Nutrición Humana [obsoleta]

de la boca al estómago

la digestión mecánica y química de los carbohidratos comienza en la boca. La masticación, también conocida como masticación, desmenuza los alimentos con carbohidratos en trozos cada vez más pequeños. Las glándulas salivales de la cavidad oral secretan saliva que recubre las partículas de alimentos. La Saliva contiene la enzima amilasa salival. Esta enzima rompe los enlaces entre las unidades de azúcar monoméricas de disacáridos, oligosacáridos y almidones., La amilasa salival descompone la amilosa y la amilopectina en cadenas más pequeñas de glucosa, llamadas dextrinas y maltosa. El aumento de la concentración de maltosa en la boca que resulta de la descomposición mecánica y química de los almidones en los granos enteros es lo que aumenta su dulzor. Solo alrededor del cinco por ciento de los almidones se descomponen en la boca. (Esto es algo bueno ya que más glucosa en la boca llevaría a más caries dental.) Cuando los carbohidratos llegan al estómago no se produce ninguna degradación química adicional porque la enzima amilasa no funciona en las condiciones ácidas del estómago., Pero la descomposición mecánica está en curso: las fuertes contracciones peristálticas del estómago mezclan los carbohidratos en una mezcla más uniforme de quimo.

figura 4.6 glándulas salivales en la boca

del estómago al intestino delgado

el quimo se expulsa gradualmente hacia la parte superior del intestino delgado., Al entrar el quimo en el intestino delgado, el páncreas libera jugo pancreático a través de un conducto. Este jugo pancreático contiene la enzima, la amilasa pancreática, que comienza de nuevo la descomposición de las dextrinas en cadenas de carbohidratos cada vez más cortas. Además, las enzimas son secretadas por las células intestinales que recubren las vellosidades. Estas enzimas, conocidas colectivamente como disacaridasa, son sacarasa, maltasa y lactasa. La sacarasa divide la sacarosa en moléculas de glucosa y fructosa., La maltasa rompe el enlace entre las dos unidades de glucosa de maltosa, y la lactasa rompe el enlace entre la galactosa y la glucosa. Una vez que los carbohidratos se descomponen químicamente en unidades de azúcar individuales, se transportan al interior de las células intestinales.

cuando las personas no tienen suficiente cantidad de la enzima lactasa, la lactosa no se descompone lo suficiente, lo que resulta en una afección llamada intolerancia a la lactosa. La lactosa no digerida se traslada al intestino grueso, donde las bacterias son capaces de digerirla., La digestión bacteriana de la lactosa produce gases que conducen a síntomas de diarrea, hinchazón y calambres abdominales. La intolerancia a la lactosa generalmente ocurre en adultos y está asociada con la raza. El National Digestive Diseases Information Clearing House (Centro Nacional de información sobre Enfermedades Digestivas) afirma que los afroamericanos, los hispanoamericanos, los indios americanos y los asiáticos americanos tienen una incidencia mucho mayor de intolerancia a la lactosa, mientras que los de ascendencia del norte de Europa tienen la menor incidencia. La mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar cierta cantidad de productos lácteos en su dieta., La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de lactosa consumida y el grado de deficiencia de lactasa.

absorción: ir al torrente sanguíneo

las células del intestino delgado tienen membranas que contienen muchas proteínas de transporte para obtener los monosacáridos y otros nutrientes en la sangre, donde pueden distribuirse al resto del cuerpo. El primer órgano que recibe glucosa, fructosa y galactosa es el hígado., El hígado los toma y convierte la galactosa en glucosa, rompe la fructosa en unidades aún más pequeñas que contienen carbono, y almacena glucosa como glucógeno o la exporta a la sangre. La cantidad de glucosa que el hígado exporta a la sangre está bajo control hormonal y pronto descubrirá que incluso la glucosa en sí regula sus concentraciones en la sangre.

figura 4.7 digestión de carbohidratos

mantener los niveles de glucosa en la sangre: el páncreas y el hígado

los niveles de glucosa en la sangre están estrechamente controlados, ya que tener demasiada o muy poca glucosa en la sangre puede tener consecuencias para la salud. La glucosa regula sus niveles en la sangre a través de un proceso llamado retroalimentación negativa. Un ejemplo cotidiano de retroalimentación negativa está en su horno porque contiene un termostato., Cuando establece la temperatura para cocinar una deliciosa cazuela de fideos casera a 375 ° F, el termostato detecta la temperatura y envía una señal eléctrica para encender los elementos y calentar el horno. Cuando la temperatura alcanza los 375 ° F, el termostato detecta la temperatura y envía una señal para apagar el elemento. Del mismo modo, su cuerpo detecta los niveles de glucosa en sangre y mantiene la glucosa «temperatura» en el rango objetivo. El termostato de glucosa se encuentra dentro de las células del páncreas. Después de comer una comida que contiene carbohidratos, los niveles de glucosa aumentan en la sangre.,

Las células secretoras de insulina en el páncreas detectan el aumento de la glucosa en sangre y liberan la hormona, la insulina, en la sangre. La insulina envía una señal a las células del cuerpo para que eliminen la glucosa de la sangre transportándola a diferentes células orgánicas de todo el cuerpo y utilizándola para producir energía. En el caso del tejido muscular y el hígado, la insulina envía el mensaje biológico para almacenar la glucosa como glucógeno. La presencia de insulina en la sangre significa para el cuerpo que la glucosa está disponible como combustible., A medida que la glucosa se transporta a las células de todo el cuerpo, los niveles de glucosa en sangre disminuyen. La insulina tiene una hormona opuesta llamada glucagón. Las células secretoras de glucagón en el páncreas detectan la caída de glucosa y, en respuesta, liberan glucagón en la sangre. El glucagón se comunica con las células del cuerpo para dejar de usar toda la glucosa. Más específicamente, indica al hígado que descomponga el glucógeno y libere la glucosa almacenada en la sangre, de modo que los niveles de glucosa permanezcan dentro del rango objetivo y todas las células obtengan el combustible necesario para funcionar correctamente.

Figura 4.,8 la regulación de la glucosa

hidratos de carbono sobrantes: el intestino grueso

casi todos los hidratos de carbono, excepto la fibra dietética y los almidones resistentes, se digieren y absorben de manera eficiente en el cuerpo. Algunos de los carbohidratos indigestibles restantes se descomponen por enzimas liberadas por bacterias en el intestino grueso. Los productos de la digestión bacteriana de estos carbohidratos de liberación lenta son ácidos grasos de cadena corta y algunos gases., Los ácidos grasos de cadena corta son utilizados por las bacterias para producir energía y crecer, se eliminan en las heces o se absorben en las células del colon, con una pequeña cantidad que se transporta al hígado. Las células del colon utilizan los ácidos grasos de cadena corta para apoyar algunas de sus funciones. El hígado también puede metabolizar los ácidos grasos de cadena corta en energía celular. El rendimiento de energía de la fibra dietética es de aproximadamente 2 kilocalorías por gramo para los seres humanos, pero es altamente dependiente del tipo de fibra, con fibras solubles y almidones resistentes que producen más energía que las fibras insolubles., Dado que la fibra dietética se digiere mucho menos en el tracto gastrointestinal que otros tipos de carbohidratos (azúcares simples, muchos almidones), el aumento de la glucosa en sangre después de comerlos es menor y más lento. Estos atributos fisiológicos de los alimentos ricos en fibra (es decir, los granos enteros) están relacionados con una disminución en el aumento de peso y un menor riesgo de enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.

Figura 4.,9 resumen de la digestión de carbohidratos

una fiesta de carbohidratos

usted está en la casa de su abuela para la cena familiar y acaba de consumir cerdo kalua, arroz blanco, batatas, ensalada mac, arroz largo de pollo y un rollo de pan dulce caliente goteando con mantequilla. Menos de una hora más tarde lo remata con una rebanada de pastel de haupia y luego se acuesta en el sofá para ver la televisión. La» hormona de la abundancia», la insulina, responde a la llamada de los nutrientes., La insulina envía el mensaje fisiológico de que la glucosa es abundante en la sangre, para que las células puedan absorberla y usarla o almacenarla. El resultado de este mensaje hormonal es la maximización de las reservas de glucógeno y todo el exceso de glucosa, proteínas y lípidos se almacenan como grasa.

una comida típica de acción de Gracias estadounidense contiene muchos alimentos densos en carbohidratos, la mayoría de los cuales son azúcares simples y almidones. Estos tipos de alimentos con carbohidratos son rápidamente digeridos y absorbidos., Los niveles de glucosa en sangre aumentan rápidamente causando un pico en los niveles de insulina. Por el contrario, los alimentos que contienen altas cantidades de fibra son como cápsulas de azúcar de liberación temporal. Una medición de los efectos de un alimento que contiene carbohidratos en los niveles de glucosa en sangre se denomina respuesta glucémica.

las respuestas glucémicas de varios alimentos se han medido y luego se han clasificado en comparación con un alimento de referencia, generalmente una rebanada de pan blanco o simplemente glucosa, para crear un valor numérico llamado índice glucémico (IG)., Los alimentos que tienen un IG bajo no elevan los niveles de glucosa en sangre ni tanto ni tan rápido como los alimentos que tienen un IG más alto. En estudios epidemiológicos y clínicos se ha demostrado que una dieta de alimentos de IG bajo aumenta la pérdida de peso y reduce el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

cuadro 4.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

el tipo de carbohidrato dentro de un alimento afecta al IG junto con su contenido de grasa y fibra. El aumento de la grasa y la fibra en los alimentos aumenta el tiempo necesario para la digestión y retrasa la tasa de vaciado gástrico en el intestino delgado que, en última instancia, reduce el IG. El procesamiento y la cocción también afectan el IG de un alimento al aumentar su digestibilidad. Los avances en las tecnologías de procesamiento de alimentos y la alta demanda de los consumidores de alimentos precocinados convenientes en los Estados Unidos han creado alimentos que se digieren y absorben más rápidamente, independientemente del contenido de fibra., Los cereales modernos para el desayuno, los panes, las pastas y muchos alimentos preparados tienen un IG alto. Por el contrario, la mayoría de los alimentos crudos tienen un IG más bajo. (Sin embargo, cuanto más madura es una fruta o verdura, mayor es su IG.)

el IG se puede usar como guía para elegir opciones de carbohidratos más saludables, pero tiene algunas limitaciones. El primero es que el IG no tiene en cuenta la cantidad de carbohidratos en una porción de alimento, solo el tipo de carbohidratos. Otra es que la combinación de alimentos de IG bajo y alto cambia el IG de la comida. Además, algunos alimentos ricos en nutrientes tienen IG más altos que los alimentos menos nutritivos., (Por ejemplo, la avena tiene un IG más alto que el chocolate porque el contenido de grasa del chocolate es más alto. Por último, las carnes y las grasas no tienen IG ya que no contienen carbohidratos.