Miten Tehdä Boston Papuja, Alhainen, Hidas, Vanhanaikainen Tapa

Pavut, ja paistetaan papuja erityisesti, on ollut katkottua koko New England, koska aika Pyhiinvaeltajia, puhumattakaan loput pesäkkeet, ja maailman ulkopuolella. Toscanassa ne syövät fagioli al fiascoa, Languedocissa cassouletia, Portugalissa ja sen entisissä siirtomaissa feijoadaa., Silti Boston sai jostain syystä lempinimen ”Beantown” * rakkaudesta ruokalajin paikalliseen versioon. (Tosin yksi italialainen lempinimi Toscanalaiselle on mangiafagioli eli” papunsyöjä”, joten siinäpä se.)

* a name that no true Bostonian would ever self-apply.

Mitä ovat Bostonin härkäpavut?, Lyhyt vastaus on, että ne ovat pieniä valkoisia papuja (yleensä navy pavut), hidas-keitetty uunissa, tulisija, tai ember-täytetään reikä maassa jossa on melassia, suolaa, mustapippuria ja ehkä ripaus sinappia ja sipulia, kunnes ne muodostavat paksu muhennos, rikas syvä väri ja karamellisoitua kuori. Ne ovat ainesosia, minun 1939 kopio New England Yankee Keittokirja vaatii; se on, mitä minun 1914 kopio Kotitalouksien Löytöjä & Rouva, Curtisin keittokirja kuvaa; ja niin myös Fannie Farmer-keittokirja ohjeistaa (yhdessä lisäämällä pari ruokalusikallista sokeria).

pitkä vastaus, vaikka, on, että se voi olla vaikea täysin erottaa heidät muista papuja colonial New England, mukaan lukien kuuluisa papuja Maine.,

Jotkut sanovat, että Maine on pavut ovat valmistettu korkeamman suhde suolaa sianlihaa, kun taas minun kopio Amerikkalainen Ruoka: Gastronominen Tarina lainaa Lewiston, Maine, sanomalehti kuin sanomalla, että suurin ero on, että Maine on papuja keitetään vain tarpeeksi tenderize papuja, mutta ei niin paljon, että ne sulavat alas paksu kastike. ”He eivät koskaan sulaudu kokonaan tai mash…in Maine. Saat Bostonissa eräänlainen ruskea tahna pieni nubbly hiukkasia, masentunut ulkonäkö. Sitä pitäisi kutsua papuvoiksi.,'”

Se on hieman ankara, ja koska mitään muita reseptejä luin neuvoo ruoanlaitto Boston papuja kohta tehdä tahna, mielestäni se on turvallista olettaa, että fed on hieman alueellista kilpailukykyä, että Maine sanomalehti, liioittelin vähän. Silti, jos olemme valmis sallimaan, että siellä saattaa olla totuuden siemen lainaus, vaan sen avulla voidaan selittää muutamia asioita siitä, papu reseptejä siellä tänään.,

Katso, mitä papuja keittää melassi on, että ne pehmittää hyvin, hyvin hitaasti (enemmän tästä myöhemmin). Senkin jälkeen, kun olet jättänyt ne tunneiksi uuniin, voit päätyä yksittäisten papujen kellumaan ohuessa liemessä. Bostonin paistetut pavut pitäisi kuitenkin vähintäänkin päällystää sakeutetussa, lasitusmaisessa kastikkeessa. Jotkut reseptit resort lisäämällä tomaattipyrettä tai ketsuppia paksuuntua liemi, ja myönnän, että prosessi testaus tämä resepti, olen miettinyt, että enemmän kuin pari kertaa itse.,

lopulta, päätin pysyä lujana perinne ja löytää tapa saada minun pavut pehmeä ja paksu kastike turvautumatta moderni add-ins. Se tarkoitti papu resepti mitään, mutta pavut, melassi, sianliha, sipuli ja sinappi (ja okei, pari aromaatit).,

Lähestymistapaa,

Kun siirtolaiset ensimmäinen havaittu koillis-Native Amerikkalaiset valmistautuvat papuja, mitä he todennäköisesti näkivät, kaadetaan papu potti oli vaahterasiirappia, mikä johti kalori – ja proteiinipitoista ateria, joka voisi lämmin vatsat ja antaa tarvittavaa ravintoa läpi julma talvi kuukautta. Joissakin osissa, kuten Vermontissa, vaahterasiirappia käytetään vielä nykyäänkin., Mutta orjakauppa ja, tarkemmin, kolmikantakauppa, että kierrätetään orjia, sokeriruoko, rommi ja muut tavarat koko Atlantin kaupunki Boston oli pullollaan melassi,** ja niin, liian, olivat sen pavut.

** Melko kirjaimellisesti: Vuonna 1919, massiivinen melassi varastointi säiliö revennyt Bostonin North End, jossa 21 ihmistä ja useita hevosia tappoi tulva…joka ei ilmeisesti ollut aivan yhtä hidas kuin melassi.

melassin kanssa on kuitenkin niin, että se hidastaa merkittävästi sitä, millä nopeudella pavut pehmenevät kypsennyksen aikana., Ensinnäkin, hieman hapan pH melassia, mukaan Harold McGee, tekee pektiinejä ja hemiselluloosa pavut’ solun seinät vakaampi ja vähemmän altis liuottamalla; toiseksi, sokeri, melassi vahvistaa pavut’ solun seinät ja hidastaa nopeutta, jolla heidän tärkkelys imee vettä; ja lopuksi, kalsium melassi toimiin edelleen vahvistaa pavut’ solun seinät.,

Takaisin seuraavana päivänä, kun muuraus uunit säilyttää runsaasti lämpöä koko yön, tämä oli suuri etu: Voit heittää potin papuja uunissa (tai savi reikä, jos olet ruoanlaitto ulkona) illalla ja avata sen aamulla löytää jotain, joka ei ollut sose. Nykyään melassi luo kuitenkin pienen haasteen. Joko me seuraamme meidän esi-isänsä jalanjäljissä kiinni potin papuja uunissa yön yli, tai meidän on jonkinlainen temppu leikata ruoanlaittoon hieman aikaa.,

No, yritin muutamia temppuja, samoin kuin yön yli-menetelmän, ja totesi, että todella on vain pari hyvää vaihtoehtoa.

suosikkipapujani ylivoimaisesti olivat ne, jotka keitin, alkavat viimeistellä uunissa. En ensin liottaa niitä suolatussa vedessä useita tunteja, valutettu niitä, sitten sekoitetaan kaikki muut ainekset hollanti uuni. Kansi potin, minä liukui sen 250°F uunissa ennen nukkumaanmenoa. Kolmetoista tuntia myöhemmin söin kauneimman padan Bostonin papuja., He olivat silkkinen ja tarjouksen, jossa on runsaasti karamellisoitua ja lopen kuori päälle ja paksuuntunut, makea-suolainen kastike, joka on päällystetty jokainen papu—paksuuntuminen oli seurausta papu tärkkelys huuhtoutumista ulos ruoanlaitto neste aikana kaikki ne, hidas, unelias tuntia. Suurin osa pavuista säilyi kokonaisina tai enimmäkseen kokonaisina, mutta osa hajosi, mikä rikastutti kastiketta—juuri sitä, mitä haluamme, kun emme halua turvautua ketsuppiin.

mutta tässä menetelmässä on joitakin haittapuolia. Ensin se kestää pirun kauan., Ja toiseksi, sinun täytyy tuntea mukava mennä nukkumaan uuni päällä, joka et ehkä paloturvallisuussyistä. (Suoraan sanoen, en ole varma pitäisikö minun edes suositella sitä, vastuu syistä.) Hidas liesi voi ratkaista tämän yön ongelma, mutta ilman all-around kuivaa lämpöä uuni, se ei salli paljon ratkaisevan tärkeää, haihtuminen ja pinnan tummumisen.

joten entä vaihtoehdot? Yritin tehdä erän kanssa ruokasoodaa lisätään pottiin, joka ehkäisee alhainen pH melassia ja nopeuttaa paistoaika., Tämä johti potin pehmeä, yli-lopen pavut (korkeampi pH kiihdyttää browning reaktiot) että puuttui kovalla työllä ansaitut maku tosi hidas ruoanlaitto, joka oli tarpeen, jotta heille menestystä.

seuraavaksi kokeilin painekattilaa. Se pystyi pehmentämään pavut noin 30 minuuttia, vaikka melassia jo sekoittaa, mutta mitä minulle jäi oli juuri sitä, mitä odotat tiiviste suljetussa potin, joka estää haihtumista ja browning: liian paljon liemi ja ei tarpeeksi makua., Vaikka liikkuvat paine-keitetyt pavut uuniin, en voinut saada lähes sama browning ja haihtuminen kuten tein ne kypsennetään pitkään uunissa.

vasen yksi lopullinen menetelmä, joka on yksi sinun yleisimmin nähdä, mukaan lukien monia vanhoja reseptejä: par-ruoanlaitto pavut veteen, ja sitten sekoittamalla ne melassia ja muita ainesosia, ne siirretään uuniin, ja ruoanlaittoon useita tunteja, kunnes tehdä. Se on menetelmä, joka toimii, mutta matkan varrella tarvitaan muutamia keskeisiä askelia, jotta pavut tulevat ulos juuri oikealla tavalla.,

Sianlihaa

Ennen kuin siirryn tapa tehdä papuja, muutama sana sianlihaa. Perinteisesti leikkaus käytetään suolaa, joka on suolattu ja parantaa laatan paksua rasvaa, joka kulkee pitkin sian takaisin. Se tuo papuihin syvän, puhtaan sianlihan maun, mutta kahta asiaa pitää varoa., Ensimmäinen, jos käytät pala suolaa sianlihaa, joka on kiinteää rasvaa, ei raita lihasten ollenkaan, haluat ehkä leikata määrä hieman (vaikkapa puoli kiloa alas kolmannen kiloa tai niin per kiloa papuja). Jos et, voit päätyä rasvaisiin papuihin…hyvä, jos on metsuri, mutta ei muuten hyvä.

Second, some salt pork comes with plenty of salt still takertuu it. Jos sinulla on, haluat pestä ylimääräiset pois, jotteivät pavut päädy ylimaljoiksi.

Jos suolapossua ei löydy, voi tietysti korvata laatan tai paksulohkoisen pekonin., Koska pekoni tulee vatsasta, leikkauksessa vähärasvaisen lihaksen ja rasvan suhde on suurempi kuin suolaisessa sianlihassa. Voit yöpyä puoli kiloa per kiloa papuja, tai voit mennä villi ja kolahtaa jopa kolme neljäsosaa kiloa, jos haluat extra pekoni-y. Se ei ole niin paha asia, koska pekoni lisää savuinen maku, joka ei varmasti ole liian kaukana maku pavut takaisin, kun Pyhiinvaeltajat keittää ne vilkkuminen hiillos kuolevan puun tuleen.,

Prosessi

Jos olit sivuuttaa perus paloturvallisuus ja keitä pavut alusta loppuun uunissa yön yli, kaikki haluat tehdä, on yhdistää kaikki ainekset hollantilainen uunissa, peitä se ja paista tuntikausia, kun tuntia. Loppupuolella, jos ne kuivuivat liian, sinun pitäisi lisätä tilkka tai kaksi kiehuvaa vettä, mutta muuten, siinä kaikki. Muista: en suosittele tätä virallisesti, joten jos poltat talosi, älä tule etsimään minua.

turvallisempi reitti on sellainen, että kokkausta voi seurata koko ajan.,

Vaihe 1: Liota Papuja suolalla Maustetussa Vedessä

Kenji äskettäin testattu papu-liotus-ja -ruoanlaitto menetelmiä ja totesi, että hän on paras, kaikkein johdonmukainen, useimmat tasaisesti keitetyt tulokset liotus pavut yön yli vedessä, jossa on yksi rkl kosher suolaa per gallona (noin 15 grammaa litrassa). Sitä me siis teemme täällä. Kun tarvitse esiliotus on valmis, valuta ne hyvin, huuhtele ne puhtaalla vedellä, ja lisää ne potin.

Vaihe 2: Prekook-pavut(Aromaateilla!,), Sitten Tallentaa Bean Vettä

Nyt top pavut riittävästi raikasta vettä kattamaan pari tuumaa, ja lisää runsas ripaus suolaa potin. (Jälleen kerran suola mahdollistaa tasaisemman kypsentämisen ja vähemmän revenneitä papuja.)

olen aina kokki papuja joitakin aromaatit, kuten sipuli, porkkana, valkosipuli, ja woodsy yrttejä, kuten rosmariini, salvia, laakerinlehti, ja/tai timjamia., Se ei välttämättä ole perinteinen tehtävä tämä Boston papuja, mutta aromaatit aina lisätä tarpeeksi makua lisätä kaikki minun papu ruokia, että en näe mitään syytä, miksi ei tehdä sitä täällä.

tuo pata Miedolle haudutukselle, keitä pavut sitten kypsiksi. Tein virheen jo varhaisessa vaiheessa minun testaus precooking ne vain ujo doneness, ja tulos oli loputon leivontaan aikaa, koska voimakas vaikutus melassia. Usko minua: haluat pavut kermaisiksi ja mureiksi ennen kuin ne edes menevät uuniin.,

Kun pavut ovat ruoanlaitto, en valmistele muut ainekset, leikkaus suolaa sianlihaa suuriksi paloiksi, paloittelu sipuli, ja yhdistämällä siirappia ja sinappia, suolaa ja runsaasti mustapippuria.

melassi on hyvin paksu, minkä vuoksi sitä on vaikea yhdistää papujen kanssa. Ratkaisu: heti Kun pavut ovat valmiita, ota pari kuppia papu-ruoanlaitto neste ja sekoita se melassi ohut se pois., Paljon reseptejä olet valua ja hävitä ruoanlaitto vesi ja korvata se raikkaalla vedellä, mutta se on huono idea. Tuo papuvesi on täynnä paputärkkelystä ja makua, kaksi asiaa, jotka ehdottomasti haluat pitää papupannussa.

Vaihe 3: Valitse Oma Seikkailu (Kaatopaikka-ja-Leipoa tai Liesituuletin-Start)

helpoin tapa on yhdistää kaikki ruoanlaitto aluksen ja työnnä se uuniin.

tässä vaiheessa voi mennä jompaankumpaan kahdesta suunnasta., Voit yhdistää pavut melassi, vesi, sianliha ja sipuli hollanti uuni tai vuokaan ja laita se suoraan uuniin kokki useita tunteja. Tai, voit ruskista liha ja sipulit ensin, lisää sitten pavut ja melassi vettä ja tuo se kaikki kiehua, ennen kuin siirtää sen uuniin. Ruoanlaitto alus pidetään paljastui molemmissa tapauksissa, ja kaikki sinun tarvitsee tehdä, on tarkistaa papuja aika ajoin ja lisätä joitakin jääneen papu-ruoanlaitto neste (ja, kun se loppuu, kiehuvaa vettä), jos pavut päälle eivät kuivu liikaa.,

minulla on hieman parempia tuloksia alkaa se kaikki hollannin uuni keittotaso, lähinnä koska saada se kuuma nopeasti yli poltin kick-aloittaa kaikki hyvä browning, että tapahtuu, kun se pääsee uuniin.

ensimmäisen vaihtoehdon etuna on se, että se vaatii vähiten työtä. Ja, lopulta, kaikki browning ja kuori, joka muodostaa päälle pavut lisätä runsaasti syvä maku, tekee sauteing sianlihaa ja sipuli etukäteen enimmäkseen tarpeettomia., Mutta yksi asia löysin hyödyllisiä tietoja alkaen keittotaso on, että se käynnistyy myöhemmin uuni ruoanlaitto täydellä nopeudella: Voit tuoda neste kiehua paljon nopeammin keittotaso kuin voit maltillinen uuni, joka tarkoittaa pavut ovat jo chugging pitkin kun laitat ne leipoa. Se johtaa siihen, että pinnalle kehittyy nopeammin syvä, makuinen ruskistunut kuori, joka on mielestäni sen arvoista. Siksi reseptini vaatii, että jos sinulla on kiire, tiedät, että voit jättää sen väliin.,

Yksi tärkeä yksityiskohta: varmista, että voit lisätä tarpeeksi nestettä pavut juuri ja juuri kattaa ne yläreunassa.

Vaihe 4: uunin aika…

nyt pavut ovat uunissa, asetettu noin 325 ° F. aika odottaa.

Onko siitä aikaa? Mene katsomaan. Jos keittoneste on haihtunut ja päällimmäiset pavut näyttävät siltä, että ne ovat vaarassa kuivua, lisää vain papujen keittonestettä. Jos ja kun pavunkeittoneste loppuu, vaihda kiehuvaan veteen.,

Lisää nestettä (papu-ruoanlaitto neste, jos sinulla on joitakin jäljellä, tai kiehuvaa vettä, jos ei) estää top kuivumasta liikaa…mutta älä lisää niin paljon, että estät pinnan ruskistumisen, sillä browning on yhtä kuin hyvä, syvä maku.

now go wait again.

pitkästynyt? Tarkista pavut. Tämä on sinun elämäsi seuraavat neljä tuntia, jos ei pidempään., Enimmäkseen, se on vain tasapainoilua estää nestettä saada niin alhainen, että alkuun pavut kuiva ulos, ja pitää se niin korkea, että ne top pavut voi kehittää flavorful kuori.

Kerran tai kaksi kertaa kypsennyksen aikana, voin jopa antaa sille kohua, vain upota ylimmän pavut ja tuoda joitakin niistä, alhaalta ylös pintaan. Aivan kuten kasouletissa, kuoren rikkominen ja sen sekoittaminen papuihin antaa tälle maulle syvät juuret.

vuokaan toimii hyvin, jos sinulla ei ole hollanti uuni.,

Aikana viimeisen tunnin tai niin, kun pavut on tullut äärimmäisen mureaa ja, toivottavasti, vain harvat ovat hajoamassa, sinun kannattaa anna nesteen väistyä ilman keveiden sitä—muista, että tavoitteena ei ole papu-y liemi, se on näpsäkkä pavut.

Vaihe 5: …ja Loppuun

kaikki, että silavaa ja ruoanlaitto neste, valmiin pavut voi silti näyttää hieman rasvainen ja brothy aluksi. Hyvä kohua pitäisi auttaa emulgoida sianlihaa rasvaa, lietsoa joitakin ilmainen papu tärkkelystä, ja muodostavat mukava lasite., Jos pavut ovat liian kuivia, lisää kuumaa vettä—tai ylijäänyttä pavunkeittovettä, jos sinulla on vielä jotain-kunnes ne ovat vain tarpeeksi lautasellisia. Jos ne ovat liian märkä ja olet kyllästynyt odottamaan niitä loppuun uunissa, voit aina tuoda potti (olettaen, että käytät potin) ja hauduta keittotaso vähentää nestettä hieman, mutta tämä ei ole tilanne, en koskaan törmäsin, kun testaus.

tässä vaiheessa, säätää mausteita, lisäämällä suolaa tai tuoretta mustapippuria tarvittaessa., Jos pavut ovat hieman liian makea omaan makuun, voit lisätä säästämättä tilkka omenaviinietikkaa tasapainottaa maku, vaikka en ole koskaan tuntenut pavut todella tarvitsi sitä. Lopullinen muhennos päädyin oli kermainen, rikas ja mehukas, makea-ja-suolaisia tasapaino, että oli tarpeeksi hyvä nimetä kaupungin jälkeen.

I was in a Beantown all my own, and it was lovely.,

Puhdas ja Yksinkertainen Hidas-Keitetyt Boston Papuja

Katso Resepti ”

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.