L’une des meilleures parties de notre travail de chef de cuisine D’essai, Brad Leone’s, est son voyage hebdomadaire au marché fermier. Il est de sa responsabilité de fournir à la cuisine des produits mûrs, des protéines et des aliments de base pour le garde-manger toute l’année. En été, quand les fermes sortent les bonnes choses, Brad est comme un enfant dans un magasin de bonbons., Chaque mercredi, il arrive sur le marché avec ses sacs d’épicerie réutilisables pour faire le plein de ce qui est frais et bon—et faire un peu de grignotage et de claquement en cours de route, bien sûr. (Il a pris cette magnifique photo en haut de la page!) Revenez ici à notre colonne du marché tous les mercredis pour voir ce que Brad a ramassé et, bien sûr, pour obtenir votre propre inspiration culinaire.
le Parmesan, baba ghanoush, gratin…ce ne sont que quelques-uns de nos mots favoris, et ils ont tous une chose en commun: l’Aubergine!, Cet aliment de base de l’été est un membre de la famille Morelle, et se décline en à peu près autant de variétés qu’il existe de façons de les cuisiner. De l’aubergine Japonaise longue et maigre à la variété de conte de fées moucheté et violet pâle, toutes les aubergines partagent quelques composants clés à rechercher lors de leurs achats. Voici les conseils de Brad pour acheter et cuisiner les meilleures aubergines sur le marché—peu importe le type que vous choisissez.
1., Lisse et brillante est la voie à suivre
« j’aime rechercher une peau brillante et lisse qui a une consistance uniforme à travers le légume », explique Brad. La peau terne et criarde est un signe de mauvais stockage ou de mauvaise qualité. Les rides sont un signe que l’aubergine est vieille et a été récoltée il y a longtemps, alors passez sur la peau ridée en faveur des aubergines tendues et serrées. Il va sans dire que vous » ne voulez pas de taches brunes ou de taches molles! »
2. Un peu de fermeté est un-Ok
« L’aubergine devrait être légèrement ferme mais pas dure », dit Leone., En d’autres termes, si vous appuyez dessus avec votre doigt et que le légume est très doux, ou si vous êtes capable de percer la peau, c’est trop loin. Une aubergine parfaitement mûre n’aura pas autant de donner au toucher qu’une tomate mûre ou une pêche.
3. Portez une attention particulière à la tige
bien que la majorité de la plante devrait être un violet vibrant (ou blanc brillant, selon la variété), Brad offre un autre conseil: « l’extrémité de la tige devrait être verte., »En outre, il doit être libre et exempt de moisissures ou de moisissures; alors que la peau de la plante peut sembler pert et guilleret, des signes de dommages peuvent se cacher autour de cette tige. Vérifiez-y d’abord!
4. Méfiez-vous de l’amertume
malgré les idées reçues, la plupart des aubergines ne sont pas insupportablement amères. Cependant, il y a une exception: « les grosses aubergines peuvent être plus amères et avoir plus de graines car le légume a eu plus de temps pour mûrir », explique Brad., Évitez les tracas En choisissant des aubergines de petite à moyenne taille et bien formées.
5. Mangez-le dans une semaineu ne le faites pas
Les aubergines peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours avec un grand succès, dit Brad. Mais si vous avez rencontré une récolte exceptionnelle, n’ayez pas peur: vous n’avez pas à manger d’aubergines à chaque repas. Au lieu de cela, rôtir et mélanger l’aubergine en grandes quantités. Congelez la purée avec un peu de jus de citron (pour éviter la décoloration), et utilisez-la dans les sauces et les trempettes (comme cette aubergine carbonisée et cette tartinade de Tahini) toute l’année.,