digestible. Je n’ai rien contre l’arrow-root, ce n’est tout simplement pas si courant dans les recettes de cuisine et de cuisson standard. Il est rare que je le trouve caché sur les étagères de mon ami non plus, mais peut-être que je devrais être ami avec plus soucieux de la santé, les gens qui lisent Goop.,
Masa
Masa est de la semoule de maïs fine séchée, souvent utilisée pour épaissir le chili ou les soupes avec une inclinaison Tex-Mex (elle est formidable incorporée dans la soupe de tortilla au poulet). Masa peut être utilisé partout où une saveur de maïs doux serait approprié. Le Masa doit être ajouté à un plat à cuisson longue et mijoté pour libérer ses pouvoirs épaississants. Méfiez-vous de la sous-cuisson ou subissez les effets de minuscules morceaux de maïs graveleux dans vos dents. Cela vaut la peine d’avoir dans votre garde-manger pour ces utilisations, mais aussi pour que vous puissiez jeter rapidement des tortillas maison.,
Potato starch
Potato starch is washed out of potatoes, collected, and dried. It can be substituted for corn starch in most recipes., Appelé « katakuriko » en japonais, il est souvent utilisé pour enrober le poulet avant de le faire frire sous forme de karaage, ce qui crée une fine couche de croûte extra croustillante. (Assez drôle, il y a aussi une référence à l’utilisation d’eau de pomme de terre féculente pour raidir les cols de la chemise des hommes en Irlande, avant que l’amidon de pulvérisation ne soit facilement disponible.)
j’adore utiliser de la fécule de pomme de terre: je l’ajoute au bouillon de légumes pour ajouter du soyeux sans arrière-goût. Et en tant que cuisinier passionné de cuisine japonaise, il m’arrive d’avoir de la fécule de pomme de terre dans mon garde-manger., Il est moins connu comme épaississant, donc je ne sortirais pas de mon pour en acheter un sac si j’avais de l’amidon de maïs sous la main, car le résultat est le même dans les plats liquides chauds.