la Tequila est un spiritueux distillé fascinant, fabriqué à partir de la plante d’agave, pas comme les autres. Il est apprécié dans le monde entier, avec un goût unique, des règles de production strictes et un flair parfumé qui donnent à la tequila un attrait particulier. L’agave Weber bleue (Agave tequilana) est la seule agave utilisée dans toutes les tequila, et les bouteilles marquées du sceau « 100% Weber Blue Agave » sont les tequilas les plus pures que vous trouverez., Généralement versée seule, la tequila est également mélangée à des cocktails comme la célèbre margarita, La Paloma acidulée ou la sangrita épicée.
la Tequila mérite plus de respect qu’elle n’en reçoit souvent, et le processus de fabrication de la tequila est tout aussi intéressant que la liqueur elle-même. Cela pourrait faire des convertis de non-croyants. Être témoin du beau paysage et du processus laborieux pour le produire rend cet esprit digne d’un immense respect.,
Origine Géographique
pour que la tequila soit une tequila, elle doit être produite dans l’une des cinq régions du Mexique où elle est autorisée: Michoacan, Tamaulipas, Guanajuanto, Nayarit et Jalisco, les plus célèbres et où la plupart des tequila vient de., Les champs d’agaves sont partout à Jalisco et au moment de la récolte, vous verrez dans les jimadores (travailleurs de terrain) enlever ce qui ressemble à un ananas géant et hérissé du sol. C’est la piña (le terme pour ananas en espagnol), ou le cœur de la plante à partir de laquelle la tequila est faite, et elle apparaît après que les feuilles épineuses bleu-gris sont perdues.
l’origine géographique est ce qui distingue l’esprit de toutes les autres liqueurs à base d’agave produites à travers le monde. Il permet également au Conseil de réglementation de la Tequila (CRT) de maintenir une réglementation stricte sur sa production., Les normes doivent être respectées et respectées pour toute marque de tequila qui souhaite être vendue sous ce titre. Tout alcool à base d’agave peut être produit en dehors de ces zones désignées, mais il ne peut pas être appelé tequila.
Les Basses terres près de la ville de Tequila (juste à l’extérieur de la ville de Guadalajara) abritent certains des plus grands noms de l’industrie, notamment Jose Cuervo et Sauza, des distilleries rivales situées l’une à côté de l’autre. Mais bien qu’ils soient voisins, leurs processus et leurs produits finaux diffèrent beaucoup.,
à Los Altos, ou sur les hauts plateaux de Jalisco autour des villes D’Arandas et Jesús María, vous trouverez de nombreuses marques de tequila moins connues et que beaucoup considèrent comme plus boutiques. Les sols argileux rouges de cette région produisent de l’agave qui donne à ces tequilas un profil complètement différent. Ici vous trouverez des distilleries faisant des marques haut de gamme comme Casamigos, Cazadores, Corazón et Tezón.,
L’usine D’Agave
l’usine d’agave est la partie la plus intrigante du processus de production de tequila., Il est unique aux spiritueux distillés produits au Mexique et différentes variétés sont utilisées pour les différentes liqueurs à base d’agave produites dans le pays (mezcal, pulque, sotol, raicilla et baconara ainsi que la tequila).
L’agave n’est pas un cactus, mais une succulente de la famille des liliacées. Au-dessus du sol, de longues pointes poussent en rosettes. Ces feuilles sont épaisses et charnues avec de minuscules pointes semi-émoussées qui montent et descendent sur les côtés. Une pointe plus grande s’étend des extrémités de chaque feuille et celle-ci n’est certainement pas émoussée., Sous terre est le cœur de la plante, ou piña, la partie que les jimadores recherchent. Une fois déterré, ce gros bulbe blanc sera cuit et juicé à la distillerie.
toutes les plantes sont coupées à la main, aucune machine en vue, et un coa de jima très pointu (semblable à une machette) est utilisé pour nettoyer la plante et révéler le cœur.
Une plante d’agave peut atteindre une hauteur de 5 à 7 pieds et avoir une envergure similaire. Ils sont matures entre 7 et 10 ans., Si elle est laissée intacte, la plante poussera une grande flèche appelée quiote du centre qui peut atteindre des hauteurs de 15 pieds ou plus et produire des fleurs. La plupart des quiotes sont éliminées afin que la plante puisse concentrer son énergie sur la production de la plus forte concentration de sucre possible dans la piña.
la Cuisson de l’Agave
Une fois les cœurs d’agave récoltés et transportés à leur distillerie, ils commencent la transformation en tequila. L’objectif est de convertir les glucides et les amidons de l’agave Piña crue en sucres fermentescibles, de la même manière que les grains sont transformés en purée, qui fermente ensuite pour devenir du whisky. Chaque piña peut peser entre 50 et 150 livres et est chargée dans le four lorsqu’elle est fraîche.
La première étape de ce processus consiste à faire cuire de l’agave., Traditionnellement, les cœurs étaient cuits dans des fosses bordées de roche, et cela peut encore être observé dans la production de mezcal, mais les producteurs de tequila d’aujourd’hui se sont déplacés au-dessus du sol et utilisent l’un des deux styles de fours: argile/brique ou acier inoxydable.
Le horno, ou four en briques d’argile, conserve une partie de ce charme d’antan et est utilisé par un certain nombre de distilleries de tequila comme Cuervo Mundo (La Maison De Jose Cuervo).
Dans de nombreuses distilleries modernes, en acier inoxydable autoclaves sont utilisés à la place des fours à briques., Ces fours modernes sont souvent des structures imposantes qui peuvent cuire une quantité étonnante d’agave en une seule fois, et s’adapter à une personne adulte avec plus de 4 pieds d’espace au-dessus.
dans les deux fours, lorsque le processus de cuisson est terminé après 2 ou 3 jours de cuisson à la vapeur, les Piñas d’agave sont réduites à une fraction de leur taille d’origine. Ils deviennent brun foncé et semblent caramélisés, comme un nid d’abeille doux et pâteux.,
un four est-il meilleur que l’autre?
Si vous demandez quelques tequileros, vous recevrez des opinions différentes sur ce que chaque style de four apporte au produit final., C’est un grand débat; certaines personnes compareront l’autoclave moderne à un micro-ondes et le four en briques à l’utilisation d’un four traditionnel dans votre cuisine. Est-ce que les tequilas d’un autoclave ont une saveur diminuée.
Cette unique étape n’est pas condamnés à une mauvaise tequila. Au lieu de cela, c’est le point culminant de chaque étape du processus de fabrication de la tequila, de l’agave au baril, qui affectera la qualité du produit final.,
l’Extraction de la Douce Agave, Jus
Les jus sucrés trouvés à l’intérieur de l’agave cuit doivent maintenant être extraits. Comme toutes les autres étapes du processus, les distilleries de tequila utilisent différentes méthodes.,
la plupart du temps, des broyeurs mécaniques sont utilisés pour pulvériser et séparer les fibres d’agave, permettant au jus sucré, ou mosto, d’être recueilli pour la fermentation. Les broyeurs rappellent ceux utilisés pour moudre la canne à sucre qui ont longtemps été utilisés dans la production de rhum.
Une poignée de distilleries de tequila choisissent de le faire à l’ancienne, avec un tahona, une grande roue souvent faite de roche volcanique qui roule autour d’une fosse de Pierre, écrasant l’agave et extrayant le jus au fur et à mesure., L’utilisation de la roue tahona est une méthode très traditionnelle et elle était à l’origine tirée par des chevaux, des mules ou des bœufs. Les tahonas d’aujourd’hui sont actionnés par des tracteurs ou un moteur central qui déplace lentement le bras attaché à la roue autour de la fosse, mais ils nécessitent un travailleur ou deux pour travailler la fosse car la roue de 2 tonnes écrase l’agave. Parce que la roue tahona est un processus très laborieux et long, seules quelques distilleries de tequila continuent à l’utiliser., Parmi ceux-ci se trouve la distillerie Olmeca où la Tequila Tezon est produite, Tequila Tapatio, les producteurs D’El Tesoro de Don Felipe, ainsi que la distillerie produisant la Tequila Patron.
fermentation des jus
dans la salle de fermentation, le processus de fabrication de la tequila reflète tous les autres spiritueux distillés. Le mosto sucré est ajouté aux cuves de fermentation avec de l’eau et de la levure. Pendant la fermentation, la levure va convertir le sucre du mosto dilué en alcool. C’est le même processus utilisé pour faire d’autres boissons alcoolisées, y compris les liqueurs, et c’est une étape essentielle.,
les Distilleries utiliseront des cuves de fermentation en bois ou en acier inoxydable, un rapport strict entre l’eau et la plupart, et souvent des souches de levure exclusives (certaines transmises de génération en génération). Le processus prend généralement 2-5 jours, bien que certaines distilleries prolongent ce temps pour créer une tequila plus vive et plus robuste.
Garder la levure « heureux » est la clé. À la distillerie où sont fabriquées les Cazadores et les Corzo tequilas, la levure est chantée par la musique classique pendant la fermentation., À San Nicholas, la maison de Tequila Corazon, une belle musique instrumentale remplit la salle de fermentation.
Dans les Alambics
c’est dans la pièce immobile où la tequila devient tequila. Le mosto fermenté (ou lavage) est de 4-10% d’alcool et le but est de le distiller à une concentration d’environ 55%., Cela se fait généralement avec deux distillations, mais de nombreux distillateurs de tequila obtiendront leur tequila à la force d’embouteillage—généralement 40% ABV (80-proof)—avec trois ou quatre distillations. Mosto est ajouté aux vaisseaux et bouilli, puis la vapeur d’alcool est capturée par le condenseur, finalement recueillie dans un flacon.
le liquide qui sort de l’alambic a trois parties: le haut est appelé la « tête », le milieu est le « cœur » et le bas est la « queue. »Il est courant que les distillateurs ne redistillent que le cœur du distillat capturé dans le flacon., La plupart des distillateurs jettent les têtes et les queues car celles-ci contiennent la majorité des impuretés. Le cœur détient la meilleure liqueur.
Après la distillation finale, la tête et la queue sont à nouveau enlevées et le cœur est envoyé au barreling ou à la mise en bouteille.
vieillissement de la Tequila
la plupart des tequilas sont vieillies dans des fûts usagés, provenant souvent de l’industrie du bourbon où les fûts ne peuvent être utilisés qu’une seule fois. Les autres fûts utilisés comprennent les fûts neufs et usagés de chêne blanc ou français et de sherry., Chaque fût confère des notes différentes à la tequila finie et est soigneusement sélectionné par la distillerie.
Il est également important de comprendre que, tout comme pour le whisky et le rhum, le baril donne à la tequila sa couleur finale et une saveur boisée. C’est pourquoi les tequilas blanco sont limpides (elles ne touchent pas le bois), les tequilas reposado ont une couleur dorée et les tequilas añejo ont une teinte ambrée.,
Classifications de Tequila
où un lot de tequila va après la salle de repos est déterminé par le produit final qu’il est destiné à être., Voici les deux classifications essentielles de la tequila:
- 100% Agave: Tequila produite uniquement à partir D’agave bleu Weber sans autres additifs. La majorité de la tequila vendue sur le marché aujourd’hui relève de cette classification et elle doit inclure au moins les mots « 100% Agave » sur l’étiquette (beaucoup incluent également les mots Blue ou Blue Weber).
- Tequila: D’autres sucres et améliorations peuvent être mélangés avec le Weber Blue agave musto avant la fermentation. Cependant, 51% des sucres doivent provenir de la plante D’agave bleu Weber., Souvent appelées mixtos, ces tequilas peuvent avoir n’importe quel nombre d’additifs et peuvent même être colorées à une teinte dorée, ce qui leur donne souvent la désignation de type « or » de tequila.
Les règlements appliqués par le Tequila Regulatory Council sont assez détaillés et complexes parce que ce contrôle serré garantit que chaque tequila quittant le Mexique répond à certaines normes. Il protège également l’industrie dans son ensemble, qui a fait des merveilles pour la qualité des tequilas à notre disposition aujourd’hui.,
Types de Tequila
- Blanco, Silver ou White Tequila (Tipo 1): Blanco tequila est un spiritueux clair qui peut être 100% agave ou mixto. Ces tequilas sont « vieillies » pas plus de 60 jours dans des cuves en acier inoxydable si elles sont âgées du tout (reposé est en fait un meilleur mot).
- Tequila joven ou Gold (Tipo 2): les tequilas Joven (young) ou oro (gold) sont souvent des tequilas Non vieillies qui sont généralement des mixtos et ont été colorées et aromatisées avec du caramel, de l’extrait de chêne, de la glycérine, du sirop ou d’autres additifs.,
- Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, ou reposé, tequilas sont âgés en fûts de bois pour un minimum de 2 mois et beaucoup sont âgés de 3-9 mois.
- Tequila Añejo (Type 4): la tequila Añejo est une « vieille » tequila. Ces tequilas sont vieillies pendant un minimum de 1 an pour produire un esprit sombre et très robuste. Certains des meilleurs añejos passent entre 18 mois et 4 ans dans le baril.
- Tequila Extra-Añejo (Type 5): les tequilas Extra-Añejo ou très añejo passent plus de 4 ans en fûts. Ils sont rares et chers.,
bouteilles de Tequila
Après que chaque tequila ait passé le temps de repos approprié, il est temps de mettre en bouteille., Il n’y a rien de trop intéressant dans ce processus mécanisé, mais les bouteilles de tequila elles-mêmes peuvent être très intéressantes.
bouteilles d’Alcool ont tendance à avoir une certaine forme ou le style et chaque style de l’alcool a tendance à suivre une tendance. Les bouteilles de Tequila peuvent être de n’importe quelle forme et taille et être décorées minutieusement ou avoir un look propre et moderne.
Beaucoup de tequila marques ont une histoire derrière leur conception de bouteille. Par exemple, les bouteilles de Tequila Tezon ont deux plaques de métal gravées de symboles pour les éléments essentiels à la tequila: Agave, feu, Tahona et esprit., Chaque plaque est apposée à la main et son Liège est couronné d’un matériau semblable à la pierre volcanique, rappelant la roue tahona car c’est une clé dans leur processus.
de même, la bouteille de Don Julio 1942 (vendue environ 100$) a une présence majestueuse. Cette bouteille est grande et maigre, dégageant un flair très royal qui éclipse toutes les autres bouteilles sur l’étagère.,