Lataa MP3-ääniversio tästä tarinasta, tai rekisteröidy Slaten ilmaispäiväiseen podcastiin iTunesissa.
Kuvitus Mark Alan Stamaty.
tiedät, että viehättävä pieni kahvila New Yorkin Lower East Side, joka vain kiinni, kun vain kuusi kuukautta liiketoimintaa—jossa kahvia oli tarjolla hopea tarjottimet lasi vettä ja pieni suklaa cookie?, Se, joka, kuten tyynesti ja oikein huomasitte, oli tuomittu alusta asti, koska se oli liian arvokas ja toivoton? Se, johon vielä rakastuit, miten joku lankeaa tuberkkelineidolle? Se oli minun.
pelottava osa on, että luulet pystyväsi parempaan.
en koskaan tajunnut, miten kaikkialla unelma pienen kahvilan avaamisesta oli, kunnes itse lankesin sen loitsun alle. Ystävien silmät harhailivat, kun vaimoni ja minä lausuimme innostuneesti konseptimme (”Wienin paisti Wienistä!, Se on kevyempi ja makeampi kuin katkera Italialainen espresso—sitä ei tarvitse hukuttaa maitoon!”). Näytti siltä, että lähes jokainen boho-ammattipari oli jossain vaiheessa heittäytynyt tähän fantasiaan.
unelma käynnissä pieni kahvila ei ole mitään tekemistä jännitystä, yrittäjyyden tai iloista olemisen oma pomo—kukaan meistä ei olisi koskaan harkita avaamista Pesulassa tai paperitavarat tallentaa, ja jopa kaikkein harhainen voi nähdä, että riippumaton kirjakauppa on huono idea näinä päivinä., Pieni kahvila yhdistää fantasia heittää ikuinen illallisen, ja se leikkaa syvemmälle—aina Barbie-teetä sarjaa—kuin mikä tahansa muu kapitalistinen halu. Kahvilan unelman kourissa olevalle pariskunnalle raha on lähes jälkihuippu. Se on hyvä, koska he menettävät paljon.
pienen kahvilan epäonnistuminen ei ole kompetenssikysymys. Se on surullista., Logistiikan ruokakauppiaita, että paikkojen välillä 20 ja 25 henkilöä (joka vastaa suunnilleen määritelmä ”kodikas”) ovat sellaiset, että paikka pysyy pystyssä—tuskin—niin kauan kuin sen omistajat viettävät kaiken aikansa töissä. On olemassa kultainen sääntö, jota ravintoloitsijat ovat pitkään vaalineet sen määrittämiseksi, onko yritys elinkelpoinen. Vuokran pitäisi ottaa enintään 25 prosenttia tuloistasi, toisen 25 prosenttia pitäisi mennä palkanmaksuun ja 35 prosenttia tuotteeseen. Loput 15 prosenttia on sitä, mitä vie kotiin., Säännöstä on olemassa vielä tyylikkäämpi versio:tee vuokrasta neljässä päivässä kannattava, viikko jopa rikki. Jos et ole osunut jälkimmäiseen merkkiin kuukauteen, sulje.
paikka, johon mahtuu 25 on työllistävät vähintään kaksi henkilöä jokaisesta vaihto: joku työ edessä ja joku keittiö (olettaen, että löydät kaveri, joka on sekä uncomplainingly pestä astiat ja luotettavasti lietsoa melko ohukaisia;, jos olet löytänyt, että olet jo paremmassa kunnossa kuin useimmat NYC ravintoloitsijat., Olet myös todennäköisesti jo vaikeuksissa Maahanmuuttoviraston kanssa). Budjetointi $15 palkanlaskenta joka tunti viehättävä kahvila on auki (sanotaan 10 tuntia päivässä) vapauttaa sinut $4,500 kuukaudessa. Se antaa sinulle toisen $4,500 kuukaudessa vuokraan ja $6,300 varastossa tuote. Se tarkoittaa myös sitä, että pitää keksiä koko tarvitaan $18K tuloja kuukaudessa, sinun täytyy myydä tuotetta keskimäärin 300 prosenttia markup. esimerkiksi
leivonnaiset ovat rahanarvoinen musta aukko, ellet Leivo niitä itse., Aloitimme ottamalla pedigreed herrasmies baker Le Bernardin hänen ansioluetteloon. Herkules, kun soitan hänelle, joka ilmentää ranskan stereotypia olemassa: Hän oli lupsakka, innostunut, töykeä, ylimielinen, maanis-depressiivinen, loistava, ja täysin epäluotettavia. Hänen croissanteja olivat voinen, hilseilevä, ei liian iso, ja $1.25 tukku. Myimme ne 2 dollarilla ja heitimme pois noin 50 prosenttia—toisin sanoen teimme jokaisesta croissantista negatiivisen neljänneksen. Parin kuukauden kuluttua tästä väheksyimme croissantin amerikkalaisempaa versiota (vast ja pillowy)., Uudet croissantit juoksivat 90 senttiä kappale ja saivat meidät tuntemaan itsemme epämääräisen likaisiksi. Myimme ne samalla 2 dollarilla. Ironista kyllä, niiden elefanttikoko tarkoitti sitä, että aina kun joku tilasi croissantin juustolla, meidän täytyi ladata se kaksinkertaisella Gruyère-määrällä.
Kahvi oli eri juttu—kiitos trail raivannut Starbucks, kahvin maailmaan vähittäiskaupan on nyt rogue leikkipaikka leuka pudottamalla merkintöjä. Espresso, joka vaati noin 18 sentin edestä papuja (ja käytimme erittäin hyviä papuja), myytiin 2 dollarilla.,50 narylla kulmakarva koholla tiskin molemmin puolin. Dab maitovaahtoa tai tilkka kuumaa vettä muuttanut juoma osaksi macchiato tai Americano, vastaavasti, ja nosti hintaa $3. Talon hautua liian kylmä myydä $1 kuppi jäähdytettiin edelleen ja uudestisyntynyt $2.50 kuppi kuin jääkahvi, juoma, jonka vetoomus en edes teeskennellä ymmärtävänsä.
But how much of it could we sell? Ruoan poisheittäminen omakustanteena parhaimmillaan, kahvin piti ottaa huomioon kaikki tuottomme. Sitä piti myydä noin 500 dollaria päivässä., Tällaista rahaa on vain saavutettavissa kautta kiinteä jalka liikennettä, mutta, tietenkin, meidän kahvila oli liian kodikas ja viehättävä pop kuppi mennä. Keskivertoasiakas hoiti mokkaansa (eli 5 dollarin lippuaan) yli 30 minuuttia. Älä aloita läppäreillä.
oli tietysti yksi tapa tehdä kahvilasta elinkelpoinen: se kirjoitettiin itse kultaiseen sääntöön. Vaimoni Lily ja minä voisimme työskennellä siellä kokopäiväisesti, säästää palkkalistoilla, ja gerrymander loput budjetista, jotta myynti vähenisi. Arvatkaa mitä, unelmoijat?, Psykologinen kuilu kahvilassa työskentelemisen välillä, koska se on hauskaa ja romanttista, ja saman tekemisen välillä, koska on pakko, on valtava. Muutamassa viikossa Lily ja minä—jotka olimme aiemmin joutuneet kadehdittavan stressittömään avioliittoon-olimme toistemme kimpussa. En uskalla sanoa kumpi oli huonompi: sama työvuoro tai vuorottelu. Jokainen vaihtoehto esitti omat pienet kidutuksensa. Kaksi korkeasti koulutettua taiteellista pyrkimystä omaavaa ammattilaista on juuri laittanut itsensä—tai kuten näimme sen, toisensa-8 dollarin tuntipalkalla kahvittelemaan., Jälkeen neljä kuukautta, me epäili toistensa motiiveja, pakkomielteisesti pitää seurata toistensa osallistumisen syynä (”Olet työskennellyt kolme päivää viime viikolla.”), ja yleensä valssattiin avioeron partaalla. Avioliitto näyttää pelastuneen hyvin ajoitetulla konkurssilla.
Katse takaisin, meillä on (uskomattoman) olisi pitänyt uskoa neuvoja paha poika-kokki Anthony Bourdain, joka kirjoitti muistokirjoitus Kitchen Confidential: ”vaarallisin laji omistaja on se, joka pääsee osaksi liiketoiminnan rakkauden.”