Rinta on suuri, kova leikata naudanlihaa, joka on peräisin rinta-lehmä. Se valmistetaan useimmiten hitaalla ruoanlaittomenetelmällä, kuten tupakoimalla, hauduttamalla tai grillaamalla. Toisin kuin jotkut muut lihat, haluat leikata osia brisket varmista, että se kypsyy kunnolla ja voit maksimoida maku. Tässä artikkelissa, näytämme, miten leikata rintapala ennen kokki sitä.,
Anatomia Rintakehän
A rintakehä on kaksi osaa: tasainen ja piste. Litteä (kuvassa vasemmalla) on rintapielen ohuempi osa. Se sisältää vähemmän rasvaa kuin piste, ja sitä myydään joskus yksinään ruokakaupoissa, koska se vaatii vähemmän valmistautumista.
brisketin piste (kaavion oikealla puolella) on leikan paksumpi osa. Se peittää litteän, jossa kalvot rasvaa erottaa kaksi osaa. Tämä kova, ylimääräinen rasva sijaitsee kohdassa on poistettava.,
lihan kypsentämisen suhteen olet varmaan kuullut, että ”rasva on maku.”Joten miksi et jättäisi sitä kaiken päälle? Vastaus liittyy ruoanlaiton tieteeseen. Rikas maku, kosteutta, ja sula-in-your-suuhun rakenne liitämme laadukasta lihaa tulee rasvaa, joka on sulatettu ruoanlaitto prosessi. Renderointi on prosessi sulaa alas kovaa eläinrasvaa.
Huomaatko koskaan, miten rasvaa kertyy, kun kokkaat jotain pekonin tapaista? Se kaikki on renderöityä rasvaa. Oletko koskaan ihmetellyt, miksi Kobe-naudanliha on niin kallista ja haluttua?,
Kuva Kaupungin Foodsters
katso, että monimutkainen marmorointia. Kaikki, että rasva sulaa kun liha on kypsää, jolloin joitakin kaikkein herkullisia ja tarjous naudanlihaa on.
Valitettavasti, paksu, kova kerroksia rasvaa pihviä ei tehdä kuin hienoksi marmoroitu rasvaa Kobe beef. Paksut rasvakerrokset estävät maustamisen tai marinadin uppoamisen itse lihaan., Ja jos poltat reippaasi, tuo rasva estää myös savun tunkeutumisen ja lihan maustamisen.
toisaalta liika rasvan pois ottaminen voi tehdä lihasta kuivaa ja vähemmän makuista. Oikein trimmaamalla rasva auttaa lihaa kokki johdonmukaisesti ja maksimoida maku.
Mitä Tarvitset
- A rintakehä (sekä kohta ja tasainen)
- suuri leikkuulauta tai lihakauppias paperia antaa yli tasaiselle alustalle
- roskakoriin tai kulho koristeita
- Terävät veitset (painotetaan ”terävä” osa).,
pitempi puukko (noin 6-8 tuumaa) toimii mainiosti pinnalla kulkevien pitkien rasvapalojen poistamiseen. Kun sinun täytyy päästä rakoihin, käytä leikkuuveistä. Jotkut ammattilaiset, kuten Aaron Franklin, käyttävät ohutta luuttomaksi leikattua veistä vielä suurempaan ohjattavuuteen. Käytä mitä tahansa veistä, varmista, että se on terävä. Tylsien veitsien käyttö lisää loukkaantumisriskiä, varsinkin kun leikkaat jotain kovaa.
Leikkaus Rinta
Nyt kun olet varustettu työkaluja ja osaamista, on aika leikata., Pitää reippaan kylmä helpottaa leikata läpi, joten yritä pitää se kylmässä useita tunteja ennen töihin.
ennen trimmauksen aloittamista voit vapaasti huuhdella ylimääräiset mehut pois rintapinnan pinnalta. Laita se leikkuulaudallesi, Läski puoliksi alas ja katso sitä. Sen pitäisi olla melko helppo erottaa pisteen ja tasainen. Hämmentynyt? Anna kokki David Paynen näyttää:
Jos olet kokematon, niin on parasta aloittaa pienestä. Voit aina poistaa enemmän, jos haluat, mutta et voi lisätä sitä takaisin., Aloita:
- trimmaa minkä tahansa lihan pinnalle, joka on jalostuksesta harmaata tai ruskeaa. Sen alla olevan lihan pitäisi olla syvänpunaista.
- Poista kaikki suuret ihopalat lattiasta. Tätä kutsutaan usein”hopeanahkaksi”. Kuten ylimääräinen rasva, se estää renderöityä rasvaa ja mausteita tunkeutumasta lihaan.
- Flip your brisket so the fatty side faces up. Huomaa, miten Chef Payne erottaa pehmeän rasvan, joka peittää litteän, ja kovemman rasvan tässä vaiheessa-se on mitä mennä.
- pyrkii poistumaan ¼ – ⅛ sentin paksuisesta rasvasta.,
- Luoda ”windows” lihaa, joka näkyy läpi loput pehmeää rasvaa, joka mahdollistaa renderöidyn rasvan ja mausteita tunkeutua ja maku lihaa. Chef Payne antaa tästä hienon esimerkin videollaan walkthrough.
- vältä pehmeän rasvan ylikorostamista. Se tekee kypsennysprosessissa ja edistää valmiin tuotteen makua, kosteutta ja rakennetta. Muista, että rasvaa, joka tekee on rasvaa, joka maistuu.
Jotkut ihmiset menevät ulos niiden tapa poistaa kaikki rasvaa vähemmän rasvaisia puolelle paistia. Miksi?, Suoraan lihan altistaminen lämmölle mahdollistaa Maillard-reaktion. Tämä reaktio viittaa yksinkertaisesti ruskistumisen kemialliseen prosessiin, jossa aminohapot reagoivat sokereiden kanssa kuumuudessa muodostaen herkullisen kuoren. Näemme tämän reaktion ruoanlaitto kaikkea tuoretta, rapeaa leipää lihaa, kuten Gordon Ramsayn pan-piirtynyt pihvi.
Jos tämä on ensimmäinen rinta, voit ohittaa tämän ylimääräistä prep työtä — teidän rintakehän pitäisi kääntyä parhain päin. Mutta jos haluat mennä yli ja yli voit ottaa muutaman lisäaskeleen.,
Leikata Deckle
Kuten voit leikata, pitää tunne kiinteys rasvaa auttaa määrittämään mitä sinun täytyy poistaa ja kuinka paljon. Saatat myös huomata paksu, kova kalvo rasvaa sijaitsee jossa piste täyttää Tasainen. Tätä kutsutaan deckle-käytä lyhyt veitsi poistaa sen. Jos et löydä sitä, älä huoli. Joskus deckle poistetaan käsittelyssä. Jos huomaat syviä viiltoja ennen trimmausta, deckle oli siellä.,
Aaron Franklin tekee hienoa työtä selittäessään, miten löytää deckle ja miksi poistaa se tämän videon:
Johtopäätös
Kun olet valmis leikkaus, tarkastaa rinta. Sen pitäisi olla suorakulmainen, ja pisteen pitäisi olla lähempänä tasaista, nyt kun olet poistanut kovan rasvan kalvot. Muista kääntää se muutaman kerran etsiä paksu palasia rasvaa, että olet ehkä jäänyt. Sinun täytyy leikata kerrosten väliin lihaa poistaa kaikki se., Lopuksi, tarkista, että sinulla on muutama ”windows” alttiina lihaa hajallaan pehmeä rasva pinta, ja leikkaa pois kaikki bittiä liha roikkui ulkopuolella, että voisi polttaa.
ja se siitä. Onneksi olkoon-olet juuri trimmannut brisketin! Jos etsit hyvää reseptiä, suosittelemme Franklin Barbecue Brisket-reseptiä. Se on hyvä resepti aloittelijoille ja asiantuntija pitmasters samoin. Se on täydellinen sekoitus mehevää reippasta ja rapeaa kuorta, emme saa siitä tarpeeksemme.