las preocupaciones ante el coronavirus siguen siendo universales: el restaurante como lo conocemos ya no es viable por sí solo. No puedes haber dado propina a empleados que ganan 4 45 la hora mientras que los cocineros ganan line 15. No se puede comprar una lata de cerveza barata de 3 3 en un bar de buceo en el East Village si el bar de buceo está pagando 1 18,000 al mes en alquiler, 3 30,000 al mes en nómina; tendría que costar 1 10. No puedo seguir limpiando la esquina de salteado solo para tener suficiente dinero para reparar el toldo rasgado., Prune está en el East Village Porque he vivido en el East Village durante más de 30 años. Me mudé aquí porque era donde podías conseguir un apartamento por 4 450 al mes. En 1999, cuando abrí Prune, todavía me despertaba cada mañana con gallos cantando desde la azotea del edificio de viviendas de la cuadra, que ahora es una torre de acero y vidrio. Un apartamento estudio de menos de 500 pies cuadrados se alquila por $3,810 al mes. La chica que llamó por el almuerzo el primer día que cerramos probablemente vive allí., Ella está acostumbrada a que un conductor de Uber La recoja exactamente donde está parada a cualquier hora del día, una manicura y pedicura de gel cada dos semanas y comida tailandesa galardonada entregada a su puerta por un tipo que desafió el aguanieve, después de haber unido manoplas de horno a su manillar de bicicleta para mantener sus manos calientes. Pero sé que se indignaría si le cobraran 2 28 por un Bloody Mary. Durante los últimos 10 años he estado mirando con los ojos abiertos y con alarma mientras el dulce y gentil restaurante citizen se transformaba en una especie de bestia colosal rebelde. El mundo de la comida se volvió más extraño y extraño para mí mientras estaba en lo profundo., El camarero se convirtió en el camarero, el negocio de los restaurantes se convirtió en la industria de la hospitalidad, lo que solía ser el cliente se convirtió en el invitado, lo que una vez fue su personalidad se convirtió en su marca, los pequeños actos de bondad y la forma en que siempre solía tener de compartir sus talentos y cuidar a los demás se convirtieron en cosas para monetizar. El trabajo en sí Cocinar Comida deliciosa e interesante y limpiar después de cocinar todavía se siente tan fresco y honesto e inmensamente satisfactorio como siempre. Nuestros queridos clientes habituales y las personas que trabajan tan duro en Prune siguen siendo mis personas favoritas en la tierra., Pero tal vez es la hinchazón, los foodies Fetichistas, la nueva demografía de mi ciudad que nunca se han visto obligados a trabajar en el sector minorista o de servicios. Tal vez son las industrias auxiliares que se alimentan de los propios restaurantes, los bloggers y agentes y los influencers, los gerentes de marca, los asistentes personales contratados solo para mantenerte fresco en Insta, la comida & festivales de vino, la multitud de paneles que los chefs ahora son invitados rutinariamente a unirse, para ofrecer nuestras opiniones encantadoras pero completamente no investigadas., La proliferación de programas de televisión y canales de YouTube y competiciones culinarias y temporada tras temporada de programación donde te encuentras horrorizado al ver a un ídolo tuyo rellenando bollos de canela envasados en una bandeja para hornear con forma de fútbol y rociando el glaseado en un patrón de cordones para un episodio de tailgating en The Food Network. Y Dios, el brunch, el almuerzo. El teléfono salió para cada panqueque y cada Bloody Mary para ser fotografiado e instagrameado., Ese tipo que entra y no se quita las gafas de sol mientras levanta dos dedos a mi anfitriona sin decir una palabra: quiere una mesa para dos. Los perros falderos de raza pura ahora se hicieron pasar por animales de servicio para calmar las ansiedades que podrían surgir de comer huevos Benedict un domingo por la tarde. Quiero que la chica que llamó el primer día de nuestro cierre obligatorio vuelva a llamar, sin embargo, muchos meses cuando los restaurantes se les permite reabrir, para que pueda decirle con deleite y sinceridad: No. No estamos abiertos para el brunch. No hay más brunch.,
yo, al igual que cientos de otros chefs en toda la ciudad y miles en todo el país, ahora estamos mirando hacia abajo la cuestión de cómo podrían ser nuestros restaurantes, nuestras carreras, nuestras vidas, si incluso podemos recuperarlos. No sé a quién seguir o qué pensar. Todo el mundo dice: usted debe hacer para llevar! Usted debe vender tarjetas de regalo! Usted debe ofrecer la entrega! ¡Necesitas una presencia en las redes sociales! ¡Deberías ir a la tienda de comestibles! Usted debe aumentar sus precios un branzino es de Via 56 en Via Carota! He pensado durante muchos largos minutos, días, semanas de confinamiento y cuarentena, ¿debería?, ¿Es eso lo que la ciruela pasa debe hacer y en lo que la ciruela pasa debe convertirse? No puedo verme a mí mismo soñando despierto con la pantalla de entrega de boletos de terceros que leeré los pedidos de toda la noche. No puedo verme dibujando garabatos de las cajas para llevar en las que empacaré mi comida para poder enviarla en la noche, anónimamente, esperando que el pobre repartidor haga un buen trabajo y se mantenga a salvo. No creo que pueda sentarme a soñar con menús y cócteles y fantasear con lo que estaría en mi lista de reproducción solo para crear algo que la gente pida, reciba y consuma a través de una aplicación., Comencé mi restaurante como un lugar para que la gente hablara entre sí, con una copa de vino muy decente pero asequible y un plato preparado por expertos de hombro de cordero simplemente estofado en la mesa para mantener la conversación fluyendo, y lo dirigí como tal todo el tiempo que pude. Si este tipo de lugar no es relevante para la sociedad, entonces deberíamos extinguirnos.
y sin embargo, incluso con la puerta cerrada indefinidamente contra el coronavirus, he estado soñando de nuevo, pero esta vez No estoy en casa fantaseando con un restaurante del que aún no tengo las llaves., Esta vez he estado sentado quieto y en silencio, dentro del Restaurante cerrado que ya tengo, que tiene otros 10 años en el contrato de arrendamiento. Paso horas dentro cada día, en una silla de madera, en el espacio vacío y limpio con las ventanas empapeladas, y escucho el zumbido de los refrigeradores, el clic del compresor y apagado periódicamente, el trueno que resuena desde el sótano mientras la máquina de hielo deja caer su hoja periódica de cubos gruesos en el contenedor aislado. Mi cuerpo tiene un delgado hilo azul de electricidad que corre a través de él. A veces reorganizo las mesas., Por alguna razón, ya no puedo ver doses con ganas: ¿No más dos tops? ¿Qué pasará en el día de San Valentín? No es ningún misterio por qué este prolongado aislamiento me ha hecho encontrar las pequeñas mesas de 24 pulgadas cuadradas en las que he estado abarrotando mi comida y mis clientes durante 20 años de repente repelentes. Quiero mesas redondas, mesas grandes, mesas para seis personas, mesas para ocho personas. Cena temprano, en casa antes de medianoche. Almuerzos dominicales civilizados largos y prolongados con el sol entrando por las puertas francesas., Quiero que los viejos clientes vuelvan a la cocina mientras levanto las tapas de las ollas y les muestro lo que hay para comer. Quiero traer a sus mesas pequeños platos del queso feta que he aprendido a hacer estas largas semanas ociosas, con unas pocas rebanadas de la secive de la calidad colgando abajo para curar mientras esperamos a reabrir, y escuchar de nuevo a Greg sacudir el hielo, agitando vísperas perfectamente proporcionadas que vierte hasta el borde del vaso refrigerado sin derramarse. He estado encerrado antes., Sin ayuda del Gobierno, Prune ha sobrevivido al 9/11, el apagón, El huracán Sandy, la recesión, meses de un reemplazo de la tubería de agua de la ciudad, sistemas de reservas en línea todavía tiene que llamarnos por teléfono, y todavía usamos un lápiz y papel para tomar reservas! Hemos sobrevivido a la tiranía de la cultura de conveniencia y la invasión de Caviar, Seamless y Grubhub. Así que voy a dejar que el restaurante duerma, como la belleza que es, respiración superficial, latente. Facturas impagadas., Y ver cómo se ve cuando se despierta tan descansada, joven de nuevo, en una ciudad que ya no puede reconocerla, quererla o necesitarla.