Poitrine est un grand, difficile de couper de la viande de bœuf provient de la poitrine d’une vache. Il est le plus souvent préparé en utilisant une méthode de cuisson lente comme le fumage, le braisage ou le barbecue. Contrairement à d’autres viandes, vous voudrez couper des parties de la poitrine pour vous assurer qu’elle cuit correctement et que vous maximisez votre saveur. Dans cet article, nous allons vous montrer comment couper une poitrine avant de le cuire.,
Anatomie d’une Poitrine
Une poitrine a deux composantes principales: le plat et le point. Le plat (à gauche du diagramme) est la partie la plus fine de la poitrine. Il contient moins de matières grasses que le point, et est parfois vendu seul dans les épiceries car il nécessite moins de préparation.
la pointe d’une poitrine (à droite du diagramme) est la partie la plus épaisse de la Coupe. Il chevauche le plat, avec des membranes de graisse séparant les deux parties. Cet excès de graisse dur situé dans le point devra être enlevé.,
en ce qui concerne la cuisson de la viande, vous avez probablement entendu dire que « la graisse est la saveur.” Alors, pourquoi ne pas laisser le tout sur? La réponse a à voir avec la science de la cuisine. La saveur riche, l’humidité et la texture fondante que nous associons aux viandes de haute qualité proviennent de la graisse qui a été rendue au cours du processus de cuisson. Le rendu est le processus de fusion de la graisse animale dure.
avez-vous déjà remarqué comment la graisse s’accumule lorsque vous cuisinez quelque chose comme du bacon? C’est tout de graisses fondues. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le bœuf de Kobe est si cher et recherché?,
Photo de la Ville de Foodsters
il suffit de regarder ce complexe de persillage. Tout ce que la graisse rend lorsque la viande est cuite, ce qui donne un bœuf parmi les plus délicieux et les plus tendres qui soient.
malheureusement, les couches épaisses et dures de graisse sur une poitrine ne ressembleront pas à la graisse finement marbrée du bœuf de Kobe. Des couches épaisses de graisse empêchent tout assaisonnement ou marinade de s’enfoncer dans la viande elle-même., Et si vous fumez votre poitrine, cette graisse empêchera également la fumée de pénétrer et d’aromatiser la viande.
d’autre part, enlever trop de graisse peut rendre la viande sèche et moins savoureuse. Couper correctement la graisse aidera la viande à cuire de manière cohérente tout en maximisant la saveur.
ce dont vous aurez besoin
- Une poitrine (à la fois pointue et plate)
- Une grande planche à découper ou du papier de boucher à poser sur une surface plane
- une poubelle ou un bol pour les garnitures
- couteaux tranchants (accent sur la partie « tranchante”).,
un couteau plus long (environ 6 à 8 pouces) fonctionne très bien pour enlever les longs morceaux de graisse qui courent le long de la surface. Lorsque vous devez entrer dans les crevasses, utilisez un couteau d’Office. Certains professionnels comme Aaron Franklin utilisent un couteau à désosser mince pour une maniabilité encore plus grande. Quel que soit le couteau que vous utilisez, assurez-vous qu’il est tranchant. L’utilisation de couteaux émoussés augmente le risque de blessure, surtout lorsque vous coupez quelque chose de dur.
tailler une poitrine
maintenant que vous êtes équipé d’outils et de savoir-faire, il est temps de tailler., Garder votre poitrine froide facilitera la coupe, alors essayez de la garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de vous rendre au travail.
avant de commencer la Coupe, n’hésitez pas à rincer tout jus supplémentaire de la surface de la poitrine. Posez-le sur votre planche à découper, la moitié grasse vers le bas, et jetez-y un oeil. Il devrait être assez facile de faire la distinction entre le point et l’appartement. Confus? Laissez le Chef David Payne vous montrer:
Si vous êtes inexpérimenté, alors il est préférable de commencer petit. Vous pouvez toujours supprimer plus si vous en avez besoin, mais vous ne pouvez pas l’ajouter., Pour commencer:
- couper toute viande sur la surface qui est grise ou brune de traitement. La viande en dessous devrait être d’un rouge profond.
- retirez les gros morceaux de peau de l’appartement. Ceci est souvent appelé « peau d’argent”. Comme l’excès de graisse, il empêche la graisse fondue et l’assaisonnement de pénétrer dans la viande.
- Retournez votre poitrine pour que le côté gras soit tourné vers le haut. Remarquez comment le Chef Payne fait la distinction entre la graisse molle couvrant l’appartement, et la graisse plus dure sur le point — c’est ce qui doit aller.
- viser à laisser entre ¼ et ⅛ d’un pouce de graisse.,
- créez des « fenêtres » de viande qui montrent à travers la graisse molle restante, ce qui permettra à la graisse rendue et à l’assaisonnement de pénétrer et de parfumer la poitrine. Le Chef Payne en donne un excellent exemple dans sa procédure pas à Pas vidéo.
- évitez de trop rogner la graisse molle. Il rendra dans le processus de cuisson et contribuera à la saveur, l’humidité et la texture du produit fini. Rappelez-vous, la graisse qui rendra est la graisse qui aromatisera.
certaines personnes font tout leur possible pour enlever toute la graisse du côté moins gras de la poitrine. Pourquoi?, Exposer directement la viande à la chaleur permet à la réaction de Maillard de se produire. Cette réaction se réfère simplement au processus chimique de brunissement, où les acides aminés réagissent avec les sucres sous la chaleur pour former une croûte délicieuse. Nous voyons cette réaction dans la cuisson de tout, du pain frais et croustillant aux viandes comme le steak poêlé de Gordon Ramsay.
Si c’est votre première poitrine, n’hésitez pas à sauter cette extra préparation de votre poitrine doit tourner très bien. Mais si vous voulez aller au-delà, vous pouvez prendre quelques mesures supplémentaires.,
couper le Pont
pendant que vous coupez, continuez à sentir la fermeté de la graisse pour aider à déterminer ce que vous devez enlever et combien. Vous pouvez également remarquer une membrane épaisse et dure de graisse située à l’endroit où le point rencontre le plat. C’est ce qu’on appelle un deckle — utilisez votre couteau court pour l’enlever. Si vous ne le trouvez pas, ne vous inquiétez pas. Parfois, le pont est retiré dans le traitement. Si vous remarquez des coupures profondes dans le point avant de commencer à tailler, c’est probablement là que se trouvait le pont.,
Aaron Franklin fait un excellent travail pour expliquer comment trouver le pont et pourquoi l’enlever dans cette vidéo:
Conclusion
Après avoir terminé la Coupe, inspectez votre poitrine. Il devrait être rectangulaire, et le point devrait être plus proche en épaisseur à l’Appartement, maintenant que vous avez enlevé les membranes de graisse dure. Assurez-vous de le retourner plusieurs fois pour rechercher les gros morceaux de graisse que vous auriez pu manquer. Vous devrez couper entre les couches de viande pour tout enlever., Enfin, vérifiez que vous avez quelques” fenêtres » de viande exposée dispersées sur la surface de la graisse molle et coupez tous les morceaux de viande suspendus à l’extérieur qui pourraient brûler.
Et c’est tout. Félicitations-vous venez de tailler une poitrine! Si vous cherchez une bonne recette,nous vous recommandons la recette de poitrine de Franklin Barbecue. C’est une excellente recette pour les débutants et les pitmasters experts. C’est le mélange parfait de poitrine juteuse avec une écorce croquante, nous ne pouvons pas en avoir assez.