Comment faire des Boston Baked Beans, la manière basse, lente et à L’ancienne

lorsque les colons ont observé pour la première fois des Amérindiens du Nord – Est préparant des haricots cuits au four, ce qu’ils ont probablement vu être versé dans le pot de haricots était du sirop estomacs et fournir la subsistance nécessaire à travers les mois d’hiver brutaux. Dans certaines régions, comme le Vermont, le sirop d’érable est encore utilisé aujourd’hui., Mais avec la traite des esclaves et, plus précisément, le commerce triangulaire qui faisait circuler des esclaves, de la canne à sucre, du rhum et d’autres marchandises à travers l’Atlantique, la ville de Boston était inondée de mélasse** et ses haricots aussi.

** littéralement: en 1919, un énorme conteneur de stockage de mélasse s’est rompu dans le North End de Boston, avec 21 personnes et plusieurs chevaux tués par l’inondation…ce qui n’était apparemment pas aussi lent que la mélasse.

la chose avec la mélasse, cependant, est qu’elle ralentit considérablement la vitesse à laquelle les haricots ramollissent pendant la cuisson., Premièrement, le pH légèrement acide de la mélasse, selon Harold McGee, rend les pectines et l’hémicellulose dans les parois cellulaires des haricots plus stables et moins sujettes à la dissolution; deuxièmement, le sucre dans la mélasse renforce les parois cellulaires des haricots et ralentit la vitesse à laquelle leur amidon absorbe l’eau; et, enfin, le calcium dans la mélasse intervient pour renforcer davantage les parois cellulaires des haricots.,

dans la journée, lorsque les fours de maçonnerie conservaient beaucoup de chaleur toute la nuit, c’était un grand avantage: vous pouviez jeter un pot de haricots dans le four (ou dans un trou de terre, si vous cuisiniez à l’extérieur) le soir et l’ouvrir le matin pour trouver quelque chose qui n’était pas de la bouillie. Aujourd’hui, cependant, la mélasse crée un défi mineur. Soit nous suivons les traces de nos ancêtres en collant une casserole de haricots au four pendant la nuit, soit nous avons besoin d’une sorte d’astuce pour réduire légèrement le temps de cuisson.,

Bon, j’ai essayé quelques trucs, ainsi que la méthode pour la nuit, et a constaté que vous avez vraiment seulement un couple de bonnes options.

mes haricots préférés étaient de loin ceux que j’ai cuits du début à la fin au four. J’ai d’abord trempées dans de l’eau salée pendant plusieurs heures, égouttés, puis les mélanger avec tous les autres ingrédients dans un faitout. Avec le couvercle sur le pot, je l’ai glissé dans un four à 250°F avant d’aller au lit. Treize heures plus tard, j’ai eu le plus beau pot de Boston baked beans imaginable., Ils étaient soyeux et tendres, avec une croûte richement caramélisée et dorée sur le dessus et une sauce sucrée-salée épaissie qui enrobait chaque haricot—l’épaississement était le résultat de la lixiviation des amidons de haricot dans le liquide de cuisson pendant toutes ces heures lentes et somnolentes. La plupart des haricots sont restés entiers, ou la plupart du temps entiers, mais certains sont tombés en panne, ce qui a enrichi la sauce—précisément ce que nous voulons quand nous ne voulons pas recourir au ketchup.

Mais il y a quelques inconvénients à cette méthode. Tout d’abord, il faut un damné longtemps., Et deuxièmement, vous devez vous sentir à l’aise d’aller au lit avec votre four allumé, ce que vous ne pouvez pas pour des raisons de sécurité incendie. (Franchement, je ne suis pas sûr que je devrais même le recommander, pour des raisons de responsabilité.) Une mijoteuse pourrait résoudre ce problème pendant la nuit, mais sans la chaleur sèche totale d’un four, elle ne permettrait pas une grande partie de l’évaporation et du brunissement de la surface.

alors qu’en est-il des alternatives? J’ai essayé de faire un lot avec du bicarbonate de soude ajouté au pot, ce qui contrecarre le faible pH de la mélasse et accélère le temps de cuisson., Cela a conduit à un pot de haricots pâteux et trop dorés (un pH plus élevé accélère les réactions de brunissement) qui n’avait pas la saveur durement gagnée de la vraie cuisson lente qui était nécessaire pour en faire un succès.

ensuite, j’ai essayé un autocuiseur. Il a été capable de ramollir les haricots en environ 30 minutes, même avec la mélasse déjà mélangée, mais ce qui me restait était exactement ce que vous attendez d’un pot scellé par joint qui interdit l’évaporation et le brunissement: trop de bouillon et pas assez de saveur., Même après avoir déplacé les haricots cuits sous pression au four, Je n’ai pas pu obtenir presque le même brunissement et l’évaporation que ceux cuits pendant une longue période au four.

cela a laissé une dernière méthode, qui est celle que vous verrez le plus souvent, y compris dans de nombreuses vieilles recettes: cuire les haricots dans l’eau, puis les mélanger avec la mélasse et d’autres ingrédients, les transférer au four et cuire plusieurs heures de plus jusqu’à ce qu’ils soient faits. C’est une méthode qui fonctionne, mais il y a quelques étapes clés nécessaires en cours de route pour que les haricots sortent juste.,

Le Porc

Avant de passer à la méthode utilisée pour préparer les haricots, un petit mot sur la viande de porc. Traditionnellement, la coupe utilisée est le porc salé, qui est la dalle salée et durcie de graisse épaisse qui longe le dos d’un porc. Il ajoute une saveur de porc profonde et pure aux haricots, mais vous devez faire attention à deux choses., Tout d’abord, si vous utilisez un morceau de porc salé qui est une graisse solide, sans aucune bande de muscle, vous voudrez peut-être réduire légèrement la quantité (disons, d’une demi-livre à un tiers de livre par livre de haricots). Si vous ne le faites pas, vous pouvez vous retrouver avec des haricots sérieusement gras…bien si vous êtes bûcheron, mais pas génial sinon.

deuxièmement, un peu de porc salé est livré avec beaucoup de sel encore accroché à lui. Si le vôtre le fait, vous voudrez laver l’excès, de peur que vos haricots ne finissent sursalés.

Si vous ne trouvez pas de porc salé, vous pouvez, bien sûr, remplacer la dalle ou le bacon épais., Puisque le bacon provient du ventre, la coupe a un rapport plus élevé entre le muscle maigre et la graisse que le porc salé. Vous pouvez rester à une demi-livre par livre de haricots, ou vous pouvez aller sauvage et cogner jusqu’à trois quarts de livre si vous voulez leur bacon supplémentaire-Y. Ce n’est pas une si mauvaise chose, car le bacon ajoute une saveur fumée qui est probablement pas trop loin du goût des haricots quand les pèlerins les cuisaient dans les braises vacillantes d’un feu de bois mourant. ,

le processus

Si vous ne respectez pas la sécurité incendie de base et que vous faites cuire les haricots du début à la fin au four pendant la nuit, tout ce que vous feriez est de combiner tous les ingrédients dans un four hollandais, de le couvrir et de le cuire pendant des heures et des heures. Vers la fin, s’ils sont trop secs, vous devez ajouter une ou deux éclaboussures d’eau bouillante, mais sinon, c’est à peu près tout. Rappelez – vous: Je ne recommande pas officiellement cela, donc si vous brûlez votre maison, ne venez pas me chercher.

l’itinéraire plus sûr est celui qui vous permet de surveiller le processus de cuisson tout au long.,

Étape 1: tremper les haricots dans de l’eau salée

Kenji a récemment testé les méthodes de trempage et de cuisson des haricots et a constaté qu’il obtenait les meilleurs résultats, les plus cohérents et les plus uniformément cuits en trempant les haricots pendant la nuit dans de l’eau avec une cuillère à soupe de sel C’est ce que nous faisons ici. Une fois la préparation terminée, égouttez-les bien, rincez-les à l’eau douce et ajoutez-les dans une casserole.

Étape 2: précuire les haricots (avec des aromates!,), Puis conservez l’eau des haricots

maintenant, recouvrez les haricots avec suffisamment d’eau fraîche pour couvrir de quelques pouces et ajoutez une généreuse pincée de sel dans le pot. (Encore une fois, le sel permet une cuisson plus uniforme et moins de haricots rompus.)

je cuisine toujours mes haricots avec des aromates, comme l’oignon, la carotte, l’ail et des herbes boisées telles que le romarin, la sauge, le laurier et/ou le thym., Ce n’est pas nécessairement traditionnel de le faire pour les haricots cuits au four Boston, mais les aromatiques ajoutent toujours suffisamment de saveur à tous mes plats de haricots que je ne vois aucune raison de ne pas le faire ici aussi.

amener la casserole à un doux frémissement, puis cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient faits. J’ai fait l’erreur dès le début de mes tests de précuisson à un peu moins de cuisson, et le résultat a été un temps de cuisson sans fin en raison de l’effet puissant de la mélasse. Croyez-moi sur parole: vous voulez que les haricots soient crémeux et tendres avant même d’aller au four.,

pendant que les haricots cuisent, je prépare les autres ingrédients, en coupant le porc salé en gros morceaux, en coupant l’oignon en dés et en combinant la mélasse avec la moutarde, le sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu.

la mélasse est très épaisse, ce qui la rend difficile à combiner avec les haricots. La solution: dès que les haricots sont faits, prenez quelques tasses du liquide de cuisson des haricots et mélangez-le avec la mélasse pour l’éclaircir., Beaucoup de recettes vous ont drainer et jeter l’eau de cuisson et la remplacer par de l’eau douce, mais c’est une idée terrible. Cette eau de haricot est chargée d’amidon de haricot et de saveur, deux choses que vous voulez absolument garder dans le pot de haricot.

Étape 3: Choisissez votre propre aventure (Dump-and-Bake ou Stovetop-Start)

la méthode la plus simple consiste à combiner le tout dans un récipient de cuisson et à le four.

À ce stade, vous pouvez aller de deux façons., Vous pouvez combiner les haricots avec l’eau de mélasse, le porc et l’oignon dans un faitout ou un plat allant au four et le mettre directement dans le four pour cuire pendant plusieurs heures. Ou, vous pouvez d’abord faire sauter le porc et les oignons, puis Ajouter les haricots et l’eau de mélasse, et porter le tout à ébullition avant de le transférer au four. Le récipient de cuisson est gardé à découvert dans les deux cas, et tout ce que vous devez faire est de vérifier les haricots de temps en temps et ajouter une partie des restes de liquide de cuisson des haricots (et, lorsque cela s’épuise, de l’eau bouillante) si les haricots sur le dessus se dessèchent trop.,

j’ai obtenu de meilleurs résultats en commençant tout cela dans un four hollandais sur la cuisinière, principalement parce que le faire chauffer rapidement sur un brûleur déclenche tout le bon brunissement qui se produit Une fois dans le four.

l’avantage de la première option est qu’elle nécessite le moins de travail. Et, en fin de compte, tout le brunissement et la croûte qui se forme sur les haricots ajoutent beaucoup de saveur profonde, rendant le sautage du porc et de l’oignon au préalable presque inutile., Mais une chose que j « ai trouvée bénéfique à commencer sur la cuisinière est qu » il démarre la cuisson ultérieure au four à pleine vitesse: vous pouvez amener le liquide à mijoter beaucoup plus rapidement sur la cuisinière que vous ne le pouvez dans un four modéré, ce qui signifie que les haricots sont déjà en train de sauter au moment où vous Cela conduit à un développement plus rapide d’une croûte dorée profonde et savoureuse sur le dessus, ce qui, je pense, en vaut la peine. Donc, c’est ce que ma recette demande, cependant, si vous êtes pressé, sachez que vous pouvez l’ignorer.,

Un détail important: assurez-vous d’ajouter suffisamment de liquide pour les haricots à peine à couvrir ceux du haut.

Étape 4: temps de four…

maintenant, vos haricots sont dans le four, réglé à environ 325°F. Il est temps d’attendre.

il A été un moment? Allez jeter un coup d’oeil. Si le liquide de cuisson s’est évaporé et que les haricots les plus hauts risquent de se dessécher, ajoutez simplement plus de liquide de cuisson des haricots. Si et quand vous manquez de liquide de cuisson des haricots, passez à l’eau bouillante.,

ajoutez du liquide (liquide de cuisson des haricots s’il vous en reste, ou de l’eau bouillante si ce n’est pas le cas) pour éviter que le dessus ne se dessèche excessivement…mais n’ajoutez pas autant que vous empêchez la surface de brunir, car le brunissement équivaut à une bonne saveur profonde.

maintenant, allez attendre à nouveau.

ennuyé? Peut-être vérifier sur les haricots. Cela va être votre vie pour les quatre prochaines heures ou plus, sinon plus., La plupart du temps, c’est juste un acte d’équilibre entre empêcher le liquide de devenir si bas que les haricots supérieurs sèchent, et le garder si haut que ces haricots supérieurs ne peuvent pas développer une croûte savoureuse.

Une ou deux fois pendant la cuisson, je vais même le remuer, juste pour submerger les haricots les plus hauts et ramener certains de ceux d’en bas à la surface. Tout comme dans un cassoulet, casser la croûte et la remuer dans les haricots donne cette saveur des racines profondes.

Un plat allant au four fonctionne bien si vous n’avez pas un four hollandais.,

au cours de la dernière heure environ, lorsque les haricots sont devenus extrêmement tendres et, espérons—le, que quelques-uns se séparent, vous voudrez laisser le liquide se retirer sans le garnir-rappelez-vous, le but n’est pas le bouillon de haricots, ce sont des haricots coquins.

Étape 5: …et terminez

avec toute cette graisse de porc et ce liquide de cuisson, vos haricots finis peuvent encore avoir l’air un peu gras et bouilli au début. Une bonne agitation devrait aider à émulsionner la graisse de porc, fouetter une partie de l’amidon de haricot libre et former un joli glaçage., Si les haricots sont trop secs, ajoutez de l’eau chaude—ou des restes d’eau de cuisson des haricots, si vous en avez encore-jusqu’à ce qu’ils soient juste assez coquins. S’ils sont trop mouillés et que vous en avez assez d’attendre qu’ils finissent au four, vous pouvez toujours faire mijoter le pot (en supposant que vous utilisez un pot) sur la cuisinière pour réduire un peu le liquide, bien que ce ne soit pas une situation que j’ai jamais rencontrée lors des tests.

à ce stade, ajustez l’assaisonnement en ajoutant plus de sel ou de poivre noir frais si nécessaire., Si les haricots sont un peu trop sucrés à votre goût, vous pouvez ajouter une touche de vinaigre de cidre pour équilibrer la saveur, même si je n’ai jamais senti que mes haricots en avaient vraiment besoin. Le ragoût final avec lequel je me suis retrouvé était crémeux, riche et impertinent, avec un équilibre sucré-salé qui était assez bon pour nommer une ville après.

j’étais dans un Beantown tout à moi, et c’était charmant.,

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