Soul food es generacional, es comunal.
un caluroso día de verano en Wichita Falls, Texas, los congregantes de la Iglesia Bautista de la nueva Jerusalén se amontonaron en una fila, listos para ser servidos el almuerzo durante su picnic anual de la Iglesia. Como nieta del pastor, «ayudé» a organizar la comida en la mesa mientras escabullía pequeñas muestras para mí. Las mujeres en blusas de colores pastel amontonaron pollo frito, berza, macarrones con queso, pan de maíz y otras delicias sureñas en el plato de cada feligrés., Después de la oración, nos sentamos juntos, comimos y reímos hasta altas horas de la tarde.
pollo Frito, verduras, macarrones con queso al estilo Jazzístico del. Foto Stefanie Keeler.
mientras disfrutábamos del almuerzo, la gente compartía sus recetas entre sí. «Esa es la receta de mi abuela», una mujer en una blusa de color amarillo pálido le dijo a otra mujer. «Todo lo que necesitas es una pizca de esto y un puñado de aquello.,»En el extremo opuesto de la mesa, los hombres golpeaban sus dominós entre bocados de macarrones y queso, mientras los niños corrían con patas de pollo a medio comer en sus manos grasientas. Hasta el día de hoy, recuerdo el pollo frito de la hermana Phillips, los macarrones con queso de la hermana Meadow, el pan de maíz de la hermana Thompson y el pastel de colibrí de la hermana Gwen. Al concluir el almuerzo, la congregación oró, agradeciendo a su Señor por el alimento y las manos que lo prepararon.
si alguien mirara nuestra propagación esa tarde, simplemente pensarían que estábamos teniendo una fiesta sureña; sin embargo, esta comida era diferente., La comida que nos conectó ese sábado por la tarde era familiar y grabada profundamente en nuestros corazones. Era Comida «soul» y no podía ser categorizada simplemente como sureña.
a lo largo de los años, historiadores culinarios, chefs y amantes de la comida casual han tratado de entender la magia de la comida soul y cómo se diferencia de la comida sureña. En los términos más simples, la comida sureña proviene de la tradición culinaria de 16 estados en todo el sur de América, influenciada por las culturas Africana, nativa americana, española, francesa e inglesa., A menudo conocida como» cocina de campo «o» comida reconfortante», la comida tradicional sureña incluye platos como pollo frito, berza, guisantes, pan de maíz, pastel de batata, pastel de durazno y más. «La comida sureña se trata de utilizar lo que está disponible para ustedes, lo que está en temporada. Es comida rural, campestre, reconfortante y se trata de los lados», dice el Chef Kenny Gilbert de Gilbert Social.
Soul food utiliza muchos de los mismos ingredientes que Southern food., Sin embargo, más que eso, los orígenes históricos y culturales de las cocinas diferencian los dos tipos de tradiciones culinarias. Soul food ha llegado a definirse como la cocina de herencia afroamericana, comida sureña consumida y preparada por personas negras. El término soul food se originó durante el movimiento Black Power a finales de los años 1960 y los 70. el movimiento, tanto político como social en su naturaleza, fomentó el orgullo racial y la igualdad para las personas de ascendencia africana. Fue una de las primeras veces que los afroamericanos pudieron celebrar abiertamente su herencia, incluida su comida.,
pollo Frito y gambas a Jazzy de la. Foto Stefanie Keeler.
mientras que el apodo soul food se introdujo a finales de la década de 1960, la historia de la comida comenzó mucho antes de eso. Durante la trata transatlántica de esclavos, a partir del siglo XVI, los esclavos de África Occidental llegaron a la costa sureste de los Estados Unidos, junto con cultivos como guisantes de Ojos Negros, quingombó, batatas, arroz y melones., Con estos cultivos, los esclavos africanos fueron influyentes en la configuración de la cocina del Sur de América mediante la incorporación de verduras, arroz y otras verduras en la comida que preparaban. Por ejemplo, Hoppin’ John, un plato de arroz y guisantes, se asemeja al plato de África Occidental Waakye que es nativo de Ghana. Otros platos como la berza y el gumbo se asemejan a los guisos de África Occidental. Fue el conocimiento de los cocineros esclavos y el uso de certainmcrops lo que se convirtió en la base de la comida del alma hoy en día.,
aunque los cocineros esclavos usaban cortes de carne de primera calidad y las mejores verduras para preparar las comidas de los dueños de esclavos, no podían usar los mismos ingredientes para ellos mismos. Se les dieron restos y otras partes indeseables de la carne como el revestimiento del estómago, la lengua, las orejas de cerdo y las cabezas de cerdo. No tenían acceso al aceite ni a la mantequilla, por lo que usaban grasas animales para freír, hornear y cocinar. Las verduras solo se podían utilizar si las cultivaban en sus pequeñas parcelas de tierra. No todos los esclavos tenían tierras, por lo que compartían o se quedaban sin verduras.,
«Soul food consiste en usar lo que queda y tomar de la tierra para sobrevivir y alimentar a su familia», dice el Chef Gilbert.
a pesar de recibir sobras, los esclavos creaban comidas abundantes como rabos de Toro, colas de vaca cocidas a fuego lento servidas sobre arroz, o chitterlings, el intestino delgado de un cerdo hervido en agua o caldo y servido con una salsa picante. «Nuestros antepasados especias y sabores para enmascarar el olor de ciertas carnes. Agregaban guisantes, quimbombó y verduras para hacer algo sustancial con el fin de trabajar en el campo., La comida se trataba de alimentar a sus familias y sobrevivir», agrega el Chef Gilbert.
Los esclavos negros tenían que ser resistentes y hacer algo comestible con lo que tenían. La supervivencia se basaba en su creatividad y pura determinación, a partir de la cual se inventó soul food. Debido a que la escritura y la lectura eran ilegales en muchos estados, las recetas de soul food y las técnicas de cocina se transmitieron verbalmente. Ese mismo espíritu resistente impregna la comida del alma hoy en día y se enrosca a lo largo/en cada plato.,
«fue mi abuela quien me enseñó cómo cocinar las comidas que cocino para los clientes hoy en día», dice Celestia Mobley, chef ejecutiva y propietaria del restaurante y salón Jazzy’s, un restaurante de Comida soul en Riverside, y Celestia’s Coastal Cuisine en el norte de Jacksonville.
Soul food ya no se prepara por necesidad, sino que se ha convertido en parte de la tradición culinaria afroamericana. Las recetas familiares se han transmitido de generación en generación. Las complejas preparaciones y los intrincados perfiles de sabor diferencian la receta de una familia de la otra., «Para mí, la comida del alma siempre está ligada a un recuerdo de mi infancia. Es la cocina de mi abuela, es la familia, es el olor de diferentes sabores cuando entras en la casa», dice Kalin Anderson, chef de Gilbert Social. «La comida del alma viene del alma, por lo que golpea el alma de manera diferente.»
hoy en día, soul food es mucho más que comida que comen y preparan los negros. Si bien puede ser una comida elaborada creativamente con una variedad de carnes, especias, verduras y postres del Sur, la comida representa una historia de supervivencia y orgullo., De hecho, uno podría argumentar que la comida es menos acerca de la raza o incluso el contenido en el plato.
«Soul food es generacional, es comunal», dice el Chef Fifi Jackson de Ambitious Food Truck. Similar a mi experiencia en el picnic de la Iglesia hace muchos años, la comida nos une. Las familias comparten recetas que habían estado en su familia durante generaciones. Aún más, se podía sentir el amor, la alegría y el alma en cada bocado.
con cada plato, la experiencia afroamericana se comparte con el mundo. «Soul food se ha vuelto muy popular en los últimos 20-25 años», dice el Chef Mobley., Cuando se le preguntó si soul food desaparecería alguna vez, la Chef Mobley negó con la cabeza. «Lo que una vez fue considerado alimento de esclavos, y tenía tantos estigmas Unidos a él, ahora se celebra. Creo que puede ser más saludable o más orgánico y sostenible, los chefs se volverán más creativos y continuarán elevando los platos. Especialmente en las ciudades más grandes. Pero creo que seguirá creciendo y creciendo. No se irá, es la comida que nuestros antepasados nos enseñaron a cocinar. Ha sido transmitido a nosotros, ha estado aquí por generaciones e incluye nuestro amor y alma.,»
*esta historia nos llega desde Edible Northeast Florida. Fotografía de Stefanie Keeler.