la fermentación y la lacto-fermentación han existido durante mucho tiempo, principalmente como un medio para preservar los alimentos durante largos períodos de tiempo cuando la refrigeración no estaba disponible. Hoy en día más y más personas están redescubriendo esos viejos métodos de preservar los alimentos porque el sabor es increíble, pero también porque es una gran manera de consumir probióticos.,
los alimentos lacto-fermentados son fermentados por bacterias lactobacillus, que es una categoría de bacterias beneficiosas que se alimenta de azúcar y que produce ácido láctico como subproducto. Esta es la razón por la cual los alimentos lacto-fermentados tienen un sabor ácido.
casi todas las verduras e incluso las frutas pueden ser lacto-fermentadas, pero las frutas necesitarán mucho menos tiempo de fermentación, ya que contienen mucho más azúcar. Puedes jugar y probar todo tipo de combinaciones funky para descubrir algunos sabores increíbles. Las especias y las hierbas también se utilizan a menudo extensivamente para dar un sabor aún mayor al producto final., Por ejemplo, los encurtidos agrios a menudo se condimentan con eneldo, ajo y una combinación de especias para encurtir. Algunos ejemplos de especias para encurtir son las hojas de laurel, las ramas de Canela, los clavos de olor enteros, los granos de pimienta enteros, las semillas de cilantro y las semillas de mostaza. Una variación popular de chucrut (col fermentada lacto) se hace con manzanas y bayas de enebro.
pautas generales para la lacto-fermentación
a pesar de que todo el proceso puede parecer largo y complejo, la fermentación de los alimentos en casa solo requiere unos pocos instrumentos e ingredientes básicos., En su base, la mayoría de los alimentos lacto-fermentados no son más que verduras enteras, picadas, en rodajas o ralladas colocadas en una salmuera de sal y agua durante un período de tiempo a temperatura ambiente para permitir que las bacterias beneficiosas se desarrollen. Lo importante a tener en cuenta es que las verduras deben permanecer sumergidas todo el tiempo para evitar que se forme moho. La bacteria Lactobacillus es una categoría anaeróbica facultativa de bacterias, lo que significa que no necesita oxígeno para la producción de energía.,
Si decides picar, cortar o rallar tus verduras, debes agregar sal mientras colocas las verduras cortadas en tu recipiente de fermentación elegido y machacar todo pesadamente con tus puños o con un triturador de papas para romper las verduras, liberar sus jugos y eliminar cualquier bolsa de aire que se pueda formar. Cuando use verduras enteras, como con encurtidos agrios, simplemente las colocará en su recipiente y las sumergirá con una salmuera.,
probablemente te encontrarás con muchas recetas que piden suero fresco como entrante para el fermento, pero simplemente usar sal da el mismo resultado deseado. El suero de leche es solo una manera de traer más bacterias lactobacillus justo al comienzo del proceso, pero esa bacteria deseada ya está presente en la superficie de las verduras que está fermentando y se multiplicará lo suficientemente rápido cuando se le dé la oportunidad.,
usted tampoco tiene que usar mucha sal y, de hecho, incluso podría fermentar alimentos sin sal, pero usar al menos un poco de sal evita que las bacterias no deseadas ganen poder sobre el lactobacillus. El uso de sal también ayuda a que las verduras se mantengan crujientes y ayuda a extraer agua de las verduras. Esta agua extraída puede actuar como el líquido para la salmuera. La cantidad de sal a usar depende de usted, pero 3 cucharadas por cada 5 libras de verduras es una buena proporción a seguir.,
como alternativa a la sal, también puede usar una cultura de inicio de vegetales como una de las que están disponibles en línea en Cultures for Health o en su tienda local de alimentos saludables. Esto asegurará que solo las bacterias deseadas fermenten su comida, pero no son necesarias en absoluto cuando se usa sal. Como otra alternativa a la sal, las algas también son una gran opción, ya que son ricas en sodio. Las algas también están llenas de micronutrientes y son una gran fuente de yodo muy necesario.
El otro elemento muy importante es el recipiente de fermentación., Querrás elegir un frasco grande de cerámica o vidrio donde puedas colocar una tapa o un plato en la parte superior para poder presionar las verduras y mantenerlas debajo de la salmuera en todo momento. En cualquier caso, es probable que desee presionar sobre la tapa o placa poniendo una roca o una jarra de agua en la parte superior. La sal continuará extrayendo agua de las verduras varias horas después de ponerlas en el recipiente de fermentación, pero debes verificar que el líquido cubra tus verduras al día siguiente y agregar agua si no es el caso., También se puede formar algún moho en la superficie después de algún tiempo en forma de una película blanca, pero generalmente no es un problema y eliminarlo lo mejor que pueda es suficiente. También es una buena idea colocar la olla o tarro de fermentación elegido en un plato o toalla gruesa como el fermento por lo general se expande y derrames pueden ocurrir.
algunas macetas de cerámica especiales y frascos de vidrio están diseñados especialmente para la fermentación láctica y para mantener las verduras sumergidas bajo la salmuera., Personalmente uso un recipiente de fermentación de vidrio del tamaño de un galón que obtuve de Cultures for Health que viene equipado con una configuración de esclusa de aire para garantizar que las verduras estén debajo de la salmuera. Me gusta mucho y la lacto-fermentación es muy fácil.
el tiempo de fermentación variará en función de muchos factores: temperatura, iniciador utilizado, cantidad de sal y naturaleza de la verdura o fruta. La mejor manera de hacerlo al probar combinaciones originales es probarlo a lo largo del proceso e ir con el sabor como el mejor indicador., Cuando sabe lo suficientemente ácido para su gusto, Está listo para ser disfrutado y colocado en el refrigerador para detener la fermentación. Pruébelo después de 3 días, luego pruébelo 3 días más tarde y así sucesivamente. El producto terminado se mantendrá durante meses cuando se almacena en el refrigerador. Dominar la lacto-fermentación es una habilidad que requiere práctica, así que no te desanimes si tus primeros lotes no resultan perfectos.
ahora que conoce las pautas generales para lacto-fermentar verduras, siga adelante e intente fermentar su combinación favorita de verduras o pruebe una de las siguientes 9 recetas.,
recetas de alimentos fermentados y lacto-fermentados
todas las recetas incluidas aquí rinden 1 galón, pero no dude en hacer solo 1/4 de la cantidad para obtener un cuarto de comida. Al final todo depende de la capacidad de su recipiente elegido, pero hacer un lote grande es una buena idea porque se mantendrá durante mucho tiempo cuando se almacena en el refrigerador.,
Saltar a:
- chucrut Simple;
- Apple & chucrut de bayas de enebro;
- salsa Lacto-fermentada;
- encurtidos agrios;
- Kimchi;
- kvas de remolacha;
- Sauerrüben (lacto-fermentado chirivías);
- chutney de melocotón lacto-fermentado;
- mezcla de vegetales lacto-fermentados;
chucrut simple
el chucrut es originario de Alemania y consiste en col lacto-fermentada., La col es probablemente el vegetal lacto-fermentado más a menudo por ahí, probablemente porque el resultado final sabe muy bien.
algunos hechos triviales: el explorador James Cook era bien conocido por traer chucrut rico en vitamina C En sus viajes para evitar que los hombres sufrieran de escorbuto. En Alemania el chucrut se disfruta más a menudo con knackwurst, un tipo de salchicha. Durante la Primera Guerra Mundial, las compañías estadounidenses renombraron el chucrut como Col De La Libertad, un poco como las papas fritas de la libertad de hoy.,
ingredientes
- 4 o 5 cabezas de col roja o verde, trituradas;
- 1/4 taza de sal marina;
preparación
- coloque la col rallada poco a poco en su frasco de fermentación, golpeándola vigorosamente y rociándola con la sal marina a medida que avanza.
- asegúrese de que la mezcla llene el frasco hasta no más de 1 pulgada por debajo de la parte superior (debido a la expansión), agregando más si es necesario, y que el agua extraída cubra las verduras por completo., Si no, crear una salmuera de 2 cucharadas de sal marina a 4 tazas de agua y añadirlo a la col.
- presione las verduras y manténgalas debajo de la salmuera colocando un plato o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.
- coloque el tarro de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que el chucrut fermente durante 7 a 10 días.
- Revise de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre las verduras y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.,
- Una buena manera de saber cuándo está listo es probarlo durante el proceso de fermentación y moverlo al refrigerador cuando esté satisfecho con el sabor.
Apple & chucrut de bayas de enebro
esta es una variación muy popular en chucrut básico y también se llama a menudo Bávaro chucrut. Las bayas de enebro son una especia más que una baya y pueden estar disponibles frescas cuando están en temporada o secas en su tienda local de alimentos saludables.,
ingredientes
- 3 o 4 cabezas de col, ralladas;
- 2 o 3 manzanas, peladas y picadas en trozos grandes;
- 3 cucharadas de semillas de alcaravea;
- 3 cucharadas de bayas de enebro, trituradas;
- 1/4 taza de sal marina;
preparación
- combine la col rallada, las manzanas picadas y las especias.
- coloque la mezcla de col rallada y manzana poco a poco en su frasco de fermentación, golpéelos vigorosamente y espolvoree un poco de sal marina a medida que avanza.,
- asegúrese de que la mezcla llene el frasco hasta no más de 1 pulgada por debajo de la parte superior (debido a la expansión), agregando más si es necesario, y que el agua extraída cubra las verduras por completo. Si no, crear una salmuera de 2 cucharadas de sal marina a 4 tazas de agua y añadirlo a la col.
- presione la mezcla y manténgala debajo de la salmuera colocando una placa o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.,
- coloque el tarro de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que el chucrut fermente durante 7 a 10 días.
- compruebe de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre la mezcla y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.
- Una buena manera de saber cuándo está listo es probarlo durante el proceso de fermentación y moverlo al refrigerador cuando esté satisfecho con el sabor.,
salsa Lacto-fermentada
Esta salsa tradicional es lacto-fermentada, por lo que se mantiene buena durante mucho tiempo y aporta un gran sabor borroso y picante.,
ingredientes
- 12 tazas de tomates frescos, picados;
- 2 tazas de chiles, sin semillas y picados (los Jalapeños y Serranos son buenas opciones);
- 1/4 taza de orégano seco;
- 2 cucharadas de comino;
- 8 dientes de ajo 2 cebollas, picadas;
- 1/4 taza de sal marina;
preparación
- Use guantes para manejar los chiles y combine los tomates picados, los chiles, el orégano, el comino, el ajo y las cebollas juntos.,
- coloca la mezcla de tomate poco a poco en tu tarro de fermentación, machacándola vigorosamente y espolvoreando un poco de sal marina sobre la marcha.
- asegúrese de que la mezcla llene el frasco hasta no más de 1 pulgada por debajo de la parte superior (debido a la expansión), agregando más si es necesario, y que el agua extraída cubra las verduras por completo.
- presione la mezcla y manténgala debajo de la salmuera colocando una placa o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.,
- coloque el tarro de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que la salsa fermente durante 3 a 5 días.
- compruebe de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre la mezcla y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.
- Una buena manera de saber cuándo está listo es probarlo durante el proceso de fermentación y moverlo al refrigerador cuando esté satisfecho con el sabor.,
encurtidos agrios
Estos son los favoritos de muchos y mucha gente los echa de menos cuando va en una dieta Paleo, pero el tipo naturalmente lacto-fermentado es perfectamente saludable, crujiente y agrio. Esta versión se condimenta con ajo y eneldo. Su ajo, también, lacto-fermentará y se puede disfrutar después, ya que estará lleno de sabor.,
ingredientes
- 1 galón (16 tazas) pepinos encurtidos, no encerados;
- 2 racimos de eneldo fresco;
- 16 dientes de ajo, enteros y pelados;
- 3 cucharadas de especias encurtidas (granos de pimienta, semillas de mostaza, hojas de laurel, clavos);
- 5 o 6 cucharadas de sal marina;
preparación
- remoje los pepinos en agua fría durante unas horas y luego frótelos bien para evitar que se forme moho durante el proceso de fermentación.,
- coloque los pepinos, el eneldo, el ajo y las especias en su frasco de fermentación y espolvoree un poco de sal marina a medida que avanza.
- Prepare una salmuera de 5 cucharadas de sal marina a 8 tazas de agua, asegurándose de revolver bien para disolver la sal, y llene el frasco de fermentación con la salmuera para que cubra los pepinos.
- cubra el frasco, colóquelo en un lugar cálido en su cocina y deje que los pepinos fermenten durante 5 a 10 días.
- Una buena manera de saber cuándo está listo es degustarlo durante el proceso de fermentación. Está listo cuando esté satisfecho con el sabor.,
Kimchi
Kimchi es una combinación fermentada coreana muy picante y picante de Col de Napa y rábanos. Otras verduras, como los pepinos, se utilizan a menudo.,
ingredientes
- 2 cabezas de Col de Napa;
- 2 rábanos Daikon, pelados y en rodajas;
- 5 zanahorias, peladas y en rodajas;
- 1 manojo de cebolletas, en rodajas;
- Un pedazo de jengibre fresco de 2 pulgadas, picado;
- 16 dientes de ajo, picados;
- 1/4 taza de salsa de pescado;
- 1/2 taza de pasta de Chile, al gusto;
- 1 1/4 tazas de sal marina;
preparación
- lave las hojas de col y déjelas remojar durante la noche en una salmuera de 1 taza de sal marina y 1 galón de agua.,
- Una vez remojado, deseche el líquido de remojo y combine la col con los rábanos, zanahorias, cebolletas, jengibre, ajo, salsa de pescado y pasta de Chile.
- añadir el 1/4 de taza de sal marina restante a la mezcla y combinar bien.
- coloque la mezcla poco a poco en su frasco de fermentación, golpeándola vigorosamente para liberar los jugos.
- asegúrese de que el agua extraída lo cubra por completo. Si no, crea una salmuera de 2 cucharadas de sal marina a 4 tazas de agua y agrégala a la mezcla.,
- presione la mezcla y manténgala debajo de la salmuera colocando una placa o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.
- coloque el tarro de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que el kimchi fermente durante 5 a 7 días.
- compruebe de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre la mezcla y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.
- Una buena manera de saber cuándo está listo es degustarlo durante el proceso de fermentación. Está listo cuando esté satisfecho con el sabor.,
Beet kvas
Beet kvas es un jugo de remolacha lacto-fermentado cargado de nutrientes y es muy útil como tónico digestivo. Por supuesto, las remolachas utilizadas en esta receta también se pueden disfrutar, pero el líquido resultante es el principal atractivo aquí y se puede usar en lugar de vinagre en aderezos para ensaladas.,
ingredientes
- 4 remolachas grandes o 6 medianas, peladas y picadas aproximadamente;
- 5 cucharadas de sal marina;
preparación
- Combine la sal marina y el la remolacha y colocar la mezcla en el frasco de fermentación.
- agregue suficiente agua para llenar el frasco, revuelva para disolver la sal, cubra y deje fermentar en un lugar cálido de su cocina durante aproximadamente 2 días antes de retirarlo al refrigerador.,
Sauerrüben (lacto-fermentados chirivías)
Ingredientes
- 10 lb nabos, pelados y juliana;
- 1/4 de taza de sal de mar;
Preparación
- Lugar la juliana de chirivías poco a poco en su frasco de fermentación, golpeando vigorosamente y ser rociados con algunos de la sal de mar como de ir.,
- asegúrese de que la mezcla llene el frasco hasta no más de 1 pulgada por debajo de la parte superior (debido a la expansión), agregando más si es necesario, y que el agua extraída cubra las verduras por completo. Si no, crea una salmuera de 2 cucharadas de sal marina a 4 tazas de agua y agrégala a la mezcla.
- presione las verduras y manténgalas debajo de la salmuera colocando un plato o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.,
- coloque el frasco de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que las chirivías fermenten durante 7 a 10 días.
- Revise de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre las verduras y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.
chutney de melocotón lacto-fermentado
Cuando pensamos en la lacto-fermentación, a menudo pensamos en verduras fermentadas, pero las frutas también son una gran opción y algunas combinaciones muy interesantes se pueden preparar de esta manera., Aquí usamos melocotones, pero no dude en utilizar cualquiera de sus frutas favoritas o las que están en temporada. Las peras, las ciruelas y las manzanas también son excelentes opciones.,
ingredientes
- 16 melocotones, sin corazón y picados en trozos grandes;
- 2 tazas de pasas;
- 2 tazas de pacanas, picadas;
- 2 1/2 cucharadas de sal marina;
- jugo de 5 limones;
- 4 cebollas 4 cucharadas de jengibre fresco rallado;
- 4 pimientos picantes, frescos o secos, picados;
preparación
- combine las peras picadas con las pasas, pacanas, sal marina, jugo de limón, cebollas, jengibre y pimientos picantes.,
- coloque la mezcla poco a poco en su frasco de fermentación, golpeándola vigorosamente para liberar los jugos.
- asegúrese de que la mezcla llene el frasco hasta no más de 1 pulgada por debajo de la parte superior (debido a la expansión) y que el agua extraída cubra la mezcla. Si no, crea una salmuera de 2 cucharadas de sal marina a 4 tazas de agua y agrégala a la mezcla.
- presione las verduras y manténgalas debajo de la salmuera colocando un plato o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.,
- coloque el frasco de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que el chutney fermente durante 2 a 4 días.
- Revise de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre las verduras y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.
- Una buena manera de saber cuándo está listo es probarlo durante el proceso de fermentación y moverlo al refrigerador cuando esté satisfecho con el sabor.,
mezcla de verduras lacto-fermentadas
las combinaciones de verduras son una gran idea cuando se fermenta lacto y este verano mezcla de verduras de pepinos, zanahorias, manzanas y coliflor es un gran ejemplo.,
ingredientes
- 4 manzanas, sin corazón y cortadas en cubitos;
- 4 tazas de floretes de coliflor;
- 4 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos;
- 8 cebollas verdes, cortadas en rodajas finas;
- 3 cucharadas de jengibre fresco rallado;
- 8 cucharadas de sal marina;
preparación
- combine las manzanas, la coliflor, las zanahorias, las cebollas y el jengibre juntos.
- coloca la mezcla poco a poco en tu tarro de fermentación, golpéalos vigorosamente y espolvorea un poco de sal marina sobre la marcha.,
- asegúrese de que la mezcla llene el frasco hasta no más de 1 pulgada por debajo de la parte superior (debido a la expansión), agregando más si es necesario, y que el agua extraída cubra las verduras por completo. Si no, crea una salmuera de 2 cucharadas de sal marina a 4 tazas de agua y agrégala a la mezcla.
- presione la mezcla y manténgala debajo de la salmuera colocando una placa o una tapa en la parte superior cargada por una roca o una jarra de agua. Cúbrelo con una toalla limpia si es necesario para evitar la entrada de moscas de la fruta.
- coloque el frasco de fermentación en un lugar cálido en su cocina y deje que la mezcla fermente durante 3 a 5 días.,
- compruebe de vez en cuando para asegurarse de que la salmuera cubre la mezcla y para eliminar cualquier moho que se pueda formar en la superficie.
- Una buena manera de saber cuándo está listo es degustarlo durante el proceso de fermentación. Está listo cuando esté satisfecho con el sabor.