los fermentadores se utilizan en productos horneados para mejorar la textura y la apariencia visual. Crean bolsas de aire dentro de una masa o masa para dar al producto final una textura ligera y esponjosa. En general, los fermentadores se pueden dividir en tres categorías: físico, biológico o químico.
el gas de dióxido de carbono es el Responsable más a menudo de la acción de levadura en productos horneados y puede ser producido por agentes biológicos como la levadura, o agentes químicos como bicarbonato de sodio y polvo de hornear.,
Física Leaveners
Hay dos tipos de física leaveners: el aire y el vapor. A menudo, el aire se incorpora en la masa cuando la mantequilla y el azúcar se creman juntos. Batir rápidamente la mantequilla (u otra grasa sólida) con azúcar atrapa pequeñas bolsas de aire dentro de la grasa. El aire también se puede usar como fermentador cuando se baten claras de huevo o crema., En ambos casos, el aire queda atrapado dentro de una matriz de proteínas en la crema o las claras de huevo, causando la expansión. En una escala más pequeña, tamizar la harina también atrapa una pequeña cantidad de aire y puede ofrecer un nivel mínimo de acción de levadura.
el segundo fermentador físico es vapor. Cuando el agua se convierte en vapor, el volumen aumenta aproximadamente 1.600 veces su tamaño original. Cuando las masas húmedas se introducen a altas temperaturas, el líquido en la masa se transforma rápidamente en vapor. El vapor queda atrapado dentro de la masa, que se solidifica a medida que se cuece., El vapor se usa como fermentador en alimentos como popovers, bollos de crema y cortezas de pastel.
fermentadores biológicos
La levadura es un fermentador biológico; es un organismo vivo que fermenta azúcares para obtener energía y el gas dióxido de carbono es un subproducto de este proceso de fermentación. Para comenzar el proceso de fermentación, la levadura requiere carbohidratos y humedad. El calor acelera esta reacción, aunque todavía es relativamente lenta., Debido a que la levadura produce dióxido de carbono a un ritmo lento, a menudo se usa en panes que tienen una matriz de gluten fuerte que puede retener el gas durante largos períodos de tiempo. Las masas líquidas, como las que se usan para los panqueques, son demasiado débiles para mantener el gas atrapado durante ese período de tiempo y necesitan un fermentador de acción más rápida, como el bicarbonato de sodio.
fermentadores químicos
dos fermentadores químicos son bicarbonato de sodio y levadura en polvo. El bicarbonato de sodio es un polvo alcalino natural que produce gas dióxido de carbono cuando se combina con un ácido., Dado que la reacción ocurre rápidamente, el bicarbonato de sodio es un fermentador ideal para batidos suaves o débiles como panqueques, muffins y otros panes rápidos. El suero de leche, el vinagre, el yogur o incluso el cacao en polvo se pueden usar como ácido en esta reacción.
El polvo de hornear es similar al bicarbonato de sodio, pero ya contiene el ácido necesario para reaccionar. El ácido en el polvo de hornear está en forma de sal, lo que significa que no reaccionará hasta que se combine con agua. El polvo de hornear es un fermentador ideal para recetas que no contienen muchos otros ingredientes ácidos, como galletas., La mayoría de los polvos de hornear que se venden comercialmente hoy en día son de doble acción, lo que significa que producirá gas dos veces, una vez cuando se agrega agua y otra vez cuando la mezcla se expone al calor. El polvo de hornear de doble acción proporciona una acción de levadura consistente y confiable.,