Depuis plusieurs années, les alertes diffusées en ligne mettent en garde contre les dangers supposés de couper un oignon puis de cuisiner avec ce légume tranché le lendemain:
le premier exemple d’un tel avertissement que nous avons rencontré est celui d’une missive qui a commencé à circuler en mars 2008.
Il a été écrit par Sarah McCann, qui écrit en ligne sur des questions liées à l’alimentation, y compris les recettes, mettant en garde contre les dangers présumés des oignons gâtés., (Le nom de plume « Zola Gorgon » est un jeu sur le gorgonzola, un fromage italien bleu veiné connu pour sa forte saveur et son odeur distinctive.)
Gâté Oignons
Écrit par Zola Gorgon – auteur de plusieurs livres de cuisine.
attention à ces oignons gâtés
j’ai eu le merveilleux privilège de faire la tournée des produits alimentaires Mullins. Mullins est immense et appartient à 11 frères et sœurs de la famille Mullins. Mon amie Jeanne est la directrice générale.
L’installation est titanesque. Nous avons visité environ 280 000 pieds carrés!, Des Questions sur l’intoxication alimentaire sont apparues et je voulais partager ce que j’ai appris d’un chimiste.
Le gars qui nous a donné notre visite s’appelle Ed. Il est l’un des frères. Ed est un expert en chimie et participe au développement de la plupart des formules de sauce. Il a même développé une formule de sauce pour Mcdonald’s.
gardez à l’esprit que Ed est un génie de la chimie alimentaire. Pendant la visite, quelqu’un nous a demandé si nous avions vraiment besoin de nous soucier de la mayonnaise. Les gens craignent toujours que la mayonnaise ne se gâte. La réponse d’Ed vous surprendra. Ed a dit que toute Mayo fabriquée dans le commerce est complètement sûre., « Il n’a même pas besoin d’être réfrigéré. Pas de mal à le réfrigérer, mais ce n’est pas vraiment nécessaire. »Il a expliqué que le pH de la mayonnaise est fixé à un point où les bactéries ne pourraient pas survivre dans cet environnement. Il a ensuite parlé du pique-nique essentiel quint, avec le bol de salade de pommes de terre Assis sur la table et comment tout le monde blâme la mayonnaise quand quelqu’un tombe malade.
Ed dit que lorsque l’intoxication alimentaire est signalée, la première chose que les fonctionnaires recherchent est quand la « victime » a mangé des oignons pour la dernière fois et d’où venaient ces oignons (dans la salade de pommes de terre?)., Ed dit que ce n’est pas la mayonnaise (tant que ce n’est pas de la mayonnaise maison) qui se gâte à l’extérieur. C’est probablement les oignons, et sinon les oignons, ce sont les pommes de terre. Il a expliqué, les oignons sont un énorme aimant pour les bactéries, en particulier les oignons non cuits. Vous ne devriez jamais prévoir de garder une partie d’un oignon tranché. Il dit que ce n’est même pas sûr si vous le mettez dans un sac à fermeture éclair et le mettez dans votre réfrigérateur. Il est déjà assez contaminé juste en étant coupé et ouvert pour un peu, que cela peut être un danger pour vous (et doublement attention aux oignons que vous mettez dans vos hot-dogs au parc de baseball!,)
Ed dit que si vous prenez les restes d’oignon et les faites cuire comme des fous, vous irez probablement bien, mais si vous coupez ces restes d’oignon et mettez votre sandwich, vous demandez des ennuis. Les oignons et la pomme de terre humide dans une salade de pommes de terre, attireront et développeront les bactéries plus rapidement que toute mayonnaise commerciale commencera même à se décomposer.
alors, comment est-ce pour les nouvelles? Le prendre pour ce que vous allez. Je (l’auteur) vais faire très attention à mes oignons à partir de Maintenant., Pour une raison quelconque, je vois beaucoup de crédibilité venant d’un chimiste et d’une entreprise, qui produit des millions de livres de mayonnaise chaque année.’
de plus, les chiens ne devraient jamais manger d’oignons. Leur estomac ne peut pas métaboliser les oignons.,
Mike Mullins de Mullins des Produits Alimentaires avait ceci à dire au sujet de la visite de ses installations qui ont abouti à l’Internet des rumeurs sur les empoisonnements alimentaires des oignons et de la mayonnaise:
Il ya une certaine vérité à l’histoire, mais les deux exemples de la visite de l’usine semblent avoir été combinées. La pomme de terre dans la salade de pommes de terre est beaucoup plus susceptible de se gâter que la mayonnaise., Le niveau de ph pour mayonaise est dans le bas 4 et est un environnement pauvre pour la croissance de nombreux organismes qui peuvent vous rendre malade. Une bonne règle de base est que s’il est vendu à température ambiante dans votre magasin de détail, il est probablement sûr. Tout produit peut être mal manipulé et lorsqu’il est laissé à des températures appropriées pour la croissance, les produits peuvent devenir dangereux pour la consommation. Souvent, ce qui est mélangé avec de la mayonnaise ou des vinaigrettes (thon, pommes de terre, légumes, etc.) peut devenir plus facilement contaminés que la base de la vinaigrette ou de la mayonaise.,
le deuxième exemple utilisé lors de la tournée faisait référence aux oignons. L’exemple donné était que dans un environnement chaud, un oignon coupé en tranches est un excellent environnement de croissance. L’exemple de ballpark fait référence à la coiffeuse de hot-dog où des oignons frais ont été placés sur des oignons qui ont déjà commencé à montrer une contamination. Les oignons sont facilement contaminés une fois que la protection de la peau extérieure a été enlevée. Les oignons, les pommes de terre et les œufs sont manipulés avec un soin extrême dans l’industrie alimentaire une fois que la couche extérieure de protection a été enlevée., Un bon nombre d’empoisonnements alimentaires ont été retracés à des contaminations à l’oignon, et nous jetons des oignons après 10 jours, même si nous cuisinons tous les oignons que nous utilisons dans notre installation. Les histoires ont été utilisées comme exemples pour « Old wives tales » pour divers aliments. La mayo est généralement l’ingrédient qui est à blâmer et nous essayons de faire remarquer qu’il pourrait être beaucoup plus que rencontre l’oeil.
en ce qui concerne le contenu de l’article, il est vrai que la mayonnaise préparée dans le commerce n’est guère la menace d’intoxication alimentaire qu’on croit généralement être., Une étude menée par des chercheurs de L’Institut de recherche alimentaire de l’Université du Wisconsin à la fin de 1980 et au début de 1981 (résultats publiés dans le Journal of Food Protection en février 1982) a montré que la mayonnaise inhibait en fait la croissance de certaines bactéries dans les aliments. Sa forte teneur en acide, obtenue par l’incorporation d’ingrédients comme le vinaigre ou le jus de citron dans le produit, ralentit la croissance bactérienne. « Lorsque vous ajoutez la mayonnaise à votre salade, vous diminuez le PH de cette salade. Cela en fait un environnement plus hostile pour cette bactérie », a déclaré Michael P., Doyle, professeur adjoint d’agriculture et de sciences de la vie à l’Université. Le sel dans le condiment agit également pour prévenir la détérioration.
cependant, la mayonnaise n’est toujours pas un substitut pour garder les aliments au froid. En outre, la mayonnaise maison, qui est faite à partir d’œufs crus, constitue une Menace d’empoisonnement à la salmonelle. (Les œufs utilisés dans la mayonnaise préparée commercialement ont été pasteurisés.)
Les affirmations faites dans l’article sur les oignons (et dans une moindre mesure, les pommes de terre) sont plus difficiles à justifier., La transmission des germes se produit plus rapidement lorsque les surfaces de méchants microbes se cachent ou que les articles contaminés par eux sont humides plutôt que secs; mais c’est un grand saut de réaliser que les surfaces coupées d’oignons et de pommes de terre sont humides à conclure que l’un ou l’autre de ces légumes sont « un »
de plus, les oignons coupés en bulbe sont très acides; le fait de les trancher fait que les enzymes qu’ils contiennent génèrent des acides sulféniques, dont la forme gazeuse a fait pleurer de nombreux Hacheurs d’oignons imprudents., Étant donné que c’est l’acidité de la mayonnaise qui retarde la croissance des bactéries, il est difficile de conclure que les oignons coupés seraient un endroit hospitalier pour les germes ou les bactéries à s’installer, sans parler d’un aimant qui les a attirés de l’air.
cependant, la superstition de longue date postule cette chose même. Il a longtemps été affirmé que garder une assiette d’oignons crus coupés dans la maison attirerait les germes pathogènes de l’air, rendant ainsi la maison exempte de contamination., Ces observations d’impression recueillies par les folkloristes Iona Opie et Moira Tatum montrent cette croyance:
L’oignon est coupé et se tenait dans une vieille plaque d’étain. Ensuite, vous le placez dans la pièce où dort l’enfant malade. L’oignon attire la plainte en elle-même, et lorsque l’enfant va mieux, il faut veiller à ce que l’oignon soit correctement brûlé.
quand il y a une grippe, je mets une assiette d’oignon coupé dans chaque pièce. C’est ce qui empêche le rhume away tous les germes froids y entrent.,
je me souviens avec émotion de l’odeur du rebord de la fenêtre de ma mère orné de demi-oignons. Elle a juré par la légende que les oignons ont capturé tous les germes entrants et purifié l’air.
attention, la superstition affirme également qu’il est malchanceux de garder des oignons coupés autour, comme le démontrent ces observations supplémentaires recueillies par Opie et Tatum:
avoir un oignon coupé couché dans la maison engendre des distempers.
un vieux serviteur (Essex) complained s’est récemment plaint que onions les oignons espagnols were étaient trop gros., Quand une méthode évidente pour surmonter cette difficulté a été suggérée, elle a répondu: « Oh, non! cela ne ferait jamais! C’est tellement malchanceux d’avoir un oignon coupé dans la maison.’
DES PETITS OIGNONS spéciaux sont cultivés pour moi car je suis susceptible de garder un demi-oignon coupé d’un repas à l’autre, ce qui est très dangereux.
Les oignons coupés sont-ils donc un fléau sanitaire dont il faut se prémunir? Aucune preuve scientifique ne pointe dans cette direction., Quels rapports il y a qui lient les oignons aux épidémies d’intoxication alimentaire Nom presque exclusivement les oignons verts (également connus sous le nom d’oignons longs ou d’oignons verts) comme le coupable. Bien que les deux sortes puissent être exposées à E. coli et à d’autres méchancetés pendant leur séjour dans le sol ou pendant leur manipulation pendant leur mise sur le marché, les oignons verts sont hachés et consommés tels quels, tandis que la peau brun paperâtre qui recouvre les oignons bulbes et qui est jetée plutôt que ingérée agit comme un bouclier,
le seul cas où nous avons trouvé que les oignons à bulbe à doigts comme émetteur dans un cas d’intoxication alimentaire était l’écoeurement de 28 personnes en 1984 à Peoria, Illinois. Le botulisme a été transmis à ces âmes malheureuses par les oignons sautés utilisés sur la « patty melt” d’un restaurant (un cheeseburger sur du seigle avec des oignons sautés).