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Illustration par Mark Alan Stamaty.
vous connaissez ce charmant petit café du Lower East Side de New York qui vient de fermer après seulement six mois d’activité—où le café était servi sur des plateaux en argent avec un verre d’eau et un petit biscuit au chocolat?, Celui qui, comme vous l’avez calmement et correctement observé, a été condamné dès sa création parce qu’il était trop précieux et trop décalé? Celui pour lequel tu es toujours tombé, comme on tombe pour une jeune fille tuberculeuse? Ouais, c’était le mien.
Le plus effrayant, c’est que vous pensez que vous pouvez faire mieux.
je n’ai jamais réalisé à quel point le rêve d’ouvrir un petit café était omniprésent jusqu’à ce que je tombe moi-même sous son charme. Les yeux des amis se sont embrumés lorsque ma femme et moi récitions avec enthousiasme notre concept (« Vienna roast from Vienna!, Il est plus léger et plus sucré que l’espresso italien amer-pas besoin de le noyer dans du lait!”). Il semblait que presque tous les couples boho-professionnels s’étaient livrés à ce fantasme à un moment ou à un autre.
Le rêve de gérer un petit café n’a rien à voir avec l’excitation de l’entrepreneuriat ou les joies d’être son propre patron—aucun d’entre nous n’envisagerait jamais d’ouvrir une laverie automatique ou une papeterie, et même les plus délirants peuvent voir qu’une librairie indépendante est une mauvaise idée de nos jours., Le petit café se connecte au fantasme de lancer un dîner perpétuel, et il coupe plus profondément—jusqu’aux services à thé Barbie—que toute autre envie capitaliste. Pour un couple dans les affres du rêve de café, l’argent est presque une réflexion après coup. Ce qui est bien, car ils vont en perdre beaucoup.
La défaillance d’un petit café n’est pas une question de compétence. Il est triste de donnée., La logistique d’un établissement alimentaire pouvant accueillir entre 20 et 25 personnes (ce qui correspond à peu près à la définition de « Cosy”) est telle que l’endroit restera à flot—à peine—tant que ses propriétaires passeront tout leur temps au travail. Il existe une règle d’or, longtemps chérie par les restaurateurs, pour déterminer si une entreprise est viable. Le loyer ne devrait pas prendre plus de 25 pour cent de vos revenus, un autre 25 pour cent devrait aller vers la paie, et 35 pour cent devrait aller vers le produit. Les 15% restants sont ce que vous ramenez à la maison., Il y a une version encore plus élégante de cette règle: faites votre loyer en quatre jours pour être rentable, une semaine pour atteindre le seuil de rentabilité. Si vous n’avez pas atteint cette dernière marque depuis un mois, fermez.
Un endroit qui peut accueillir 25 personnes devra employer au moins deux personnes pour chaque quart de travail: quelqu’un pour travailler l’avant et quelqu’un pour la cuisine (en supposant que vous trouviez un gars qui lavera la vaisselle sans complaisance et fouettera de manière fiable de jolies crêpes; si vous avez trouvé ce gars, vous êtes déjà, Vous êtes également, très probablement, déjà en difficulté avec les services d’immigration). Budgétiser 15 $pour la paie pour chaque heure votre charmant café est ouvert (disons 10 heures par jour) vous soulage de 4 500 month par mois. Cela vous donne un autre 4 4,500 par mois pour le loyer et $6,300 pour stocker sur le produit. Cela signifie également que pour arriver au total nécessaire revenue 18k de revenus par mois, vous devrez vendre ce produit à une moyenne de 300 pour cent de majoration.
Les pâtisseries, par exemple, sont un trou noir monétaire à moins que vous ne les fassiez vous-même., Nous avons commencé par engager un gentleman baker pedigreed Avec Le Bernardin sur son curriculum vitae. Hercule, comme je l’appellerai, incarnait tous les stéréotypes français: il était jovial, enthousiaste, grossier, arrogant, maniaco-dépressif, brillant et totalement peu fiable. Ses croissants étaient beurrés, feuilletés, pas trop gros et 1,25 wholesale en gros. Nous les avons vendus pour 2 $et jeté environ 50 pour cent-en d’autres termes, nous faisions un trimestre négatif sur chaque croissant. Après quelques mois de cela, nous avons rétrogradé à une version plus américanisée du croissant (vaste et oreiller)., Les nouveaux croissants ont couru 90 cents chacun et nous ont fait sentir vaguement sale. Nous les avons vendus pour le même 2 2. Ironiquement, leur taille Éléphantine signifiait que chaque fois que quelqu’un commandait un croissant avec du fromage, nous devions le charger avec deux fois plus de Gruyère.
Le café était une autre histoire—grâce à la piste tracée par Starbucks, le monde de la vente au détail de café est maintenant le terrain de jeu d’un voyou de majorations à couper le souffle. Un espresso qui nécessitait environ 18 cents de haricots (et nous avons utilisé de très bons haricots) a été vendu pour 2$.,50 avec nary un sourcil levé de chaque côté du comptoir. Une noisette de mousse de lait ou une éclaboussure d’eau chaude transformaient la boisson en macchiato ou en Americano, respectivement, et augmentaient le prix à 3$. La bière maison trop froide pour être vendue pour 1 cup la tasse a été refroidie plus loin et renaît à 2,50 a la tasse sous forme de café glacé, une boisson dont je ne prétends même pas saisir l’attrait.
Mais quelle quantité pourrions-nous en vendre? Jeter la nourriture comme une dépense auto-annulante au mieux, le café devait tenir compte de tous nos bénéfices. Nous devions en vendre environ 500 it par jour., Ce genre d’argent n’est réalisable que grâce à une circulation piétonne solide, mais, bien sûr, notre café était trop confortable et charmant pour y prendre une tasse. Le client moyen du café au séjour a nourri son Moka (c.-à-d. son billet de 5$) pendant plus de 30 minutes. Ne me fais pas commencer sur les gens avec des ordinateurs portables.
Il y avait, bien sûr, une façon de rendre le café viable: il était inscrit dans la règle d’or elle-même. Ma femme Lily et moi pourrions travailler là-bas, à temps plein, économiser sur la paie, et gerrymander le reste du budget pour permettre une baisse des ventes. Devinez quoi, chers rêveurs?, L’écart psychologique entre travailler dans un café parce que c’est amusant et romantique et faire exactement la même chose parce que vous devez le faire est énorme. En quelques semaines, Lily et moi—précédemment enchâssés dans un mariage sans stress enviable-étions à la gorge l’un de l’autre. J’hésite à dire ce qui était pire: travailler le même quart de travail ou en alternance. Chaque option présentait ses propres petites tortures. Deux professionnels très instruits avec des aspirations artistiques viennent de se mettre-ou, comme nous l’avons vu, l’un l’autre-sur des emplois de 8 per l’heure en train de boire du café., Après quatre mois de plus, nous nous sommes méfiés des motivations de l’autre, nous avons suivi de manière obsessionnelle les contributions de l’autre à la cause (« Vous avez travaillé trois jours la semaine dernière!” ), et généralement valsé au bord du divorce. Le mariage semble avoir été sauvé par une faillite bien chronométrée.
avec le recul, nous aurions (incroyablement) dû suivre les conseils du mauvais garçon Chef Anthony Bourdain, qui a écrit notre épitaphe dans Kitchen Confidential: « l’espèce de propriétaire la plus dangereuse is est celui qui entre dans l’entreprise par amour.”