Les brochettes emballent un coup de poing. Ils sont rapides à fabriquer, proviennent d’ingrédients que vous avez probablement déjà dans votre cuisine et devraient être pleins de saveur. Il existe de nombreux types de viande et de légumes qui grillent bien. La viande et les légumes coupés en morceaux ont beaucoup de surface pour tremper dans des marinades savoureuses. Et les marinades peuvent être aussi simple ou complexe que vous le souhaitez ou vous pouvez même utiliser votre favori sec frotte.,
Mais la plupart des gens négligent les quelques fondamentaux de grillades qui séparent vraiment les grands kebabs de simples kebabs médiocres. Il ne s’agit pas que de marinades. Apprenez les techniques dont vous avez besoin pour les kebabs tueurs cette semaine.
calamités de cuisson courantes des kebabs
Voici les erreurs les plus courantes commises lors de la cuisson des kebabs. De ce nombre, combien êtes-vous coupable?,>
- mettre différents légumes et viandes sur le même kebab pour cette ambiance « repas sur un bâton”
- négliger de vérifier les températures, pensant que les petits morceaux devraient être « prêts pour les yeux”
- empiler les morceaux étroitement ensemble pour s’adapter davantage à chaque brochette et abandonner ainsi la puissance des courants convectifs entre les morceaux
- ne pas faire attention à couper les viandes et les légumes en morceaux de taille uniforme pour une cuisson uniforme
- En utilisant des viandes dures avec trop de tissu conjonctif
- cuisson des légumes à feu direct
Eh bien, il est temps de bien faire les choses., Gardez ces conseils de cuisson infaillibles à l’esprit la prochaine fois que vous ferez des kebabs:
3 conseils pour des Kebabs parfaitement grillés
1. Gardez les différentes viandes et légumes séparés. Dans Master of the Grill, les experts de America’s Test Kitchen recommandent de griller de la viande et des légumes sur des brochettes séparées. Les brochettes de viande et de légumes combinées sur la même brochette sont jolies, mais les ingrédients cuisent à des rythmes différents! Vos légumes seront trop cuits et pâteux au moment où la viande est faite. La même chose est vraie pour différents types de viandes et de légumes., Le poulet et le steak ont besoin de températures de cuisson différentes, alors mettez-les sur des brochettes séparées. Les oignons et les poivrons cuisent au même rythme, mais les tomates cuisent à un rythme différent, alors séparez-les.
Gardez les choses simples et infaillibles, et faites cuire les ingrédients séparément.
*plus de conseils sur la cuisson des légumes brochettes sont à la fin de ce post.
2. Gardez la viande ou les légumes espacés., Si vous laissez un peu d’espace entre chaque article sur chaque brochette pour assurer une circulation uniforme de la chaleur tout autour (Voir l’illustration ci-dessous), la viande et les légumes vont cuire plus uniformément. Alton Brown recommande de laisser 1-1/4 cm ( 1/2 po) entre les morceaux de viande.
la viande emballée étroitement sur une brochette cuit toujours, mais pas uniformément. La chaleur de votre gril circulera autour de la viande comme si elle était une pièce plutôt que plusieurs (voir l’illustration ci-dessous)., Pour cette raison, la viande au centre prendra plus de temps à cuire que la viande aux extrémités, et ces morceaux d’extrémité seront trop cuits au moment où les morceaux centraux seront arrivés à leur température de traction.
les deux préparations de kebab illustrées ci-dessus fonctionneront, sachez simplement comment elles cuisineront différemment.
3. Coupez tout en morceaux uniformément uniformes. Vous voudrez que chaque morceau de viande soit fini en même temps., Si les tailles des morceaux de viande sont coupées de manière incohérente, les plus petits morceaux seront trop cuits au moment où les plus gros arriveront à leur température de traction. Morceaux d’environ 1-1/2 à 2″ carrés fonctionnent bien.
Jeff Savell du Texas a&M University dit que la taille des morceaux de viande est critique: « s’ils sont trop petits, ils vont trop cuire et sécher. S’ils sont trop grands, vous n’obtenez pas la bonne température interne. »
Quels types de viande fonctionnent le mieux?,
boeuf, agneau, porc, poulet, dinde, espadon, crevettes, pétoncles, flétan there il y a tellement de types de viande différents qui fonctionnent bien!
mais griller implique des températures de cuisson très élevées, donc les meilleures viandes de kebab seront:
tendre avec très peu de graisse et de tissu conjonctif—de petits morceaux de viande cuisent très rapidement sur le gril. Il n’y aura pas presque assez de temps pour la graisse pour rendre et le tissu conjonctif pour se dissoudre correctement. La viande qui est dure devient souvent assez caoutchouteuse lorsqu’elle est cuite rapidement sur une brochette.,
évitez les viandes dures comme la poitrine ou l’épaule de porc. Et coupez les morceaux de graisse, de gruau ou de tissu conjonctif que vous voyez avant de couper la viande tendre en cubes.
4 clés de grandes Marinades
mariner la viande assaisonne et l’attendrit, ce qui est particulièrement utile pour les coupes de viande légèrement dures, très maigres ou à faible saveur. Kenji souligne 4 composants importants pour les grandes marinades dans son livre, The Food Lab.,
- huile: l’huile rend la marinade plus épaisse et plus collante, l’aidant à mieux coller à la viande. C’est un véhicule pour aromatiser la viande puisque certains aromatiques tels que l’ail et certaines épices sont solubles dans l’huile. Une fine couche d’huile aide la chaleur à transférer plus uniformément pendant la cuisson de la viande, et elle aide également à empêcher la viande de coller au gril.
- sel: lorsque le sel est dissous dans un liquide, il dissout la myosine dans les fibres protéiques, ce qui rend la viande un peu plus lâche et capable de mieux retenir sa propre humidité. Le sel pénètre également dans la viande, l’assaisonnant.,
- Fruits riches en protéases: les protéases sont des enzymes qui décomposent les protéines dans les fibres musculaires et le tissu conjonctif. Les protéases naturelles peuvent être trouvées dans les ananas, les mangues, les papayes et le gingembre.
- acide: Les acides dans les marinades aident à décomposer le tissu conjonctif, en attendrissant légèrement le produit final. Les acides peuvent également dénaturer la protéine dans les fibres musculaires, la « cuisant » chimiquement. Si le taux d’acide dans la marinade est trop élevé, la viande peut devenir opaque et crayeux. Gardez votre rapport acide / huile à 1: 1 ou moins.,
Arômes: les Arômes sont des ingrédients que seulement la saveur de l’extérieur de la viande. L’ail, les oignons, les échalotes, les herbes et les épices peuvent tous être des composants de saveur puissants, en particulier lorsqu’ils sont combinés avec de l’huile.
les aromatiques ne sont pas considérés comme un composant essentiel dans les marinades car leur effet est simplement superficiel, plutôt que d’améliorer la texture et le processus de cuisson comme le font les 4 autres ingrédients.,
Remarque: Lorsque le recyclage n’est pas correct
la marinade usagée est contaminée par du jus de viande cru et est donc dangereuse à consommer. Même l’ébullition pourrait ne pas le rendre sûr. Si vous voulez une sauce pour servir avec de la viande cuite, faites un peu de marinade supplémentaire et réservez-la avant d’ajouter le reste à la viande crue. – Master of the Grill, America’s Test Kitchen
temps de marinade et températures de traction
La durée de marinade de la viande dépend du type de viande que vous allez griller., Le poisson est beaucoup plus délicat que la viande rouge et nécessite beaucoup moins de temps dans une marinade. Voici un guide sur la durée de marinade de certaines viandes et leurs températures de traction.
notez que ces températures de traction sont légèrement plus élevées qu’elles ne le seraient pour griller des steaks ou d’autres coupures musculaires entières. C’est parce que les brochettes ont de petits morceaux de viande qui connaîtront peu ou pas de cuisson de report après avoir été retirés du gril.,
➤ équipement: brochettes
le débat de L’acier inoxydable vs bois
trempage: les brochettes en acier inoxydable sont excellentes car elles sont durables et n’ont pas besoin de tremper dans l’eau avant de griller, et vous Si vous utilisez des brochettes en bois, vous devez être sûr et les faire tremper pendant 2 heures avant de les griller pour les empêcher de brûler.
Nettoyage: les brochettes en bois ont l’avantage d’être jetables. Juste chuck avec quelque chose d’autre qui se passe dans la corbeille., Les brochettes en métal sont réutilisables, mais elles vous donnent autre chose à laver. Le choix est à vous. Nous avons opté pour des brochettes en acier inoxydable réutilisables et sans trempage.
combien de temps les brochettes prendront-elles pour griller?,
la durée de cuisson dépend de quelques facteurs
- La température de votre gril et son maintien tout au long de la cuisson
- La Taille de la viande en cubes
- et la température de cuisson souhaitée
une estimation approximative du temps de cuisson des toujours mesurer la cuisson en fonction de la température interne mesurée. Gardez à l’esprit que les petits morceaux de viande cuisent plus rapidement et que les différents types de viande ont des températures de cuisson différentes., Par exemple, le bœuf doit être tiré à environ 125-130°f (52-54°c), le poulet à 155-160°F (68-71°C) et les fruits de mer à environ 125-140°F (52-60°C). Imprimez le tableau ci-dessus pour une référence facile. Et utilisez un thermomètre à lecture instantanée, comme un Thermapen® Mk4 pour vérifier vos températures de cuisson.
recettes de Kebab
Nous avons fait trois kebabs différents: boeuf, poulet et Espadon, et chacun avec une marinade différente.
Brochettes de Boeuf—De Maître du Grill, en Amérique du Test Kitchen
- 2 lbs., pointes de steak, coupées en cubes de 1-1/2″ à 2″
- 1 oignon, haché
- 1/3 tasse de bouillon de boeuf
- 1/3 tasse d’huile végétale
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomate (ou sauce tomate)
- 6 gousses d’ail, émincées
- 2 Li>
- 1-1/2 c. à thé de sucre
- 2 c. à thé de sel
- 3/4 c. À thé de poivre
- mélanger tous les ingrédients de la marinade pour bien mélanger.
- placez la viande en cubes dans un sac à fermeture à glissière de la taille d’un gallon., Verser la marinade sur la viande et bien mélanger pour enrober tous les morceaux de viande, forcer tout l’air hors du sac et le fermer.
- mettez la viande dans un récipient et placez-la au réfrigérateur sur l’étagère du bas pour la marinade pendant 3-24 heures. Retournez le sac une ou deux fois pour une marinade uniforme.
- lancez votre gril et laissez préchauffer pendant que vous préparez les brochettes.
- Après la marinade, enfiler la viande sur des brochettes en laissant environ 1/2″ de l’espace entre chaque morceau de viande.,
- nettoyez et huilez votre grille et placez les brochettes préparées sur le gril à feu vif. Retournez les brochettes toutes les 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elles atteignent environ 52-54°c (125-130°f).
- Vérifiez chaque morceau de viande sur chaque brochette avec un thermomètre à lecture instantanée comme un Thermapen Mk4. Une fois que la température de traction interne des brochettes a été vérifiée, retirez-les du gril et tentez-les avec du papier d’aluminium pendant qu’elles reposent environ 10 à 15 minutes.
- 1-1 / 2 lbs., poitrine de poulet, coupée en cubes de 1-1/2″ à 2″
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 6 gousses d’ail hachées
- 1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée, basilic frais émincé, persil, estragon, origan, coriandre ou menthe; ou 2 c. À soupe de thym frais émincé ou de romarin
- 1>
- poivre au goût
- fouetter ensemble tous les ingrédients de la marinade.
- placer les cubes de poulet dans un sac à fermeture à glissière de la taille d’un gallon et bien mélanger pour enrober le poulet uniformément avec la marinade.,
- scellez le sac, placez-le dans un récipient et réfrigérez-le sur l’étagère inférieure de votre réfrigérateur pendant 3 à 24 heures; retournez-le une ou deux fois pour une marinade uniforme.
- lancez votre gril et laissez préchauffer pendant que vous préparez les brochettes.
- Retirer le poulet de la marinade et les enfiler sur des brochettes en laissant 1/2″ de l’espace entre chaque cube.
- nettoyez et huilez la grille de votre gril et placez les brochettes de poulet sur le gril en laissant environ 2″ entre chaque kebab. Tournez toutes les 3-4 minutes.,
- après environ 10 minutes, commencez à vérifier la cuisson de vos brochettes avec un Thermapen. Une fois que chaque morceau de poulet a atteint 155-160°F (68-71°C), retirez-les du gril et tentez avec du papier d’aluminium. Reposer les brochettes pendant 10-15 minutes.
- 1-1/2 lbs. steak d’espadon sans peau, coupé en cubes de 1-1 / 2″ à 2″
- 3 c. À soupe de cumin moulu
- 2 c. À soupe de sel
- 1 c. À soupe de paprika
- 1 c. À thé de poivre
- placez les cubes d’espadon dans un sac à fermeture à glissière de la taille d’un gallon et saupoudrez de suffisamment de frotter pour enrober chaque pièce uniformément. Fermez le sac (avec beaucoup d’air) et secouez le sac pour enrober la viande uniformément.
- ouvrez le sac, retirez l’air et scellez le sac. Placez le sac dans un récipient et réfrigérez pendant 15-30 minutes.
- lancez votre gril et laissez préchauffer pendant que vous préparez les brochettes d’espadon.
- retirer l’espadon du réfrigérateur et enfiler le poisson sur des brochettes en laissant environ 1/2″ d’espace entre chaque cube.,
- Nettoyez et huilez votre grille du gril. Placez les brochettes d’espadon sur le gril à environ 2″ l’une de l’autre. Tournez les brochettes environ toutes les 3-4 minutes.
- Les brochettes de poisson cuisent plus vite que le poulet ou le bœuf. Commencez à vérifier la température interne de chaque pièce avec un Thermapen après environ 10 minutes de cuisson. Une fois que la température interne de chaque pièce atteint 130°F (54°C), retirez les brochettes du gril. Transférez-les sur un plateau ou une planche à découper, tentez avec du papier d’aluminium et reposez les brochettes pendant 5-10 minutes.,
Marinade
instructions
brochettes de poulet-de Master of the Grill, par America’s Test Kitchen
Marinade
instructions
brochettes D’Espadon
frotter à sec
Instructions
conseils spéciaux pour griller des brochettes de légumes
Mariner: vous pouvez mariner vos légumes comme vous le faites avec la viande (mais dans des sacs séparés, bien sûr!), ou vous pouvez jeter les légumes dans l’huile et les assaisonner de sel et de poivre après les avoir enfilés sur des brochettes comme nous l’avons fait.
Gardez-les séparés: comme les articles qui cuisent au même rythme peuvent être grillés sur la même brochette, tels que les oignons et les poivrons. Mais les légumes comme les tomates et les champignons cuisent plus rapidement et ne doivent pas être combinés ensemble.,
utilisez un feu à 2 zones pour bien cuire vos brochettes de légumes, la plupart des experts recommandent de les cuire à feu indirect. Configurer votre gril avec un feu à deux zones (illustré ci-dessous) est idéal. Vous pouvez griller vos brochettes de viande à feu vif et direct, et griller les brochettes de légumes à feu indirect inférieur.
ces conseils s’appliquent à tout type de kebab, alors utilisez-les avec n’importe quelle recette de viande à brochette que vous rencontrez. Et soyez créatif avec vos marinades! Griller des brochettes peut devenir l’un de vos passe-temps préférés tout au long de la saison des grillades.,
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