Meera Senthilingam
Diese Woche begeben wir uns in die Küche und entdecken eine einfache Verbindung mit vielen Verwendungsmöglichkeiten wieder. Kochen Sie seine Chemie, es ist Brian Clegg
Brian Clegg
Ob Ihr Küchenschrank mit dem elegantesten Weinessig oder billigem und fröhlichem Malz geschmückt ist, die Chancen stehen gut, dass Sie irgendwo im Haus eine Flasche haben werden.
Im Mittelpunkt selbst der ausgefallensten Varianten steht eine einfache Verbindung: Essigsäure., Offiziell Ethansäure genannt, ist die Säure mit der Formel CH3CO2H das Ergebnis der Oxidation von Ethanol, dem Alkohol in berauschenden Getränken. Lassen Sie eine Flasche Wein der Atmosphäre ausgesetzt und innerhalb weniger Tage hat sie einen scharf-sauren Geschmack angenommen, da immer mehr Alkohol durch Essigsäurebakterien in diese schwache Säure umgewandelt wird. Diese Arten sind in der Luft verbreitet und kommen in einer Reihe von Gattungen von Acetobacter bis Acidiphilium vor, aber alle mit dem ausgeprägten Drang, Ethanol zu oxidieren, um Energie zu gewinnen.,
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Ein Molekül Ethansäure
Reine Essigsäure ist eine klare Flüssigkeit, die im Labor normalerweise als „glacial“ bezeichnet wird, ein Begriff, der sich auf seine Tendenz bezieht, Kristalle zu produzieren, die bei niedriger Raumtemperatur Eis ähneln. In seiner vertrauten häuslichen Form, Essig ist in der Regel nur etwa fünf Prozent Essigsäure nach Volumen mit dem größten Teil des Restwassers, plus Spuren anderer Verbindungen., Essig kann so klar sein wie die ursprüngliche Säure, hat aber oft Farbstoffe aus seiner Quelle (der Wein zum Beispiel in Weinessig) oder Karamell, um die braun gefärbten Flüssigkeiten herzustellen, die in einigen Ländern als Gewürze beliebt sind.
Im chemischen Sinne ist Essigsäure eine schwache Säure, was bedeutet, dass viele ihrer Moleküle ihren Wasserstoff nicht in Lösung abgeben, obwohl er in konzentrierter Form überraschend ätzend ist und die Haut schädigt., Für den industriellen Einsatz wurde Essigsäure ursprünglich aus Essig gewonnen, aber seit dem frühen zwanzigsten Jahrhundert wird sie größtenteils aus Holz oder zuletzt durch Reaktion von Methanol und Kohlenmonoxid über einen Katalysator hergestellt.
Der größte Teil der auf diese Weise hergestellten Essigsäure ist nicht für unsere Essigflaschen bestimmt, die die alten Fermentationsmethoden aus alkoholischen Getränken beibehalten, sondern als Rohstoff bei der Herstellung von drei breiten Arten von Verbindungen., Der größte Anteil entfällt auf die Herstellung von Vinylacetatmonomer, das selbst ein Ausgangspunkt für das Polymer Polyvinylacetat oder PVA ist und vielen Menschen durch seine breite Verwendung als Klebstoff bekannt ist. Ein weiterer bedeutender Teil der über 6 Millionen Tonnen, die jedes Jahr produziert werden, wird zur Bildung von Essigsäureanhydrid verwendet, einem Schritt bei der Herstellung von Celluloseacetat, der in Beschichtungen und fotografischen Filmen verwendet wird. Ein Großteil des Restes wird entweder als Lösungsmittel wirken oder bei der Herstellung von Estern für Tinten und Farben verwendet.,
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In seiner Essigform gelangt Essigsäure in alle Bereiche der Gastronomie. Die Partnerschaft von Essig mit Salz in Verbindung mit Chips ist zumindest in Großbritannien legendär, In einigen Teilen ist es auch ein wesentlicher Zusatz zu matschigen Erbsen, wodurch der Gluey Pea Juice zu einer schmackhafteren und würzigeren Mischung wird. Im weiteren Sinne gelangt Essig in das Aroma von Chips (oder Kartoffelchips) und ist ein Hauptbestandteil von Flaschensaucen.,
Wahrscheinlich finden Sie auch Essig in Ihrem Schrank, der als Konservierungsmittel wirkt. Während Sole beim Beizen verwendet werden kann, ist der beliebteste Ansatz zum Pflücken von Gemüse die Verwendung von Essig, der ironischerweise aufgrund seines bakteriellen Ursprungs die Rolle hat, Bakterien abzutöten, um ansonsten verderbliche Lebensmittel zu konservieren. Am bekanntesten in Großbritannien sind Zwiebeln und Gurken (gepflückte Babygurken), während die allgegenwärtige amerikanische „Gurke“ eine größere Gurke ist, aber so ziemlich jedes Gemüse kann auf diese Weise konserviert werden., Sogar Lebensmittel wie hartgekochte Eier finden ihren Weg in das Beizen, meist in einer Hybridmischung aus Salzlake und Essig.
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Diese herbe Flüssigkeit hat auch in einer Reihe traditioneller Heilmittel und Behandlungen ihren Weg in die Medizinregale gefunden, vielleicht auf der Grundlage, dass alles, was für die Geschmacksknospen schockierend ist, gut für die Einnahme von Krankheiten sein sollte. Es wurde ursprünglich weit verbreitet zur Behandlung von Infektionen eingesetzt und wird immer noch verwendet, um die Schmerzen von Quallenstichen zu lindern., Wie viele traditionelle Heilmittel scheint es eine Grundlage für eine Reihe von medizinischen Behauptungen zu geben, aber die meisten wurden nicht genug erforscht, um sicher zu sein, ob die Verwendung sicher und wirksam ist. Für diejenigen, die durch den Begriff „natürlich“ auf einem Haushaltsprodukt ermutigt werden, kann Essig auch ein nützlicher Reiniger sein, um Fett-und Mineralablagerungen zu entfernen und Eisen zu entrosten.
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In britischen Fish-and-Chip-Läden finden Sie oft eine Flasche, die auf mysteriöse Weise als „nicht gebrühtes Gewürz“ bezeichnet wird.,“Dies ist legal-sprechen Sie für einen künstlichen Essig, der durch Mischen von Essigsäure (E260 für E-Number-Fans) mit Wasser, Karamell und Aromen hergestellt wird, obwohl viele Fisch-und Chip-Liebhaber den traditionellen Malzessig bevorzugen, der aus Bier hergestellt wird, das aus Gerstenmalz hergestellt wird, das Essigsäurebakterien ausgesetzt wurde. Darüber hinaus zieren jetzt alle Arten von raffinierten Varianten unsere Tische: Es gibt Rot – oder Weißweinessig, Apfelessig, Sherryessig und Reisessig. Und natürlich die Königin der Salatdressing-Schärfer, Balsamico-Essig, basierend auf konzentriertem Traubensaft.,
Jemanden „vinegary“ zu nennen bedeutet, darauf hinzuweisen, dass er ausdruckslos, missbilligend und kleinlich ist. Aber als Ergänzung zu unserem kulinarischen Leben bringt Essig eine scharfe Klarheit, die sonst nichts zusammenbringen kann.
Meera Senthilingam
Vielleicht könnte es sogar ein Kompliment sein. Das war der Wissenschaftsautor Brian Clegg mit der kulinarischen und reinigenden Chemie von Essig. Nächste Woche wird es etwas dreckig:
Simon Cotton
Oben im Norden Englands sagen sie „Wo Dreck ist, gibt es Messing“; mit anderen Worten, es gibt Geld, um sich die Hände schmutzig zu machen., Die Tetracyclin-Medikamentenfamilie wurde von Menschen entdeckt, die genau das taten – nicht zuletzt von einem pensionierten Universitätsprofessor.
Meera Senthilingam
Und entdecken Sie diese Geschichte der Entdeckung und der medizinischen Verwendung von Tetracyclin, indem Sie sich Simon Cotton in der Chemie der nächsten Woche in seinem Element anschließen. Bis dahin, danke fürs Zuhören, ich bin Meera Senthilingam