viiden äiti kastikkeet, jotka tulevat ranskalaisen keittiön, olivat kodifioitu kokki Marie-Antoine-Carême selkärankana kaikki muut kastikkeet vuosisadan alkupuolen.
Alussa kulinaarinen opiskelijoita tehnyt nämä viisi kastikkeet muisti; säätämistä niiden perus kaavat, kokit voivat tehdä kaikenlaisia hienoja kastikkeita. Tapaa viisi emokastiketta ja selvitä, miten ne tehdään ja käytetään, sitten ja nyt.,
Bechamel
Et voi tietää, bechamel kastike kuin valkoinen kastike, joka antaa kana potin piirakka sen kermainen koostumus, tai sideaine kaikille, että juusto makaroni ja juusto. Kastikkeesta valmistetaan myös kampasimpukoita, lasagnea ja kastiketta. Klassisessa keittiössä béchamel voidaan kaataa kalan, kananmunien tai höyrytetyn kanan päälle. Kun bechamel on neutraali maku omasta, klassinen äiti kastike lisää ainutlaatuinen kermainen rakenne, joka usein tekee ruokaa maku runsas ja lohdullista.
tehdä bechamel, kokkeja ensin luoda roux sekoittamalla jauhot voisula tahnan muodostamiseksi., Tahna kypsennetään keskilämmöllä useita minuutteja, mikä poistaa jauhoisen maun, ennen kuin siihen lisätään nestettä, yleisimmin maitoa. Jauhopasta paksunee maito, jolloin syntyy monipuolinen kermainen valkokastike. Siihen voi lisätä suolaa ja pippuria sekä muita aromeja, kuten Lahtea, muskottipähkinää, sipulia, neilikkaa tai juustoa.
Velouté
Velouté tarkoittaa, sametti ranskaksi, ja se on tekstuuri löydät tämän alkuperäisen äiti-kastike. Tehdä velouté, kokit luoda roux voita ja jauhoja, ja lisää sitten selkeä varastossa., Yleisimmin käytetään kanaa, kalkkunaa ja kalakantaa, mutta nykyään löytyy myös kasvissyöjä velouté.
valmistuessaan veloutéssa on herkkä, kevyt maku ja sileä rakenne. Kastike tarjoillaan yleensä yli haudutettua tai höyrytetty kala tai kana, kevyt makuja kastike täydentää kevyt, herkkä lihaa. Lisäämällä viiniä, sitruunaa tai muita makuja kokit voivat säätää tämän emokastikkeen makua.,
Espagnole
Tämä tumma ruskea kastike, yksi Carême on alkuperäinen äiti kastikkeet, antaa se allekirjoitus rikkautta boeuf bourguignon, lammas, ankka, vasikka, ja muita runsaita ruokia. Espagnole on perusta demi-glace, kastike, Robert ja punaviinikastiketta.
Kuten muita äiti kastikkeet, espagnole alkaa roux. Tällöin jauhotahna kypsennetään, kunnes jauhot ruskistuvat. On tärkeää, että kokit sekoittavat rouxia, kun se ruskistuu, jotta tahna ei kärvenny.,
Kun roux on valmis ruoanlaitto, lopen mirepoix-joka on sekoitus kuutioiksi selleri, porkkana ja sipuli — soseuttaa tomaatti, ja naudan-tai vasikanliha varastossa on lisätty.
kastike tomaatti
kastike tomaatti eli tomaattikastike muistuttaa hieman pastan kanssa tarjoiltua italialaistyylistä tomaattikastiketta. Tämä emokastike tarjoillaan usein pastojen (erityisesti gnocchin) tai polentan päälle tai grillatun lihan tai vihannesten kanssa. Carêmen päivänä kastiketomaattia paksuuntui rouxilla, mutta näin ei enää ole.,
nyt tomaatit kypsennetään paksuksi kastikkeeksi, joka maustetaan kasviksilla ja sianlihalla. Roux voi sakentaa kastiketta nopeasti, jos aikaa on vähän. Carême luokitteli kastikkeen tomat emokastikkeeksi 1900-luvun alussa.
Hollandaise
saatat tunnustavat, Hollandaise-kastike ja munat benedict tai keveiden varten kevyesti höyrytetty parsa. Kastike voi myös säestää runsaampia ruokia, kuten lihoja. Kastike oli kastikkeen tomaatin tavoin myöhempi lisäys Carêmen listaan.,
Hollandaise-kastike on emulsio, jossa keltuaiset ovat keskeytetty voisulaa luoda kermainen, rikas kastike. Hollandaisen valinnaisia aromeja ovat muun muassa cayennepippuri, valkoviinietikka tai sitruunamehu. Hollandaise on pohjana useille muille klassisille ranskalaisille kastikkeille, kuten kastikkeelle Bearnaise.
hollandaisen valmistamiseksi munankeltuainen ja sulatettu voi vispataan huolellisesti yhteen emulsion luomiseksi. Uudet kokit kamppailevat usein hollandaisen kanssa, sillä kastike voi rikkoutua helposti erottaen voin munankeltuaisesta.,
Olitpa kiinnostunut kulinaarisia koulun tai yksinkertaisesti haluavat tietää lisää historiasta klassisen keittiön, sinun on myönnettävä, että viisi äiti kastikkeet ovat melko erityistä. Hallitsemalla niitä, voit helposti jazz up arkipäivän illallinen, luoda erityinen loma ateria, tai täydellinen kokki taitoja.