eau de Rose. Safran. Riz parfumé. Montagnes d’herbes fraîches. Tarte, Yaourt crémeux. Succulente viande cuite à l’omble. Aigre-doux mélasse de grenade. Si ces aliments et Saveurs vous parlent, il y a de fortes chances que vous aimiez la cuisine persane, si vous ne le faites pas déjà. La région a capturé l’imagination des chefs de tout le pays, mais n’appelez pas la nourriture Moyen-orientale. Persan nourriture est différente de celle de ses voisins., Connu pour ses notes sucrées, aigres, florales et fruitées, vous ne verrez pas de plats qui empilent de nombreuses épices à la fois, ou comptent sur des saveurs extrêmes. Tout est une question de délicatesse et d’équilibre.
Si la nourriture de L’Iran est restée un peu un mystère pour les convives aux États-Unis, cela peut être intentionnel. Contrairement, disons, aux Français, qui ont créé une culture de dîner au restaurant, les meilleurs exemples de cuisine persane sont présentés en privé, à la maison. Cela n’aide pas non plus que les cuisiniers persans soient notoirement secrets., Ils sont les meilleurs hôtes du monde et vous nourriront jusqu’à ce que vous éclatiez, mais vous aurez rarement l’occasion de voir ce qui se passe dans la cuisine.
alors, comment pouvez-vous goûter la nourriture persane sans recevoir une invitation d’un cuisinier à la maison? Heureusement, une vague D’immigrants Iraniens qui se sont installés aux États — Unis autour de la révolution iranienne de 1979, en particulier dans et autour de LA — un tronçon de Westwood Boulevard est affectueusement connu sous le nom de Tehrangeles-a cousu les graines de cette cuisine élégante et merveilleusement délicieuse aux États-Unis. Ce sont les 10 plats persans que vous devez connaître pour un vrai goût de L’Iran, en Amérique.,
Découvrez notre récent épisode de Foodways qui explore la cuisine persane en Californie ici.
Kismet est un bijou de riz. Photo par Oriana Koren
1. Tahdig
« j’imagine qu’en Perse, si une future mariée ne savait pas faire du riz, elle serait renvoyée chez elle”, explique L’écrivaine culinaire Anissa Helou, auteur du livre de cuisine à paraître the Food of Islam., Il existe de nombreuses préparations de riz dans la cuisine persane, du plus basique — riz à grain long qui a été rincé, trempé, cuit à la vapeur, donc il est moelleux et parfumé, puis arrosé de beurre et d’eau de safran-à un riz bijou élaboré comme shirin polo (pilaf doux), fait avec des pistaches et des amandes effilées, écorce d’orange, Mais la partie la plus prisée de tout plat de riz est le tahdig, la croûte croustillante et dorée qui se forme au fond du pot.,
où l’essayer: à Kismet à Los Angeles, les chefs-propriétaires Sarah Hymanson et Sara Kramer servent un riz croustillant orné de bijoux couronné d’une croûte de tahdig doré, de raisins secs moelleux et de pépites croquantes, avec un jaune d’œuf qui coule caché au centre.
Photo reproduite avec L’aimable autorisation de Flickr/Bionicgrrrl
2. Fesenjan
« S’il y a un cliché de la nourriture iranienne, ce serait ça”, dit Helou à propos de ce ragoût de volaille sucré et acidulé, que beaucoup considèrent comme le plat national. Bien Qu’en Iran fesenjan est traditionnellement fait avec du canard, aux États-Unis, vous êtes plus susceptible de trouver le ragoût fait avec du poulet., Les autres ingrédients principaux de la mélasse de grenade et des noix moulues infusent le plat avec une saveur aigre-douce et terreuse.
où l’essayer: niché dans une pizzeria de la 18e rue à New York, une opération d’un seul homme appelée Taste Of Persia, essentiellement une collection de plats irritants bouillonnant qui contiennent une liste tournante de ragoûts persans méticuleusement conçus, de la soupe et du riz, y compris fesenjan, dont le propriétaire Saeed Poorkay dit être le plat Poorkay offre un plateau combiné de deux ragoûts et du riz pour 12 tax plus taxes., « S’ils veulent juste fesenjan, ils obtiennent deux portions avec du riz”, explique Poorkay. « Et beaucoup de gens veulent juste fesenjan. »
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3. Kebab koobideh
en Iran, le kebab est l’un des rares aliments que vous êtes plus susceptible de manger au restaurant qu’à la maison. La viande sur un bâton est généralement marinée, grillée au charbon de bois et enfilée sur des brochettes plates en métal qui ressemblent à de minuscules épées. Ils peuvent être hachés, coupés en cubes ou en tranches, et sont généralement du poulet, de l’agneau ou du bœuf. ” Koobideh est le kebab emblématique de L’Iran », explique Andy Baraghani, rédacteur en chef de Bon Appétit et passionné de cuisine persane., Le kebab de viande hachée est fabriqué à partir de bœuf, d’agneau ou d’une combinaison des deux, et est généralement aromatisé avec une combinaison de safran, de curcuma, d’oignon râpé ou de jus d’oignon, de sel et de poivre. ” C’est le plat de la rue », dit Baraghani. « Mais vous ne l’obtenez pas à un chariot. Vous allez dans une maison de kebab pour ce type de plat. »
où l’essayer: la commande éponyme à Attari, une sandwicherie bien-aimée de Tehrangeles, est en fait kebab koobideh. Le sandwich Attari est un kebab juteux de boeuf haché servi avec un pain plat aux noix appelé sangak, des herbes fraîches, de l’oignon cru et de la tomate rôtie. La façon recommandée de le manger?, Envelopper la viande dans un morceau de pain, mordre et répéter.
Photo par Phi Tran
4. Mast
« Mast » signifie yogourt en Farsi, et le yogourt persan est son propre style — plus épais que L’Américain, plus mince que le grec, acidulé et incroyablement crémeux. Le yogourt est la base de certains des condiments les plus populaires du pays. Le Mast-o-khiar est fabriqué avec des concombres persans à peau fine, des pétales de rose écrasés, du sel et du poivre, tandis que le mast-o-musir, à base d’échalotes persanes piquantes, est un accompagnement classique pour les brochettes.,
où l’essayer: White Moustache, une entreprise de yogourt persan, est l’idée originale de Homa Dashtaki, une greffe de Cali qui a déménagé à Brooklyn pour fabriquer le yogourt qu’elle a grandi en mangeant. Sa ligne, que vous pouvez acheter dans les magasins spécialisés et les cafés de la région de New York tels que Forager’s Market et Epicerie Boulud, propose un yaourt persan nature ainsi que musir, qu’elle fabrique avec des échalotes Léopoldiennes.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sabzi
Qu’est-ce qui est venu en premier, les herbes ou l’œuf? C’est la question que vous pourriez être obligé de poser lorsque vous mangez kuku sabzi pour la première fois., L’omelette aux teintes vertes est faite avec une quantité abondante d’herbes fraîches mélangées, qui peuvent inclure l’aneth, la coriandre, le persil, l’oignon de printemps, les oignons verts — tout ce qui est bon — plus le curcuma, le fenugrec séché et dans certaines interprétations, les mûres ou les noix. Le plat parfumé est fait pour Nowruz, le Nouvel An persan, mais c’est aussi un aliment de tous les jours. ” En Occident, l’utilisation de beaucoup d’herbes semble extravagante, mais pas en Iran », explique L’auteur du livre de cuisine Helou. « Sur le marché iranien, ils ont une merveilleuse machine qui broie les herbes pour vous., »
où l’essayer: Samin Nosrat, auteur de Salt, Fat, Acid, Heat, a grandi dans une communauté persane à San Diego. Son conseil pour trouver la meilleure nourriture persane? Aller au supermarché. Nosrat recommande Balboa Market à San Diego, qui a un comptoir de charcuterie avec des aliments préparés maison, y compris un Kuku sabzi hors concours. « La nourriture persane ne se traduit pas si bien dans les restaurants parce qu’elle demande beaucoup de travail”, dit-elle. « La charcuterie est en quelque sorte une très bonne approximation.”
Photo de Phi Tran
6. Thé
La boisson chaude de choix en Iran? Thé, thé, thé., ” Ce n’est pas une culture du café, ça ne le sera jamais », dit Baraghani de Bon Appétit. Le rituel quotidien de boire du thé en Iran peut commencer par un verre de thé noir infusé fort en guise de réveil. Après cela vient un autre verre de thé (qui peut être mélangé avec des pétales de rose ou des fleurs d’oranger) avec le petit déjeuner, le thé avec le déjeuner et ainsi de suite — il n’est pas rare que les gens boivent huit à 10 verres par jour. Selon l’heure, la boisson chaude peut être dégustée avec une gâterie différente, comme des fruits secs, un biscuit ou des bonbons à la cuillère., Un autre accompagnement commun est un bâton de swizzle de bonbon de roche, ou un cube de sucre aromatisé au safran que vous mettez entre vos dents et sirotez à travers.
où l’essayer: Hanif Sadr est un chef du Nord de l’Iran qui a pour mission de faire revivre les traditions culinaires de sa région dans son café pop-up Bay Area, Komaaj — présenté dans un récent épisode de notre série vidéo, Foodways. Cela inclut la culture de boire du thé. Sadr organise des tea parties au caravansérail à San Francisco et à L’Alembique Apothecary à Berkeley, où il vend également des mélanges de thé qui sont butinés et cultivés dans le nord de l’Iran.,
les Types incluent le thé noir avec la fleur d’oranger et le coing, et le thé de bourrache, qui selon Sadr abaisse la tension artérielle. Lors de ses fêtes, il sert également des bonbons, tels que le biscuit accidentellement sans gluten riz-farine-graines de pavot-rose appelé na’an berenji.
Image reproduite avec L’aimable autorisation de Saffron&Rose/Instagram
7. Bastani sa’labi
L’Iran a une culture de bonbons évoluée, mais en ce qui concerne le dessert, il est peut-être mieux connu pour sa crème glacée., Bastani sa’labi, aromatisé au sirop de safran et à l’eau de rose, n’a pas d’œufs — il est épaissi avec sahleb, qui est une racine d’orchidée en poudre qui donne un goût particulièrement crémeux et une texture toujours aussi légèrement moelleuse. Il est le plus souvent pris en sandwich entre des biscuits minces de gaufrette.
où l’essayer: Safran& Rose à Westwood offre une variété de saveurs de cuillères épaissies de sahleb, y compris le concombre rafraîchissant, La Grenade sucrée, la datte medjool et le safran et la rose homonymes.
8., Torshi
l’un des profils de saveur les plus importants dans la cuisine persane est aigre, et cette sensation pourrait être mieux démontrée par les cornichons tranchants et guéris au vinaigre appelés torshi. Certaines des variétés les plus courantes sont torshi bademjan, aubergine entière marinée avec de l’estragon séché, de la menthe et d’autres herbes et épices; torshi maloot, une relish de chou-fleur, de poivrons et de carottes, comme une giardinera persane; torshi khiar shoor (cornichons de concombre persan); et seer torshi, un cornichon à l’ail spécial qui vieillit plusieurs années avant,
où l’essayer: les cornichons faits maison sont fiers de Javan à Los Angeles. En plus de conserver des cornichons, des carottes, des sunchokes, des aubergines et d’autres légumes, c’est l’un des rares restaurants à proposer des seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
Il y a plus de pain plat que de pita. En Iran, il y a du nan-e barbari, un pied et demi de pain strié saupoudré de graines de nigelle. Il y a du taftoon, un pain de blé cuit au tandoor. Mais le plus aimé de tous peut être sangak., La fine couverture de pain plat légèrement carbonisée est cuite au four sur des cailloux chauds et servie avec tout, du petit-déjeuner salé au ragoût de dîner.
où l’essayer: les familles font la queue pour le sangak fabriqué traditionnellement au Wholesome Choice Market D’Irvine, en Californie, où le pain exemplaire est cuit et mis en sac à la sortie du four. Louisa Shafia, auteur de la nouvelle cuisine persane, a des souvenirs de voir les longs pains drapés sur les sièges arrière des voitures garées pour les empêcher de former des plis pendant le refroidissement.
avec L’aimable autorisation de Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi paneer
comme le pain et le beurre des Français, sabzi paneer est un incontournable de tous les repas persans. Le plateau d’herbes fraîches assorties, telles que la menthe, la ciboulette sauvage et l’estragon, les radis, un fromage de type feta, des noix imbibées d’eau salée et du pain plat fonctionne comme un apéritif, un rafraîchissement du palais et un accompagnement de tout ce qui peut être sur la table.
Où l’essayer: Le sabzi paneer à Lavash San Francisco est un spectacle à voir., Le plateau regorge de basilic frais bio, de menthe et de coriandre, de concombres persans croquants, de tranches épaisses de tomate, de noix, de morceaux de fromage feta, de raisins et, bien sûr, de pain lavash.