hace seis años, un episodio de Canadian Top Chef presentó un momento que nunca se replicaría en su contraparte estadounidense bajo ninguna circunstancia. Nada sobre la mayor parte del episodio fue particularmente Excepcional: tenía un tema francés con el chef de Nueva York Daniel Boulud cayendo como juez invitado, y el desafío de eliminación requería que cada concursante cocinara con una proteína diferente común en la cocina francesa.
uno por uno, los concursantes eligieron proteínas al azar: mollejas, Ancas de rana…, caballo. Andrea, la concursante que dibujó el caballo, montó un tártaro de caballo y los jueces lo encontraron aceptable; con todo, la losa de carne equina solo obtuvo unos 45 segundos de tiempo frente a la pantalla. Pero esos 45 segundos provocaron la indignación de las masas: los medios de comunicación saltaron por todas partes, y una página de Facebook que llamaba a boicotear a Top Chef Canada obtuvo miles de seguidores (seis años después, sigue activa).
The Food Network, que produce la versión canadiense de Top Chef, defendió el uso del caballo como parte de » un menú francés verdaderamente auténtico y tradicional.,»La cadena terminó sacando el episodio de su sitio web, y puede haber sido una experiencia de aprendizaje, ya que Top Chef Canada nunca se acercó a la carne de nuevo.
si bien puede no ser para los gustos de los manifestantes, comer caballo es bastante común, y tiene precedencia histórica en Europa y Asia. Durante mucho tiempo ha sido consumida en Asia Central por grupos nómadas en países como Uzbekistán y Kazajstán, donde las estepas herbosas permitían que los caballos prosperaran; una salchicha de caballo, kazy, es particularmente popular.,
Más al oeste, el consumo de carne de caballo ha tenido una historia más tensa: los grupos paganos en Europa estaban acostumbrados a ella, pero el papa Gregorio III emitió un edicto contra comerla en 732 (aparentemente para atacar a los paganos). Nunca ha estado en el menú para los judíos – las pezuñas significan que el caballo no es kosher — y aunque los musulmanes pueden comerlo, a veces se les ha desalentado de hacerlo.,
aunque estereotípicamente visto como un centro para la carne de caballo, Francia no se subió al carro hasta la era revolucionaria, cuando se dio cuenta de que los revolucionarios se apoderaban de los corceles de los aristócratas para ayudar a alimentar a la población.
en cuanto al sabor de la misma: es una carne roja, a menudo considerada adyacente tanto a la carne de res como al venado, con un toque de mineralidad y dulzura. David McMillan, copropietario del prominente restaurante Joe Beef de Montreal, que a menudo ha servido caballos, es un fanático de él como una opción de carne más magra.,
«me gusta la profundidad del sabor, realmente lo veo como una opción saludable», dice McMillan. «Si alguien quiere un filete delicioso, no voy a guiarlo por el camino del caballo. Si veo a un tipo que está bastante rasgado, o alguien que parece bastante serio sobre el gimnasio – sin crema, sin mantequilla – podría sugerir una gran ensalada verde y un lomo de caballo. Es una comida bastante limpia.»
el kerfuffle causado por la incursión de Top Chef Canada en la carne de caballo sin duda habría desalentado a los productores de su contraparte estadounidense de cocinar con equinos, si se les hubiera ocurrido la idea., Pero hay otra razón clave por la que tal episodio nunca saldrá al aire: la carne de caballo simplemente no está disponible en los EE.UU.
matar caballos no está técnicamente prohibido en los EE.UU.; variaciones sobre una prohibición absoluta de la matanza de caballos han surgido pero fracasaron en el Congreso varias veces desde 2006. Pero los comités de asignaciones prohibieron con éxito el financiamiento al USDA para inspeccionar la carne de caballo en 2007, y si no hay dinero para las inspecciones, no hay garantía de seguridad, por lo tanto, no se puede vender., En palabras de un portavoz del USDA, «si no hay una marca de inspección, entonces no se permite que la carne de caballo se mueva en nuestro comercio nacional.»Esto marcó el final de las tres instalaciones de matanza de caballos de Estados Unidos, cerradas hace una década. (Sus productos habían sido enviados principalmente al extranjero.)
el debate sobre los caballos se revivió a principios de este año: en julio, el proyecto de ley de financiación anual del USDA se aprobó sin la prohibición de la financiación de la inspección de carne de caballo. Pero el USDA no es libre de reanudar la búsqueda de cadáveres de caballos todavía. La Cámara de Representantes tiene que aprobar ese proyecto de ley, y la prohibición podría volver a añadirse., En resumen: la carne de caballo no aparecerá en los menús estadounidenses en el corto plazo.
dada la situación legal anterior, la respuesta a » ¿Por qué los estadounidenses no comen caballo?»parece bastante sencillo. Pero incluso si estuviera disponible libremente, es poco probable que las empanadas de caballo se manifestaran en los estantes de los supermercados. La situación Canadiense lo confirma: a través del idioma y los lazos culturales con Francia, la provincia francófona de Quebec está aceptando algo de comer caballos; en Montreal, no es un desafío encontrar la carne en una tienda de comestibles. Varios restaurantes también lo incluyen en los menús.,
pero fuera de Quebec es casi imposible de encontrar, a pesar del hecho de que Canadá es uno de los países productores de carne de caballo más grandes del mundo. Toronto tiene un carnicero de carne de caballo, pero los restaurantes que lo venden en la ciudad son raros.
Los activistas y académicos a menudo se han apoyado en argumentos de salud y seguridad para explicar por qué no se debe comer caballo., Las organizaciones de bienestar Animal como la ASPCA están en desacuerdo con el proceso de sacrificio: Nancy Perry, vicepresidenta senior de Relaciones Gubernamentales de la ASPCA, dice que le preocupa que las instalaciones de sacrificio se hagan con vacas en mente, no con caballos.
«tomar un animal que es un animal de vuelo tan extremo y colocarlo en el proceso de sacrificio comercial sería problemático», dice Perry. «El ganado es voluminoso, pero en general ha sido domesticado con el tiempo, y el equipo y la configuración en realidad se construyen alrededor del ganado.,»
otros están más preocupados por lo que se esconde debajo de la piel de los caballos: el Dr. Nicholas Dodman, un veterinario y ex director del programa de comportamiento animal de la Universidad de Tufts, dice que los caballos de carreras retirados a menudo se venden en la corriente de suministro de carne. (Para los caballos de carreras estadounidenses, esto implicaría cruzar la frontera hacia Canadá o México. Su preocupación es que los veterinarios de pista » endurecidos «a menudo han bombeado a esos animales llenos de drogas para mejorar su rendimiento, lo que los haría inseguros para el consumo, particularmente debido al analgésico fenilbutazona (o»bute»).,
«básicamente son farmacias ambulantes; la industria de las carreras es completamente corrupta y autocontrol», dice Dodman. «Es un poco como Wall Street: Si te atrapan, es una palmada en la muñeca.»
La Agencia de inspección de alimentos de Canadá es inflexible en que no tolerará bute en caballos destinados al plato de la cena. En cualquier caso, no todos los mataderos de caballos son iguales. McMillan dice que es consciente de esto, y tiene una idea clara del caballo que quiere consumir: «un caballo feliz que no es un caballo de pista», dice., «Quiero que los vinos sean naturales, algo orgánicos, lo espero también del criador de conejos, del criador de patos, de la gente del queso.»
en el momento de la entrevista, el proveedor de McMillan estaba dejando el negocio de carne de caballo; señaló que preferiría nix horse de sus menús por completo que cambiar a un proveedor del que no estaba seguro.
pregúntele al estadounidense promedio por qué no come caballos, y es poco probable que sepa mucho, si es que sabe algo, sobre bute o el proceso del matadero. En pocas palabras, las normas culturales han mantenido a horse fuera de los menús estadounidenses.,
Perry señala una historia que los estadounidenses tienen con los caballos que los europeos no tienen: «han compartido un papel en la creación de los Estados Unidos», dice. «No podríamos haber fundado este país sin el caballo y ciertamente jugaron un papel en cada guerra importante en la que hemos estado involucrados hasta tiempos recientes.»
McMillan entiende la conexión cultural — y solo porque esté feliz de servir a horse en Montreal no significa que piense que tiene sentido en otros lugares.,
«creo que es culturalmente apropiado en esta provincia, uno de los únicos lugares de habla francesa en América del Norte, si hubiera un maldito ritmo para servir a caballo sin repercusiones», dice. «Si vas a servir caballo en el puto Boston-que no tiene historia de comer carne de caballo, pero quieres hacerlo, prepárate para ser boicoteado. Si abriera un Joe Beef en Nueva York, el caballo se quedaría en Montreal.»
esa conexión cultural se amplifica entre las personas que tienen contacto directo con los animales., Sinikka Crosland, directora ejecutiva de la Canadian Horse Defence Coalition y propietaria de caballos, los compara con un compañero.
«solo sentí un parentesco con los caballos», dice. «Me encantan los perros y los gatos, y pensé, ¿Por qué no los caballos también? Cuanto más los conocí, me di cuenta de lo sensibles e inteligentes que son y cómo puedes tener un vínculo con ellos al igual que otros animales que son mascotas.»
pero puede que no sea que las imágenes del frontiersman estadounidense y su fiel caballo sean tan duraderas que incluso dos siglos después impidan que los estadounidenses se metan en el tártaro de caballos., El profesor de economía de Stanford, Alvin Roth, señala que tan recientemente como en la Segunda Guerra Mundial, el prestigioso Harvard Faculty Club lo estaba comiendo. Argumenta que comer caballo no ha sido permanente e intrínsecamente malo para los estadounidenses; más bien, llegó a adquirir un estatus como «repugnante» e inaceptable a medida que la población se enriquecía.
«la repugnancia tiene que ver no solo con lo que quiero comer, sino con lo que creo que no se le debe permitir comer», dice. «No hay leyes contra comer gusanos, porque no se necesita una ley contra algo que nadie quiere hacer.,»
agrega que las leyes-como la prohibición de California de 1998 sobre la carne de caballo – han ayudado a señalar el estado cultural de la carne.
El argumento cultural es uno que James Serpell, quien estudia las interacciones humano-animales, Conoce bien. El profesor de ética y bienestar animal de la Universidad de Pennsylvania traza un paralelo entre la aversión al caballo en los Estados Unidos y partes de Asia que consumen animales domésticos como los perros.,
«ahora están sucediendo algunas cosas interesantes en Asia con mucha resistencia local a la idea de comer perros y comer gatos certainly ciertamente hay un cambio cultural», dice. «Y es debido al aumento en el mantenimiento de mascotas en estos países y la experiencia de tener a esos animales como miembros de la familia, lo que les está alejando de la idea de comerlos.»
para Serpell, quita la emoción y no hay una explicación terriblemente lógica para la negativa a comer caballo. «En realidad tendría mucho sentido comer caballos viejos», dice Serpell., «Parece un terrible desperdicio de proteínas . Pero tiene sentido para las personas desde una perspectiva emocional y cultural.»
decir que no comer caballo es inherentemente parte de la cultura estadounidense podría ser una simplificación excesiva: los individuos pueden socializarse Dentro y fuera de comer ciertas carnes. Es algo psicóloga educada en Harvard, y autora de por qué amamos a los perros, comemos cerdos y usamos vacas, Melanie Joy ha contemplado largamente.,
«aprendemos a clasificar un puñado de animales como comestibles y nos socializamos básicamente para desconectarnos de nuestros pensamientos y sentimientos auténticos When cuando vemos una hamburguesa no vemos un animal muerto, vemos un pedazo de comida», dice Joy. «Si vemos que se había hecho de un Golden Retriever o gatitos, la mayoría de la gente tendría dificultades para ver eso como comida.»
parece que la mayoría de los estadounidenses sienten esa conexión emocional con los caballos: las encuestas que preguntan si la carne de caballo debe prohibirse sugieren que alrededor del 80 por ciento de las personas están en contra de comerla.,
con la carne de caballo efectivamente erradicada en los EE.UU., convencer a la gente para que la recupere es una venta difícil, y los debates en torno a su prohibición son altamente emocionales para lo que efectivamente es solo un proyecto de ley de asignaciones. A pesar de todo el romanticismo de Estados Unidos en torno a los vaqueros y sus caballos, la historia muestra que la gente ha estado dispuesta a meter un tenedor en un corcel, pero se necesita el momento cultural adecuado, y tal vez una pizca de escasez catastrófica. En la actualidad, parece que Estados Unidos continuará diciendo no a la carne de caballo.
Tim Forster es el editor de EATER Montreal., Subin Yang es una ilustradora que actualmente vive en Portland, Oregón y explora los temas del hogar, la cultura (que significa mucha comida) y la identidad en su trabajo.
Editor: Daniela Galarza