Ei näky korianteri ruokalaji tehdä sinusta vapisemaan? Löytyykö suolasirottimen automaattinen tavoittaminen de rigueur-elementtinä ruokailukokemukseesi?
Ei voi olla tieteellinen syy teidän kitalaki koukero, jotka ylittävät makuasia ja syvälle teidän geneettinen makeup.
Master of Wine Tim Hannilla on aiheesta paljon sanottavaa. Sertifioitu viini kouluttaja ja entinen kokki, Lauri oli 35 vuoden uran vieraanvaraisuus liiketoimintaa, ruoanlaitto ja konsultointi, sekä työskentelee Beringer viinitiloilla.,(ja sen uudet omistajat Foster ’ s Wine Estates) kansainvälisen kehityksen johtajana 15 vuoden ajan. Nyt Hanni tutkii yliopiston tutkijoiden kanssa maun ja aistien tieteellisiä elementtejä.
tämän haastattelun ensimmäisessä osassa Hanni puhui makeista viineistä ja henkilökohtaisesta mieltymyksestä vastaan genetiikka. Toisessa osassa tutkitaan tarkemmin yhtälön genetiikkaa.
huomautus: tätä haastattelua on muokattu ja tiivistetty alkuperäisestä. Yhteyksiä on lisätty tarvittaessa Tausta -, asiayhteys-ja tutkimustukea varten.,
Kuinka Lauri toimii ruoka ja viini työpajat kohteessa Napa Valley.
kuva: Tim Hanni.
LW: Olemme keskustelleet puhelu ravintola-alan tarkastella niiden asiakkaiden mieltymykset, jotka voivat olla geneettisesti ajettu. Miten vinotyyppien tutkiminen on saanut sinut tutkimaan tuota geneettistä sfääriä?
TH: pelissä on kaksi tekijää. Ja tämä on, miten sana vinotype tuli, koska yksi on geneettiset tekijät että määrittää, mitä, ja mitä intensiteetti, koet asioita., OR26A on geneettisiä SNP (yhden nukleotidin polymorfismit), joka tekee korianteri maistuu saippuaa jotkut ihmiset: katkera ja tuskallinen — lähes tuskallisen metallinen ja kamala.
toinen osa yhtälöä on neuroplasticity ja neurologiset tekijät: miten käsittelemme tietoja, oppiminen, havainnointi, ja tämä on, miten me hankkia ja luovuttaa makuun.
tiedämme nyt, että on olemassa kolme ensisijaista geneettistä variaatiota, jotka määrittävät, miten käytät alkoholia. Ja joukolle ihmisiä, pääasiassa miehiä, heiltä puuttuu SNP kokea alkoholin lämpeneminen., Niin ei vain ovat meidän hyökkää ja disenfranchising makeaa viiniä juovat, mutta myös toinen ääripää, joka on ihmisiä, jotka rakastavat näitä iso, rikas, runsas alkoholin viinejä. Jälkimmäiselle ryhmälle nuo Isot viinit maistuvat makeilta, ja niissä on yleensä paljon vähemmän kitkerää herkkyyttä. Ja useimmat ihmiset, jotka pääasiassa rakkaus cabernet, ja erityisesti Robert Parker iterointia cabernet, löytää, kun he ovat ostereita ja viiniä, se on aivan herkullinen.
LW: Joten luulet, että supertasters ovat vain eräänlainen maallikon selittää näitä tällaisia geenejä?
TH: Sort of., Se on kamalaa terminologiaa. Tohtori Linda Bartoshuk, joka teki työtä ja keksi termin supertasters, on yksi kollegoistani ja mentoreistani. Hänen työnsä Yalen tutkittu geneettinen markkeri vastuussa kyvyttömyys tunnistaa tämän silmukan yhdisteitä kutsutaan tiokarbamidia, mutta POTKURI (propylthiouracil), ja PTC (phenylthiocarbamide) on koko joukko yhdisteitä. Hän ja hänen tiiminsä havaitsi, että jos sinulla on yksi tai kaksi SNPs, se voi korreloida yleiset herkkyydet, mutta se on erittäin, erittäin nimenomaan tämän ryhmän yhdisteitä.,
katsomme ihmisiä, jotka ovat suvaitsevaisia, herkkä tai yliherkkä tiettyjä asioita, ja he saavat kokemuksen, että ihmiset, jotka eivät ole geneettistä vaihtelua ei saada. Ja se on itse asiassa hyvin epämiellyttävä maailma. Kaikki ravintola-alalle tarvitsee tietää, että joku tarttumalla suolasirotin ja alkaa laittaa suolaa ruokansa ilman, että edes makuista se on numero yksi merkki, jolla eniten makuhermoja. Suola tukahduttaa katkeruutta., Jos sinulla ei ole geenejä, ja et ole kokee katkeruutta tällä tasolla, sinun täytyy ymmärtää, nämä ihmiset eivät tee sitä, koska se tappaa ruoka — he eivät voi maistaa ruokaa ennen kuin he saavat ohi katkeruus.
LW: miten voitit tämän asian omaan makuusi työskennellessäsi ammattikeittiössä?
TH: kokkina ongelmani oli se, että suolasin asioita liikaa, joten lopetin suolaamasta asioita makuuni. Ylimielisyyden ja tietämättömyyden ruumiillistuma on ajatella, että jokaisella yksilöllä on vastaus siihen, mikä on oikein viinissä ja ruoassa.,
Seuraavan kerran olet tehdä lautasen — se voisi olla osso bucco, herkkä kermakastikkeessa mennä kala, ananas, mango salsa, mitä kaada lasi viiniä maun mukaan. Paras demonstrointitarkoituksiin käytettävä viini on melko vahva punaviini, jossa on enemmän tanniinia, intensiteettiä ja alkoholia. Maista ruokalaji, maista viiniä, ja viini muuttuu katkerammaksi ja supistavammaksi. Lisää hieman happoa vuokaasi säätääksesi sitä, ja kokeile sitten viiniä uudelleen-sekä viini että ruokalaji maistuvat paremmin yhdessä., Tunsin ennen kokin, joka suihkuttaisi kaikki ruokansa vedellä ja sitruunamehulla tämän vaikutuksen aikaansaamiseksi.
on myös metaforinen yhdistys siitä, mitkä viinit sopivat yhteen minkä ruoan kanssa. Punaviini ja punainen liha perustuvat metaforaan, jonka mukaan lehmät ovat isoja ja liha punaista, joten tarjolla on iso punaviini. Mutta valkoinen zinfandel on raskaampaa kuin cabernet (joka kelluu päälle jos kaadetaan lasi valkoinen zinfandel), koska enemmän alkoholia ja vähemmän sokeria on viini, sitä vähemmän se painaa, fyysisesti, ja empiirisesti.,
toinen kokeilu: kokeile porukalla grillata kaunista ilman suolaa. Kokeile rasvaa ja kokeile viiniä, josta tulee kitkerämpää, hapokkaampaa ja vähemmän hedelmäistä. Sama tapahtuu suolattoman voin, sianlihan rasvan tai puhtaan naudanlihan suetin kanssa. (Oliiviöljy on erilainen pH-happamuuserojen vuoksi.), Kun ikä liha, olet luomassa nukleotidit ja liha tekee viiniä enemmän katkera, hapan, vähemmän miellyttävä. Laita siihen hieman suolaa ja viini on tasaista ja herkullista. Se johtuu suolasta eikä pihvistä tai rasvasta.,
Kun käytät kielikuvia, ensisijaisesti kuvaamaan viiniä — tämä ruokalaji on ankka, ankka ei ole niin suuri kuin lehmä, se ei ole niin vähän kuin taimen, se on hieman suurempi kuin kanan, joten en tarvitse viiniä, joka on keskipitkän paino — paino viini on täysin metaforinen. Ja se on kirsikat ja Cabernet tai Zinfandel tai Pinot Noir on kirsikoita, joten sinun tarvitsee vain sitten läpi oman linkin kirsikat, ja punaviiniä — se on tummempi liha, joten tarvitset tummempi viiniä, ja voit luoda viinin ja ruoan pariksi. Niin se tehdään. Kaikki on keksitty.,
LW: Koska ne neurologiset pikakuvakkeet, jotka ovat nyt hardwired aivoihin aiemmasta kokemuksesta.
TH: neurologisten pikakuvakkeiden ja asiasanojen yhdistelmä. Lohi ei ole niin suuri kuin tonnikala tai lehmän, mutta se on sellainen punainen, ja se on Luoteesta, ja kaikkialla muualla, ja niin ihmiset ajattelevat, Pinot Noir on täydellinen viini. Kokeile maustamatonta lohenpalaa ja Pinot Noiria. Luontaista yhteenkuuluvuutta ei ole.
LW: so, onko yhteiskunta luomassa niitä metaforia meille, vai luommeko me niitä metaforia itse?
TH: se on täysin henkilökohtaista., Se on kulttuurinen, vertaisjohtoinen, koulutus, travel…it kaikki nämä asiat. Se on hyvin henkilökohtaista, mutta töissä on ryhmähenkeä.
LW: Joten luulet, että se on yhteiskunnallinen konstruktio, että olemme sisäistäminen henkilökohtaisesti.
TH: näin on. Meistä on ihanaa ajatella, että olemme vapaita siitä. George Lakoffin mukaan viisivuotiaana aivoihisi on jo muodostunut satoja kielikuvia. Et voi olla objektiivinen siinä, miten maistat viiniä. Sinulla on perinnöllisyystieteesi, neurologiasi, kokemuksesi ja oppimasi., Ja ajatella, että kaikki muu on tavallaan tietämätöntä. Et välitä genetiikasta, viinin historiasta, viinistä ja ruoasta.
LW: Okei, en kysy tätä kysymystä, koska kun menen ulos ravintolaan, tiedän, että on olemassa asioita, en ole fani, mutta minä luotan kokki yrittää vakuuttaa minulle, että minä pidän sitä (esimerkiksi, palsternakka). Palaan vuosi toisensa jälkeen katsomaan, onko rajoja mahdollista testata., Jos ihmisillä on käsitys, vaikka väärä, että he ovat geneettisesti alttiita pidä korianteri, he silti tulla takaisin ja työntää näitä rajoja, tai he itse valita korianteri pois elämästään, koska he ovat geneettisesti sijoitettu pidä siitä?
TH: täydellinen kysymys. Yritämme eliminoida sen, että sanomme vannoen: ”tekevätkö ihmiset tämän vai sen, vai pitävätkö ihmiset tästä tai siitä?”. Ja nyt voimme sanoa: ”kuinkahan monella on suurempi riski inhota uusia ruokia ja kokeilla uusia asioita., Ja keitä he ovat, ja miten voin paremmin ymmärtää ihmisiä, joilla on riskinottokielto?”
henkilö, joka on korianteri geeni on yleensä se, joka määrittää, mitkä Meksikolainen ravintola, voit mennä, koska he tietävät, on olemassa tiettyjä ruokia, jotka voidaan valmistaa niiden makuun. Ihmiset, joilla ei ole sitä geeniä, ovat ” Älä ole niin nirso.”Ja kuulet tämän koko ajan —” en pitänyt korianterista, mutta pidän siitä nyt, ja sinun pitäisi.”Se on väärin.
LW: Okay., Mutta (ja me keskitytään korianteri, koska se on viimeinen asia, me puhui), mutta joku korianteri-geenin, on se, että ihminen saa nauttia korianteri?
TH: Never. Ellei jotain tapahtuu neurologisesti tai geneettisesti, ja todiste siitä, että kyse ei ole kypsä, hienostunut, tai kitalaki kehittää, Julia Child oli geeni. Se on hyvin dokumentoitu. Hän sanoi: ”valitsisin sen, jos näkisin sen ja heittäisin lattialle.”
Ja vielä, se on metafora: että maku kypsyy, että jotenkin olet parempi ihminen., Että meidän täytyy auttaa köyhiä, jotka olivat jumissa juomassa makeaa viiniä. Se on luontainen ylimielisyys ja pelottelu rakennettu kaiken viineistä, on tämä iso, iso virhe. Virheessä on kolme osaa. On historia ja perinne, että emme harjoittele, genetiikka ja neurologia.
siksi työskentelen Michiganin valtionyliopiston kaltaisten koulujen kanssa, ja olemme juuri lähdössä käynnistämään isoa uutta tutkimusta, joka kärjistää MSU: n esityötä aiheesta ., Teemme sitä vieraanvaraisuuskouluissa, jotta saamme asiakaskokemukseen ja sen personointiin omistautuneita ihmisiä.
Siellä on mahdollisuus Forbes lukijat ymmärtää miksi, vaikka keskuudessa oman ikäisensä ja oma viinin maistelua ryhmien tai mitä tahansa, miksi siellä on usein tällainen uskomaton variaatio arviointi viiniä.,
toinen asia on, mitä vieraanvaraisuutta, kun olet viihdyttävä, kun sinulla on kokoelma ihmisiä, ja jotkut niistä eivät ole yhtä älyllisesti mukana, voit nyt sanoa, ”tiedätkö mitä, minulla on joitakin vadelma siirappi täällä tai jotkut cassis”, niin kun palvella kuivaa valkoviiniä, olemme palauttaa käytäntö tarjoaa vieraille hieman cassis siirappi, jotta se makeampi ja herkullinen, jos olet herkempi.,
Niin, viesti sommelierit, teollisuuden ja harrastajille, on oppia olemaan enemmän ammatillista ja laittaa henkilökohtainen mielipiteeni syrjään, voi sanoa, ”Tämä viini on täydellinen esimerkki lajissaan. Se on jännittävää ja innostavaa. Vihaan sitä, mutta tiedän, kuka pitäisi siitä.”Ja sitten, harkitse korrelaatio siihen on juhlistaa erilaisia ihmisiä pöydässä ja markkinoilla.
Lue Osa Yksi tämän haastattelussa, ”Eri Katsomaan Viiniä Pariliitokset Kanssa Master Of Wine Tim Lebrane”.