Étape 5: étourdir le cochon.
vous voulez viser le cerveau, qui peut être trouvé en dessinant x imaginaire du haut de la base de l’oreille à l’œil opposé ou à environ 1,5 pouces au-dessus des yeux au centre du front. Vous pouvez trouver bénéfique de mettre une petite quantité de nourriture sur le sol pour inciter le porc à rester immobile., Le but est d’étourdir l’animal d’un seul coup, d’utiliser la patience et d’attendre un tir clair. Cependant, il est important d’avoir un tour de sauvegarde prêt dans le premier coup ne se passe pas comme prévu. Une fois que vous avez étourdi l’animal, vérifiez les signes de conscience. Lorsqu’un animal a été correctement étourdi, il ne clignote pas si vous touchez son œil, il ne doit pas vocaliser, sa tête doit pendre mollement et il ne devrait pas y avoir de respiration rythmique.
Étape 6: Exsanguiner (saigner l’animal).
Après l’étourdissement de l’animal, les pattes avant et arrière commenceront probablement à donner des coups de pied rapidement. Ce qui est normal., Il est causé par la perturbation du système nerveux causée par l’étourdissement, pas un signe de conscience. Il est important d’être prudent lors de l’exsanguination car ces mouvements après l’étourdissement peuvent être imprévisibles. Soyez toujours conscient de l’endroit où se trouve votre couteau. Roulez l’animal pour avoir accès à son dessous. Utilisez vos doigts pour trouver l’os du sternum entre les pattes avant où les côtes se rencontrent. Trace le sternum vers la tête pour trouver l’extrémité du sternum., Insérez votre couteau derrière le sternum avec la pointe de votre couteau pointée vers la queue et le côté tranchant de la lame vers l’épine dorsale de l’animal. Le couteau doit être parallèle au sternum mais derrière lui. Une fois que le couteau est complètement inséré afin que la poignée soit à la hauteur de la peau, Feuilletez votre poignet afin que la lame soit à environ un angle de 45 degrés de l’endroit où elle a commencé et retirez le couteau. Si cela est fait correctement, le sang doit sortir rapidement du corps, sinon, réinsérez le couteau et répétez le mouvement. Ce mouvement sectionne l’artère carotide et l’animal saignera rapidement.,
Étape 7: accrocher la carcasse.
C’est là qu’un tracteur peut être utile car vous voulez que la carcasse soit complètement hors du sol. Il existe plusieurs façons d’accrocher une carcasse. Vous pouvez utiliser une corde ou une chaîne épaisse autour des jarrets. Assurez-vous d’obtenir les chaînes derrière les ergots (plus près du jambon). Faites preuve de prudence si vous choisissez d’utiliser cette méthode car la carcasse pourrait glisser des manilles. Vous pouvez également utiliser une croupe si vous en avez un et faire une incision parallèle à la longueur de la jambe à l’intérieur de chaque ergot pour exposer la croupe du tendon., Le tendon est une couleur blanc nacré qui va des orteils à l’articulation du jarret. Soyez prudent si vous choisissez d’accrocher la carcasse de cette façon. Si vous coupez dans le tendon, il peut casser sous le poids de la carcasse et la carcasse tombera. Rincez la carcasse avec de l’eau et un gommage avec une brosse à poils si vous en avez une. Cela gardera le processus plus propre.
Étape 8: échaudage.
abaisser la carcasse dans l’eau chaude (145-150°f). Assurez-vous de déplacer continuellement la carcasse et ne la laissez pas reposer au fond du réservoir à la source de chaleur., Laisser la carcasse reposer trop longtemps sur le fond entraînera la cuisson de la viande et de la peau. Après quelques minutes, les cheveux sur la partie de la carcasse qui est sous l’eau devrait commencer à facilement se décoller quand vous l’attrapez. Hissez la carcasse hors de l’eau et commencez à gratter contre la direction de la croissance des cheveux avec des couteaux à écorcher ou des grattoirs à cloche. Vous pouvez poser la carcasse sur une table robuste ou des palettes empilées ou la laisser suspendue où vous pouvez l’atteindre. Vous voudrez enlever autant de cheveux que possible., Vous remarquerez que si la carcasse n’était pas blanche avant le grattage, ce sera quand vous aurez terminé. Si la carcasse entière ne rentre pas dans l’eau, retournez la carcasse pour qu’elle soit suspendue par les pattes avant et répétez le processus. Si vous n’avez pas de récipient d’eau assez grand pour s’adapter à la carcasse, drapez un côté de la carcasse avec de vieilles serviettes et versez l’eau chaude sur les serviettes. Laissez les serviettes chaudes reposer pendant quelques minutes et continuez à gratter comme décrit précédemment. Draper la carcasse dans le tissu peut aider à maintenir l’eau chaude en place pour accélérer le processus., Si vous avez l’intention de garder les pieds, utilisez un crochet pour tirer les ongles d’orteil et les ergots hors du pied et assurez-vous d’obtenir tous les poils entre les orteils. Si, à un moment donné, le raclage devient difficile, versez plus d’eau chaude sur la carcasse ou plongez-la dans la cuve. Si nécessaire, une torche fixée à un réservoir de propane peut être utilisée pour enlever les poils restants. Ne placez pas la torche trop près de la carcasse ou ne la laissez pas au même endroit trop longtemps pour éviter de brûler la carcasse. Une fois que vous avez fini de gratter la carcasse, rincez-la et si vous avez des brosses, utilisez-les pour vous assurer que tous les poils ont été enlevés.,
Étape 8 alternative: peau.
Si vous avez choisi de peler la carcasse, cela ressemble à écorcher un cerf. Il est important d’éviter autant de contamination que possible lors du dépouillement. Lorsque vous faites des coupures sur la peau, poignardez la peau avec le côté tranchant de la lame du couteau pointé vers le haut et éloigné de la carcasse. Cela empêchera de pousser les contaminants de la peau dans la viande. Désignez également une main « propre” et une main « sale ». Votre main propre est la main avec laquelle vous tenez votre couteau, et votre main sale sera utilisée pour retirer la peau du chemin. Ne changez pas ou ne confondez pas quelle main est laquelle., Lavez votre main propre si jamais elle se salit et ne touchez pas la carcasse avec votre main sale. Faites des coupes autour de chaque jambe juste au-dessus des articulations du genou ou du jarret. Vous pouvez commencer par les pattes avant ou arrière en fonction de la position de la carcasse (suspension ou pose sur une surface propre telle qu’une bâche). Suivez la jambe jusqu’au centre de la carcasse. Ouvrir la peau au milieu de la carcasse. Remarque: Si le cochon était un mâle, vous devrez retirer le pizzle (pénis) à cette étape. Consultez l’étape 10 pour obtenir des instructions à ce sujet., Une fois la peau ouverte, travaillez des jambes au centre du corps en coupant entre la peau et la graisse jusqu’à ce que toute la peau soit enlevée. Certaines personnes préfèrent desserrer la peau autour des pattes arrière et du ventre, puis retirer la peau. Cette méthode peut être plus rapide, mais elle augmente vos chances de retirer la graisse de la carcasse, ce qui peut avoir un impact négatif sur la qualité de la viande. Si vous ne souhaitez pas conserver la tête, vous n’avez pas besoin de la peau. Une fois que vous avez la peau enlevée jusqu’à la tête, passez à L’Étape 9.
Étape 9: Retirez la tête.,
tenez-vous donc face au dos de la carcasse. Localisez la base du crâne et faites une coupe légèrement au-dessus du crâne qui expose les vertèbres. Vous pouvez utiliser une scie pour couper l’épine dorsale ou insérer votre couteau entre le crâne et les premières vertèbres pour séparer le crâne de l’épine dorsale. Utiliser votre couteau demande un peu d’habileté et de patience. L’articulation n’est pas droite, mais s’emboîte plutôt comme un « m”. Une fois que l’épine dorsale est sectionnée, continuez lentement à couper autour de la tête jusqu’à ce que seuls la trachée (trachée) et l’œsophage soient attachés., La trachée ressemble à une structure rigide avec des anneaux cartilagineux. Utilisez votre main pour localiser la pomme D’Adam. C’est une grande structure dure où l’œsophage et la trachée fusionnent. Retirez la tête en coupant à travers l’œsophage et la trachée au-dessus (vers la queue) de la pomme D’Adam. Cela rendra l’enlèvement des organes internes beaucoup plus facile.
Étape 10: retirer le pizzle (brouettes seulement).
Si le cochon était un mâle, vous devez retirer le pénis ou « pizzle”. Abaissez la carcasse afin que vous puissiez atteindre le point où les pattes arrière se rencontrent., Placez votre couteau à l’endroit où les pattes arrière se rencontrent légèrement décentrées et, en exerçant une légère pression, coupez la peau ouverte en vous déplaçant vers le nombril. Si vous coupez exactement le centre, vous risquez de couper dans le pizzle et de contaminer la carcasse avec de l’urine. Pendant que vous coupez, vous devriez voir une longue structure blanche d’environ ½ – 1” de diamètre. C’est le pizzle. Une fois que vous vous approchez du nombril, tirez délicatement le pizzle vers vous et utilisez votre couteau pour couper derrière lui pour le séparer de la paroi du corps., Continuez cette coupe jusqu’au nombril en faisant attention de ne pas couper dans la paroi du corps ou le pizzle et séparez l’extrémité du pizzle de la carcasse. Ensuite, en utilisant la même technique, déplacez – vous vers la queue séparant le pizzle au fur et à mesure. Une fois que vous atteignez le point entre les pattes arrière près de l’anus, coupez le pizzle de la carcasse.
étape 11: éviscération (éviscération).
la première étape de l’éviscération est appelée bunging. Tenez-vous derrière la carcasse pour que la queue soit proche de vous. Utilisez votre couteau pour couper soigneusement autour de l’anus., Donnez – vous environ ½ -1” de dégagement autour de l’anus pour vous assurer de ne pas percer le rectum ou la « bonde”. Vous ne devriez pas couper dans les muscles du jambon, mais juste à côté d’eux. Une fois que vous avez desserré l’anus, vous pouvez le saisir pour le déplacer d’un côté à l’autre pour continuer à couper les tissus conjonctifs en maintenant la bonde en place.
ensuite, déplacez-vous vers le côté ventre de la carcasse. À partir de l’endroit où les pattes arrière se rencontrent et maintenez votre couteau parallèle à la longueur de la carcasse, en utilisant une légère pression, marquez la peau entre les pattes arrière et le sternum., Ensuite, en tenant votre couteau dans la même position de départ, ouvrez lentement la cavité corporelle. Ne poignardez pas dans la carcasse pour éviter de perforer les intestins et la vessie. Une fois que vous avez ouvert un trou assez grand pour insérer votre main, placez votre main qui tient le couteau à l’intérieur de la carcasse de sorte que la lame du couteau est à l’extérieur de la carcasse à un angle de 90 degrés et la poignée est à l’intérieur de la carcasse et pressée contre l’intérieur de la paroi Dans un mouvement rapide, ouvrez la carcasse jusqu’au sternum. Il est essentiel de ne pas retirer votre main avant d’avoir fait la coupe complète., Ouvrir la carcasse avec la poignée de votre couteau à l’intérieur vous évitera de perforer des organes et de contaminer la carcasse. S’arrêter avant d’avoir atteint le sternum et essayer de recommencer augmente considérablement vos changements de contamination.
Une fois que vous avez ouvert la carcasse, utilisez vos mains pour tirer la bonde vers le bas et hors de la carcasse. Vous pouvez utiliser de la ficelle ou une cravate zippée pour fermer l’anus afin d’éviter toute contamination fécale. Ensuite, en travaillant lentement, continuez à tirer les organes vers l’avant et hors du corps. Vous devrez peut-être utiliser un couteau pour couper les uretères ou le tissu conjonctif lourd., Veillez à ne pas couper les intestins ou l’estomac. Lorsque la plupart des organes sont enlevés, vous verrez le muscle du diaphragme avec le tissu conjonctif de couleur blanche associé séparant les organes digestifs du cœur et des poumons. À l’aide de votre main, suivez l’œsophage (tube rose clair d’environ 1” de large) à travers le diaphragme et séparez l’œsophage de la trachée. Une fois que vous tirez l’œsophage libre, les organes digestifs doivent être facilement séparés de la carcasse. Placez les organes dans un fourre-tout ou un autre récipient.
ensuite, coupez le tissu conjonctif du diaphragme., Utilisez votre couteau pour couper la grosse veine qui longe l’épine dorsale. Placez votre doigt dans la veine comme une poignée et coupez entre la veine et l’épine dorsale vers la tête de la carcasse. Ensuite, desserrer le tissu conjonctif autour du cœur pour enlever le cœur, les poumons et la trachée ensemble.
étape 12: enlever la graisse des feuilles.
la cavité abdominale est tapissée d’une grande quantité de graisse appelée graisse de feuille. Utilisez votre main pour séparer la graisse du muscle en faisant attention de ne pas mettre votre main sous la fine couche de muscle le long du ventre., La graisse des feuilles peut être utilisée pour faire du saindoux si désiré, sinon elle peut être éliminée avec les autres organes.
étape 13: inspecter les organes.
Prenez un moment pour inspecter les organes pour des signes de maladie ou d’infection. Palpez les poumons pour détecter tout grumeau dur, inspectez le foie pour détecter les signes d’infection parasitaire (petites lignes blanches) ou d’abcès et ouvrez le cœur. En général, recherchez tout ce qui semble suspect. Si vous voulez sauver le foie, le cœur ou les reins, séparez-les du reste des organes., Retirez la vésicule biliaire du foie et faites éclater les reins en les marquant légèrement et en épluchant la fine membrane.
l’Étape 14. Diviser la carcasse.
à l’aide d’un couteau, couper la ceinture pelvienne entre les pattes arrière. Sur une carcasse plus jeune, elle devrait facilement se séparer. Si vous avez des problèmes, vous pouvez utiliser une scie. Ensuite, à l’aide d’une scie, divisez le sternum au milieu de sorte que seule l’épine dorsale maintient les deux côtés ensemble. Ensuite, debout face à l’intérieur de la carcasse, utilisez une scie à os ou une scie alternative pour diviser la carcasse en deux le long de l’épine dorsale., Si vous avez utilisé un gambrel pour accrocher la carcasse, laissez les derniers 12-15 pouces de peau connectés près des épaules pour vous assurer que le gambrel reste équilibré. Si vous avez utilisé des chaînes ou des cordes pour accrocher les pattes arrière indépendamment, vous pouvez séparer complètement les côtés.
l’Étape 15. Inspectez la carcasse.
regardez par-dessus la carcasse pour tout signe de contamination (Saleté, cheveux, matières fécales, ingesta d’un intestin perforé, etc.). Toute contamination devrait être coupée de la carcasse pour réduire les risques de maladies d’origine alimentaire telles que la salmonelle, E. Coli ou d’autres maladies., De nombreuses bactéries nocives se développent dans les matières fécales.
l’Étape 16. Rincer la carcasse.
en utilisant de l’eau chaude si possible, pulvériser la carcasse en commençant par les pattes arrière et en travaillant vers les pattes avant. Laisser la carcasse s’égoutter pendant quelques minutes. À l’aide d’un flacon pulvérisateur propre et neuf ou d’un pulvérisateur de jardin, vaporisez généreusement la carcasse avec un lavage à l’acide acétique à 2% pour aider à inhiber la croissance bactérienne.
l’acide acétique est l’acide présent dans le vinaigre blanc. Consultez la bouteille pour déterminer le pourcentage d’acide (la plupart des bouteilles sont à 5%).,
exemple de solution D’acide acétique:
Si vous souhaitez préparer 10 litres de pulvérisation, le calcul de la dilution serait le suivant:
- concentration en acide = 5%
- Volume Final = 10 litres
- Concentration finale = 2%
volume de vinaigre nécessaire = ?,
- Volume de Vinaigre × Concentration d’Acide = Volume Final × Concentration Finale
- Volume de Vinaigre × 5% = 10 litres × 2%
pour Résoudre le Volume de Vinaigre:
- Volume de Vinaigre = (10 litres × 2%) ÷ 5%
- Volume de Vinaigre de = 20 ÷ 5%
- Volume de Vinaigre = 4 litres
Vous aurez besoin de 4 litres de vinaigre. Si le volume final est de 10 litres:
- 10 litres total – 4 litres de vinaigre = 6 litres d’eau du robinet
Vous avez besoin de 4 litres de vinaigre blanc et 6 litres d’eau du robinet pour créer 10 litres de 2% de solution d’acide acétique.