Leaveners käytetään leivonnaisissa, parantaa rakenne ja visuaalinen ilme. Ne luovat ilmataskuja sisällä taikinan tai taikina antaa lopullinen tuote valoa, pörröinen koostumus. Yleensä leavenerit voidaan jakaa kolmeen luokkaan: fysikaalisiin, biologisiin tai kemiallisiin.
hiilidioksidia on useimmiten vastuussa nostatuksen action leivonnaisia, ja se voidaan tuottamien biologisten tekijöiden, kuten hiiva -, tai kemiallisten aineiden, kuten ruokasoodaa ja leivinjauhe.,
Fyysinen Leaveners
On olemassa kahdenlaisia fyysisen leaveners: ilma ja höyry. Ilma liitetään usein lyöjiin, kun voi ja sokeri tuhkataan yhteen. Reippaasti vatkaava voi (tai muu kiinteä rasva) sokerilla pyydystää pieniä ilmataskuja rasvan sisällä. Ilmaa voidaan käyttää myös huuhteluaineena kananmunan valkuaisia tai kermaa piiskattaessa., Molemmissa tapauksissa ilma on loukussa sisällä matrix proteiini kerma tai munanvalkuaiset, mikä aiheuttaa laajennus. Pienemmässä mittakaavassa jauhojen seulominen myös pyydystää pienen määrän ilmaa ja voi tarjota minimaalisen hapattamisen tason.
toinen fysikaalinen poistaja on höyry. Kun vesi muuttuu höyryksi, tilavuus kasvaa noin 1 600-kertaiseksi alkuperäiseen kokoonsa nähden. Kun kosteat lyöjät tuodaan korkeisiin lämpötiloihin, taikinan neste muuttuu nopeasti höyryksi. Höyry jää taikinan sisään jähmettymään, mikä jähmettyy paistettaessa., Höyryä käytetään huuhteluaineena elintarvikkeissa, kuten popovereissa, kermapastikkeissa ja piirakan kuorissa.
Biologinen Leaveners
Hiiva on biologinen leavener; se on elävä organismi, joka fermentoi sokerit, energiaa ja hiilidioksidia on sivutuote tässä prosessissa käymisen. Käymisprosessin aloittamiseksi hiiva vaatii hiilihydraatteja ja kosteutta. Lämpö nopeuttaa tätä reaktiota, vaikka se on edelleen suhteellisen hidasta., Koska hiiva tuottaa hiilidioksidia hitaasti, sitä käytetään usein leivissä, joissa on vahva gluteenimatriisi, joka voi pitää kaasua pitkään. Nestemäiset lyöjät, kuten pannukakuissa käytettävät, ovat liian heikkoja pitämään kaasua jumissa niin kauan, ja ne tarvitsevat nopeavaikutteisempaa huuhteluainetta, kuten ruokasoodaa.
kemialliset huuhteluaineet
kaksi kemiallista huuhteluainetta ovat ruokasooda ja leivinjauhe. Ruokasooda on luonnollinen emäksinen jauhe, joka tuottaa hiilidioksidikaasua yhdistettynä happoon., Koska reaktio tapahtuu nopeasti, ruokasoodaa on ihanteellinen leavener pehmeä tai heikko taikinat, kuten pannukakkuja, muffinsseja, ja muut nopea leivät. Tässä reaktiossa happona voidaan käyttää piimää, etikkaa, jogurttia tai jopa kaakaojauhetta.
leivinjauhetta on samanlainen ruokasoodaa, mutta se sisältää jo happo tarpeen reagoida. Leivinjauheen happo on suolan muodossa, eli se reagoi vasta yhdistettynä veteen. Leivinjauhe on ihanteellinen leavener reseptejä, jotka eivät sisällä paljon muita happamia ainesosia, kuten evästeitä., Useimmat leivinjauheet myytiin kaupallisesti tänään on kaksitoiminen, mikä tarkoittaa, että se tuottaa kaasua kahdesti—kerran kun vesi on lisätty ja uudelleen, kun seos on alttiina lämpöä. Kaksivaikutteinen leivinjauhe antaa tasaisen ja luotettavan hapatteen.,