Meera Senthilingam
Esta semana, nos dirigimos a la cocina y redescubrimos un compuesto simple con muchos usos. Cocinando su química, es Brian Clegg
Brian Clegg
ya sea que su armario de cocina esté adornado con el vinagre de vino más elegante o Malta barata y alegre, lo más probable es que en algún lugar de la casa tenga una botella.
en el corazón de incluso las variantes más elegantes es un compuesto bastante simple: ácido acético., Oficialmente llamado ácido etanoico, con la fórmula CH3CO2H, el ácido es el resultado de la oxidación del etanol, el alcohol en bebidas intoxicantes. Deje una botella de vino expuesta a la atmósfera y en pocos días habrá adquirido un sabor agridulce a medida que más y más del alcohol se convierte en este ácido débil por bacterias de ácido acético. Estas especies son comunes en el aire y vienen en una gama de géneros desde Acetobacter hasta Acidiphilium, pero todos con el impulso distintivo de oxidar etanol para ganar energía.,
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una molécula de ácido etanoico
El ácido acético puro es un líquido transparente que en el laboratorio se suele llamar ‘glacial’, un término que se refiere a su tendencia a producir cristales que se asemejan al hielo a una temperatura ambiente baja. En su forma doméstica familiar, el vinagre es típicamente solo alrededor del cinco por ciento de ácido acético en volumen con la mayor parte del resto del agua, más trazas de otros compuestos., El vinagre puede ser tan claro como el ácido original, pero a menudo tiene colorantes de su fuente (el vino, por ejemplo, en vinagre de vino) o caramelo para producir los líquidos de color marrón populares como condimentos en algunos países.
en el sentido químico acético es un ácido débil, lo que significa que muchas de sus moléculas no liberan su hidrógeno en solución, aunque en la forma concentrada es sorprendentemente corrosivo y dañará la piel., Para uso industrial, el ácido acético se derivó originalmente de vinagres, pero desde principios del siglo XX se ha producido en gran medida a partir de madera o, más recientemente, mediante la reacción de metanol y monóxido de carbono sobre un catalizador.
La mayor parte del ácido acético producido de esta manera no está destinado a nuestras botellas de vinagre, que conservan los antiguos métodos de «fermentación» de las bebidas alcohólicas, sino más bien como materia prima en la producción de tres tipos amplios de compuestos., La mayor proporción va a la fabricación de monómero de acetato de vinilo, en sí mismo un punto de partida para el polímero acetato de polivinilo o PVA, familiar para muchas personas a través de su amplio uso como pegamento. Otra parte importante de los más de 6 millones de toneladas producidas cada año se utiliza para formar anhídrido acético, un paso en la producción de acetato de celulosa, utilizado en recubrimientos y películas fotográficas. Gran parte del resto actuará como solvente o se utilizará en la producción de ésteres para tintas y pinturas.,
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En su vinagre formulario, ácido acético hace su camino en todas las áreas de servicio de catering. La Asociación del vinagre con la sal cuando se asocia con papas fritas es legendaria en el reino unido, al menos, en algunas partes de las cuales también es un aditivo esencial para los guisantes blandos, modificando el jugo de guisante gluey a una mezcla más sabrosa y picante. Por extensión, el vinagre se abre paso en el saborizante para patatas fritas (o papas fritas) y es un componente importante de las salsas embotelladas.,
también es probable que encuentre vinagre en el armario de su tienda que actúa como conservante. Mientras que la salmuera se puede usar en el decapado, el enfoque más popular para recoger verduras es usar vinagre, que irónicamente, dado su origen bacteriano, tiene el papel de matar bacterias para preservar alimentos perecederos. Lo más familiar en el Reino Unido son las cebollas y pepinillos (pepinos bebé recogidos), mientras que el ubicuo ‘pepinillo’ estadounidense es un pepino más grande, pero bastante bien cualquier vegetal se puede conservar de esta manera., Incluso los alimentos como los huevos duros se encurten, generalmente en una mezcla híbrida de salmuera y vinagre.
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este líquido agrio también ha encontrado su camino en los estantes de la medicina en una gama de curas y tratamientos tradicionales, tal vez sobre la base de que cualquier cosa que sea impactante para las papilas gustativas debe ser bueno para tomar la enfermedad. Originalmente se usó ampliamente para tratar infecciones y todavía se usa para reducir el dolor de las picaduras de medusas., Al igual que muchos remedios tradicionales, parece haber alguna base para una serie de afirmaciones medicinales, pero la mayoría no se han investigado lo suficiente para estar seguros de si el uso es Seguro y efectivo. Para aquellos que se sienten alentados por el término «natural» en un producto doméstico, el vinagre también puede ser un limpiador útil para eliminar la grasa y los depósitos minerales y para desoxidar el hierro.
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En la Británica, fish and chips tiendas, usted encontrará a menudo una botella misteriosamente etiquetados como » no elaborada condimento.,»Este es un lenguaje legal para un vinagre artificial, producido mediante la mezcla de ácido acético (E260 para ventiladores E-number) con agua, caramelo y aromas, aunque muchos aficionados al pescado y las patatas fritas prefieren el vinagre de Malta tradicional, que se produce a partir de cerveza hecha de cebada malteada que ha sido sometida a bacterias de ácido acético. Más allá de eso, todo tipo de variantes sofisticadas ahora adornan nuestras mesas: hay vinagre de vino tinto o blanco, vinagre de sidra, vinagre de Jerez y vinagre de arroz. Y, por supuesto, la reina de los sacapuntas de aderezo para ensaladas, el vinagre balsámico, a base de jugo de uva concentrado.,
llamar a alguien ‘vinagre’ es sugerir que es amargo de expresión, desaprobación y mezquino. Pero como una adición a nuestra vida culinaria, el vinagre trae una claridad aguda que nada más puede igualar.
Meera Senthilingam
así que tal vez incluso podría ser un cumplido. Ese fue el escritor científico Brian Clegg con la química culinaria y de limpieza del vinagre. La próxima semana, las cosas se ponen un poco mucky:
Simon Cotton
en el norte de Inglaterra, dicen «Donde hay suciedad, hay latón»; en otras palabras, hay dinero que se hace de ensuciarse las manos., La familia de las tetraciclinas fue descubierta por personas que hicieron precisamente eso, entre ellas un profesor universitario pensionado.
Meera Senthilingam
y descubra esta historia de descubrimiento y los usos medicinales de la tetraciclina uniéndose a Simon Cotton en la química de la próxima semana en su elemento. Hasta entonces, gracias por escuchar, soy Meera Senthilingam